牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用.docx

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牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用

牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用

摘要：

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白。

本文就酪蛋白及制品的研究现状、功能特性、应用进行了阐述。

关键词：

酪蛋白及制品研究现状功能特性应用

ResearchandApplicationonCaseinandItsProductsofMilk

Abstract：

Caseinisamainproteininmilk，makeup80%intotalprotein.Itisakindoffull-priceprotein.Thepaperelaboratedresearchstatus，functionalcharacteristicandapplicationofcaseinanditsproducts.

Keywords：

caseinanditsproducts，researchstatus，functionalcharacteristic，application.

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6g/100ml，占牛奶中蛋白质总量的80%，分子量约75，000～375，000。

酪蛋白主要有四种类型:

αs-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白、γ-酪蛋白。

酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为pH4.6。

鲜乳加酸（调pH4.5）或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来[1]。

酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源。

目前酪蛋白及制品主要用于造纸工业、皮革工业、乳酸工业、国防工业、塑料、油漆、化妆品、中草药分析、水果保鲜、医药、营养保健品等行业中。

1酪蛋白及制品的研究现状

1.1酪蛋白的研究

酪蛋白（casein）作为产品被称着干酪素，是一种白色或微黄色，无臭味的颗粒状物质，难溶于水，但易溶于碱溶液，强酸溶液，碳酸盐溶液，工业用干酪素在10%四硼酸钠溶液中完全溶解。

干酪素作为工业产品生产应用比较早，目前国内外生产的企业很多，国内大量干酪素产品出口，主要生产企业集中在甘肃省，而这些企业主要以藏区牦牛乳粗奶酪为原料纯化提取干酪素，提纯后的干酪素蛋白含量大于90%以上。

1.1.1干酪素制备的研究

干酪素的研究报道的很多，其制备技术非常成熟。

1997年王建中、王家乐等介绍了曲拉制干酪素的生产原理、生产过程、产品分析、经济效益分析，提出了最佳的溶解配比、溶解脱脂及干燥温度，对生产中存在的问题提出了处理办法[2]；1994年牛犇和2004年张来新先后研究了萃取法制备干酪素的方法，得出了萃取法优于机械分离法制得的干酪素，研究发现萃取法干酪素色泽为乳白色，而机械分离法干酪素为蛋清色，并且萃取法干酪素脂肪（0.58%）和灰分（1.73%）远低于机械分离法[1][3]。

2009年原龙、王新等研究用蛋白质等电沉淀法从牛奶中分离酪蛋白和乳糖，实验结果表明酪蛋白分离的最佳工艺参数为:

提取温度40℃，pH值4.8，乙醇用量20ml/100ml牛奶;乳糖分离的最佳工艺参数为:

pH值4.8，碳酸钙用量2.5g/100ml牛奶，结晶时间4d[4]。

1.1.2干酪素品质改进的研究

随着干酪素使用领域的不断扩大，消费者对产品品质的要求越来越高，色泽不佳，溶解不完全、品质差等因素困扰着干酪素生产企业。

因此，干酪素的研究不仅仅停留在提取上，工艺改进、色泽改善的研究不断被报道。

2005年甘伯中、敏文祥等进行改善工业干酪素色泽的研究，考虑从机械离心和添加抗氧化剂来改善干酪素的色泽[5]。

2005年候永新对影响酸法生产干酪素产率及品质的主要工艺条件进行了研究。

结果表明，杀菌条件以高温短时杀菌效果较好；加酸终点pH值为4.6，脱脂乳温度保持45℃，盐酸稀释比以1：

9为宜，烘干温度以50℃，3h为宜[6]。

2007年甘伯中，纪银莉采用凝乳酶研制干酪素，研究表明凝乳酶干酪素具有持久的乳香味和良好的、融化性、拉伸性淡定胶性等功能特性[7]。

2008年于淼通过对曲拉精制干酪素褐变因素的分析，确定了曲拉干酪素褐变的主要原因，对溶解、离心及干燥等对曲拉干酪素褐变产生明显影响的工艺环节进行了工艺优化，并对产品进行了质量检测，结果显示采用优化后的工艺所制备的干酪素产品色泽质量较好。

