园艺产品贮藏加工学.docx
- 文档编号:29302187
- 上传时间:2023-07-22
- 格式:DOCX
- 页数:14
- 大小:22.53KB
园艺产品贮藏加工学.docx
《园艺产品贮藏加工学.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《园艺产品贮藏加工学.docx(14页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学(课程标准)
课程编号
课程名称
园艺产品贮藏加工学
课程性质和任务
果蔬贮藏与加工是食品工艺学的一个分支。
该课程在人才培养目标中的任务是使学生掌握水果蔬菜加工的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当前水果蔬菜加工的新工艺技术,并了解水果蔬菜加工方面研究的发展动态及研究的前沿概况。
本课程分为贮藏部分和加工部分。
贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识,园艺产品采后商品化处理及运输,园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。
加工部分包括园艺产品加工保藏基础,加工前预处理,园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法
课时
58
讲课
30
实验
28
生产性实训
3周
课程目标任务
通过本课程的学习,使学生掌握果蔬采后处理的基本理论和基本知识,学会储藏技术及方法,学会果蔬产品加工处理方法,以合理利用原料,获得优质水果蔬菜产品,达到高效、低耗的目的,使学生毕业后能较快的适应实际工作上的需要。
通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论,在理论基础上结合具体案例,使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力,从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。
zhi识目标:
熟悉果蔬贮藏加工的基本理论,理解主要果蔬贮藏方法和加工技术等
了解果蔬贮藏加工领域的新进展,具备果蔬加工工职业技能考核的应知要求
能力目标:
果蔬贮藏、保鲜与加工的基本能力,分析和解决实际问题的能力
知识更新、创新能力,具备果蔬加工工职业技能考核的应会要求。
素质目标:
严谨求实爱岗敬业,职业道德工作作风,责任意识安全意识,法律意识协作精神。
课时分配表
教学内容
学时数
合计
理论学时
实验(实训)
认证
备注
园艺产品采后生理
6
2
4
影响园艺产品贮藏的因素
6
2
4
园艺产品的采后处理与运销
4
2
2
2天
园艺产品采后病害及其防治
6
2
4
园艺产品贮藏方式与管理
6
4
2
园艺产品贮藏案例
4
4
0
果蔬加工保藏原理与预处理
4
2
2
果蔬罐藏
4
2
2
1天
果蔬制汁
4
2
2
1.天
果蔬干制
4
2
2
1天
果蔬糖制
4
2
2
1天
蔬菜腌制
4
2
2
1天
果酒与果醋酿造
2
2
0
1天
合计
58
30
28
-
8天
课程内容
内容与要求:
一、园艺产品采后生理
(一)、目的要求
了解果蔬产品的品质、理解采前因素对果蔬产品耐贮性的影响;掌握通过采后生理的调控,提高产品耐贮质的方法。
重点讲述园艺产品呼吸作用及其影响因素、乙烯的生理作用及其调控、蒸腾作用及其调控、结露现象的危害;难点是理解果蔬的休眠、乙烯的生物合成途径、呼吸的糖酵解和三羧酸循环过程。
(二)、教学内容
1.果蔬产品品质2.采前因素对耐贮性的影响3.呼吸作用与保鲜;4.采后失水与保鲜;5.休眠的利用;6.成熟和衰老的调控。
(三)、实验实训
实验一园艺产品呼吸强度的测定
二、影响园艺产品贮藏的因素
(一)、目的要求
掌握影响园艺产品贮藏的采后因素,了解园艺产品贮藏效果受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等诸多采前因素的影响。
要求学生掌握的基本概念、理论、原理,成熟度、采前因素
