烘焙教案doc.docx
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烘焙教案doc
∙蔓越莓饼干的做法
主料
∙低筋面粉220克
∙鸡蛋1个
∙蔓越莓干50克
辅料
∙糖粉60克
∙黄油100克
∙做法
1.蔓越莓干提前用温水浸泡20分钟,控水后将蔓越莓干切几刀
2.黄油切小块,室温下软化
3.加入糖粉,用抽打至无颗粒,不用打发
4.分次加入鸡蛋液,搅拌均匀
5.筛入低筋面粉
6.加入处理好的蔓越莓干,戴上一次性手套将面粉、蔓越莓干同黄油等揉匀
7.将揉好的面团放入保鲜膜中,在保鲜膜的辅助下将面团揉成粗细均匀的长条,然后放进冰箱冷冻1小时定型
8.将冻硬的面团切成月0.3厘米的薄片
9.烤盘内铺上油纸,将切好的饼干均匀码放在烤盘内
10.烤箱提前预热10分钟至180度,上下火烤15分钟即可出炉
纽扣饼干的做法
用料
主料
低筋面粉160克
黄油80克
鸡蛋清20克
白砂糖50克
椰子粉10克
辅料
∙食盐1克
∙香草精几滴
1.将黄油室温软化加入砂糖拌匀和盐后打发至蓬松
2.加入蛋清打匀
3.加入香草精拌匀
4.加入过筛的低筋粉拌匀
5.将面糊团成团放在保鲜膜上然后盖上一层保鲜膜,用擀面杖擀开成2毫米的薄片
6.用直径约2厘米的圆形模具(可以用饮料瓶盖也可以用裱花头的另一端圆形宽口)在面皮上压出一个圆形
7.用较小一号的直径约1.8厘米的圆形模具在圆片上压出一个内侧的圆形印记
8.用筷子头在圆形的内侧戳出4个孔作为扣子眼
9.将做好的饼干胚子摆放在烤盘上,烤箱预热160°,中层上下火,时间10分钟
动物芝香饼干的做法
用料
主料
面粉320克
鸡蛋3个
白芝麻50克
辅料
∙白砂糖50克
∙花生油15克
1.所有食材先如图准备好
2.将三个鸡蛋打入容器中,用打蛋器打散,加入面粉,依次加入芝麻和白砂糖、花生油
3.将所有材料混合拌好揉成面团
4.用擀面仗擀平
5.\用饼干模压出造型
6.摆入烤盘中,烤箱提前200度预热,预热好的将饼干放入,烤十分钟后取出即可
全麦芝麻饼干的做法
主料
全麦粉125克
辅料
∙芝麻10克
∙食盐1克
黄油30克
∙白糖30克
∙玉米油20克
∙苏打粉1克
1.全麦粉、盐、小苏打混合,放入软化的黄油,用手搓匀成颗粒状
2.分次倒入玉米油搓匀
3.加入白糖,搓均匀
4.揉成面团饧10分钟
5.面团夹在两层保鲜膜间擀薄
6.撒一层芝麻,擀压一下,用馕戳扎出花纹,可省略此步或用叉子
7.切长方片,用的花刀
8.排入烤盘,放入预热的烤箱,中层,上下火180度18分钟
9.成品
黑芝麻桃酥
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用料
主料
∙面粉220克
∙鸡蛋(土鸡)1个
辅料
∙白糖35克
∙苏打粉1克
∙泡打粉1克
∙芝麻适量
∙色拉油75克
1.鸡蛋、白糖、色拉油倒入盆中,用手动蛋蛋器打匀
2.把面粉、泡打粉、小苏打过筛,筛入面粉拌至无干粉
3.用手揉成面团,加入黑芝麻
4.分成30克一份的,搓圆
5.用大拇指压扁,再用手把薄厚压均匀,放在油纸上,出炉后放在烤网上晾凉即可
6.ACA烤箱预热
7.放在烤箱上数第二层,180度、烘烤键,桃酥放进去烤15分钟