采用HPLC法对曲拉原料、不同工艺环节曲拉溶液及不同工艺条件下制备的曲拉干酪素中5-HMF进行了检测，确定溶解、离心及干燥是控制褐变的关键环节；得到5-HMF的含量与曲拉干酪素的亮度值呈负相关性，与红度值和黄度值呈正相关性。

曲拉精制干酪素褐变的主要原因是原料和生产工艺环节中发生了美拉德反应，其中溶解温度、pH、料液比及干燥方式为主要影响因素[8]。

1.2酪蛋白酸钠的研究

酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠或酪蛋白钠，是酪蛋白和钠的加成化合物，它是用碱性物如氢氧化钠处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。

酪蛋白酸钠是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，它是食品工业一种安全无害的增稠剂和乳化剂。

由于酪蛋白酸钠含有丰富的人体所需的各种氨基酸，因此，它也可作为营养强化剂被广泛地应用于面包、饼干、糕点、冰琪淋、人造奶油、酸乳饮料、火腿肠、午餐肉等食品生产。

酪蛋白的研究工作开始于九十年代，早在1996年，刘志皋、何涛等研究了酪蛋白的功能特性及其应用[9]。

1998年，王永宁、刘俊德研究了用干酪素生产酪蛋白酸钠，研究了产品生产工艺、产品质量以及使用[10]。

2002年，梁琪对酪蛋白酸钠乳化能力EC在不同浓度、温度、盐类、油脂品种及不同乳化剂等条件的影响下的变化及高浓度酪蛋白酸钠溶液的粘度受浓度、温度、pH值的影响情况。

结果表明：

乳化性随温度的升高、浓度的减小而降低，盐类、油脂品种及其它乳化剂均对其EC不同程度影响；粘度随温度的降低、浓度的升高、pH值的升高而增大，且pH值达11.0时最大[11]。

2002年卢蓉蓉、林金资等研究了酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用特性。

将其作为乳化稳定剂和优良蛋白源，配合以海藻酸钠和单甘酯，可使制品冲调后24h无油层析出[12]。

1.3酪蛋白多肽的研究

酪蛋白多肽是酪蛋白经蛋白酶水解成的小肽，具有较高的消化率和生物效价，水解降低或消除了乳蛋白致敏性，从而提高了其营养价值。

同时酪蛋白多肽具有高溶解性、低黏度、高流动性和热稳定性等优良的理化特性，受蛋白浓度、温度和pH值等因素影响小，因此具有良好的加工性。

此外，还可生成许多生物活性肽，具有镇静、安神作用、可抑制血管紧张转换素酶（ACE）活性、具有载体功能、抵御细菌和病毒感染等生物活性。

现已证明来源于乳蛋白的肽包括酪蛋白磷酸肽、类吗啡肽、免疫活性肽、降血压肽、酪蛋白钙肽等乳蛋白生物活性肽，因其源于天然食物蛋白以及生理功能的多样性，已成为引人注目的研究热点，在膳食补充剂、保健食品及医药等领域显示出良好的发展趋势。

随着营养学和生物技术的发展，人们发现介于蛋白质和氨基酸间的肽类由于结构特点与其他生物分子（如氨基酸、大分子蛋白质等）相比，食用安全性更高，且具有极强的活性和多样性，其抗氧化性相比于蛋白质和氨基酸往往更为显著。

2酪蛋白及制品的应用

2.1酪蛋白的应用

2.1.1酪蛋白的特性

2.1.1.1溶解性

作为食品原料的蛋白质其水溶性直接影响到乳化性、起泡性等其他功能特性，与食品稳定性、风味等密切相关。

酪蛋白在升温过程中蛋白质空间构象的变化，导致球状分子内的许多疏水基团外露，肽键的特定结构遭破坏，疏水基团（如巯基）发生相互作用，蛋白质分子水化作用减小，使得蛋白质凝结、沉淀、聚合，降低了蛋白质的溶解性。

pH值为4～5时，靠近酪蛋白的等电点范围，溶解度最低。

而当pH值大于5，或者当pH值小于4时，体系净电荷以及电荷排斥有助于使蛋白质溶解，使溶解度增高。

2.1.1.2疏水性

Akiokato等确认在SDS浓度较低的条件下，蛋白质结合SDS的能力与用荧光方法测定的表面疏水性呈正比。

随着加热温度的升高，酪蛋白表面疏水性显著升高。

体现出加热强度加大后，暴露到酪蛋白表面的疏水基团数量增加的明显趋势。

随着pH值的降低，表面疏水性有逐渐升高趋势。

2.1.1.3黏度

酪蛋白溶液的黏度随着温度升高逐渐下降。

一般地，酪蛋白分子在溶液中呈现为伸展的无规线团状，随着温度的升高，无规线团结构被破坏，表现为无规线团卷曲，使分子间的缠结更为紧密，导致酪蛋白分子流体体积减小，溶液黏度减小。

