面包1制作方法.docx
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面包1制作方法
菠萝吐司170/17040
A:
面包粉2200克白糖280克奶粉80克酵母20克改良剂10克B:
水1100克C:
盐20克酥油160克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展。
分成每个200克、揉圆、菠萝皮25克包住、沾砂糖用菠萝印压出菠萝纹。
450克模具刷酥油、放2个发至满盒。
菠萝皮:
A:
酥油100克糖粉100克B:
鸡蛋50克普粉适量
制作:
将A部分搓均、加入B部分搓均、放入冰箱冷藏。
椰蓉吐司150/230
A:
面包粉2000克白糖320克改良剂10克酵母30克B:
鸡蛋4个水600克牛奶400克C:
酥油280克盐36克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展。
椰蓉吐司:
分成每个400克、擀长在表面抹椰蓉馅、从上往下卷切开摆“个”字形、中间不动、两边往中间编、编成辫子形、切下两头放中间、把切下来的两头包住、翻过来放在450克吐司模具中、模具刷酥油、发至满盒、表面刷蛋液、撒白芝麻、挤沙拉酱、撒花生片。
豆沙吐司:
分成每个400克、包入豆沙馅130克、擀长上往下卷、卷成圆柱形、切开翻过来摆“个”字形、中间不动、两边往中间编、编成辫子形、切下两头放中间、把切下来的两头包住、翻过来放在450克吐司模具中、模具刷酥油、发至满盒、表面刷蛋液、撒白芝麻、挤沙拉酱、撒花生片。
(150/230)
切片吐司:
分成每个150克、揉圆松弛2分钟、擀长从上往下卷、松弛2分钟、擀长从下往下卷、卷成圆柱形、3个放在450克吐司模具中、模具刷酥油、发至满盒、盖上盖子。
(200/20030)
牛奶吐司150/20025
A:
面包粉1000克白糖140克酵母15克改良剂7克奶粉90克奶香粉3克B:
鸡蛋90克牛奶200克水250克C:
酥油100克盐10克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个120克、揉圆松弛2分钟、擀长从上往下卷、松弛2分钟、擀长从下往下卷、卷成圆柱形、3个放在450克吐司模具中、模具刷酥油、发酵好后表面刷蛋液、挤黄金酱、撒芝麻。
杂粮面包210/18020
A:
面包粉800克白糖20克杂粮预拌粉(全麦粉)200克酵母12克改良剂5克B:
水500克C:
盐15克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、高速搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面团光滑、成薄膜状无毛边即可、分成每个150克、揉圆松弛2分钟、在揉圆醒发40分钟、将醒发好的面团砸成橄榄形、继续醒发50~60分钟、醒发好后划一个口、挤酥油。
黑列巴170/17020
A:
面包粉2500克白糖400克改良剂15克奶香粉20克酵母60克甜蜜素15克B:
水500~550克鸡蛋15个焦糖色素15克C:
酥油200克盐40克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展。
分成每个120克、揉圆松弛后擀长、放入馅料50克、卷成橄榄形、醒发后表面刷蛋液、划一个口、挤酥油。
1*6
馅料:
A:
水1000~800克糖500克大枣500克枸杞500克B:
酥油500克白糖500克C:
鸡蛋8个D:
面包碎400克普粉200克
制作:
将A部分加热煮至浓稠、晾凉备用(枸杞、大枣泡2~3小时)。
将B部分放入搅拌机中拌均、加入C部分拌均、加入A部分拌均、加入D部分拌均。
金牛角200/18015
A:
甜面团1500克白糖250克面包粉1250克泡打粉20克B:
鸡蛋5个牛奶200克C:
酥油550克盐35克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至光滑、分成每个40克、擀开从上往下卷成牛角形、醒发30~40分钟、醒发后表面刷蛋黄、撒白芝麻、挤沙拉酱。
老式面包180/20010~20
A:
面包粉1000克糖160克老肥750克酵母20克甜蜜素5克改良剂8克牛奶香粉3克酸粉5克B:
鸡蛋1个水450克C:
盐20克豆油50克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至光滑。