重点讲述园艺产品贮藏的采后温度、湿度和气体成分对其贮藏性的影响;难点是如何通过调控采后因素来解决园艺产品贮藏中出现的问题
(二)、教学内容
1.园艺产品贮藏的采后温度、湿度和气体成分对其贮藏性的影响。
2.园艺产品贮藏效果受产品本身的生物学特性、3.栽培的生态条件、4.田间的农业技术措施等诸多采前因素的影响。
(三)、实验实训
实验二园艺产品贮藏环境中O2
和CO2
含量的测定
三、园艺产品的采后处理与运销
(一)、目的要求
熟悉果蔬产品商品化处理的措施,理解其处理的作用和意义;掌握果蔬产品实施商品化的处理方法。
掌握园艺产品成熟度的判别标准及采收方法、园艺产品的采后商品化处理主要流程及其要点;了解园艺产品采后运销的特点及方式
采收成熟度、采收方法、采后商品化处理流程
讲述园艺产品采后预冷及其对园艺产品贮藏寿命和品质的影响;
重点掌握:
重点讲述园艺产品采后预冷及其对园艺产品贮藏寿命和品质的影响;难点是园艺产品采后涂蜡、催熟、预冷的方法
(二)、教学内容
1.采收、2.分级和包装;3.预冷、4.愈伤、5.晾晒、6.催熟及脱涩、7.涂膜;8.保鲜、9.运输。
(三)、实验实训
实验三果蔬硬度的测定法
四,园艺产品采后病害及其防治
目的要求:
了解园艺产品采后生理失调的起因、特征及防治方法;熟悉引起园艺产品采后腐烂的主要病原菌的种类、侵染过程、病害症状及主要防治措施。
要求学生掌握的基本概念、理论、原理:
采后病害、生理失调、低温伤害、冷害、冻害、气体伤害、衰老、营养失调、乙烯毒害、二氧化硫毒害
教学内容:
1.采后病害、2.生理失调、3.低温伤害、4.冷害、5.冻害、6.气体伤害、7.衰老、8.营养失调、9.乙烯毒害、10.二氧化硫毒害
五、园艺产品贮藏方式与管理
(一)、目的要求
。
了解果蔬产品的各种贮藏方式、理解贮藏的基本原理;理解各种主要水果、蔬菜的贮藏特性和贮藏条件;掌握主要水果、蔬菜的贮藏保鲜技术和常规管理措施。
(二)、教学内容
1.简易贮藏;2.通风库贮藏;3.低温贮藏;4.气调贮藏;5.减压贮
藏及其他贮藏技术。
重点讲述园艺产品采后生理失调的特征,难点是生理失调的起因及防治方法。
(三)、实验实训
实验四园艺产品中糖酸含量的测定
六、园艺产品贮藏案例
(一)、目的要求
。
掌握主要蔬菜、果品的贮藏特性、采收标准、采收方法、贮藏方法及其管理要点;了解主要蔬菜、果品的采后损失原因及其调控方法。
1.要求学生掌握的基本概念、理论、原理:
蔬菜、果品的贮藏技术
(二)、教学内容
主要蔬菜、果品的贮藏特性、2.采收标准、3.采收方法、4,贮藏方法及其管理要点;5.主要蔬菜、果品的采后损失原因及其调控方法。
七、果蔬加工保藏原理与预处理
(一)、目的要求
了解果蔬原料的加工特性;熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系;了解食品败坏的原因;掌握果蔬加工保藏的主要方法。
掌握果蔬加工原料预处理的基本工艺方法;熟悉半成品保存的要求和方法。
了解果蔬原料的加工特性;熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系;了解食品败坏的原因;掌握果蔬加工保藏的主要方法。
掌握果蔬加工原料预处理的基本工艺方法;熟悉半成品保存的要求和方法。
教学内容:
食品败坏;果蔬加工的保藏方法;果蔬化学成分的加工特性。
果蔬加工保藏对原料的要求;原料预处理;半成品保存
八、果蔬罐藏
(一)、目的要求
了解罐头食品的分类和罐藏溶器;熟悉和理解果蔬罐藏的基本原理;掌握罐藏工艺技术、熟悉罐头食品常见的检验方法及其贮藏措施
(二)、教学内容
罐头食品的分类;罐藏容器;果蔬罐藏原理;罐藏工艺
技术;罐头食品的检验和贮藏。
(三)、实验实训
实验五梨罐头的加工
九、果蔬制汁
(一)、目的要求
了解果蔬汁的分类、熟悉制汁常见的质量问题及控制措施;掌握制汁的生产技术。
(二)、教学内容
1.果蔬汁的分类;2.果蔬制汁工艺技术;3.果蔬汁生产中常见的质量问题及控制。
实验六复合果汁的加工
十、果蔬干制
(一)、目的要求
理解果蔬干制的基本原理;熟悉干制的方法和设备;掌握常规的干制工艺技术及干制品处理和贮藏。
(二)、教学内容
1.干制原理;2.干制方法及设备;3.干制工艺技术;4.干制品的处理与贮藏。
实验七果蔬干的加工
十一、果蔬糖制
一、目的要求
