食品原料学思考题.docx
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食品原料学思考题
食品原料学思考题
1•试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。
答:
概念:
是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检
测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。
发展史:
(一)食品原料的形成
旧石器时代(约170万年前一1万年前)
(二)食品原料的发展
1野生动物的人工驯化
i.新石器时代(约万年前一4千年前)产生原始农业、养殖业。
ii.先秦时期
农业生产已经占据主导地位,有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。
iii.秦汉以后
野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐步加强。
2食品原料的引进
i.陆路引进:
汉一兀代
ii.海路引进:
明代以后
2.简述食品原料的三群分类法,食品品质构成要素。
答:
三群分类法(三色食品):
热能源、成长源、健康维持源
1热能源:
可提供热能的食品原料,也称黄色食品。
包括:
粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等
2成长源:
即提供身体(血、肉、骨)成长所需营养的食物,亦成为红色食品。
包括:
动物性食品、植物蛋白等
3健康维持源:
即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。
亦成为绿色食品,包括:
水
果、蔬菜、海藻类等
食品品质构成元素:
.营养特性:
热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量
r基本特性(
I安全卫生性:
有害物的混入、霉变、变质、农药残留等
食品品质彳
(流通性:
鲜度、性状、贮藏性、运输性
'商品特性*嗜好性:
色、香、味、形
.加工性:
加工处理的难易程度,对加工工艺的影响
3.简述食品原料学的研究内容。
答:
①食品原料的生产、消费和流通
2食品原料的性状、成分和利用价值
3食品原料的品质、规格与鉴定
4食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
4.简述谷类食物的特征。
答:
①营养丰富
2常食不厌、供应充足
3成本较低、便于流通
4可以转化为动物性食品
5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
答:
一、特点:
1籼米:
粒形细长;色泽灰白;粘性较小,口感较差;胀性较大出饭率高;质地疏松,硬度小,籼稻加工时容易破碎而产生碎米,出米率低。
2粳米:
粒形短圆;色泽蜡白;黏性较大,柔软可口;用粳稻米制成的米饭胀性较小;质地硬而有韧性,坚实,耐压性好,粳稻在加工时不易产生碎米,出米率较高。
3糯米:
粒形长圆;色泽乳白;糯米饭黏性大;胀性小,出饭率低;硬度较低。
二、应用范围:
1米饭一般来说,籼米饭口感较硬,米粒松散,迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味,适于做烩米饭和炒米饭;粳米饭口感较软,米粒有黏性,做米饭和粥受多数人喜欢;糯米饭最为柔软,宜于做粥或花色米饭,如八宝饭等。
影响米饭食味的主要是其物理性质,即米饭的黏弹性。
2米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称,各地名称不尽相同,如“河粉”、“米线”等。
它在我国华南一带也算作主食。
米粉的原料以籼米为好。
3大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。
籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴;糯米用作汤圆等小吃;粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料,纯粳米调制的粉团具有粘性,一般不用于发酵。
4大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。
米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。
大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。
米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉,也可以是普通大米粉,但糯米粉产品膨化性更好,口感比较酥脆,普通大米粉制品口感较硬。
发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。
6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答:
粉质仪由调粉器和动力测定计组成。
它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度
的面团,并持续搅拌一段时间,与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化,以这
个阻力变化曲线,即粉质曲线来分析面粉筋力,面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分,也叫面粉吸水率。
7、小麦粉的种类及用途。
(教材P56-P58)
答:
种类
强力粉(高筋粉
准强力粉
(粉心)
中力粉(中筋粉)
薄力粉(低筋粉)
特强粉(特高筋粉)
等级
灰分/%
蛋白质含量/%
11-13
9.5-10.5
8.5-9.5
8-8.5
11-15
特等粉
0.3-0.4
高级主食面包、高级硬式面包
高级面卷
法式面包
蛋糕、油炸
面条
咼级通心粉
一等粉
0.4-0.45
高级主食面包、馄饨、饺子
高级甜面包、高级挂面、馄饨、饺子、方便面
咼级面条、细挂面、凉
面
一般蛋糕、
饼干、酥饼
二等粉
0.45-0.65
主食面包、
意大利面
条
甜面包、挂面、生面条
面条、挂面
一般蛋糕、
硬饼干
三等粉
0.7-1.0
烧面筋、新
蛋白食品
生面筋
糖蜜果子
油炸果子、制面糊
等外粉
1.2-2.0
黏着剂
工业用粉
饲料
8•试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答:
拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团,在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后,放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min,再放到延伸拉力测定记录器上。
水平夹住柱形
面团两端,面团中间上方有一个钩,开动机器时,钩以一定速度向下拉伸面团,直到拉断。
这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。
然后把拉
断的面团再整形,衡温静置45min后,再测定拉伸图,同一块面团,测定3次,即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定,分别可得到:
条拉伸曲线,这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线,可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
9.玉米有哪些类型?