8.出炉后放在烤网上晾凉即可
熊猫饼干的做法
主料
低筋面粉150克
辅料
∙鸡蛋1个
∙黄油60克
∙细砂糖40克
∙可可粉10克
∙食盐1克
∙泡打粉1克
∙香草精适量
1.黄油室温软化后,加入细砂糖、盐用打蛋器打至蓬松
2.分两次加入蛋液,继续打至蛋液与黄油融合,呈蓬松状态
3.低筋面粉和泡打粉混合后筛入黄油中,先用刮刀翻拌至混合,再揉成面团,取出2/5左右面团原色(可加入适量香草精也可不加),做熊猫脸用,剩下的面团中加入可可粉
4.黑白面团分别用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟,取出后擀成约3毫米厚的面片,再放入冰箱冷藏30分钟,取出面片,用熊猫模具分别压出脸和身体
5.烤盘中放好锡纸,将熊猫在锡纸上组装完整
6.烤箱提前预热,180度,根据自家烤箱情况,大约烤15到20分钟左右,烤至白色面片发黄上色即可
7.烤好取出凉凉,第二天吃会更酥
玛格丽特小饼干的做法主料
黄油100克
玉米淀粉100克
低筋面粉100克
鸡蛋2个
辅料
∙食盐1克
∙糖粉60克
∙1.把两个鸡蛋煮熟(7分钟左右)
2.取出蛋黄过筛
3.将黄油和糖粉加盐打发(糖粉是我用细砂糖自己打的)
4.倒入两个过筛后的蛋黄拌匀
5.倒入低筋面粉和玉米淀粉拌匀
6.拌好面团放入冰箱冷藏1个小时左右(没有时间不放也可以)
7.取出后搓圆,指头按中间(烤盘是平的直接在烤盘上进行)
8.将按压好的饼干均匀的放到烤盘上
9.180度上下火烤18分钟左右(记得期间观察颜色变化)
10.烤好放凉,下午茶的点心有了
香蕉吐司布丁的做法
主料
吐司2-3片
淡奶油120克
鸡蛋1个
辅料
∙香草精2滴
∙香蕉1根
∙蔓越莓干5克
∙杏仁片5克
∙粗砂糖少许
∙白砂糖30克
∙牛奶70克
1.鸡蛋打散,倒入白砂糖,然后搅拌均匀
2.倒入淡奶油,继续搅拌均匀
3.再把牛奶和香草精加进去拌匀,变成蛋奶液放一边备用
4.面包片切成丁,取一小部分先把烤盘的底部铺满
5.倒入小部分的蛋奶液,没过烤盘底就可以了
6.香蕉切成1厘米厚的片状,和剩下的面包丁一起放进烤盘中,再撒上蔓越莓干和杏仁片
7.然后将剩余的蛋奶液淋在上面,尽量将每一个面包丁都淋上蛋奶液,这样烤出来才酥脆,之后再撒上一层粗砂糖
8.烤箱预热200度,中层,上下火,以190度烤20分钟左右,表面变成金黄色即可
9.出炉后稍微放凉就可以吃了,趁热吃最好
花生酱小酥饼的做法
主料花生酱100克低筋面粉80克
辅料鸡蛋1个
调料黄油50克糖粉60克巧克力15克白砂糖25克苏打粉1/4茶匙
1.低筋面粉+小苏打粉混合均匀后,用网筛过筛在一大盘内备用
2.花生酱加室温软化的黄油放入一大盆内
3.用打蛋器将花生酱和糖搅拌均匀
4.加糖粉,开启低速搅拌均匀
5.鸡蛋在碗内打散成蛋液,分次少量的加入黄油内,每加一次用打蛋器搅拌一次
6.直至黄油变成羽毛般的松发
7..加入过筛后的面粉
8.用橡皮刮刀拌匀,至油和面粉充份溶合,看不到明显的面粉粒
9.加入巧克力豆拌匀后,用手将面团和匀
10.将面团整形成长条状,将面团分割成10克一份的小面团
11.用双手将面团搓成球形
12.将面团放在烤盘上,用手按扁
