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食品化学整理
第一章绪论
1什么是食品化学
食品:
经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物:
可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学:
研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶
体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
食品化学:
指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生
的化学和物理变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱
学科。
食品化学的分类:
(按研究对象的不同分类)
食品成分化学:
研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。
食品分析化学:
研究食品成分分析和食品分析方法的建立。
食品生物化学:
研究食品的生理变化。
与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死
的或将要死的生物材料。
食品工艺化学:
研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。
食品功能化学:
研究食物成分对人体的作用。
食品风味化学:
研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。
2食品化学的历史
3现代食品化学的发展方向
(1)高新技术在食品工业中的应用;
(2)新型食品材料的研究;
(3)现有食品材料功能的改良;
(4)食物成分的生理功能研究。
第二章水分
一、水的功能
1水在食品工艺学方面的功能
a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,
使它们形成溶液或凝胶。
b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都
具有重要的影响。
c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。
d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能。
2水在食品生物学方面的功能
a水是体内化学作用的介质,亦是化学反应的反应物和产物,是组织或细胞所需养分和
代谢物质以及排泄物质转运的载体。
b水的比热大,是体温良好的稳定剂。
c水是构成集体的重要成分。
d水可对体内的机械摩擦产生润滑,减少损伤。
二、水的状态
冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩散系数约为水的
5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系
数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。
一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后冰的体积比相同
质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构。
三、食品中水的组成
食品中的水不是单独存在的,它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用,因而改变
了水的性质。
按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛
细管水和自由水。
结合水:
又称为束缚水,是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水,是食品中
与非水成分结合的最牢固的水。
自由水:
是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
毛细管水:
指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分,是存在于生物体细胞间隙的
水。
毛细管的直径越小,持水能力越强,当毛细管直径小于0.1μm时,毛细管水实际上已
经成为结合水,而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水,大部分毛细管水为自由水。
结合水与自由水的区别:
结合水在食品中不能作为溶剂,在-40℃时不结冰,而自由水
可以作为溶剂,在-40℃会结冰。
食品中的结合水的产生除毛细管作用外,大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的
蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中
的无机离子的键合或偶极作用产生的。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合
水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水:
指与食品中非水成分的强极性基团如:
羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键
结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强,很难蒸发,
与纯水相比其蒸发焓大为增加,它不能被微生物所利用。
一般说来,食品干燥后安全贮藏的
水分含量要求即为该食品的单分子层水。
若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单
分子层水含量:
aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c
式中:
aw-水分活度,m-水分含量,m1-单分子层水含量,c-常数。
(Later)
多分子层水:
是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。
四、食品中水与非水组分之间的相互作用
1水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。
离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用,是食品中结合最紧密的水。
H2O-Na+83.68kJ/moLH2O-H2O20.9kJ/moL
影响这种作用力的因素有:
基团的解离程度以及食品的酸度。
这种作用对食品体系的影响表现在:
a改变水的结构,b改变是批哦内的介电常数,c
影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。
2水与氢键型基团的作用——结合水
3水与非极性基团的作用——疏水相互作用
五、水分活度
1水分活度的定义
水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度,在物理化学上水分活度是指食
品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值,可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡
湿度表示aw=ERH/100。
相对平衡湿度:
大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后,食品周围的水汽分压与同
温度下水的饱和蒸汽压之比。
2水分活度与温度的关系
由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数,所以水分活度也是温度的函数。
水分活
度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。
dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R
lnaw=-ΔH/RT+cT-绝对温度,R-气体常数。
ΔH-样品中水分的等量净吸着热。
T↑则aw↑,Logaw-1/T为一直线
但是当食品的温度低于0℃时,直线发生转折,也就是说在计算冻结食物的水分活度时
aw=P/P0中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压?