分成每个150克、揉圆2遍(第一遍揉至光滑、松弛2~3分钟、第二遍揉至光滑)、醒发60~90分钟、出炉振一下、刷豆油。
3*5
(揉2遍组织细腻、揉好后一压就弹起即可)
特香包210/20015
A:
面包粉1000克白糖250克普粉250克改良剂5克酵母20克奶香粉10克黄色素少许B:
鸡蛋1个水500克C:
盐15克酥油75克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至光滑、在用压面机压光滑即可。
擀开厚1厘米、切成长10厘米、宽3厘米、醒发60~90分钟、醒发后刷蛋黄、刮出波浪纹。
4*6
卡士达哈司面包200/18025
A:
面包粉1250克吉士粉125克改良剂13克砂糖187克酵母13克B:
鸡蛋3个水560克C:
酥油125克盐3克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至光滑、薄膜状即可、分成每个50克、擀长放入馅料卷橄榄形、醒发40~60分钟、醒发后刷蛋液、撒黑芝麻、挤黄金酱。
5*5
馅料:
糖125克酥油100克(可不加)即溶吉士粉100~200克葡萄干适量水适量
制作:
全部拌均即可。
全麦健康面包220/18015
A:
面包粉1000克全麦粉200克酵母22克砂糖200克改良剂12克B:
鸡蛋240克水500克C:
盐30克黄奶油100克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至光滑、薄膜状即可、分成每个200克、擀长横卷成圆柱形、刷蛋液、沾黑芝麻、白芝麻、瓜子仁、花生片。
雪条面包180/200
A:
面包粉1000克酵母10克白砂糖120克改良剂5克B:
鸡蛋100克鲜奶500克D:
盐12克酥油100克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个70克、揉圆松弛2分钟、擀长横卷沾玉米淀粉、醒发2倍、60~90分钟、入炉烘烤后从中间切开、抹夹心奶油。
1*5
老式光头面包220/18015
种子面团:
普粉1000克酵母15克温水550克
主面团:
A:
普粉500克白糖450克苏打粉10克B:
豆油225克
制作:
将种子面团常温醒发2小时、将主面团中的A部分与种子面团放入和面机中、加入主面团中的B部分搅拌光滑、分成每个25克、揉圆2遍、醒发45~60分钟。
6*9
吉姆西饼200/21012
A:
面包粉1000克白糖250克改良剂10克酵母15克蛋糕油20克泡打粉20克老肥200克B:
鸡蛋1个水250克C:
豆油50克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至表面光滑、分成每个100克、揉圆松弛2分钟、包入馅料擀成直径15厘米的圆饼、醒发60~90分钟、烘烤时上面压烤盘。
1*6
馅料:
白糖100克红糖100克面包粉100克
塞克220/180
A:
面包粉1000克酵母12克改良剂8克B:
水600克C:
盐10克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个150克、醒发30分钟、砸成橄榄形、在醒发2倍、30~40分钟、醒发好后在面包表面划口、挤酥油、喷水入炉烘烤。
1*6
马迭尔面包200/23015
A:
面包粉1000克绵糖150克酵母12克改良剂18克甜蜜素5克奶粉50克B:
鸡蛋4个水400克C:
豆油80克盐适量D:
葡萄干200克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、加入D部分拌均、分成每个70克、揉圆松弛2分钟、擀长卷成圆柱形、松弛2分钟、擀长卷成圆柱形、模具刷酥油、醒发60~90分钟、发至满盒。
汉堡胚子200/19012~15
A:
面包粉2000克白糖360克奶粉80克酵母20克改良剂10克B:
水1000克C:
酥油100克盐20克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个70克、揉圆沾芝麻。
软式全麦面包180/18015
A:
面包粉2000克全麦粉400克白糖360克奶粉160克酵母25克改良剂10克B:
鸡蛋200克水1000克焦糖色素适量C:
盐20克酥油240克D:
葡萄干180克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、加入D部分拌均、分成每个150克、揉圆松弛2分钟、揉圆沾杂粮预拌粉。
1*6
鲜奶蜂蜜面包200/21025
