食堂经营服务方案之欧阳生创编.docx

食堂经营服务方案之欧阳生创编.docx

《食堂经营服务方案之欧阳生创编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂经营服务方案之欧阳生创编.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂经营服务方案之欧阳生创编

食堂经营服务方案

一、

时间：

2021.02.08

创作人：

欧阳生

二、经营理念和经营目标

1.经营理念:

食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

2.经营目标

（1）切实保障所有师生的生活，按日平均15000人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应20000人需求的服务空间;

（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。

3.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:

（1）监督、审批服务品种与价格； 

（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；

（3）抽查、评价服务品种的质量； 

（4）协调学生就餐秩序。

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”（定时定点定期）协商,共同办好食堂。

二、食品质量控制

①、我公司各类配送产品，均来自省市大型企业，且保持长期的合作关系，公司确保外部提供的过程、产品和服务符合销售服务质量要求。

公司确定对外部提供的过程、销售服务和服务实施的控制：

1.外部供方的过程、产品和服务构成组织自身的销售服务的一部分；

2.外部供方替公司直接将销售产品提供给顾客；

3.公司决定由外部供方提供过程或部分过程。

公司基于外部供方提供所要求的过程、销售服务或产品的能力，确定对外部供方的评价、

选择、绩效监视以及再评价的准则，并加以实施。

评价活动和由评价引发的任何必要的措施，应形成文件的信息并保留。

公司确保外部提供的过程、销产品和服务不会对组织稳定地向顾客交付合格销售服务和服务的能力产生不利影响。

公司制定了对外部供方的控制程序，确保外部提供的过程保持在质量管理体系的控制之中；规定对外部供方的控制及其输出结果的控制；

公司确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。

与外部供方沟通以下要求：

4.所提供的过程、产品和服务满足客户要求；

5.能力，包括所要求的人员资质能够满足订单的需求；

6.外部供方与组织的接口；

7.对外部供方绩效的控制和监视；

8.公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。

另外，针对本项目公司加强原材料采购、验收标准：

1、大米粮油类：

（1）严格按照国际食品卫生要求；

（2）保证产品为国家或当地知名品牌；

（3）保证产品为非转基因产品；

（4）等级为一级/一等。

2、酸奶：

（1）保证产品为国家或当地知名品牌；

（2）为大型商超在售款；

（3）产品生产时间为48小时内

（4）非复原乳产品。

3、瓜果类：

（1）采购自正规水果批发市场；

（2）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（3）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（4）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（5）有瓜果的自然香味，无异味。

针对本项目，公司保证采购方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类证照齐全，公司做到“来源可以追溯、去向可查证”的目的，从源头上杜绝食品安全隐患。

严格按照客户“溯源标准”提供票证，做到货到票证到。

我公司承诺：

若验收中无票证、货与票证不相符的采购人可以无条件拒收。

②、保障仓储及运输货物质量安全

为承接自营农庄生产的大量优质农产品，公司在白沙洲蔬菜大市场旁中小企业城中设立了专业的生鲜冷链配送中心，现有员工100余人，该中心占地面积1500余平米，蔬菜保鲜冷库、冻库、鲜活加工区、客户服务中心等部门、设施一应俱全。

下面针对本次项目的具体情况，分产品说明仓储及运输安全保障：

1、大米，食用油类

干调粮油运输储存管理措施

贮存、运输食品的设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生。

要与生活用品区分开，不得交叉使用，符合保证食品安全所需的特殊要求；运输过程中要防尘，不得与有毒、有害物品一起运输，防止食品受到污染。

工作人员装卸食品时要穿戴工作衣、帽，讲究卫生，轻搬轻放，不得将食品直接与地面接触。

食品装车后要做到车不离人，人不离物，防止意外情况的发生。

库房内设置货架，按食品入库的先后次序、生产日期等分类分架，与地面、墙面保持规定距离，做到物品规整，摆放整齐。

不得存放有毒有害、污秽不洁、有异味物品或杂物，不得存放私人物品。

库房内要通风良好，温度湿度适宜存放食品。

门窗、地面、货架清洁整齐，设置安全有效的防蝇、防鼠、防尘设施，避免害虫侵入和隐匿，做到无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。

