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烹饪专业试题doc
烹饪专业试题
姓名:
班级:
2013年河南省部分市中等职业学校对口升学第二次模拟考试
烹饪类专业课试题卷
一、选择题(中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40o每小题2分,共80分。
每小题
中只有一个选项是正确的)
1、中国素菜禁用()
17、()可以提供人体所需的热量。
A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是()
A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。
A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时,加入少量()能引起增甜解腻的作用。
A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、干货原料2、家禽在开膛取内脏时,如没有特殊要求,均可采用()取内脏。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以直经()为宜。
A、20—25cmB、25—30cmC、30—40cmD、35—45cm4、一般大球的直经为()
A、1.5—2cmB、2—2.5cmC、2.5cmD、2.5—3cm5、油发后的干货原料较油腻,使用前应先用()浸洗。
A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水256、烹调加工中最常用的传热介质是
(),主要以()方式传热。
AA、水,热对流B、水,热传导
26C、油,热传导D、油,热对流A7、宴席与普通聚会最大的区别是()
27A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A8、提清的方法有()两种。
28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤
AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用299、冷菜“怪味鸡”采用()调味法。
AA、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟3010、水发海参时,涨发率一般为
()
AA、500%—600%B、400%—500%31C、300%—400%D、200%—300%A11、“酱爆鸡丁”在制作时,所用的浆是()
32AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆3312、下列烹调方法属于油烹法的是()
AA、烧B、扒C、焰D、炯3413、现在宴席不包括()
AA、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席3514、“一品素检”采用的装饰方法是()
AA、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法3615、炸类菜肴采用的装盘方法是()
AA、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法3716、焯水可引起下列哪些营养物质的损失?
()
AA、蛋白质B、维生素C、糖D、脂肪
第1页,共8页21、“都一处烧卖,酥盒子”是()的代表品种。
A、京式面点B、广式面点C、苏式面点D、川式面点22、在马铃薯粉中含支链淀粉的量为()
A、20%B、30%C、70%D、80%23、用猪油做馅时,最大的特点是()
A、香味浓郁B、色泽明亮C、营养丰富D、明亮滋润24、温水面团的水温最高不能超过()
A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C、臭粉必须和()混合使用。
、发粉B、小苏打C、矶D、碱、下列不能与包酥面团搭配的皮料是()
、干油酥面皮B、蛋面皮C、酵面皮D、水油面皮、摊皮是一种较特殊的制皮方法,主要用于()面团。
、发酵B、油酥C、米粉D、稀软、面点席一般以()为辅,约占()
、咸点,60%B、甜点,60%C、咸点,30%D、甜点,30%、明火烘烤成熟时,炉内的温度一般在()
、150°C左右B、180°C左右C、210°C左右D、250°C左右、宴席面点成本一般占宴席总成本的()
、70%—80%B、50%—60%C、15%—20%D、5%—10%、包心法制作生粉团子时,沸水与粉的比例是()
、1:
1B、1:
5C、1:
4D、2:
3、油脂阻碍面筋形成的原因是:
因为油脂具有()
、乳化性B、渗透性C、疏水性D、起酥性、利用单卷成型方法的品种是()
、如意卷B、双味卷C、月牙卷D、卷筒蛋糕、碳水化合物占面粉总量的()
、9%—13%B、70%—80%C、70%—75%D、70%—90%、在制作麻蓉馅时,每500克黑芝麻应加糖粉()
、250克B、500克C、1000克D、1500克、广式面点的馅心口味特点是()
、味道清淡B、口味偏甜C、口味浓郁D、甜咸分明、制作豆沙酥饼所用的手工成形法是()
、捏B、摊C、按D、叠
内不
要...・
题O•
38、调制发酵面团时,造成走碱的主要原因是()
A、气温低B、气温高C、碱水浓度低D、碱水浓度高39、面筋具有延伸性,弹性,可塑性和()等特性。
A、凝固性B、流散性C、韧性D、酥松性40、黄桥烧饼的面团属于()
A、大酵面B、嫩酵面C、俄酵面D、烫酵面
中式烹调技艺(60分)
二、判断题(每小题2分,共20分。
在答题卡的括号内正确的打“,错误的打
“X”)41、中国素菜起源于唐代,是以粮豆为主体的膳食传统。
()42、直接食用的叶菜类蔬菜常用盐水洗涤。
()43、茸是运用刀背捶击而成的。
()44、荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推制的刀法制成的。
()45、干热气体传热是使用热源将空
气、烟气加热,然后通过热对流
对烹饪原料实施传热。
()
46、以固体作为传热介质纯粹依靠热空气受热传热。
()47、烹调方法是中式烹调技艺的核心。
()48、在调制烟犬时,淀粉与水的比例为1:
10o()49、鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。
()50、味精主要成分是谷氨酸。
()
三、名词解释题(每小题3分,共12分)
51、熠:
52、刀工:
53、勾荧:
54、配菜:
第3页,共8页四、简答题(4小题,共18分)
55、调味的原则有哪些?
(4分)
56、影响火候的因素有哪些?
(4分)
57、热菜装盘必须符合哪些要求?
(5分)
58、翻勺的作用是什么?
(5分)
第4页,共8页
o
^7*
炼
s-
姓名:
班级:
五、论述题(10分)
59、、水发的基本原理是什么?
中式面点技艺(60分)
六、判断题(每小题2分,共20分。
在答题卡的括号内正确的打“J”,错误的打"X”)
60、水打生肉馅一般适用于米粉面团或发酵面团。
()61、馅心的口味一般比菜肴
淡。
()62、化学合成色素的用量一般不超过0.5g/kg„()
第5页,共8页63、调制冷水面团时,当水温低时会出现色暗质柔的现象。
64、松质糕以糯米粉为主。
65、用酵母发酵时,一般酵母用量占面粉的0.2%左右。
66、色拉油在0°C—4°C放置无混浊现象。
67、小苏打的分解温度为60°C—150°C。
68、炸制生坯时一般把油加热到150°C以上。
69、在调制干油酥时,油脂和面粉的比例一般为1:
2。
七、名词解释题(每小题3分,共12分)
70、面筋:
71、混酥类面团:
72、抻:
73、调味剂:
第6页,共8页
内不
要...・
题O•
()()()))))((((
八、简答题(4小题,共18分)
九、论述题(10分)
74、面点制作的基本要求是什么?
(4分)78、如何调制猪肉馅?
75、出水煮的操作要领有哪些?
(4分)
76、暗酥的操作要求有哪些?
(4分)
77、油脂在面点中有何作用?
(6分)第7页,共8页第8页,共8页
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