A:
面包粉1250克白糖150克改良剂7克甜蜜素5克牛奶香粉10克奶粉75克酵母12克B:
鸡蛋2个水500克C:
酥油500克盐12克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个75克、揉圆松弛2分钟、擀长放白糖、从上往下卷、卷成圆柱形从中间切开成2个、切口沾砂糖、芝麻、倒入烤盘色拉油150克、醒发40分钟(水温38度、湿度78度)。
6*9
甜甜圈180度
A:
面包粉1250克酵母15克牛奶香粉5克白糖150克改良剂10克甜蜜素5克B:
鸡蛋2个水600克C:
盐15克酥油70克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、压至表面光滑、擀厚1厘米、用甜甜圈模具压成形、醒发2倍、30~40分钟。
丹麦面包200/18012~25
水皮:
A:
面包粉1000克酵母30克老肥200克白糖150克奶粉40克改良剂6克B:
鸡蛋100克冰水500克C:
酥油100克盐12克
酥心:
酥片油500克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、面团冷藏30分钟、水皮包酥心、开酥三折三次(如果天气热、每次开酥、冷藏松弛3分钟)、擀厚0.4厘米。
风车:
切成10*10厘米的正方形、四角切开成风车形、刷蛋黄、撒黑白芝麻、挤烘焙果酱放菠萝。
羊角形:
切成等边三角形、中间切开、从下往上卷、刷蛋黄、沾黑芝麻。
牛角形:
切成直角三角形、刷蛋黄、撒白芝麻。
手撕面包:
切宽10厘米、刷蛋液、撒红小豆、卷成卷切厚2厘米、放入纸托。
甜面包220/18015
A:
面包粉2500克糖500克酵母25克奶粉200克改良剂15克B:
鸡蛋4个水1250克C:
盐25克酥油200克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展。
老式面包170/200
A:
面包粉2500克绵糖400克酵母25克改良剂12克鲜奶精15克甜蜜素10克B:
鸡蛋2个水1000克C:
豆油200克盐30克
牛角面包190/200
A:
面包粉10斤砂糖1100克奶粉400克牛奶香粉30克吉士粉200克酵母50克改良剂30克黄色素少许B:
鸡蛋10个水5斤C:
酥油600克盐50克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个35克、醒发后刷蛋黄、撒黑芝麻。
4*6
全麦面包圈210/200
A:
面包粉10斤砂糖1000克奶粉300克牛奶香粉20克酵母50克改良剂30克B:
鸡蛋10个水5斤焦糖色素50克C:
盐50克酥油400克C:
葡萄干300~400克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至快成团时、加入C部分搅拌至面筋扩展、加入D部分拌均、分成每个50克、搓成面包圈、醒发后刷蛋液(全蛋1个、蛋黄3个)
光头面包210/200
种子面团:
A:
面包粉10斤绵糖2斤酵母50克改良剂30克B:
水5斤C:
盐50克
主面团:
A:
绵糖2.8斤全蛋14个臭粉20克苏打粉10克豆油3.2斤B:
面包粉10斤
制作:
将种子面团常温醒发2小时、将主面团中的A部分与种子面团放入和面机中、加入主面团中的B部分搅拌光滑、分成每个30克。
5*8
甜面包
A:
面包粉10斤砂糖1000克奶粉400克牛奶香粉30克酵母50克改良剂30克B:
全蛋10个水5斤C:
盐50克酥油500克
油炸汉堡面包
A:
面包粉10斤砂糖1000克鲜奶精适量蛋白糖适量B:
水4.2斤鸡蛋8个C:
酥油50克盐30克
制作:
分成每个50个、揉圆包入豆沙馅、压扁沾水、沾面包糠、醒发1.5倍油炸。
蜂蜜面包250/280
A:
高筋粉5000克面包粉1000克砂糖1000克鲜奶精适量蛋白糖适量酵母50克改良剂25克B:
水5.8斤B:
色拉油100克盐45克
制作:
分成每个75克、揉圆松弛2分钟、擀长包豆沙馅、从上往下卷、在中间切开成2个、切口沾砂糖、芝麻、醒发2小时、倒入烤盘色拉油烘烤。
6*9
光头面包200/210
汤种面团:
A:
高筋粉1500克酵母20克B:
水750克
主面团:
A:
高筋粉1000克低筋粉500克糖800克甜蜜素6克面碱13克泡打粉15克酵母15克B:
水300克C:
盐10克豆油500克
制作:
汤种部分醒发2小时、加入主面部分拌均、分成每个30克、揉圆、5*8
光头面包200/210
汤种面团:
A:
高筋粉1250克酵母25克改良剂10克糖250克B:
水适量
主面团:
A:
高筋粉1250克苏打粉10克臭粉10克鸡蛋4个C:
色拉油400克5*8
甜面包
A:
高筋粉5000克糖900克酵母70克改良剂15克奶粉200克防腐剂5克B:
水2100克鸡蛋10个C:
酥油450克盐60克
老式面包200/240
A:
高筋粉5000克糖600克甜蜜素10克改良剂50克酵母70克牛奶香粉10克B:
水2500克鸡蛋6个C:
豆油200~300克盐50克
巧克力吐司150/240
A:
面包粉1000克砂糖100克酵母15克改良剂5克甜蜜素2.5克可可粉30克核桃仁50克B:
水适量C:
盐12克酥油30克
制作:
分成每个400克、做成橄榄形、放入450克吐司模具。
金牛角200/240
A:
高筋粉2500克糖400克酵母30克改良剂10克泡打粉20克黄色素少许吉士粉80克B:
鸡蛋3个水800克C:
盐20克酥油100克
制作:
分成每个30克、中间包入馅料、5*6
馅料:
A:
酥油100克糖100克B:
蛋1个C:
奶粉100克
面包圈200/210
A:
高筋粉2500克低筋粉500克糖600克酵母40克改良剂10克牛奶香粉10克B:
水适量鸡蛋5个C:
盐30克酥油200克
制作:
分成每个40克、搓成面包圈、刷蛋液。
3*5
蛋黄饼230/200
A:
高筋粉5000克酵母60克改良剂20克牛奶香粉20克吉士粉150克糖700克甜蜜素10克防腐剂10克黄色素少许B:
水2000克蛋5个C:
盐50克酥油300克
制作:
压面压光滑、分成每个50克、烘烤时上面压烤盘。
蓝莓夹心棒200/210
A:
高筋粉1500克糖250克酵母30克改良剂7克牛奶香粉3克甜蜜素2克B:
水1500克蛋1个C:
盐13克猪油100克
杂粮吐司150/250
A:
高筋粉3000克杂粮预拌粉300克绵糖500克奶粉150克酵母30克改良剂9克B:
水1500克全蛋6个C:
酥油240克盐30克
甜切片200/200
A:
面包粉5000克绵糖800克奶粉40克牛奶香粉10克酵母50克改良剂12克B:
水2000克全蛋8个C:
盐50克酥油400克
制作:
压面、分成每个200克、5个放入1200克吐司模具。
全麦吐司200/200
A:
高筋粉3000克全麦粉750克白糖500克酵母30克改良剂10克牛奶香粉30克B:
水1500克鸡蛋8个C:
盐30克酥油300克
丹麦吐司
A:
高筋粉1750克低筋粉750克糖500克奶粉125克酵母37克改良剂8克B:
鸡蛋500克水870克C:
盐37克酥油125克(面团2250克包入甜片500克)
法国面包200/200
A:
高筋粉5250克低筋粉2250克改良剂75克酵母150克B:
水4800克C:
盐150克
制作:
分成每个300克、揉圆醒发2倍、砸成长条形、烘烤前划口。
无糖丹麦吐司
水皮:
A:
高筋粉800克低筋粉200克无糖甜味改良剂60克奶粉40克改良剂4克酵母15克B:
全蛋100克水600克C:
盐15克酥油70克
酥心:
酥片油500克(三折二次、四折一次)
无糖面包150/250
A:
高筋粉2500克无糖甜味改良剂200克酵母40克改良剂8克B:
全蛋5个水1300克C:
盐25克酥油200克
奶油包
A:
面包粉2500克糖500克酵母30克改良剂15克吉士粉150克B:
全蛋6个水1100克C:
盐30克黄油400克
制作:
分成每个70克、揉圆、沾水沾酥粒、挤黄油。
3*8
咸吐司200/210
A:
面包粉5000克糖500克酵母80克改良剂15克奶粉200克B:
水2500克鸡蛋10个C:
盐100克酥油400~500克
玉米吐司160/190
A:
高筋粉800克玉米粉200克砂糖100克奶粉20克酵母15克改良剂3克B:
水400克全蛋60克C:
盐15克酥油60克D:
玉米粒300克
制作:
分成每个100个、4个放入450克吐司模具。
蜂蜜面包
A:
高筋粉2000克低筋粉3000克糖300克酵母60克改良剂30克甜蜜素10克牛奶香粉20克B:
水2000克鸡蛋8个C:
酥油100克盐40克
馅料:
糖500克酥油100克糖浆500克面粉250克
无糖全麦竹炭面包
A:
高筋粉3000克糖450克酵母30克改良剂18克奶粉120克白兰地50克B:
鸡蛋6个水1500克竹炭粉20克C:
酥油240克盐36克
油炸面包
A:
高筋粉5000克糖500克酵母50克改良剂25克甜蜜素12克牛奶香粉25克B:
水2000克全蛋10个C:
酥油300克盐30克
无糖面包