因为这时样品中水的蒸汽压就是
冰的蒸汽压,如果P0再用冰的蒸汽压,这样水分活度的就算就失去意义,因此,冻结食物
的水分活度的就算式为aw=P(纯水)/P0(过冷水)。
食品在冻结点上下水分活度的比较:
a冰点以上,食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数,并且主要与食品的组成有
关;而在冰点以下,水分活度与食物的组成没有关系,而仅与食物的温度有关。
b冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。
如在-15℃时,水分
活度为0.80,微生物不会生长,化学反应缓慢,在20℃时,水分活度为0.80时,化学反应
快速进行,且微生物能较快的生长。
c不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度,同样,也不能用
食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。
六、水分活度与食品的安全性
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全
性确实与食物的水分活度有着密切的关系。
总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少
出现腐败变质现象。
具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:
a从微生物活动与食物水分活度的关系来看:
各类微生物生长都需要一定的水分活度,
换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。
一般说来,细
菌为aw>0.9,酵母为aw>0.87,霉菌为aw>0.8。
一些耐渗透压微生物除外。
b从酶促反应与食物水分活度的关系来看:
水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综
合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的
酶类物质在水分活度小于0.85时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水
解。
c从水分活度与非酶反应的关系来看:
脂质氧化作用:
在水分活度较低时食品中的水与
氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4水分
活度的增加增大了食物中氧气的溶解。
加速了氧化,而当水分活度大于0.8反应物被稀释,
氧化作用降低。
Maillard反应:
水分活度大于0.7时底物被稀释。
水解反应:
水分是水解
反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。
七、食品的等温吸湿线
1等温吸湿线:
是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。
在等温吸湿
线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加,把低水分含量区域内
的曲线放大,呈一反S形曲线。
根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。
A区:
aw=0~0.25,水分含量为0~0.07g/g干物质,这部分水是食品中与非水物质结合最
为紧密的水,吸湿时最先吸入,干燥时最后排除,不能使干物质膨润,更不能起到溶解的作
用。
A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
B区:
aw=0.25~0.80,水分含量为0.07~0.32g/g干物质,该部分水实际上是多层水,他
们将起到膨润和部分溶解的作用,会加速化学反应的速度。
C区:
aw=0.80~0.99,水分含量大于0.40g/g干物质,起到溶解和稀释作用,冻结时可
以结冰。
一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形,而含有大量糖及可溶性小分子但不富含
高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等温吸湿线呈J形。
一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,是食品在吸湿时的等温吸湿
线,另一条是解吸等温吸湿线,是食品在干燥时的等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的,
把这种现象称为“滞后”现象。
这种现象产生的原因是高燥时食品中水分子与非水物质的基
团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种
代替作用。
食品的等温吸湿线与温度有关,由于水分活度随温度的升高而增大,所以同一食品在
不同温度下具有不同的等温吸湿线。
如图。
2食品的等温吸湿线方程
现在一般将食品的等温吸湿线方程表示如下:
aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)
利用aw/(1-aw)对aw作图,可得一直线,此直线的截距为1/(m1c),斜率为(c-1)/(m1c)。
例如某一食品在某一温度下当水分活度为0.04,含水量为0.0405;当水分活度为0.32,含
水量为0.117;求该食品的单分子层水含量。
(m1=0.0889g/g)。
第三章碳水化合物
一、概述
1碳水化合物的定义与来源
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
碳水
化合物广泛存在于各种生物有机体内,是绿色植物经过光合作用形成的产物,一般占植物体
干重的80%左右。
动物没有能力制造碳水化合物,因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要
是由植物性食品提供的,如淀粉。
2碳水化合物的分类
根据其水解程度分类
单糖:
指凡不能被水解为更小单位的糖类物质,如葡萄糖、果糖等;
寡糖:
凡能被水解成为少数(2-6个)单糖分子的糖类物质,如蔗糖、乳糖、麦芽糖等;
多糖:
凡能水解为多个单糖分子的糖类物质,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
根据多糖的组成分类
均多糖:
指只有一种单糖组成的多糖,如淀粉,纤维素等
杂多糖:
指由两种或两种以上的单糖组成的多糖,如香菇多糖等。
根据是否含有非糖基团
纯粹多糖:
不含有非糖基团的多糖,也就是一般意义上的多糖;
复合多糖:
含有非糖基团的多糖,如糖蛋白、糖脂等
根据多糖的生物学功能来分类
构成多糖:
组成生物体的多糖。
功能多糖:
在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。
糖工程,多糖时代。
3碳水化合物在食品体系中的功能
(1)从食品工艺学的角度看
①赋予食品香甜味;饼干、面包。
②增加食品体系的粘稠性;饮料。
③改善和维持食品体系的质地稳定性;果胨、果汁。
④改善食品体系的香味和色泽。
(2)从食品生物化学的角度讲
①作为人类活动的能源物质;
②构成机体或食品体系;
③转化形成生命必需物质,蛋白质和脂类。
二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1甜度
各种单糖或双糖的相对甜度为:
蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麦芽糖
0.5,乳糖0.4。
2溶解度
常见的几种糖的溶解度如下:
果糖78.94%,374.78g/100g水,蔗糖66.60%,199.4g/100g
水,葡萄糖46.71%,87.67g/100g水。