另一方面，温度升高，分子间氢键作用被削弱，这也是体系黏度下降的主要因素。

此外，升高温度，还可能提高酪蛋白分子链的柔顺性，使溶液黏度降低。

2.1.1.4乳化性

蛋白质是食品中使用最广泛的发泡剂。

一般地，当酪蛋白溶液中溶解态蛋白质浓度越高，所形成的泡沫越多。

此外，偏离等电点处，发泡能力较强的原因还在于:

蛋白质净电荷的提高减弱了疏水相互作用，提高了蛋白质的延长性，使得蛋白质能够更快的扩散到空气-水界面，将空气包埋，提高泡沫的形成能力。

在pI处，聚合态蛋白质扩散速度相对较慢，发泡性降低，但泡沫的稳定性较高，可能由于界面上蛋白质-蛋白质之间的相互作用，形成了黏稠的膜。

此外，由于缺乏在界面和吸附分子之间的静电排斥，被吸附至界面的蛋白质数量增加。

当界面压力、界面膨胀特性提高时，也会提高泡沫稳。

2.1.2干酪素的应用

干酪素具有很好的溶解性、乳化性、粘度和发泡性等功能，因此干酪素被用作粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等作用，被广泛应用于多种行业。

2.1.2.1食品工业

约有15%或更多的干酪素用于食品，蛋白沉淀物保留了牛乳中全部的酪蛋白及与之结合的钙和磷，具有很高的营养价值和作为食品配料的良好功能特性。

将干酪素进一步制成其相应的钠盐，可作为一种安全无害的增稠剂和乳化剂在食品中应用。

也可作为营养强化剂被广泛地应用于面包、糕点、冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料、火腿肠、午餐肉等食品的生产中。

2.1.2.2强力粘接剂

干酪素与碱反应其产物具有很强的粘接力，并且干酪素不溶与水，因此有很好的抗水性，广泛地应用于家具和乐器的粘合中。

2.1.2.3涂料

利用干酪素容易染色且具有光泽的特性可以制成涂料，应用于防水、防火、高强度、装饰性建筑用涂料，钢铁设备制造及使用。

2.1.2.4皮革工业

通常以硼砂、氨水和碳酸氢钠为溶剂，在皮革工业上用作各种颜色的上光剂、人造革鞣剂、粘合剂等。

2.1.2.5造纸工业

常作为纸张涂料的胶着剂，广泛应用于高级涂布纸的制造。

2.1.2.6电化学

电镀行业废水处理及有色金属回收，在陶瓷、玻璃等非金属材料上进行铜、镍、钴等金属材料的化学镀之表面处理。

2.2酪蛋白酸钠的应用

2.2.1酪蛋白酸钠的功能特性

2.2.1.1增稠性

酪蛋白酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸钠之别。

高粘度产品一般在6%~7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关，而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增力而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。

低粘度产品通常在浓度10%~12%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上具有假塑性。

2.2.1.2乳化性

酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性，这可受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能，酪蛋白酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随增高而加大。

值得特别注意的是由于酪蛋白酸钠很耐热，在特定的pH条件下，对其进行热处理时可大大提高其乳化力。

另外将酪蛋白酸钠和卡拉胶的适当配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。

许多其它乳化剂与酪蛋白酸钠的配合也可有增强乳化的作用。

通常，应用酪蛋白酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

2.2.1.3起泡性

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食品之中，用以改善其质地和口感，有人在对酪蛋白酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在一定的范围内于相同条件比较酪蛋白酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好，钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

2.2.2酪蛋白酸钠的应用

2.2.2.1在肉制品中的应用[13]

