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精品蒸馒头知识大全.docx
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精品蒸馒头知识大全
酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别
小苏打:
小苏打是一种碱性物质,化学名称叫碳酸氢钠,化学式为NaHCO3,是一种细小的白色晶体,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。
家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。
很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。
碱面(苏打、纯碱):
学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietaryalkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙,白色粉末状,易溶于水。
因为颜色相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。
碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄。
用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门和什么苏打水饮料。
这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法。
泡打粉:
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。
通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
酵母粉:
酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。
当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。
酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
四者区别:
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品,如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。
小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。
碱面,用起头(老面)发起的面,它是发酸头的,就要用适量的碱面将其中和,才能上锅蒸,蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。
酵母是用来发酵面包,馒头等面食的,能使内部更加松软;泡打粉做蛋糕的,泡打粉可以促进蛋糕的蓬发,但是常吃对身体不好,如可以最好不要加入;小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的;碱面用于自然发酵的面食中和酸的。
使用方法:
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。
蒸馒头是如何发面的
一、常规发面
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。
然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。
发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。
这样的发面才能暄腾。
我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。
——————这个是常用的
二、应急发面法,想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试:
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
——————这个是应急的
三、小苏打发面
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。
———————这个是偷懒的
四、蜂蜜代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。
等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。
如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。
———————这个是创新的
五、快速发面法(用酵母、泡打粉)
配料:
面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑;2.在坑内加入温水,放入豆油,抄拌揉合成面团稍醒,大约1小时左右;3.待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷;4.把做好的生坯摆入屉内,锅内放入冷水,在插电蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)。
———————这个是快速的
六、冷天发面法
1斤面粉,50mL食醋(白醋,如果做紫米面馒头则可用黑醋)加入温水溶解,一边倒入面粉中一边用筷子搅拌,把面揉成团,压开,放上5克小苏打,再加温水使其溶解,充分揉匀,用保鲜膜把盆盖好,10分钟后即可
加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
———————这个是传统的
七、发面小窍门
啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。
发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
———————这个是有效的
如何发面
发面的过程就是培养酵母菌的过程。
其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。
面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
其过程如下:
1.一碗清量水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)7.等15~20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状。
如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
9.如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
10.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。
等3分钟
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
———————这个是专业的,供参考。
如何检测发面的酸碱度
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。
可用以下方法来检测其酸碱度:
1、拍。
用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
2、看。
切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
3、嗅。
扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
4、抓。
手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
5、尝。
将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。
馒头的几种做法
馒头怎么做(发酵粉)【一】
1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已(不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃)。
2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。
一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;
3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
3、一般夏天会很短,4个小时吧;我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。
还有一点注意:
一定要让面团发酵的胖胖的!
4、然后就可以开始准备蒸馒头了。
将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!
!
完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。
然后就可以造型了,但是!
这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。
醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!
(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。
这可是我的妙着!
)大火烧开,转中火,蒸40分钟。
5、ok!
蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!
馒头怎么做(发酵粉)【二】
材料:
面粉1500克(16个馒头)鲜酵母15克温水700克
1、和面:
可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。
在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C。
2、发酵:
将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3、成型:
将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明显气泡说明面揉好了。
然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
4、醒发:
家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。
5、蒸制:
锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。
大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。
如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
关键:
1、制作松软的馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。
所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。
如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。
5、蒸馒头怎样才能不粘屉布:
馒头蒸熟后不要急于卸屉。
先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。
待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。
这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板,稍等1分钟再卸。
6、蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
⑴、用手轻拍馒头,有弹性即熟;
⑵、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
⑶、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
馒头怎么做(发酵粉)【三】
馒头的制作工序有:
发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。
气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。
如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。
如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。
如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。
锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。
蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。
如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
馒头怎么做(发酵粉+啤酒)【四】
普通面粉500克,干酵母5克,食用油25克,糖25克,盐1克,啤酒150克
1、将干酵母用水稀释,将面粉、糖、盐均匀混合;
2、中间挖坑倒入酵母泥、食用油,然后倒入啤酒,和面;
3、面和好后,面团饧10分钟;
4、饧完后揉一下,再饧5分钟;
5、面团制成长条状,制作馒头坯子;
6、蒸锅加水烧开后关火,将馒头坯子放入饧30分钟;
开火蒸20分钟左右,关火后过3分钟再揭盖。
老面馒头怎么做
北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。
随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。
但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。
与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:
风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道,安全健康。
老面馒头的做法:
老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。
1.老面120克,从冰箱中取出,撕成小块备用。
(老面也可以用水融化在用)
2.面粉放入盘中,把撕成小块的老面放入面粉盆中。
3.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
4.把面粉揉成光滑的面团
5.盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大。
6.发酵好的面团,是原来的2倍大。
发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。
(有酸味是正常的)。
7.准备好碱面,我就用上面的勺子,满满一小勺,大约3克,把碱面放入小蝶中,放入少少许水融化。
8.把面团中间挖个小坑,加入碱水,并加少许面粉,在把白糖放进去。
9.把面团彻底揉匀。
(面团大的话就分成两份来操作)。
10.把揉好的面团搓成长条,切成均匀的小剂子,看看切面要无明显孔洞才行。
11.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
12.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。
13.蒸连刷油,放入整形好的馒头坯子。
14.蒸锅加水烧到温热关火,,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。
注意事项:
1.馒头加碱很重要,加碱准确,蒸好的馒头色白,味甜。
加碱不足,馒头颜色发暗,味道发酸,加碱过量,馒头发黄,带碱味甚至苦味。
我主要是靠闻。
碱和糖要先溶于水中,再倒入面团中,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。
碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。
把老面团和碱水充分混和好后,揉成软硬适中的面团,把揉好的面团放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面团颜色变黄,也是碱多;不酸不黄而有面香味就对了。
我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同),主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。
2.馒头醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实,醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。
怎样才是醒发好了呢?
只要看到馒头坯膨胀至原来的1.5倍大就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。
醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
3.蒸老面馒头要开水下锅,关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。
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