实在室温下葡萄糖的溶解度较低,其渗透压不足以抑
制微生物的生长,贮藏性差,工业上一般在较高温度下55℃(70%),不会结晶,贮藏性好。
一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。
果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏
剂的。
3结晶性
就单糖和双糖的结晶性而言:
蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖
和糊精的混合物,自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖,当熬
煮到水分含量到3%以下时,蔗糖就结晶,不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时
添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:
(1)不含果糖,不吸湿,糖果易于保存;
(2)糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性;(3)糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖
果的甜味适中。
4吸湿性和保湿性
吸湿性:
糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性:
指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖
和双糖的吸湿性为:
果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低,如蔗糖;对于生产软糖的材料要求吸湿性要高,如
转化糖和果葡糖浆。
5渗透性
相同浓度下(只哦量百分浓度)下,溶质分子的分子质量越小,溶液的摩尔浓度就越大,
溶液的渗透压就越大,食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说:
50%可以抑制酵母的生长,65%
可以抑制细菌的生长,80%可以抑制霉菌的生长。
6冰点降低
当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高,溶液冰点下降的越大。
相同
浓度下对冰点降低的程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉
糖浆和蔗糖,可节约用电(淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小),利用
低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻,粘稠度高,甜味适中。
7抗氧化性
糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8粘度
对于单糖和双糖,在相同浓度下,溶液的粘度有以下顺序:
葡萄糖、果糖<蔗糖。
<淀粉
糖浆,且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。
与一般物质溶液的粘度不同,葡萄糖溶液
的粘度随温度的升高而增大,但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。
根据糖类物质的粘
度不同,在产品中选用糖类时就要加以考虑,如清凉型的就要选用蔗糖,果汁、糖浆等则选
用淀粉糖浆。
三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质
1水解反应——转化糖的形成
C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖(左旋)H+\转化酶果糖葡萄糖(右旋)
蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。
所谓转化是指水解前后溶液的旋光
度从左旋转化到右旋。
产用于转化躺生产的水是盐酸,酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。
2碱作用
糖在碱性环境中不稳定,易发生变旋现象(异构化)和分解反应。
这个反应手溶液温度、
糖种类及浓度、碱的种类及浓度,以及作用的时间等因素。
上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-VanErensteins重排。
所以可以用碱处理淀粉糖
浆,使葡萄糖部分异构化生成果糖,从而形成果葡糖浆(人造蜂蜜),此产物与蜂蜜的风味
极为相似,但维生素的含量不及蜂蜜。
果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿
剂,是其质地松软,但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。
在生产甜酒和黄酒时,常在
发酵液中添加适量的果葡糖浆,以加速胶木对糖的利用速度。
用碱法生产果葡糖浆时,碱的
浓度不宜过高,否则会引起糖转化生成糖醛酸,并发生分解。
3酸的作用
在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。
酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密
相关。
在不同条件下可发生如下反应:
①复合反应:
如2C6H12O6→C12H22O12+H2O,不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸>
草酸,在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时,产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖,
影响糖的结晶性和风味。
防止或尽量降低其含量的措施:
(1)严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度,0.15%
盐酸,35Be的淀粉乳液是比较合适的。
(2)控制液化温度;(3)控制液化时间。
②脱水反应:
戊糖(加热和酸性条件)→糠醛;己糖(加热和酸性条件)→5-羟基糠醛
→(分解)甲酸等→(聚合)有色物质。
麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味(焦糖香型),
他们可增强其他风味,如增强甜味等。
麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半,而异麦芽酚
作为甜味的增强剂时,它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。
四、多糖在食品应用方面的性质
1淀粉的物理性质
淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连
接的线性葡聚糖,二支链淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。
直链淀粉在水溶液中并不是线性分子,而在分子内氢键的作用下分子链卷曲成螺旋状,每个
螺旋含有6个葡萄糖残基。
在显微镜下,淀粉都是形状和大小不同的透明颗粒,其形状有圆
形、卵形(椭圆形)、多角形等三种。
不同淀粉的淀粉粒的形状不相同,马铃薯淀粉粒的形
状为卵形,玉米淀粉粒的形状为圆形和多角形,稻米淀粉粒的形状为多角形。
不同淀粉粒不
仅颗粒形状不一样,其大小也不相同,不同淀粉粒平均颗粒大小为:
马铃薯淀粉粒65μm,
小麦淀粉粒20μm,甘薯淀粉粒15μm,玉米淀粉粒16μm,稻米淀粉粒5μm。
就同一种淀