13.烤箱160度预热,中层,用上火160度下火150度烤12-15分钟。
或160度上下火烤12-15分
南瓜黄金面包的做法
主料
高筋面粉200克
低筋面粉50克
南瓜泥170克
辅料
∙细砂糖40克
∙酵母(干)3克
∙水90克
∙食盐3克
∙黄油20克
∙1.南瓜去皮切块,加20克细砂糖,微波炉高火加热4分钟(加盖),趁热压成南瓜泥放凉备用
2.除黄油外的所有材料混合,搅拌成碎屑状,开始和面(水建议先加70克,随后慢慢增加)
3.揉面至扩展阶段后加入黄油,揉至完全阶段
4.面团放入无水无油的容器内,盖上保鲜膜基础发酵
5.发酵至原始体积的2倍至2.5倍
6.发酵好的面团取出,揉压排气,松弛10分钟
7.总松弛好的面团中间戳个洞,慢慢拉成圆环
8.模具抹黄油防粘,把生胚放入进行二次发酵30分钟
9.可在烤箱内放置热水以保证湿度温度
10.烤箱175°预热,中下层,烤制(建议在表面喷点水)
11.烤制约15分钟后,发现表面出现金黄,此时覆盖锡纸
12.覆盖锡纸后,继续烤制10分钟后,出炉脱模即可
巧克力蛋糕的做法
主料
黑巧克力70克
鸡蛋1个
鸡蛋黄1个
低筋面粉30克
辅料
∙糖粉30克
∙黄油55克
∙朗姆酒6克
1.准备好所有食材
2.巧克力隔水融化
3.加入同样隔水融化的黄油,搅拌均匀(也可以一起隔水融化)
4.鸡蛋和蛋黄倒入碗中,加入糖粉,搅打至颜色变浅浓稠的糊
5.将蛋液倒入巧克力糊中
6.搅拌均匀
7.筛入低筋面粉,加入朗姆酒,搅拌均匀,放入冰箱冷藏30分钟
8.将巧克力蛋糕液倒入模具中
9.入烤箱220度,烤15分钟,即可出炉(其实这是熔岩蛋糕的方子,但是我烤的时间略长,没能出熔岩效果,想吃熔岩蛋糕的烤十分钟左右即可)
千叶蛋糕的做法
主料
低筋面粉68克
鸡蛋6个
辅料
∙朗姆酒6克
∙细砂糖70克
∙牛奶56克
∙黄油56克
1.准备好所有食材,其中一个蛋黄放一边备用
2.一个全蛋留下备用,其他四个蛋的蛋清和上一步分离开的蛋清放在无水无油干净的盆里
3.将细砂糖倒入蛋白中,准备打发
4.打发到提起蛋抽有直立小尖角的中性打发状态
5.
6.放置黄油的盆隔水放进锅里
7.融化后煮到沸腾
8.关火将盆取出,加入低筋面粉
9.搅拌均匀
10.加入牛奶,搅拌均匀
11.分次将全蛋和另外五个蛋黄加入
12.每次都搅拌均匀后再加入下一次,我分了三次全部加入的
13.加入朗姆酒搅拌均匀,搅拌成光滑无颗粒的蛋黄面糊备用
14.将打发好的蛋白分三次倒入,用由下往上切拌的手法拌匀,拌匀后的蛋糕糊细细腻有光泽,倒入涂好黄油的烤盘;轻磕几下将里面的大气泡磕出来
15.之前留下备用的蛋黄,倒入裱花袋,剪一个小口在面糊上从左到右斜着挤出平行线,用一根筷子,和平行线垂直,从左上向右下划一道,再从右下向左上划一道,一直依次向两侧继续划,相邻的两条线方向相反,划满后千叶纹就出来了(这一步我忘记拍了)。
16.将画好的蛋糕糊放入180度预热好的烤箱,用烤网,上下火中间层,烤约25分钟,烤到表面金黄上色后即可
蜜豆面包卷的做法
主料
∙高筋面粉300克
∙酵母4克
∙鸡蛋24克
∙牛奶180毫升
辅料
∙蜜红豆适量
∙细砂糖36克
∙黄油24克
1.将除黄油和蜜红豆外的所有材料放入面包桶中,并将桶固定在面包机中,选择和面程序,设定时间30分钟,启动程序
