营养与食品卫生学.docx
- 文档编号:2945634
- 上传时间:2022-11-16
- 格式:DOCX
- 页数:21
- 大小:40.87KB
营养与食品卫生学.docx
《营养与食品卫生学.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养与食品卫生学.docx(21页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
营养与食品卫生学
[绪论]
1营养与食品卫生学:
是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健
康的措施、政策和法规的科学。
包括营养学和食品卫生学。
2营养学:
是研究机体营养规律以及改善措施的科学
[蛋白质]
1必需氨基酸(EAA):
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
包括:
苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、含硫氨酸、组氨酸、亮氨酸、色氨酸、异亮氨酸
2当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价
值也相对越高。
可维持健康、促进生长发育,这种蛋白质被称为优质蛋白质。
动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等
以及大豆蛋白,均属于优质蛋白。
3限制氨基酸:
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利
用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,虽可维持生命,但不能促进生长发育,这些含量相对较低的必需氨基酸
为限制氨基酸。
4蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补
少的目的,相互补充其必需氨基酸的不足,提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
如粮豆互补(粮食第一限制氨基酸为赖氨酸,大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸)
51g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量
6蛋白质的生理功能:
①是人体组织的构成成分;②.构成体内各种重要生理活性物质;③供给能量:
1克食物蛋
白质在体内可产生16.7kJ(4kcal)的能量。
7氮平衡:
是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。
其关系式:
B=I–(U+F+S)
(B:
氮平衡;I:
摄入氮;U:
尿氮;F:
粪氮;S:
皮肤等氮损失)
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡;摄入氮多于排出氮,称正氮平衡;摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡
8食物蛋白质营养学评价
(1)蛋白质的含量:
一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,
就可以得到食物蛋白质的含量。
一般,食物中氮含量占蛋白质的16%,其倒数即为6.25,由氮计算蛋白质的换算
系数即是6.25。
(2)蛋白质消化率(D)
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
食物氮
蛋白质消化率(%)=---------------------------------------*100%
真消化率:
去除粪代谢氮;表观消化率:
不去除粪代谢氮,因其偏小,故有一定安全性
意义:
蛋白质在消化道内被分解的程度;消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
(3)蛋白质利用率
①生物学价值(BV)
吸收氮
储留氮
生物价=---------------------储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
意义:
反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度;指导肾病患者饮食
②蛋白质净利用率(NPU)NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价意义:
反映食物中蛋白质被利用的程度
③蛋白质功效比(PER)
动物体重增加(克)
摄入食物蛋白质(克)
PER=------------------------------------意义:
蛋白质被利用的情况
④氨基酸评分(AAS)
被测蛋白质每克氮(蛋白质)中某种氨基酸含量
理想模式或参考蛋白质中每克氮(蛋白质)中该种氨基酸含量
AAS=------------------------------------------------------------------------------------------
以最低者为AAS;经消化率修正的AAS=AAS×真消化率
[脂类]
1必需脂肪酸(EFA):
人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
包括:
亚油酸(n6)、α-亚麻酸(n3)
2供给量:
供热比:
20%-50%,不超过30%
[碳水化合物]
1食物中碳水化合物的功能:
①主要的产热营养素;
②改变食物的色、香、味、型;
③提供膳食纤维(非淀粉多糖):
a增强胃肠道功能、有利粪便排出;b控制体重和减肥:
饱腹感;c降低血糖和胆固醇;d有利于防癌
[能量]
11kcal=4.18KJ1KJ=0.239kcal
2生热系数:
①1克蛋白质:
16.7KJ;②1克脂肪:
37.6KJ;③1克碳水化合物:
16.8KJ;④1克酒精:
29.3KJ
3人体的能量消耗:
基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
4基础代谢(BM):
维持生命的最低能量消耗。
即人体在安静、恒温条件(18~25℃)、禁食12小时、静卧放松
而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要的能量消耗
5食物特殊动力作用SDA(食物热效应TEF):
人体在摄食后,食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养
素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量
[矿物质]
1钙
(1)主要生理功能:
构成骨骼和牙齿;维持神经和肌肉的活动—兴奋性
(2)影响吸收的因素:
①降低:
草酸、植酸、磷酸、膳膳食纤维、脂肪、碱性药物(苏打、黄连素)
②增加:
维生素D、乳酸、蛋白质、酸性药物(青霉素、氯霉素)
(3)缺乏:
佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿
(4)食物来源:
奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜
2铁
(1)主要生理功能:
参与体内氧的运送和组织呼吸过程;维持正常的造血功能
(2)影响吸收的因素:
①抑制:
植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、胃酸缺乏