A:
面包粉1400克全麦粉550克无糖甜味改良剂160克酵母25克改良剂20克B:
水800克C:
黄油400克盐25克
牛角面包220/190
A:
老面1250克糖300克面粉1500克泡打粉20克黄色素少许牛奶香粉10克B:
水450克全蛋150克C:
盐15克黄油275克
制作:
分成每个30克
光头面包
汤种部分:
A:
高筋粉750克低筋粉500克酵母10克B:
水750克
主面部分:
A:
高筋粉750克低筋粉500克糖300克酵母10克甜蜜素6克牛奶香粉3克苏打粉3.5克黄色素少许B:
豆油500克
烫面醇熟190/19025
烫面部分:
玉米淀粉150克90度水700克
主面部分:
A:
砂糖200克鲜奶油100克全蛋100克B:
面包粉1350克酵母12克改良剂5克奶粉60克C:
盐10克D:
酥油150克
制作:
将A部分加入烫面部分放入搅拌机中、加入B部分搅拌均匀、用水调节软硬、加入C部分搅拌至面筋扩展、分成每个150克、3个放450克吐司模具。
全麦吐司160/21025
A:
面包粉1600克全麦粉400克白糖200克改良剂10克酵母20克奶粉80克B:
水960克全蛋3个C:
盐24克酥油120克D:
葡萄干160克
制作:
将A部分放入和面机中、分次加入B部分拌均、搅拌至表面光滑时、加入C部分搅拌至面筋扩展、加入D部分拌均、分成每个140克、3个放450克吐司模具。
墨西哥餐包150/180
A:
面包粉5000克白糖900克奶粉200克酵母50克改良剂25克B:
水2250克全蛋400克C:
盐60克酥油400克
制作:
分成每个45克
金牛角200/18015
A:
老面1000克白糖300克改良剂8克酵母15克奶粉60克蛋牛奶酱20克净蛋300克面包粉1000克黄色素少许B:
盐10克酥油300克
千层手撕包170/20025
A:
面包粉1200克高筋粉300克砂糖180克奶粉45克酵母15克改良剂7.5克蛋牛奶酱15克B:
鸡蛋3个冷水700克C:
盐15克酥油200克
制作:
面团搅拌至面筋扩展、放入冰箱零下2~3度、冷藏1小时后包入酥片油500克、四折二次擀成厚0.7厘米、切宽0.2厘米的长方形。
乳酪吐司170/210
A:
面包粉2000克白糖320克酵母20克改良剂10克奶粉80克蛋牛奶酱20克B:
水1000克鸡蛋3个C:
盐24克酥油160克
布里欧餐包180/15025
A:
面包粉1500克白糖225克酵母23克改良剂8克鲜奶油525克B:
全蛋150克蛋黄300克水适量C:
盐18克酥油75克
制作:
将面团搅拌至表面光滑、面筋扩展、松弛20分钟、做成橄榄形、表面刷蛋黄、划口挤酥油。
日式甜奶油面包180/22020
A:
面包粉1600克普粉400克砂糖200克老肥400克奶粉80克酵母50~30克改良剂5克B:
净鸡蛋400克牛奶(水)600克冷水400克C:
盐34克奶油200克
制作:
面团冷冻、取出缓冻后分成每个2000克、包入甜片500克、四折二次擀厚2厘米
北海道:
分成每个480克、切成3条摆“个”形中间不动、两边往中间编、编成辫子形、切下两头放中间、把切下来的两头放中间、翻过来放入模具即可。
蛋皮肉松面包
面包部分:
A:
面包粉2000克糖240克改良剂10克甜蜜素5克奶香粉5克酵母20克蛋牛奶酱少许B:
水1000克C:
盐20克豆油100克
制作:
面团和至面筋扩展、取出松弛分割每个300克、卷成圆柱形、醒发1小时40分钟、入炉烘烤。
蛋皮部分:
A:
白糖270克鸡蛋2个黄色素少许水1000克B:
吉士粉30克奶香粉12克甜蜜素4克普粉600克
制作:
将A部分搅拌均匀糖化、加入B部分拌均、倒入饼铛中烙成蛋皮。
将面包切成均匀的小块、包上烙好的蛋皮、两面抹沙拉酱、沾肉松。
车轮面包170/17020~30
A:
面包粉1250克白糖150克改良剂10克酵母15克甜蜜素5克奶香粉5克蛋牛奶酱少许B:
水600克鸡蛋2个C:
酥油70克盐15克
制作:
松弛、分成每个220克、揉圆松弛、擀长撒葡萄干、从上往下卷、成圆柱形搓长、模具刷酥油、放入车轮模具、醒发2小时。
竹炭面包180/25025
A:
面包粉1000克白糖200克竹炭粉10克奶粉30克酵母10克改良剂12克B:
水450克鸡蛋1个C:
酥油120克盐10克
制作:
分成每个450克、揉圆松弛、擀长放入奶酥馅、从上往下卷、卷成圆柱形、搓长压扁、切成顶端1厘米相连、下边切成3条、编成
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- 面包 制作方法