第三章 饼干生产工艺.docx
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第三章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺
第一节饼干的名称和分类
饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品,口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整,便于包装携带而且耐贮存,它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分:
一般饼干(BiscuitorCookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干
1.按制造原理分类
⑴韧性饼干(HardBiscuit)
⑵酥性饼干(SoftBiscuit)
2.按照成型方法进行分类
⑴印硬饼干
⑵冲印软性饼干SoftCuttingBiscuit)。
⑶挤出成型饼干
⑷挤浆(花)成型饼干(DropBiscuit)
⑸辊印饼干(RotaryBiscuit)
㈡发酵饼干
1.苏打饼干(SodaCracker)
2.粗饼干(SpongeGoods,发酵饼干)
3.椒盐卷饼(Pretzel)
㈢派
㈣深加工花样饼干
二、按原料配比分
三、按成形方法
此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干,这是种不用油脂,以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干,外形十分美观,口味柔软香甜,颇受消费者欢迎。
三、按产品分类
第二节各种饼干加工工艺流程
四、按生产工艺分
⒈酥性饼干
2.韧性饼干:
☐普通韧性饼干
☐冲泡韧性饼干:
易溶水膨胀的韧性饼干。
☐超薄韧性饼干:
较薄的韧性饼干。
☐可可韧性饼干:
添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干
☐咸发酵饼干:
口感酥松或松脆,味咸的发酵饼干。
☐ 甜发酵饼干口感松脆,味甜的发酵饼干。
☐超薄发酵饼干 较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干
5.曲奇饼干
☐ 普通曲奇饼干
☐花色曲奇饼干:
在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
☐可可曲奇饼干:
添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐软曲奇饼干:
添加糖浆原料,口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干
☐油脂夹心饼干:
以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐果酱夹心饼干:
以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
7.威化饼干
☐ 普通威化饼干
☐可可威化饼干:
添加可可粉原料的威化饼干。
8.蛋圆饼干
9.蛋卷
10.煎饼
11.装饰饼干
☐涂饰饼干:
在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
☐ 粘花饼干:
饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。
12.水泡饼干
13.其它饼干:
除上述类型以外的饼干。
第三节面团的调制
一般认为饼干制造工艺中,原料的选择占决定是否成功的50%的因素。
其次,调粉操作占25%,焙烤占20%,而其他如辊轧、成型只占5%。
一、原料选择
㈠小麦粉:
除了个别品种,一般应选用筋力小的薄力粉。
㈡淀粉:
当小麦粉的筋力过高时,需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例,降低面团的筋性。
一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
㈢糖类:
糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外;对于酥性饼干,阻止面筋形成,因为糖有强烈的反水化作用。
这是因为糖在溶解时需要水,同时使溶液渗透压加大,这就抑制了面筋吸水胀润。
糖用量在10%以下,对面团吸水影响不大;但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。
㈣油脂:
起酥油
它在面团形成时的作用与糖一样,有反水化作用,可阻止面筋的形成。
这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面,使表面形成一层不透性薄膜,阻止水分向胶粒内部渗透,使面筋得不到充分胀润。
另一方面,表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降,使面团弹性降低,黏性减弱。
㈤疏松剂:
大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松。
。
㈥食盐
1.给饼干以咸味,增强产品的风味。
2.盐增强面筋弹性和韧性,使面团抗胀力提高。
3.作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母供给更多的糖分。
4.抑制杂菌繁殖,防止野生发酵带来的异臭。
5.对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。
㈦其他
二、酥性面团的调制
㈠概念:
在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团,这种面团具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。
由于调制完毕时的面团温度比较低,俗称冷粉。
㈡面团的工艺要求:
1.可塑性:
⑴为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹。
⑵成型后的饼坯不收缩变形,烘烤时具有一定的胀发力。
⑶成品的浮雕式图案清晰。
2.黏弹性:
面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂,在操作中面皮具有足够结合力,
以便机器连续操作和不黏辊筒、模型。
㈢调制的原则:
必须遵循有限胀润的原则,适当控制面筋性蛋白质的吸水率,减少水化作用,控制面筋的形成,使面团获得有限的弹性。
面筋既不能形成过度,又不能形成不足。
㈣配料次序
1.将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物。
⑴预混浆(Cream)乳化不充分
预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。
这种预混物在下一步与面粉捏合时,难以控制面筋水化作用的进行,形成的面团物性相差很大,使产品质量很不稳定。
⑵预混浆乳化充分,乳化液呈O/W型
这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要,但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时,在调粉时容易搅拌过度。
⑶预混浆乳化液为W/O型:
