食品安全相关管理制度.docx
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食品安全相关管理制度
附件11
食品安全相关管理制度
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员,应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮单位从业人员,必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识,按要求参加学习培训。
5.从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间或专用操作场所操作人员还应戴口罩。
6.从业人员操作前洗净双手,操作时应保持清洁。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
7.操作人员进入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。
8.健康体检证明、培训合格证明等应妥善保存,以备查验。
二、食品安全员(师)制度
1.参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,参与实施食品安全管理体系,并对执行情况进行监督检查。
2.组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,建立培训档案。
3.对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。
4.对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。
5.组织制定食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。
对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。
6.对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理。
7.所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理。
8.积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作,并如实提供有关情况;定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告,及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。
9.其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。
三、食品安全自检自查制度
1.依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。
2.建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全员(师),对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3.食品安全员(师)须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4.制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5.食品安全员(师)每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
6.各岗位负责人、主管人员要服从食品安全员(师)检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7.食品安全员(师)每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
8.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。
9.各种检查结果记录归档备查。
四、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
1.定期清理加工经营场所及设施设备,保持食品加工场所和餐厅环境整洁,卫生符合要求。
2.设置盛装餐厨废弃物的容器,严禁餐厨废弃物撒落地面。
3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4.防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。
5.定期进行杀虫除害工作,防止虫害繁殖。
6.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。
五、食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度
1.采购食品、食品添加剂,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
2.采购食品时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
3.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
4.采购集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
5.食品、食品添加剂采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6.建立食品及食品添加剂台账,妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。
六、关键环节操作规程
1.食品、食品原料采购验收操作规程
(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
(3)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。
(4)出库时应做好记录。
2.食品粗加工与切配操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(2)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(4)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(5)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
(7)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
3.食品烹饪加工操作规程
(1)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。
(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。
(6)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
(7)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。
4.食品备餐与供餐操作规程
(1)备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间;专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(2)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。
(3)操作时应避免食品受到污染。
(4)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
(5)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5.专间配制操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(3)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(4)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(5)供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间。
(6)制作好的菜品应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。
6.裱花操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)裱花间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入。
操作人员进入裱花间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(3)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
(4)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
(五)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
7.生食海产品加工操作规程
(1)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(2)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(3)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
(4)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(5)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(6)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(7)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
8.饮料现榨和水果拼盘制作规程
(1)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
(2)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(3)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。
(4)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
(5)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
(6)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。
9.面点制作操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)需进行热加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(3)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。
(4)奶油类原料应冷藏存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
10. 烧烤加工操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。
(3)烧烤时应避免食品直接接触火焰。
11. 食品添加剂使用规程
(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
(2)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
(3)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
12. 餐用具清洗消毒保洁操作规程
(1)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
(2)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。
(3)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
(4)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。
(5)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(6)不得重复使用一次性餐用具。
(7)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(8)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
13.用餐食品分装及配送操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(3)专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(4)盛装、分送用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。
(5)用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时。
运输用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。
14.中央厨房食品包装及配送操作规程
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(2)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(3)专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(4)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
(5)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
(6)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。
(7)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。
(8)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。
15.食品留样操作规程
(1)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。
(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
16.食品贮存操作规程
(1)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
(2)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
(3)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。
七、餐厨废弃物处置管理制度
1.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;
2.将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水分离器等设施;
3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;
4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;
6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;
7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理及环保部门报告;
8.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报;
9.企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
八、食品安全突发事件应急处置方案
为了积极应对、有效处置食物中毒事故和食源性疾患,维护消费者的利益,按照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规,结合本单位实际,特制本预案。
1.组织形式
本单位负责人为食品安全主体责任人,同时配备食品安全专职管理人员,食品采购人员、食品原料验收和食品添加剂管理人员、废弃油脂管理人员的组织机构,职责分工明确,根据各自职责,实行食品安全追究制度。
2.工作原则
由本单位负责人统一指挥、统一布置、统一调配,对食品安全达到快速反应,分工协作,及时有效地疑似食物中毒事故和食源性疾患进行处理,实行专人负责负责,专人报告制度。
3.工作措施
定期组织本餐馆从业人员学习《食品安全法》、《食品安全管理办法》和《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规,餐馆负责人定期或不定期检查本餐馆分职人员的工作记录,现场查看餐馆内的各项食品安全情况,发现问题及时整改,将食品安全事件控制到最低限度。
4.报告制度
自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告,报告内容有:
发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等,并按照相关要求采取控制措施。
5.控制制度
发现本餐馆内发生疑似食物中毒或食源性疾患,立即控制现场,及时上报有关部门的同时,做好消费者的解释和相关食品安全的宣传工作,使消费者解除心理负担、弃除心影,配合事故的调查处置工作。
九、投诉受理制度
1.本店特设立投诉处,具体工作由本店管理员负责承担。
2.管理员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。
3.要认真作好投诉记录,并开展调查工作,及时向店主汇报情况,主动处理投诉事件。
4.对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。
5.对于投诉事件,管理员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理。
6.对投诉者的书面答复应载明下列事项:
(1)被投诉事由;
(2)调查核实过程;(3)基本事由及证据;(4)责任及处理意见。
7.要定期向工商、食品药品监管部门报告消费者投诉处理情况。
8.消费者直接投诉到监管部门的,管理员应积极配合妥善处理。
十、食品留样制度
为规范食品留样管理工作,保障餐饮食品安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本制度。
1.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样,以便必要时进行检验。
2.留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
3.食品留样应采集操作加工完成后的食品成品,不得特殊制作。
4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。
5.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
6.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。
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