粉而言,淀粉粒的大小也不均匀,如玉米淀粉粒中最大的为26μm,最小的为5μm。
在常见
的淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大,稻米淀粉的颗粒最小。
支链淀粉易分散在冰水中,而直链
淀粉不易分散在冰水中。
天然淀粉粒完全不溶于冷水。
在68-80℃时,直链淀粉在水中溶胀
而形成胶体,支链淀粉则仍为颗粒,但是,一旦支链淀粉溶解后冷却则不易析出。
2淀粉的化学性质
①与碘反应:
直链淀粉与碘反应呈棕蓝色,而支链淀粉与碘反应呈蓝色,糊精与碘的反
应随分子质量的减小,溶液呈色依次变化为:
蓝色-紫色-橙色-无色。
但淀粉、糊精与碘的
反应并不是化学反应,是一个物理过程。
是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
在淀粉
分子的每一个螺旋中能吸附一分子的碘,吸附的作用力为范得华力,这种作用力改变了碘的
原有色泽。
对于糊精来说,聚合度为4-6与碘呈无色,聚合度为8-20与碘呈红色,聚合度
为大于40与碘呈蓝色。
支链淀粉一般与碘呈紫色,因为其支链的长度一般为20-30。
②水解反应:
工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料,根据淀粉的水解程度度的不
同可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等,常用的生产方法有酸法和酶法。
(1)酸法:
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖,这个工序在工业
上称为“糖化”。
淀粉在酸性条件下加热除发生糖化反应形成葡萄糖外,还有其他副反应发
生,如发生复合反应形成异麦芽糖和龙胆二糖,发生脱水反应生成环状糊精或双键。
影响淀
粉水解反应的因素有:
A淀粉的种类:
不同淀粉的可水解难易程度不一样,由难到易依次为
马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。
B淀粉的形态:
无定性的淀粉比结晶态的淀
粉容易被水解。
C淀粉的化学结构:
直链淀粉比支链淀粉易于水解,α-1,4糖苷键比α-1,
6糖苷键易于水解。
D催化剂:
不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样,在相同浓
度下,催化强弱顺序为:
盐酸>硫酸>草酸。
E温度。
(2)酶法:
酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。
常用于淀粉水解的酶
有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
α-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶,β-淀粉
酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化,又称为糖化酶。
α-淀粉酶:
是一种内切酶,只能水解α-1,
4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但可越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷键,但不能
__水解麦芽糖中的α-1,4糖苷键,利用α-淀粉酶对淀粉进行水解,产物中含有葡萄糖、麦
芽糖、麦芽三糖。
β-淀粉酶:
是一种外切酶,从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解,能水
解α-1,4糖苷件,不能水解α-1,6糖苷键,且不能越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷
键,利用β-淀粉酶对淀粉进行水解,产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。
葡萄糖淀粉酶:
是一种外切酶,从淀粉的非还原端水解α-1,4,α-1,6和α-1,3糖苷键,最终产物为葡
萄糖。
③淀粉的糊化和老化
β-淀粉:
指具有胶束结构的生淀粉;
α-淀粉:
指不具有胶束结构的淀粉,也就是处于糊化状态的淀粉;
膨润现象:
淀粉颗粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
(1)糊化:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所
包围而成为溶液状态。
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状
溶液,这种现象称为糊化。
淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,
同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影
响淀粉糊化的因素有:
A淀粉的种类和颗粒大小;B食品中的含水量;C添加物:
高浓度糖
降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会
使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D酸度:
在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不
明显,当pH大于10.0,降低酸度会加速糊化。
(2)老化:
经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后,溶液变得不透明甚
至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有:
A淀粉的种类:
直链淀
粉比支链淀粉更易于老化;B食品的含水量:
食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当
水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化;C温度:
在2-4℃淀粉最易老化,
温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D酸度:
偏酸或偏碱淀粉都不易老化。
淀
粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相
互发生缔合而发生老化。
防止淀粉老化的方法:
将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除
水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。
④化学改性淀粉:
(1)预糊化淀粉,糊化后在干燥滚筒上快速干燥;
(2)淀粉磷酸酯:
淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应,可以提高
淀粉的增稠性、透明性,改善在冷冻-解冻过程中的稳定性
(3)交联淀粉:
嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物,产用的交
联试剂有:
三磷酸钠,表氢醇,醋酸等。
3果胶
果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物。
。
果胶
的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。
在果蔬成熟过程中,果胶由3种形态:
原果胶:
高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸;果胶:
中
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