2.20分钟后加入黄油,继续揉面
3.至程序结束,置于常温下进行基础发酵
4.待发酵完成
5.取出面团排气
6.分割成6份
7.滚圆后松弛10分钟
8.取一块面团擀成椭圆形
9.压薄一条短边后撒适量蜜红豆
10.然后沿长边对折
11.从一头卷起,捏紧收口
12.依次如上述方法整形
13.全部整形完毕后,码放进面包桶中,将面包桶固定好,选择发酵•烘烤程序
14.二次发酵完成后,面包机自动进入烘烤模式
15.待程序结束后取出面包,晾凉后密封保存即可
榴莲轻乳酪蛋糕的做法
主料
奶酪125克低筋面粉20克鸡蛋3个
辅料
∙玉米淀粉10克
∙白砂糖70克牛奶60克
∙食盐1克
∙塔塔粉少许
∙榴莲壳适量
∙黄油30克
1.准备所有材料
2.奶酪、牛奶、黄油放在一个容器内,隔水加热融化,搅拌均匀至无颗粒
3.三个蛋黄分次加入到1中,搅拌均匀
4.将混合好的低筋面粉和玉米淀粉筛入3中,搅拌均匀至无面粉颗粒
5.将蛋清装在无油无水的盆中,加入少量白砂糖和食盐打发至粗泡,再加入部分白砂糖,继续打发蛋清至稍细泡,最后加入剩下的白砂糖,将蛋清打至湿性发泡
6.加入蛋白量的1%到3%的塔塔粉,搅拌均匀
7.将打好的1/3的蛋白放入4中,上下翻动搅拌均匀
8.将搅拌好的面糊再倒入剩下的2/3的蛋白中,上下翻动搅拌均匀
9.根据个人喜好选择适量榴莲,然后去核,将榴莲肉捣碎后加入8中,搅拌均匀
10.将活底模具四周和底部包好油纸
11.将搅拌均匀的面糊倒入模具
12.倒好后震一震是表面平整
13.烤箱预热150度,烤盘中注入水,将底部包好锡纸的活底模具放入烤盘中,水浴法15度烤制50分钟,180度烤制10到15分钟上色
14.取出后等到稍凉后脱模即可
葡式蛋挞的做法
主料
低筋面粉15克
冷冻蛋挞皮14个
鸡蛋黄3个
辅料
∙牛奶110毫升
∙炼乳10克
∙绵白糖18克
∙淡奶油100克
1.准备所有原料,分别称量好
2.淡奶油、牛奶、绵白糖倒入大碗中,搅拌至糖溶化
3.分次筛入低筋面粉,搅拌均匀
4.蛋黄打散成蛋液
5.倒入奶液里搅拌均匀成挞液
6.挞液过筛,分离出没有搅匀的小颗粒
7.过筛后的蛋挞液口感更好
8.做好的蛋挞液分别倒入挞皮里,装到7分满
葡萄干巧克力蛋糕的做法
主料
鸡蛋2个
豆渣半碗
蛋糕预拌粉250克
辅料
∙植物油3汤勺
∙葡萄干适量
∙牛奶45毫升
1.将鸡蛋打散搅拌均匀
2.鸡蛋里加入牛奶和植物油拌匀
3.加入豆渣拌匀
4.加入巧克力蛋糕预拌粉,搅匀至糊状
5.倒入模具6分满,轻轻点缀葡萄干
6.置入已沸腾的水中,加盖蒸15分钟
7.出品
英式蔓越莓司康的做法
主料
低筋面粉240克
奶粉15克
鸡蛋2个
辅料
∙泡打粉6克精盐2克香草精3滴
∙黄油90克淡奶油10克细砂糖35克
∙牛奶17克蔓越莓干30克
1.将泡打粉、奶粉、细砂糖和盐加入低筋面粉中
2.搅拌均匀
3.加入软化的小黄油块
4.用油面混合器将粉和油混匀,最后呈粗玉米粉状态
5.淡奶油中加入牛奶和香草精
6.搅拌均匀
7.将混匀的液体倒入面粉中
8.拌匀至无明显干粉状态即可
9.分次加入鸡蛋
10.拌匀
11.加入捏干的酒渍蔓越莓
12.拌匀
13.将面糊装入硅胶模中
14.送入预热好的烤箱中层,180度烘烤30分钟
15.