答:
硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。
此外,还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米
10.大豆中有哪几种重要的微量成分?
答:
大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素
11.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策
主要问题
原因和危害
对策
发芽
准发芽温度5-10C,发芽温度
>10C,发芽使重减增加,产生龙葵
贮藏温度:
种子用0-3C;鲜食用
1-3C;加工用6-8C,要超过3个月,需同时气调贮藏或放射线辐射
重量减少
温度过咼或低,湿度低可使蒸发加快
温度同上,相对湿度90%-95%5C重
腐败
机械损伤,高温,水滴,冻伤及其他原因的病毒、菌污染
温度同上,收前枯凋处理,防露水,愈伤预处理,库内通风
果肉褐变
多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用
库内适当换气,避免果肉受伤,接触空气
淀粉转化
贮温接近0C时糖转化加快,还原糖增加,使油炸加工时产品褐变
加工用薯贮温6-8C,如需2月以上贮臧,可先用5C贮臧,加工前转20C贮藏2周
龙葵素毒
暴露于日光时皮和芽部转绿,龙葵素增加,达0.2mg/g时可引起中毒
防止光照和发芽
12.常用食品植物油的特殊成分,干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种?
答:
干性油一般含有亚油酸、亚麻酸(或其他共轭酸的甘油三酸脂)较多,主要包括亚麻仁油、茬(胡麻)油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等;半干
性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸,主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。
不干性油主要含有油酸,作为食用油。
主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。
13.起酥油的概念。
答:
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理,使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
14.人造奶油的概念。
答:
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
15.试述蔬菜的主要成分。
简述萝卜的品种、特点及营养食疗功能。
答:
一、蔬菜主要成分:
1含氮物质:
豆类菜含蛋白质多,叶菜类含氮物质较多,食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
2脂质:
油脂(富含于种子中);蜡质(存在于果面、叶表)
3碳水化合物:
淀粉(块根、块茎中含量较高);纤维素和半纤维素(一些叶菜、茎菜含量较高);果胶(是构成细胞壁的主要成分);可溶性糖(主要有葡萄糖、果糖、蔗糖)
4矿物质:
金属成分占80%(Ca,K,Na,Fe,Cu等);非金属成分占20%(P、S等)
5维生素VB1(菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多);VB2(韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多);
VC(辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多);胡萝卜素(红、黄色蔬菜较多);Ve和Vk
6有机酸:
柠檬酸、苹果酸、草酸等
7挥发油:
主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。
8色素:
叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
二、萝卜品种及特点:
①冬萝卜:
9-12月,肉根肥大,脆嫩,味甜、辣轻。
2春萝卜:
2-3月,中等偏小,肉松泡,纤维多。
3夏秋萝卜:
7-8月,中等偏大,辣味重。
4四季萝卜:
偏小,结实。
萝卜营养食疗功能:
含Vc、淀粉酶、芥子甙。
性味甘辛微凉,下气、利胸膈肠胃,助消化'
16.简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
答:
品种:
①果藕:
7月上市,质嫩色白,宜生食。
2鲜藕:
中秋前后上市,味鲜,质脆嫩,宜炒、烧、炸制成菜。
3老藕:
四季均产,宜煨炖。
营养:
富含碳水化合物、矿物质。
生者性味甘寒,清热生津、凉血散瘀;熟者性味甘温,
健脾开胃,补血止泻。
17.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
答:
品种特点:
①刺黄瓜:
瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤,瘤上生白色刺毛,绿色,呈棒形,瓜把稍细,瓤小,子少,脆嫩,清香,五月下旬上市。
2鞭黄瓜:
长棒形,似长鞭,面光无、刺毛,或刺毛少,浅绿,顶端透黄,肉薄,瓤小,肉质较软。
八月上市。
3秋黄瓜:
瓜面有小棱和刺毛,棒形,深绿,瓜顶黄条线显著,肉厚,瓤较小,质脆,水分多,秋末上市。
保健功能:
营养:
含VCVE矿物质、丙醇二酸等,苦味成分:
葡萄甙。
性味甘寒,有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。
18.简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
答:
品种特点:
①灯笼椒:
个大肉厚、甜而不辣。
2长椒:
长角形,前端锐尖,稍弯曲,辣味强。
3圆锥椒:
圆锥或圆筒形,味辣。
4樱桃椒:
个小、圆形或扁圆形,辣味强。
5簇生椒(朝天椒):
细长、肉薄、辣味强。
营养:
富含VG辣椒素。
性味辛热,有温中、散寒开胃、消食之功效,可治冻伤、瘀肿
19.黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用。
(p191)
答:
品种:
①香菇:
香浓,富含香菇多糖、核苷酸。
香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质,含多种生理活性物质,性味甘。
能益气、治风破血、化痰理气、助食等。
治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。
可以抗癌防癌。
2黑木耳:
色黑质脆,含黑木耳多糖、多种维生素和蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等,性味甘平,可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。
3银耳:
色白质脆,含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。
性味甘平,滋阴润肺、养胃生津。
4猴头菇:
味甘美质滑爽,含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等,性味甘平,
对冠心病、胃病、癌症有防治作用
20.试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点,营养食疗功能,
以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
答:
一、品种特点:
1早熟种:
6-7月成熟,肉质松、多较酸、不耐贮藏。
2中熟种:
8-9月成熟,一些品种不坚实,一些品种较坚实,甜中带酸,较耐贮藏。
③晚熟种:
10-11月成熟,肉质坚实,脆甜稍酸,耐贮。
二、营养:
含糖9%-15%(果糖占50%-60%),有机酸27%-0.84%(苹果酸占90%),粗纤维,果胶等。
性味甘平,有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功,有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。
三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程:
未成熟的果实细胞含有大量原果胶,因而组织坚硬。
随着成熟的进程,原果胶在酶或酸的作用下。
水解成可溶于水的果胶。
与纤维素分离,并渗入细胞液内,果实组织变软而富有弹性;最后,果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸,由于果胶酸不具有黏性,果实变成软疡状态。
21.简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
答:
一、品种特点
1秋子梨:
果实近球形,皮黄绿,石细胞多,经后熟才变软而香甜,耐贮。
主产黄河以
北。
2白梨:
果实卵圆形,皮黄白,脆嫩多汁,质细无楂,味甜清香,微酸,耐贮。
主产黄河流域。
3砂梨:
果实球形,皮绿、淡黄、褐色,质脆,味甜酸,石细胞多,不耐贮,主产长江流域。
4西洋梨:
果实多呈瓢形,皮黄绿,肉细软多汁,需后熟,不耐贮,主产渤海湾。
二、营养与保健功能:
含糖9%~14(%果糖、葡萄糖等),有机酸0.3%左右(苹果酸为主),石细胞等,性味甘微酸凉,生津除烦止渴,滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。
22.简述葡萄的品种特点,营养食疗功能。
答:
品种特点:
大约有600多品种,我国有100余种,按食用不同分为加工品种和鲜食品种;根据成熟季节分为早熟品种,在7、8月成熟;中熟品种,在8、9月成熟;晚熟品种,在9、10月成熟。
营养:
葡萄每100克含糖10〜20克、有机酸0.3〜2.1克。
所含糖分主要为葡萄糖、果
糖和蔗糖。
葡萄味甘酸,性平,能益气补血,健胃壮骨,利尿安胎,病后虚弱。
葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用,经常适量饮用有利于健康。
23.怎样鉴别注水猪肉?
