食品化学碳水化合物.docx
- 文档编号:29433640
- 上传时间:2023-07-23
- 格式:DOCX
- 页数:74
- 大小:264.25KB
食品化学碳水化合物.docx
《食品化学碳水化合物.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品化学碳水化合物.docx(74页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品化学碳水化合物
食品化学试题(水分)
一、判断题
1.结合水与体相水都能为微生物所利用。
(错,结合水不能)
2.两份相同水份含量的干燥样品,温度越高的那份Aw越小。
(错,Aw越大)
3.食品中的化学反应都是Aw越小,速度越小。
(错,非酶氧化反应不是)
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围,就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(错,0.25――0.30)
5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。
(错,最不牢固)
(1)食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。
()
答:
正确。
因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质,但是当等温线的区间Ⅱ增加水时,区间Ⅰ水的性质几乎保持不变;同样,在区间Ⅲ内增加水,区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。
(2)从食品的贮藏性质和品质来看,食品的水分活度越低越好。
()
答:
错误。
食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2~0.3附近,但当进一步降低水分活度,氧化反应的反应速度反而会增加,这对食品的品质有不利的影响。
1、温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速更慢。
答:
错。
冰的热扩散速度约为水的9倍,这表明在一定的环境条件下,冰的温度变化速度比水大得多。
因此在温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速度更快。
2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说,aw越低对食品的稳定性越好。
答:
错。
降低食品的aw,可以延缓酶促褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
要使食品具有最高的稳定性,最好将aw保持在结合水范围内。
二、选择题
1、以下不是水的结构特征的是(D)
A水是四面体的网状结构
B水之间的氢键网络是动态的
C水分子氢键键合的程度取决于温度
D水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o
2、水分子中两个O—H键之间的键角是(B)
A104.5oB109o28/C109oD108o28’
3、亲水性物质以何种方式与水作用(B)
A极性结合B氢键键合C疏水水合D范德华力
4、以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构(D)
AMg2+BAl3+CCa2+DK+
5、以下关于结合水的性质的说法错误的是(A)
A结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系
B结合水不易结冰
C结合水不能作为溶质的溶剂
D在一定温度下结合水不能从食品中分离出来
6、以下方法不能用来测量水分活度的是(C)
A冰点测定法B相对湿度传感测定法C卡尔费休法D恒定相对湿度平衡室法
7、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水(B)错
A化合水B邻近水C多层水D自由水
8、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水(C)
A化合水B邻近水C体相水D多层水
9、下列水不属于自由水的是(D)
A滞化水B毛细管水C自由流动水D多层水
10、关于冰点与温度的关系下面描述错误的是(B)
A冰点以下成线性关系
B冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小
C它们的函数关系图在冰点处折断
D冰点以下水分活度与样品组分无关(温度)冰点以上以食品的组成为主
11、不同食品的水分含量有很大差别,试比较下列食品,水分含量最高的是(C)
A:
蜂蜜B:
面包C:
卷心菜D:
牛奶E:
鸡F:
酥油
12、下列四种分子中分子间引力最小的是(B)
A:
H2OB:
CH4C:
HFD:
NH3
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75,那么普通酵母的——阈值最可能为(A)
A:
0.65B:
0.85C:
0.75D:
0.8
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96,那其芽孢形成的最适——值为(A)
A:
0.942B:
0.963C:
0.993D:
0.972
15、为达到较好的冷藏效果,下列哪个温度较适合(A)
A:
-18℃B:
0℃C:
-10℃D:
-25℃
(1)水分子中O-H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为()
A.0.276nm;0.16nm;0.14nmB.0.276nm;0.14nm;0.12nm
C.0.096nm;0.16nm;0.14nmD.0.096nm;0.14nm;0.12nm
(2)能与水形成笼形水合物的基团是()
A.具有氢键键合能力的中性基团B.非极性物质
C.离子或离子基团D.疏水性物质
(3)下列说法错误的是()
A.食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。
B.吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。
C.食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。
D.影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。
(4)食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量()的食品中
A.0.2~0.3B.0.25~0.66
C.0.5~0.65D.0.7~0.9
(5)下列说法正确的是()
A.等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。
B.往等温线区间Ⅲ中加水,对区间Ⅱ水的性质影响并不大。
C.等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
D.等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
(6)水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是()
A.牛肉干B.面粉
C.麦片D.苹果
(7)食品冻结时组织结构会被破坏,这主要是因为()
A.冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B.温度过低,使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
C.水的密度较低,水结冰时表现出异常的膨胀特性
D.水分子的缔和作用随温度的下降而减弱,使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
(8)下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用?