出炉晾至不烫手即可脱模
蜜桃派的做法
主料
低筋面粉160克杏仁粉20克鸡蛋黄2个水蜜桃4个
辅料
∙香草精4滴食盐3克柠檬汁3滴
∙蔓越莓少许黄油70克白砂糖110克
∙玉米淀粉10克淡奶油100克水40毫升
1.将65克黄油切成小块,和低筋粉杏仁粉混合
2.用刮板不断切拌
3.用手将黄油和面粉揉搓,将二者充分混合
4.变成这种粗玉米面的样子就行了
5.将1个蛋黄、糖40克、盐1克还有水40毫升和2滴香草精都加入上一步的混合物中,然后继续切拌,直到面粉混合物变得均匀
6.揉成面团,不要过度揉,否则容易起筋,放冰箱冷藏半小时,同时也是松弛,这样在烤的时候面皮才不会回缩
7.案板上撒点面粉防粘,将面团擀成一个大圆片
8.派盘最好用活底的,事先给活底包上一层锡纸防粘,然后将面片盖在派盘上,将底部和边缘都压实
9.用擀面杖将多余的面皮擀掉
10.用叉子在面皮上戳一些眼儿备用
11.刚才冷藏面团的时候可以煮桃子,将两个桃子切成很多片薄片,然后倒入锅中,再放进50克砂糖,黄油5克,盐2克和柠檬汁3滴,小火熬煮,有汤汁溢出的时候关火放凉备用
12.再来做馅儿,将桃子去核切成丁,淡奶油与1个蛋黄、20克糖、玉米淀粉,2滴香草精混合均匀,然后加入2个桃子丁混合,馅儿就做好了
13.将馅儿倒进步骤10的面皮中,9分满就可以了
14.然后铺上刚才熬的桃子片
15.烤箱预热180,中层上下火,烤40分钟左右,馅儿凝固了即可,出炉后稍微放凉再脱模,表面再撒点蔓越莓干装饰即可
奶油长面包的做法
主料
高筋面粉320克
辅料
∙淡奶油120克鸡蛋55克酵母(干)4克
调料
∙食盐3克奶粉10克
∙牛奶75克黄油30克细砂糖42克
1.全部材料除黄油外放入面包机内桶中。
选择和面程序,揉到约15分钟加入黄油
2.面团需要揉到有大片薄膜的状态,然后选择发酵程序。
约两倍大后取出面团
3.压平面团排气。
从短边卷起来
4.放入玻璃筒形模具中
5.璃筒两头包锡纸最后发酵。
约2倍大时取下锡纸
6.预热到180度的烤箱下层。
烤约25分钟
北海道吐司的做法
主料
高筋面粉300克
鸡蛋清45克
奶粉18克
辅料
∙白砂糖54克黄油12克酵母(干)4克
∙食盐3.6克纯牛奶85克淡奶油85克
∙鸡蛋1个
1.往面包桶里倒入牛奶85克、奶油85克、糖9克、蛋白21克
2.接着加入300克高筋面粉,埋入2克酵母,启动面包机和面程序10分钟
3.加入6克软化的黄油,接着再和20分钟
4.和好的面团盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上
5.往面包桶内加入白糖45克、盐3.6克、奶粉18克、蛋白24克
6.把冷藏好的面团撕小块放入面包桶内
7.最后埋上2克酵母启动和面程序和10分钟
8.加入6克软化的黄油,接着再和20分钟
9.这时的面团已经到了完全扩展阶段了
10.把面团排气分成三等份,滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟
11.把面团再次排气擀成牛舌状
12.从一端卷起
13.再次擀开卷起,如此反复三次
14.最后把卷起的面团排入土司模
15.盖湿布室温发酵(如果冬天需要在温暖处发酵)
16.当面团发至土司模约八分满时刷上蛋液,入预热好的烤箱下层,上下火175度约36分钟,中途上好色后要及时的盖上锡纸
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