答:
①观察:
正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪
肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。
2手触:
正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无
粘性。
3刀切:
正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:
注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。
4纸试:
纸试有多种方法。
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。
24.试述提高牛肉嫩度的方法。
答:
A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体
25.简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
答:
去膻方法:
用水漂洗,加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。
26.试述肉的组织结构。
答:
肌肉组织(平滑肌、横纹肌)、结缔组织、脂肪组织(由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成)、骨骼组织
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
答:
影响畜禽肌肉组织颜色的因素:
①环境中的氧含量②湿度③温度④pH值动物宰前糖原消耗多,宰后最终pH值高,DFD肉,表现在牛肉则称为DCB(DarkCuttingBeef),切面颜色发暗。
⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉的嫩度的因素:
遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的p
影响肉的保水性的因素:
蛋白质(网状结构、带的净电荷)、pH值(pH值在5.0左
右时,保水性最低)、金属离子、动物因素、宰后肉的变化
28.屠宰后的畜肉会发生一系列变化,试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素;畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素;畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素;畜肉腐败的表现。
答:
僵直形成原因:
由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸,使动物肉的pH值下降,肉中
的蛋白质发生酸性凝固,造成肌肉组织的硬度增加,因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响:
与保藏的关系:
僵直期的动物肉的pH值较低,组织结构也较
紧密,不利于微生物繁殖,因此从保藏角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素:
与动物的种类、肉温有密切关系。
躯体较大的动物,如牛、猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。
温度越低,尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因:
尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而有弹性。
同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化
合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响:
保藏性下降。
影响成熟的因素:
肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。
外界温度低时,成熟作用缓慢;温度升高,成熟过程就加快
畜肉自溶的表现:
肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红色。
此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已
大为降低。
对畜肉耐储性的影响:
:
处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素:
环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至o°c时,可使自溶停止。
畜肉腐败的表现:
自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外界条件适宜时,微生物就大量繁殖。
首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部,继而引起深层腐败。
表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味,肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。
29.试述燕窝的品种特点、质量鉴别及营养特点。
答:
一、品种特点:
1白燕:
又称官燕、贡燕、崖燕,是金丝燕第一次筑的窝,又称“一道窝”。
完全由唾液制成,偶带少数绒毛。
色泽洁白,涨发率高,质量最好,为燕窝中的上品。
2毛燕:
又称乌燕、灰燕,为金丝燕第二次筑的窝,又称“二道窝”。