②促进:
维生素C、乳糖、氨基酸(胱氨酸、赖氨酸、组氨酸)
(3)缺乏:
贫血、行为和智力认知下降(肌肉氧化能力下降)、免疫功能下降、体温调节下降、耐寒能力降低
(4)食物来源:
肝脏、动物血、畜肉类、鱼类,牛奶中缺乏铁,蛋类铁吸收率低
3锌
(1)主要生理功能:
金属酶的组成成分或酶的激活剂;促进生长发育和组织再生
(2)缺乏:
锌缺乏症——生长、性发育受影响,食欲、免疫功能下降;肠源性肢端皮炎
(3)食物来源:
海产品(牡蛎、蛏干、扇贝)、红肉(畜禽肉)、内脏(肝)、蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生
4硒
(1)生理功能:
抗氧化功能;保护心血管和心肌的健康
(2)缺乏:
克山病、大骨节病
(3)食物来源:
海产品、肝、肾、鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎、猪肾
5碘
(1)主要生理功能:
参加甲状腺素的合成
(2)缺乏:
成人——地方性甲状腺肿大,婴幼儿——克汀病
(3)食物来源:
海产品(海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海蜇)
[维生素]
1维生素A
(1)主要生理功能:
维持正常视觉、细胞生长与分化
(2)缺乏:
①暗适应能力下降、夜盲;②干眼病,毕脱氏斑;③组织上皮干燥,增生角化、食欲降低、易感染
④血红蛋白合成障碍,免疫功能降低,儿童生长迟缓
(3)食物来源:
①维生素A:
动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油②维生素A原:
深色的蔬菜水果 西兰花、菠菜、苜蓿、芒果、杏子、柿子
(4)总视黄醇当量(微克)=视黄醇+1/6β-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素
2维生素D
(1)主要生理功能:
促进小肠对钙吸收的转运;促进肾小管对钙、磷的重吸收
(2)缺乏:
佝偻病、骨软化症、骨质疏松症、手足痉挛症
(3)食物来源:
晒太阳;海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油
3维生素E
(1)主要生理功能:
抗氧化功能、预防衰老、与动物的生殖功能和精子形成有关
(2)缺乏:
视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调
(3)食物来源:
植物油、麦胚、硬果、种子、豆类
4硫胺素(维生素B1)
(1)主要生理功能:
辅酶功能(参与TPP合成,与脱羧、转酮醇作用有关);非酶功能(维持神经、肌肉功能(AchE)、
调节离子通道)
(2)缺乏:
脚气病(干性、湿性、婴儿脚气病)
(3)食物来源:
全谷、豆类、坚果、动物内脏、瘦肉、禽蛋
5核黄素(维生素B2)
(1)主要生理功能:
以FMN、FAD作为辅酶形式参与氧化还原反应
①生物氧化、能量代谢;②参与维生素6和烟酸的代谢、转换
(2)缺乏:
眼、口腔(口角炎、舌炎、唇炎)、皮炎、儿童生长迟缓、贫血
(3)食物来源:
动物内脏、乳类、蛋类
6叶酸
(1)主要生理功能:
一碳单位的载体
(2)缺乏:
巨幼红细胞贫血;胎儿神经管畸形;同型半胱氨酸血症,动脉粥样硬化;增加致癌危险性;其他:
先兆子痫、胎盘剥离
(3)食物来源:
动物肝、肾、鸡蛋、梨、蚕豆、芹菜、柑桔、坚果
7抗坏血酸(维生素C)
(1)主要生理功能:
抗氧化作用;作为羟化过程底物和酶的辅助因子
(2)缺乏:
坏血病-出血、牙龈炎、骨质疏松
(3)食物来源:
新鲜蔬菜(辣椒、油菜、卷心菜);水果(柑桔、柠檬、柚子、草莓)
8烟酸(维生素PP、尼克酸)
(1)主要生理功能:
以NAD、NADP参与体内物质代谢和能量代谢
(2)缺乏:
癞皮病(三“D”症状:
皮炎、腹泻、痴呆)
(3)食物来源:
动物内脏、瘦肉、鱼、坚果
9抗氧化素:
维生素E、维生素C、硒、β-胡萝卜素
[植物化学]
1定义:
植物的次级代谢产物中除维生素的前体物外,均是非营养成分,统称为植物化学物
2作用:
①抗癌作用;②抗氧化作用;③免疫调节作用;④抗微生物作用;⑤降胆固醇作用
[各类食物的营养价值]
1食物营养价值:
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
2营养质量指数(INQ):
即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量
占供给量的比)之比
公式如下
某营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ=------------------------------------------------------
所产生能量/能量参考摄入量
INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ>1表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高
INQ<1说明食物中该营养素的供给量少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,因此该食品的营养价值低3各类食物的营养价值
(1)谷类
①蛋白质:
存在限制氨基酸(赖氨酸)的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补
②脂肪:
含量普遍较低,主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%
③碳水化合物:
淀粉含量在70%以上。
④矿物质:
主要在谷皮和糊粉层中;主要是磷和钙:
多以植酸盐形式存在,消化吸收较差;谷类食物含铁少⑤维生素:
谷类是膳食B族维生素的重要来源。
主要分布在糊粉层和胚芽部。
玉米的尼克酸为结合型,不易被人体利用。
(2)大豆
①含有优质蛋白质。
②含脂肪量为15%-20%,其中不饱和脂肪酸占85%,
③含有丰富的磷脂和维生素E。
含有丰富的钙。
④含有硫胺素和核黄素。
⑤大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式,具有较高的营养价值,而且赖氨酸含量较多。
大豆蛋氨酸含量较少,与谷类食品混合食用,可较好地发挥蛋白质互补作用。
(3)蔬菜、水果类
①碳水化合物:
包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。
膳食纤维的主要来源。
②维生素:
维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
③矿物质:
含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。
存在草酸,不能只考虑其钙的绝对含量。
食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下,去除部分草酸。
④芳香物质、有机酸和色素⑤还含有酶类和植物化学物
(4)畜肉类
①蛋白质:
为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。
胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。
含有可溶于水的含氮浸出。
②脂肪:
以饱和脂肪酸为主,胆固醇多存在于动物内脏
③无机盐:
钙含量低,铁、磷较多,铁以血红素铁的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养 食品 卫生学