酪蛋白酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块特别有效，其最大用量为混合物料重量的2%。

酪蛋白酸钠作为乳化剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。

此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更易消化。

2.2.2.2在焙烤食品中的应用

酪蛋白酸钠在面包中可起强化作用，通常以液态、糊状、膏状等形式加入。

因面团的稳定性取决于面筋，所以酪蛋白酸钠添加到面团中后，与面筋蛋白相互结合形成复合体（即大分子蛋白质），提高了面筋网络的稳定性和持气性，增强了面团弹性、韧性和机械加工强度，使面包品质得到提高。

此外，酪蛋白酸钠还可与直链淀粉相互作用，从而延缓了淀粉老化速度，保持了面包柔软疏松，延长了贮藏保鲜期，起到了面包组织软化剂的作用。

在糕点中加入酪蛋白酸钠，可减少焙烤过程中水分散失，改善糕点形状的均匀状，瓤结构的柔软度，延缓老化，延长其贮存期。

2.2.2.3在乳制品中的应用

冰淇淋是在乳与乳制品中加入蛋与蛋制品、甜味剂、稳定剂等混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻而制成，香味浓郁、组织细腻，具有较高的营养价值，为人们所喜爱。

冰淇淋含有一定量的脂肪和非脂乳固体，酪朊酸钠作为乳化稳定剂添加，可避免由于乳固体含量低，造成冰淇淋组织粗松易收缩变形，缺乏稳定性的缺点，改善口感及组织结构。

此外，酪蛋白酸钠还可以添加在人造奶油、巧克力、甜点、干酪等乳制品中作为乳化剂、发泡剂，用以提高水相的粘度，稳定乳化系统，增加气泡表面粘度，防止脂肪球合并。

2.3酪蛋白多肽的应用

通过对水解程度的控制和分解酶的使用，酪蛋白分解可制备多种功能不同的活性多肽类物质，主要以不同功能来区分，下面重点介绍酪蛋白磷酸肽、酪蛋白钙肽、酪蛋白降血压肽以及酪蛋白糖巨肽。

2.3.1酪蛋白磷酸肽

2.3.1.1酪蛋白磷酸肽的功能

酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptides，CPP），是从牛奶酪蛋白中经蛋白酶水解后分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的酪蛋白制品，能在动物的小肠环境中与钙、铁等物质离子结合，防止产生沉淀，增强肠内可溶性矿物质的浓度，从而促进吸收利用，因此被誉为“矿物质载体”，可作为钙、铁的吸收促进剂应用于各种食品中。

研究表明CPP具有以下三个功能[14]：

一是CPP因对二价金属的亲和性，能与钙在小肠这种弱碱性环境中形成可溶性复合物，这种结合既能有效防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀，增加可溶性钙的浓度，从而促进肠内钙的吸收，还可促进铁、锌等二价矿物营养的吸收。

CPP可促进小肠下部不饱和钙的被动扩散吸收，它不受年龄的影响。

大量事实证明，CPP能显著提高钙的吸收率和储留率。

二是CPP的抗龋齿功能：

磷酸丝氨酸的多肽通过结合作用稳定非结晶磷酸钙并集中在牙斑部位，可防止牙细菌产生的酸对牙釉质的脱矿质作用。

用CPP制成的抗龋齿添加剂是目前唯一不同于氟化物的添加剂。

三是CPP还具有促进受精、提高免疫和诱导某些肿瘤细胞凋亡等功能。

通过对牛、猪体外试验表明，CPP可明显促进精子进入卵细胞的能力和体外精卵细胞的融合，从而提高精子和卵细胞的受精率[15]。

2.3.1.2酪蛋白磷酸肽的应用

工业生产酪蛋白磷酸肽一般以酪蛋白为原料，用蛋白酶水解，使CPP游离，用离子交换法或酶法脱除苦味成分，即可制成低纯度产品，高纯度可用离子交换法，结合分离法精制。

CPP已经在日本、欧洲、澳大利亚的营养补充剂、健康食品中得到应用，在日本添加的补钙、补铁食品包括液体饮料、速溶食品、强化乳制品、饼干、糕点、片剂、糖果等各种形式，已经得到市场认可。

我国人民缺钙、缺铁的严重性、普遍性和危害性已经成为令人关注的社会问题，开发高吸收性钙、铁功能性食品，使消费者更容易、更科学获得钙、铁的优质来源，是食品工业面临的一个新任务，CPP的应用将不断推广。