了解果蔬糖制加工中糖的有关特性和糖制品分类;掌握果蔬糖制的基本原理;熟悉和掌握糖制品的加工技术及常见质量问题的控制措施。
二、教学内容
1.果蔬糖制品的分类;2.糖制原理;3.糖制工艺技术;4.糖制品常见质量问题及控制。
5.果蔬糖制、6.蜜饯、7.果酱、8.返砂
实验八果酱加工
十二、蔬菜腌制
(一)、目的要求
了解蔬菜腌制品的主要种类和特点;理解蔬菜腌制的基本原理;掌握各类腌制品的基本工艺;熟悉腌制品常见的败坏现象及其控制措施。
(二)、教学内容
1.蔬菜腌制品的分类;2.蔬菜腌制原理;3.腌制品加工技术;4.腌制品常见的败坏现象及控制。
实验九泡菜制作
十三、果酒与果醋酿造
(一)、目的要求
掌握果酒酒精发酵理论,酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点,葡萄酒酿造工艺及操作要点,果醋的发酵工艺;了解果醋发酵机理。
要求学生掌握的基本概念、理论、原理:
发酵、果醋、陈酿
(二)、教学内容
1.果酒酒精发酵理论,2.酯类物质形成规律、3.氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点,4.葡萄酒酿造工艺及操作要点,5.果醋的发酵工艺;
实训教学
【实训目标】通过实验学会呼吸强度测定,果蔬商品化技术,果蔬保鲜试验,泡菜制作技术,果酱制作技术,果蔬汁制作技术,果蔬罐头制作技术
实践操作
实验一园艺产品呼吸强度的测定
(一)实验目的
1.测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱,了解果蔬采后生理状态,为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据;
2.掌握果实呼吸强度的测定方法。
(二)实验项目内容
1.按图接好大气采样机同时检查气密性;2.称取果蔬放入呼吸室;3.空白滴定;
4.滴定测呼吸强度;5.计算及记录。
(三)主要仪器设备
真空干燥器、大气采样器、吸收管、变色硅胶、滴定管、三角管、烧杯、培养皿、小漏斗、10ml移液管、洗耳球、容量瓶、台称。
(四)实验室名称
食品分析实验室。
(五)实验报告撰写
用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验二园艺产品贮藏环境中O2
和CO2
含量的测定
(一)实验目的
1.掌握贮藏环境中O2和CO2测定方法,知道贮藏环境中O2,CO2含量大小;
2.同时为今后采取有效的措施控制贮藏条件提供理论依据。
(二)实验项目内容,
1.清洗玻璃仪器并连接仪器;2.取样与测定;3.计算。
(三)主要仪器设备
奥氏气体分析仪。
(四)实验室名称
食品分析实验室。
(五)实验报告撰写
按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验三果蔬硬度的测定法
(一)实验目的
通过实验学会硬度计的使用及果蔬硬度的测定方法;
(二)实验项目内容
1.去皮;2.测定;
(三)主要仪器设备
硬度计,苹果,梨,桃。
(四)实验室名称
食品分析实验室。
(五)实验报告撰写
用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验四园艺产品中糖酸含量的测定
(一)实验目的
1.了解实验原理;
2.掌握果蔬糖酸含量测定的方法。
(二)实验项目内容
1.裴林试剂甲的配制;2.裴林试剂乙的配制;3.标准转化糖及裴林试剂的标定;
4.NaOH的标定5.样液的制备;6.还原糖的测定;7.蔗糖的测定;8.有机酸的测定;9.记录与计算。
(三)主要仪器设备
分析天平、旋光仪、水浴锅、酒精灯、研钵、漏斗、烧杯、三角瓶、200ml容量瓶、移液管、滴定管。
(四)实验室名称
食品分析实验室。
(五)实验报告撰写
用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验五果酱加工
(一)实验目的
学习果酱的加工技术。
(二)实验项目内容
1.原料处理;2.加热软化并打浆;3.调配;4.浓缩;5.装罐密封、杀菌。
(三)主要仪器设备
打浆机或胶体磨、手持测糖仪、锅、空罐、水果刀、温度计、封盖机或旋盖机等。
(四)实验室名称
食品加工实验室。