为保证食品安全，库房专人负责随时上锁。

库房管理人员要对出、入库人员进行登记，任何人不准擅自进入库房。

要对出、入库食品进行登记、查验，登记食品、数量、保质期等，做到不符合食品安全标准的食品不准出、入库。

发现问题时，要立即采取措施并通知有关人员。

对贮存、保管、运输条件有特殊要求的食品，食品经营者应当配备相应的设施，并按照有关要求贮存、保管、运输。

对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

主动对不符合食品安全标准的食品进行提前更换或退货。

禁止出入库下列食品：

第一，《食品安全法》中规定的不允许经营的食品及原料：

第二，以假充真、以次充好的食品；

第三，未在显著位置上清晰标明生产日期、保质期的食品；

第四，没有中文标签的进口食品；

第五，伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效日期的食品；

第六，伪造产地、伪造或冒用他人的厂名、厂址，伪造或冒用许可标志、认证标志、名优标志等标志的食品。

定期检查本部各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

如发生食品安全事故应当及时采取处置措施，防止事故扩大，同时立即向相关管理部门报告。

二、服务质量控制1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。

每周公布一次进菜价格。

3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。

4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。

5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。

做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

8、创文明窗口，做最佳炊事员。

9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

①、安全卫生标准1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。

13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。

抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

17、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

19、机械清洁卫生：

和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

②、饭菜质量标准1、主食成品质量标准：

要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

⑴面条：

软硬适中，碱适宜，不夹生。

③、服务质量标准1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。

每周公布一次进菜价格。

3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。

4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。

5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。

做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

8、创文明窗口，做最佳炊事员。

9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

④、安全卫生标准1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离，切制工具生熟分开。

13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。

抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

17、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

19、机械清洁卫生：

和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

⑤、菜案成品质量标准⑴菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算准确，标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经工厂批准。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做，细菜精做，不断增加花样品种。

⑷严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。

三、卫生管理控制

1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。

实施“五常法”卫生管理。

2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。

食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。

上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。

防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工经营场所：

包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区。

⑴食品处理区：

指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。

清洁操作区：

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

⑵非食品处理区：

食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。

准清洁操作区：

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。

⑶就餐区：

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

场所划分：

专间：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。

主厨房场所：

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

食品库房：

指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。

不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。

5、对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。

6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

主厨房卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。

严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。

未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。

严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。

4、食物须分池清洗，专案切配。

装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

餐用具卫生管理制度

1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。

2、保洁柜不得存放个人物品。

3、消毒柜须开启正常使用。

4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。

5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。

6、回收间必须整洁，无杂物异物。

严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。

食品库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

6、冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品

四、餐厅环境管理

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：

不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：

上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：

坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。

蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。

5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

清洗消毒管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。

未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。

不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.

7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.

9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.

10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.

设施设备运行、维护和卫生管理制度

餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.

1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.

2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.

3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.

4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.

5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒.

8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生.

9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患.

五、原材料采购管理方案及食品保存管理

1、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。

2、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

3、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。

进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

5、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

6、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

7、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。

六、人员职责与管理

食品安全管理人员职责

1、对校长负责，全面负责学校的食品安全工作，监督和规范从业人员的日常工作行为，发现问题及时处理并向校长提出整改意见。

2、校长应根据食品安全管理人员提出的整改意见，组织实施整改，如果校长不支持工作，食品安全管理人员可以向有关单位和组织反映情况。

仓库保管员职责

1、应当坚持原则，发现违规食品不得入库。

2、不得将食品与其它有毒有害物品混放，应保证仓库通风良好。

3、时常检查“四防”设施。

4、时常检查冷藏设施是否正常运转并定期校验。

5、货物要离墙、离地、分类存放并标示清楚，应做到先进先出，按顺序出进货物。

6、做好台账和索票索证工作，台账应保存两年以上。

7、跟供货商签订安全协议和承诺书。

8、密切注意食品或原材料的保质期与保存期。

厨师长职责

1、负责整个食堂的现场操作工作。

2、时常检查各项设备是否正常运转（包括排风、冷藏设施、各专间设备、“四防”设施等）。

3、做好食品留样工作。

4、保持工作场所内的清洁卫生

5、监督和检查从业人员是否按规定进行操作，发现问题及时向校领导反映情况。

粗加工及切配人员职责

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调加工人员的职责

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

6、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

清洗、消毒人员的职责

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗保持洁净。