目前CPP不断在各个领域使用，尤其在饲料行业。

CPP与植酸酶结合使用。

植酸酶可使植酸分解释放出磷酸根，而CPP可阻止磷酸根与钙离子形成磷酸钙沉淀，二者结合使用可提高钙、磷的吸收，提高植酸酶的添加效应。

用于制作处于特定生理阶段动物的保健饲料CPP与二价矿物元素形成的络合物（CPP-Ca，CPP-Zn，CPP-Fe等），提高其生物利用率降低饲料中的添加量，有利于动物生长，CPP-Zn用于防治因缺乏Zn而引起的各种畜禽疾病。

2.3.2酪蛋白钙肽

2.3.2.1酪蛋白钙肽的功能

酪蛋白钙肽[16]（caseincalciumpeptide，CCP）是含有磷酸丝氨酸残基生物活性多肽，来自牛乳酪蛋白水解产物，可防止Ca、Fe等矿物元素沉淀，促进小肠对Ca、Fe等吸收。

CCP还具有防止光褪色功能，实验表明，在含有色素乳化液中添加0.5%CCP，在强光和35℃左右高温条件下，能保证30d不褪色。

另一个重要功能是具有抗氧化作用，脂溶性维生素、DHA、EPA等功能性油脂，对光、氧不稳定，添加可起到抗氧化效果。

2.3.2.2酪蛋白钙肽的应用

CCP制作原料是鲜奶，不添加任何其它食品原料，所以CCP作为食品添加剂在乳品或其它工业中应用不存在安全性问题。

根据CCP添加在食品中应用试验表明，添加CCP食品保持原有口感。

CCP具有促进钙、铁等矿物质吸收效果。

CCP和富含钙、铁等矿物质食品配合使用，有助于对矿物质吸收。

为了充分发挥CCP作用，应注意掌握钙和CCP配合比例，在食品中添加钙和CCP时，若添加不当会使产品风味受到影响；试验表明，CCP添加量只要低于0.5%，对食品风味没有任何影响。

CCP作为一种活性多肤，由于其稳定性好、安全，应具有相当开发应用潜力。

目前，CCP作为营养强化剂辅助成分添加到乳品中在国内应用还非常少。

CCP所具有较多功能及开发成本优势，其在乳品工业中应用具有很好潜力。

除添加到乳品中制成壮骨剂或保健食品外，还可用于其它产品中，如添加到花色牛奶中，保证产品在保质期维持其特有色泽；用于营养强化牛奶，防止脂溶性维生素、DHA、EPR等功能性油脂对光、氧不稳定，起到抗氧化作用。

2.3.3酪蛋白降血压肽

2.3.3.1酪蛋白降血压肽的功能

酪蛋白降血压肽指的是具有血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的多肽物质，这些多肽的氨基酸序列和肽链长度各有不同，但都具有类似的功能。

ACE拥有两个具有活性的作用位置，分别为N－区和C－区，它们具有几乎相同的功能，只是对不同底物的亲和力不同。

酪蛋白降血压肽是对ACE活性区域亲和力较强的竞争性抑制剂，它们与ACE的亲和力比血管紧张素Ⅰ或舒缓激肽更强，而且也较不易从ACE结合区释放，从而阻碍ACE催化水解血管紧张素Ⅰ成为血管紧张素Ⅱ（收缩血管导致血压升高），以及催化水解舒缓激肽（舒张血管导致血压下降）成为失活片段的两种生化反应过程，起降血压作用。