毛燕色灰,含有许多灰黑色的羽毛,杂质多,质量次于白燕。
3血燕:
是金丝燕第三次筑的窝,又称“三道窝”。
窝形不规则,色泽暗,带有赤褐色的血丝,体小壁厚,唾液少而海藻等杂质多。
其赤褐色的血丝,传说是金丝燕因赶筑窝,口腔中毛细血管破裂出血所致,品质最差。
4红燕,指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。
由于被岩壁流出的红色液体渗透,故呈暗色。
据称其滋补作用最高,所以民间认为比白燕还要珍贵。
二、营养保健:
1oo克干燕窝内含有:
蛋白质:
49.9克钙:
42.9毫克碳水化合物:
3o.6克磷:
3.o毫克水分:
1o.4克铁:
4.9毫克。
中医认为燕窝:
“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”,适宜于体质虚弱,营养不良,久痢久疟,痰多咳嗽,老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。
三、质量鉴别:
时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。
30.试述禽蛋的结构及主要营养成分,蛋的品质鉴别方法。
答:
一、结构:
蛋壳部分(外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白)、蛋白部分(系带、蛋白层、蛋黄膜)、蛋黄部分(胚胎、蛋黄内容物)
二、营养成分:
1、蛋白质蛋白中:
简单蛋白、糖蛋白;蛋黄中:
脂质蛋白、球蛋白。
2、脂质:
占蛋黄约1/3,由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3、糖类:
葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4、矿物质:
约占1%,主要在蛋黄内
5、微生素:
VAVDVEVB1VB2烟酸
三鉴别:
观察法比重法振荡法光照法
31.简述长春鳊团头鲂三角鲂的品种识别方法。
答:
长春鳊:
自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂:
口裂较宽,上下颌角度小,背鳍硬刺短,尾柄较高而短,胸鳍较短,不到或仅到腹鳍基部。
鳃耙数外侧12~16,内侧22~24。
三角鲂:
鳃耙数外侧18~21,内侧26~30。
此外,团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。
32.河豚的有毒成分,在体内的分布情况,加工中去除有毒成分的方法。
答:
河豚毒素(C11H17N3O8作用于神经。
主要分布于卵巢和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内。
河豚毒素是一种无色针状结晶体属于耐酸、耐高温的动物性碱。
其五千万分之一,就能在30分钟内麻醉神经,对人体的最低致死量为0.5mg。
除毒方法:
去眼、皮、内脏,取净肉,入清水中反复洗涤,彻底清除血液。
可腌制、干制成咸干品。
方法:
鱼肉加5〜10%的盐腌渍,半月后出晒,如在盐腌时加入一定量的碱性物质(如碳酸钠),能更有效地破坏河豚毒素。
河豚毒素240C便开始炭化。
在弱碱溶液里(以4%氢氧化钠处理20分钟),可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。
在100C加热4小时115C加热3小时,或120C加热30分钟,或200°C以上加热10分钟,可使毒素破坏。
33.青鱼的特点与应用。
答:
形态特征:
青鱼体圆筒形。
腹部平圆,无腹棱。
尾部稍侧扁。
吻钝,但较草鱼尖突。
体青黑色,背部更深;各鳍灰黑色,偶鳍尤深。
应用:
青鱼肉白质嫩味鲜,皮厚胶多,最宜于红烧、清蒸,也可用熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。
34.做鱼汆制品时,添加淀粉、食盐、猪油各起何作用?
如何增加鱼糜制品的凝胶强度。
35.一般鱼类鲜度的感官鉴别方法。
项目
新鲜
较新鲜
不新鲜
鱼体硬度
鱼体挺而不软,弯度小,有弹性,手压凹陷迅速复平
鱼体稍软,手压凹陷消失较慢
鱼体稍弯,手压凹陷不易
消失
体表
有光泽,有一层清洁透明的粘液;鳞片完整,不易脱落
光泽较差,粘液混浊;鳞片较易脱落,有酸腥味
暗淡无光,粘液污秽;鳞片易脱落,有腐臭味
眼部
眼球饱满、突出,角膜透明、清亮
眼球凹陷,角膜混浊,
眼腔被血浸润
眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润
鳃部
色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味
色泽暗红或紫红,粘液有酸味
呈暗红色至灰白色,粘液混浊有酸臭味
腹部
完整,不膨胀,无异味;肛门紧缩、清洁
完整,膨胀不明显,稍有酸腥味;肛门膨胀、呈红色
不完整,松弛膨胀,有时破裂凹陷;肛门突出、呈污红色
体内
坚实而有弹性,断面有光泽,不脱刺;内脏清晰可辨
稍松弛,弹性较差,断面无光泽,稍有脱刺;内脏清晰
松软无弹性,指压形成凹陷不恢复,离刺;内脏粘连
处理
可供食用
除去变质部位,红烧或油炸后仍可食用
不可食用
36.螃蟹鲜度的鉴别方法。
加工应用应注意的问题
答:
新鲜
不新鲜
颜色
背部为青灰色
暗淡、变红
肢与体的连接程度
紧
松弛,提起时肢体下垂
腹脐上方的“胃印”
黑色
鳃
丝清晰、清洁
腐败、粘结
蟹黄
固态f半流体
f稀薄(变质)
37.海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法。
答:
一、主要品种:
刺参
二、营养特点:
海参是高蛋白、低脂肪食品,每100克海参干品
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