()
A.乙醇B.丙酮
C.尿素D.氯化氨
(9)下列食品的吸湿等温线呈S形的是()
A.天然大米淀粉B.荔枝
C.咖啡D.糖果
(10)吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点()
A.溶剂能力B.冻结能力
C.水分状态D.微生物利用
(11)降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案()
A.降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
B.降低水分活度可抑制食品中的离子反应
C.降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
D.降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
(12)以下相同含水量的哪种食品最容易腐败()
A.鸡肉B.鳕鱼肉
C.香蕉D.苹果
13)下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是()
A.一般情况下,浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内
B.水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大
C.水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢
D.水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱
(14)以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是()
A.在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化
B.微量金属可以催化氧化作用的初期反应
C.当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度
D.水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响
(15)由以下的图,不能得到的结论是()
A.水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高
B.水分含量少时,温度变化所引起的aw的变化小
C.水分含量少时,温度变化所引起的aw的变化大
D.横坐标表示温度的值越来越小
(1)~(5)DDADB(6)~(10)DCCAB
(11)~(15)CDAAC
1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合?
(C)
A、2B、3C、4D、5
2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是:
(A)
A、六方形B、不规则树状C、粗糙球状D、易消失的球晶
3、在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密?
(A)
A、食盐B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低?
(B)
A、苹果B、干淀粉C、鸡肉D、卵白
5、温度为T1时,一定样品的水分活度为aw1;在不太宽的范围内若温度升高到T2时,水分活度aw2为:
(B)
A、(aw1)4/5B、(aw1)5/4C、(aw1)-4/5D、(aw1)-5/4
6、关于吸湿等温线,下列说法正确的是(C)
A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C、往区间Ⅲ内增加水,对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
7、取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其
绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条?
(C)
A、1
B、2
C、3
D、4
8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是(C)
A、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.
B、不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同蒸汽压.
C、解吸作用时,因液体浓度的改变,导致回吸受阻.
D、解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度.
9、如右图,曲线7代表食品中哪类反应?
(D)
A、非酶褐变
B、霉菌生长
C、酵母生长
D、细菌生长
10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化
酸败反应速率的关系的曲线是:
(A)
A、曲线1
B、曲线2
C、曲线3
D、曲线4
11、分析下表,从品质的角度出发,调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为:
(B)
A、38%B、43%C、48%D、53%
12、冷冻法保藏食品的有利因素在于:
(C)
A、水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B、水结冰后其体积比结冰前增加9%
C、低温
D、形成低共熔混合物
13、以下现象属于水分位转移的是:
(D)
A、糖果受潮B、蔬菜萎蔫C、水果皱缩
E、蛋糕的水分转到旁边的饼干里
14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是:
(C)
A、鸡肉B、白菜
C、麦片D、梨
15、下列说法正确的是:
(B)
A、天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。
B、在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,仅与温度有关。
C、影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。
在其它物质含量相同的情况下,蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。
三、名词解释
水分活度:
指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
吸湿等温线:
在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图
结合水:
存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水
滞后现象:
如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性
(1)过冷温度——纯水常常被冷却成过冷状态,只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。
开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
(2)吸湿等温线(MSI)——在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
(4)疏水水合——向水中加入疏水性物质,该物质与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,使得熵下降,此过程被称为疏水水合。
2、结合水:
答:
通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
3、饱和湿度:
答:
饱和湿度是指在一定温度下,单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。
四、问答题
1、水分活度对脂肪氧化酸败的影响,从极低的Aw值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界;再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界,再进一步加水又引起氧化速度降低,这是为什么?
答:
,在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化,这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键,此氢键可以保护过氧化物的分解,因此可降低过氧化物分解时的初速度,最终阻碍了氧化的进行。
微量的金属也可催化氧化作用的初期反应,但当这些金属水合以后,其催化活性就会降低。
当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时,氧化速度增加,因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀,暴露更多催化部位,从而加速了氧化。
当Aw值较大(>0.8)时,进一步加入的水可以降低氧化速度,可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
2、问答题。
(本题共10分)
引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么?
答:
①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。
②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽出水分需不同蒸气压。
③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
④温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。
3、分析吸湿等温线上不同区的水分特性。
食品化学-碳水化合物
A卷
一名词解释20分
斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下,氨基酸可发生脱羧,脱胺作用,成为少一个碳的醛,羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到其熔点以上的温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种作用称为焦糖化作用。
二选择题60分
1.以下为核糖分子的结构式是(A)
ABCD
2.下列反应能产生香味物质的是(D)
A阿姆德瑞分子重排B果糖基胺脱胺
C羰氨缩合D斯特勒克降解
3.以下各项中对美拉德反应无影响的因子是(D)
ApH值B温度C金属离子D酶浓度
4.相对甜度最高的是(B)
A蔗糖B果糖C葡萄糖D麦芽糖
5.淀粉在下列条件下易老化的是(B)
A含水量小于10%B温度在2~40C之间
CpH小于4DpH大于11
6.加入下列物质褐变速度最快的是(C)
A木糖B半乳糖C核糖D葡萄糖
7.亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛,R-NH2的缩合产物不能进一步生成(C)
AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄糖基氨
D果糖基氨与2-氨基-2-脱氧葡萄糖
8.制造蜜饯时,不能使用的糖是(C)
A果糖B果葡糖浆C蔗糖D淀粉糖
9.以下糖类中糖尿病人可以食用的是(B)
A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖
10.在烘烤中着色最快的糖是(A)
A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖
11.在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒(B)
A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D葡麦糖浆
12.以下哪种淀粉属于物理变形淀粉(D)
Aβ—淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉
13.以下不属于淀粉老化原理应用的是(D)
A.粉丝的生产B.油炸方便面加工
C.速煮米饭加工D.肉糜制品
14.在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用?