食物蛋白经发酵或酶解产生的ACE抑制肽，链长一般为2～14个氨基酸，其抑制活性与其特殊的肽链结构密切相关。

虽然ACE抑制肽的结构－活性关系尚未建立，但这些肽显示了一些共同特征。

在不同的ACE抑制肽中，结构－活性的相关性表明，作为底物的抑制肽与ACE的结合，受其C－端的三肽片段的强烈影响。

C－端三肽残基能在ACE活性部位与其次级结构的S1、S1＇和S2＇产生相互作用。

ACE似乎较易与在C－端的三个位置上含有疏水氨基酸（芳香族或支链）残基的底物或抑制剂结合。

2.3.3.2酪蛋白降血压肽的应用

由于对于高血压、心血管疾病等现代“文明病”的预防和控制，除了改善膳食结构、生活习惯、增加体育锻炼外，利用保健食品来调节生理状态已日益被消费者接受。

因此应用来自天然食物蛋白的酪蛋白降血压肽开发具有调节血压作用的保健食品研究越来越多，通过长期服用而达到预防、控制、缓解和辅助治疗高血压的目的。

因此酪蛋白降血压肽可应用于以预防和缓解高血压为功能指向的中老年人食品（例如奶粉、乳饮料、速食麦片等食品）以及膳食补充剂中。

2.3.4酪蛋白糖巨肽

2.3.4.1酪蛋白糖巨肽的功能

酪蛋白糖巨肽[17]（CaseinGlycomacropeptide，CGMP）是乳中酪蛋白的一个多肽片断。

通过凯氏定氮法得知，CGMP占整个乳清蛋白的5%～20%。

酪蛋白作为牛乳中的一种主要的糖蛋白源具有许多糖蛋白的生理功能，其凝乳酶水解所得到的酪蛋白糖巨肽除了具有糖蛋白的一些功能之外，还具有一些特有的生理活性功能。

可以作为双歧杆菌增值因子，CGMP较低浓度下也具有明显的增值效果;可以抑制胃液分泌，起到降解食欲控制饮食的作用；可以抑制病原体包括病毒和细菌等黏附至细胞，保护机体免受病原体的感染；可以抑制霍乱等的毒素与受体的结合，作为有效的毒素中和剂；可以调理肠道微生物，促进肠道中有益菌丛的生长，抑制如大肠杆菌等有害菌的生长；此外，最近一些研究表明，由CGMP再降解所得的一些小肽链还具有类鸦片拮抗作用，抑制血小板凝集，降低血压等效果。

2.3.4.2酪蛋白糖巨肽的应用

CGMP是具有工业化潜力的蛋白质来源，它独特的酸性条件下的热稳定性和可溶性预示了它在食品加工中的应用前景。

另外，近来发现的关于它在生物和营养方面的功能为其规模生产提供了广阔的市场。

酪蛋白糖巨肽，可抑制口腔致病菌-变形链球菌（Streptococcus.mutans）的生长、产酸、黏附可以作为一种安全有效的生物防龋剂在食品加工、保健品和医药品中广泛应用。

大力开发乳品中的CGMP，不仅提高了乳资源的综合利用水平，而且为保健食品以及医药品提供了一种全新的功能性材料。

3展望

1、随着科学技术的发展，干酪素的适用领域的不断扩大，国内外干酪素使用逐年增长，不但工业干酪素的需求量很大，食用干酪素的使用量也在增长，尽管国内生产工业干酪素的厂家较多，但工艺落后，产品质量达到特级品的厂家为数不多，很大程度上特级品干酪素依赖进口。

近年来国内外对干酪素的研究相当活跃，在研发及制造上已具有较高的技术水平。

随着各种分离技术的发展，干酪素产品的应用领域会更加广泛。

我国酪蛋白资源丰富，不断提高产品品质、改进生产工艺、研究使用方法、扩大使用领域，干酪素还将具有更加广阔的市场。

2、酪蛋白酸钠因其良好的功能特性，在食品工业中的应用非常广泛，相信随着高科技、新方法的进一步引入，酪蛋白酸钠的功能特性将更加完善，在生产中将起到愈来愈重要的地位。

总之，酪蛋白酸钠作为一种天然、营养、多功能的食品添加剂在肉食品中的应用已日益受到人们的关注目前我国食品添加剂事业发展非常迅速，许可使用的品种逐年增加，和世界发达国家基本一致，但在某些产品的质量和应用上尚有差距，我们希望继续努力，今后在这方面能有一个更大的发展。

3、随着生命科学的发展，生物制品的分离纯化技术已成为生物技术实现产业化的关键，尤其是对推动我国多肽类保健食品和药品的产业化具有重要意义。

目前这方面的研究十分活跃，且不断向纵深方向发展。

未来生物活性多肽的研究主要集中于以下几个研究方面:

①分离纯化方法的深度研究和工业化推广应用。

②多肽结构的化学修饰，如多肽铁、锌化合物的制备等。

③活性多肽作用机制的微观分析，