这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态,所以在加入面粉进行调粉时,水分不易为面筋蛋白所吸收。
一般不用担心面筋形成过度,只要注意均匀混合就行了。
搅拌时间选择的余地较大,品质容易控制。
当面粉蛋白质含量低(低于7%)时,捏合时间稍需长一些,但一定能得到理想物性的面团。
2.对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入。
㈤影响酥性面团调制的工艺因素:
1.糖、油
⑴糖和油脂都具有反水化作用,是控制面筋胀润的主要物质,在酥性面团中的用量都较高。
⑵一般糖的用量达面粉重的32-50%,油脂用量达面粉量的40-50%或更高一些。
⑶在糖、油量较多时,面团的性质比较容易控制。
⑷油、糖量比较少的面团调制时极易起筋,要特别注意操作,避免搅拌过度。
2.加水量和面团的软硬度:
加水量和调粉时间控制面筋的形成。
⑴加水量:
①加水量控制在3-5%以内,最终面团的含水量在16-20%内为宜。
②加水太多,面筋蛋白质就会大量吸水,为湿面筋的充分形成创造了条件,甚至可使调好的面团在输送、静置及成形工序中由于蛋白质继续吸水胀润,而形成较大的弹性。
③调粉过程中不能随便加水,更不能一边搅拌一边加水。
⑵影响面团的软硬度的因素:
①调粉时间与加水量:
加水多的面团容易使面筋形成,为了阻止面筋形成,必须缩短调粉时间;较硬的面团,也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。
在水分又少的情况下,调粉时间太短,面团将是松散的团絮状。
②配料:
在糖、油等辅料较少的面团调制时,应减少水的量以抑制面筋形成,这样得到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时,即使多加水,面筋的形成也不易过度。
⑶加工机械对面团的物性要求:
①冲印成型-----面团要多次经过辊轧,为了防止断裂和粘辊,要求面团有一定的强度和黏弹性,一般要求面团软一些,并有一定面筋形成。
②辊印成型方法的面团-----不形成面皮,无头子分离阶段。
它是将面团直接压入印模成型,过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此,控制面筋形成程度是调粉的关键,加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素;加水量过多,非常容易使面筋形成过度,造成难以补救的失败。
3.加淀粉和头子量
⑴加淀粉:
①作用:
为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施。
对于面筋含量较高的面粉,调制酥性面团时加入淀粉是很必要的。
添加淀粉的结果就是使面团的粘性、弹性和结合力适当降低。
②添加量:
面粉量的5-8%,过多使用会影响饼干的胀发力和成品率。
⑵加头子量:
⑴来源:
在冲印法进行成型操作时,切下饼坯必然要余下一部分头子;生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团。
⑵掺入量:
1/8~1/10。
由于经过辊轧和长时间的胀润,所以头子面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。
为了不使面团面筋形成过度,头子掺入面团中的量要严格控制。
如果面团筋力十分脆弱,面筋形成十分缓慢时,加入头子可以增强面团强度,使操作情况改善。
4.调粉时间和静置时间
⑴调粉时间:
—般调制的时间为5-l0min,立式调粉机7-15min。
①调粉时间过短,则面筋形成不足,面团发黏,拉伸强度低,甚至无法压成面皮,不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低,结构不酥松,易摊开)。
②调粉过度,会使面团在加工成型时,发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。
⑵静置时间:
面团调制好以后适当地静置几分钟到十几分钟,通常会使水化作用继续进行而降低黏性,增加结合力和弹性。
①在调制时面筋形成不足,适当地静置是一种补救的办法。
②静置在韧性面团制作时常被采用。
③在酥性面团制作时,静置时间过长,或面团已达正常再过分静置,反而会使面团发硬,黏性和结合力下降,组织松散,无法操作。
5.温度
①要求:
面团的温度应控制在20~26℃(22-28)之内,冬季面团的温度可以比该温度稍高2-3℃。
②原因:
酥性和甜酥性面团属于冷粉,调好的面团应具有较低的温度。
因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率,增加面团的筋力;温度过高还会使面团中的油脂外溢,给以后的操作带来很大困难。
③影响面团温度的因素:
⏹搅拌时间
⏹面粉中的面筋含量:
面粉中面筋值高,面团温度须适当降低,以抑制面筋形成。
⏹糖油数量:
配方中含油量高,则要适当使面团温度降低至20~25℃,以防止走油。
⏹原料温度
④措施:
在实际操作中,冬季可用水或糖水的温度来调节面团温度;夏季气温高,要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调节面团温度。
6.面粉
⑴面筋的数量和质量
⑵面粉的粗细度:
后胀作用
⑶温度
三、韧性面团的调制
㈠韧性面团的特点
1.韧性饼干的特点:
①糖油比较低,调粉时面筋易形成。
②要求产品容重较轻,口味松脆,即胀发率要大,且组织呈细致的层状结构。
③加工工艺也与酥性面团不同,如经多次压延操作,采用冲印成型,要求头子顺利分离等。
2.韧性面团的特点:
面团的面筋不仅形成充分,要有较强的延伸性、可塑性,适度的结合力及柔软、光润的性质,强度和弹性不能太大。
3.原则:
调制时要控制好二个阶段
①第—阶段-----是使面粉在适宜的条件下充分胀润;
②第二阶段-----是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下,逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋吸收的水分部分析出,面团变得较为柔软,具有—定的可塑性。
㈡韧性面团的配料次序
韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法,将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉。
如使用改良剂,则应在面团初步形成时(约10min后)加入。
在调制过程中由于温度高,为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失,一般在调制过程中加入,也可以一次加入。
㈢调制的关键要点
1.面团的充分搅拌
⑴加大搅拌强度-----提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
⑵面筋的完成阶段的面团具有最佳的弹性和伸展性,如制作面包此时便应结束搅拌,如果继续搅拌,面筋结构便会受到破坏。
面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂,使面团变得柔软松弛、弹性减低,从而达到韧性面团的要求。
这时面筋分子间的水分,由于面筋结构的破坏而从结合键中漏出,面团表面会再度出现水的光泽,而且黏手。
2.正确使用淀粉原料一般使用量为面粉的5~10%左右。
⑴目的:
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