(五)实验报告撰写
用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验六果蔬干的加工
(一)实验目的
通过实验掌握果蔬干制的加工技术。
(二)实验项目内容
1.原料选择;2.原料处理;3.护色或预煮;4.烘干;5.检验;6.回软;
7.压块;8.防虫处理;9.包装;
(三)主要仪器设备
香蕉或其它果蔬、熏硫箱、硫磺、铁桶、竹筛、烘箱、晒盘、水果刀、挖核器、锯末、玻璃罐、亚硫酸钠、锅、电炉、包装袋、封口机。
(四)实验室名称
食品加工实验室。
(五)实验报告撰写
使用专用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验七复合果汁加工
(一)实验目的
学习复合果汁的加工技术。
(二)实验项目内容
1.原料选择;2.原料处理;3.榨汁;4.称量,调配;5.均质;6.罐装;7.杀菌;8.冷却;9.包装;
(三)主要仪器设备
新鲜水果、食品添加剂、空罐、水果刀、温度计、均质机、杀菌锅、调配桶、封罐机等。
(四)实验室名称
食品加工实验室。
(五)实验报告撰写
使用专用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验八梨罐头的加工
(一)实验目的
通过实验掌握梨罐头的加工方法,同时也掌握其他水果罐头的加工方法。
(二)实验项目内容
1.原料选择;2.原料处理;3.护色或预煮;4.罐液的配制;5.装罐排气;
6.密封杀菌;7.冷却。
(三)主要仪器设备
水果刀、挖核器、玻璃罐、亚硫酸氢钠、温度计、盖子、封罐机。
(四)实验室名称
食品加工实验室。
(五)实验报告撰写
用实验纸撰写,按实验名称、实验目的、实验基本原理、实验步骤、结果分析、存在问题及建议等部分撰写。
实验九泡菜制作的加工
(一)实验目的
通过实验掌握泡菜制作的加工方法,同时也掌握其他蔬菜腌制的加工方法。
(二)实验项目内容
1.原料处理;2.泡菜盐水配制;3.入坛泡制;4.管理;
(三)主要仪器设备
各种蔬菜,食盐,红糖,香料(花椒,八角,茴香等),泡菜坛
(四)实验室名称
食品加工实验室
课程教学条件
【教师】1、熟练掌握本专业的基本理论知识及操作技能,具有一定的农业生产实践经验;2、语言表达能力强,善于与学生沟通,对教学内容能够采用深入浅出的语言使学生理解和掌握。
【教学设施】果蔬贮藏加工材料库、多媒体教学设备。
【实验条件】具备各种实验用的的仪器、设备和试剂。
【实训条件】实验室。
认证与证书
—
面向职业岗位
果蔬贮藏加工技术(专业方向)
果蔬贮藏加工岗位职业能力符合果蔬贮藏加工岗位需求。
理论知识:
采后生理,商品化处理,果蔬贮藏方式,果蔬罐头,果蔬汁等内容。
实践操作:
呼吸强度测定,果蔬商品化技术,果蔬保鲜试验,泡菜制作技术,果酱制作技术,果蔬汁制作技术,果蔬罐头制作技术
考核评价
采用闭卷考试。
考题以果蔬贮藏加工的基本概念、基本理论及专业知识为主。
实训成绩单列。
选用教材
全国高等农林院校“十一五”规划教材《园艺产品贮藏加工学》
课表编写说明与使用范围
一、在教学过程中,应以基本理论、基本知识和基本技能为主,重在实践,学习本课程应先修园艺学通论,掌握园艺学(果树、花卉和蔬菜等)共性的、基础的内容,学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。
二、要注意与有关基础课、专业基础课的前后衔接和分工,避免遗漏和不必要的重复。
三、教学过程中应贯彻理论联系实际原则,努力采用现场教学,使教学结合生产实际,解决具体问题。
四、教学过程要体现学生的主体地位,运用灵活多样的教学方式,引导学生独立思考,培养学生分析问题、解决问题的能力,增强感性认识,提高教学效果。
五、课堂讲授和实验实习,一般应随农时季节进行,最好能结合专业课内容进行。
六、果蔬贮藏加工学是高等院校园艺专业的一门主修课程,它与园艺栽培,育种等课程组成该专业的主要专业必修课。
七、随着农业产业结构的调整,各专业课程教学内容都要进行相应变动,特别是加入WTO后对农业的影响,果蔬贮藏加工学教学内容更要适应相关专业课程教学内容的调整。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 园艺产品 贮藏 加工