(A)
A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉D预糊化淀粉
15.LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶?
(D)
A糖B酸C适当pH值D二价阳离子
三是非题(要求解释原因)10分
1.糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
答:
是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
2.淀粉都能令碘液变色。
答:
不是,只有直链淀粉可以。
因为直链淀粉从立体构像看,并非线性,而是卷曲盘旋而成螺旋状,而碘与之反应后,碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物,而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉,呈树枝状,虽也可呈螺旋状,但螺旋很短,所以与碘形成鳌合物数量少,碘不变色。
四问答题10分
简述美拉德反应中初期,中期和末期的几个基本反应,要求说明基本底物和产物。
答:
1.D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱
2.薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺
3.氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺
4.果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛
5.果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮
6.氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解
7.两分子的醛的醇醛缩合
8.之前的产物生成黑色素的聚合反应
C卷
一名词解释(20分,每题5分)
1淀粉的糊化和老化
答:
糊化--b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。
②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象为淀粉的老化。
2美拉德反应和焦糖化反应
答:
①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。
②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170度)下,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应叫做焦糖反应。
3什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少举出5个)
答:
①天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉)。
②预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉
4变旋现象
答:
糖刚溶解与水时,其比旋光度是处于变化中,但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度
二选择题(60分,每题4分)
1以下不是还原糖的是(D)
A葡萄糖 B乳糖 C麦芽糖 D蔗糖
2酵母不能发酵(D)
A 果糖 B葡萄糖 C蔗糖 D低聚糖
3口腔中的细菌能利用的糖(A)
A蔗糖上,此种现象称为变旋现象。
B果糖C木糖醇D乳糖
4以下哪一项不利于促进老化(C)
A淀粉含水量30%—60%B温度2—4度CpH小于4或为碱性D含直链淀粉量大
5以下哪一项是LM凝胶特有的条件(D)
A含糖量高B酸性条件C碱性条件DCa2+的存在
6以下哪一项是错误的(B)
A黏度的大小:
淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖
B甜度大小:
单糖<二糖<多糖
C结晶难度:
葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖
D葡萄糖的黏度随温度的升高而增大
7抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是(A)
A70% B75% C60% D55%
8食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起(A)
A美拉德反应 B焦糖化反应 C与碱作用 D糖的氧化还原反应
9以下哪些条件不影响美拉德反应(C)
A温度 BpH值 CNa+ D亚硫酸盐
10引起焦糖化反应最快的糖是(B)
A葡萄糖 B果糖 C麦芽糖 D蔗糖
11排列美拉德反应的顺序(A)
①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合
A②①④③B②④①③C③①④②D③④①②
12蔗糖的比旋光度为+66.5,果糖比旋光度为—92.4,Glu的比旋光度为+52.2,则平衡时,蔗糖水解液的比旋光度为(C)
A—40.2 B+26.3 C—19.9 D—79.1
13以下不是多糖的是(C)
A淀粉 B半纤维素 C半乳糖 D果胶
14淀粉与碘反应是物理反应,他们之间是那种作用力(C)
A范得华力 B静电力 C离子间作用力 D离子健
15以下说法错误的是(D)
A蔗糖不溶于乙醇,氯仿等有机物
B果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖
C氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜,形成稳定的溶液,是很好的分散剂和乳化剂
D烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的
三是非题(10分,每题5)
1HM与LM凝胶条件一样?
答:
错。
HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。
糖浓度必须大于55%,pH<3.5。
其中糖浓度越高pH越低,凝胶越快,凝胶温度越低。
而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。
其受含糖量与pH值的制约少。
2 方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
答:
错。
是淀粉老化原理的应用。
淀粉在糊化后的α-淀粉,在80度以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达到10%以下)或冷至0度以下迅速脱水,这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近,成为固定的α-淀粉,α-淀粉加水后,因无胶酥束结构,水易于进入而将淀粉包蔽,不需加热亦易糊化。
这是制备方便米饭、方便面条的原理,其中就利用了防止淀粉老化的原理。
四问答题(10分)
非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化?
答:
非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。
如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。
非酶褐变,是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。
非酶褐变使产品发生如下有害变化:
1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后,由于维生素C被破坏,将极大地降低其营养价值和生理效果。
通过褐变,饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。
因此,褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加
α-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。
二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。
当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮,它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽,是评论果蔬产品品质的主要指标之一。
非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。
这样,使产品的感观造成不可挽回的损失。
D卷
一、名词解释题。
(每题5分,共20分)1、焦糖化反应
答案:
糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。
2、美拉德反应
答案:
美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
3、低聚糖
答案:
由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。
4、淀粉糊化答案:
β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化。
二、选择题。
(每题4分,共60分)
1.下面哪一种不是单糖?
A.山梨糖
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 化学 碳水化合物