幼儿餐点营养重点整理.docx

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幼儿餐点营养重点整理

幼兒餐點營養重點整理:

p.1-1

＊營養的定義:

食物中所含的營養素經過人體消化及吸收後轉變成人體的能量或成為

人體組織的一部分的過程

＊六大類營養素:

醣類.脂質（脂肪）.蛋白質.維生素.礦物質.水分

＊身體對醣類.脂質（脂肪）.蛋白質---主要熱量來源；蛋白質也是構成身體組織的主要

成分且需要量較高，故稱巨量營養素；身體對維生素.礦物質；擔任調節生理功能

的角色需要量較低，故稱微量營養素

p.1-4~1-6

＊醣類的分類:

葡萄糖~存於血液中，又稱血糖；醣類的最小單位；80~120mg/100ml血液為正常；

飯後一小時會升至140mg/ml存在於具有甜味的水果、甜玉米及蜂蜜中

（一）單醣類

果糖~甜度最高的醣類（常與葡萄糖並存於水果和蜂蜜）中）

半乳糖~半乳糖血症:

無法將半乳糖轉變成葡萄糖供身體利用，造血液中半乳糖濃

度身高的疾病

蔗糖~存在於甘蔗、甜菜、胡蘿蔔（1葡1果.蔗）

（二）雙醣類

麥芽糖~存在於發芽的穀物、穀物的發酵製品或胚芽裡（2葡.麥）

乳糖~存在於奶製品中、含在牛奶裡，可刺激腸胃蠕動並促進鈣質吸收（1葡.半乳）

不易被人體消化道所分解，常被腸道中的細菌所利用產生氣體，故食用豆類製品較易排氣、脹氣

蜜三糖~存在於棉籽中

（三）寡醣類

甜度低

水蘇四糖~存在於黃豆及菜豆等豆類中

澱粉

（四）多醣類

肝醣~只存在動物體內，肝臟及肌肉組織，又稱動物性澱粉

膳食纖維:

植物體之纖維質總稱；纖維質是植物體細胞壁的成分，無法被人體

腸道分解利用；存在於全穀類、蔬菜及水果

水溶性纖維（可分解的）~果膠、樹膠、黏質如:

小白菜

非水溶性纖維（不易分解的）~纖維素、半纖維素、非多醣類木質素

如:

金針菇、酸菜、老竹筍

p.1-9~1-12

＊醣類生理功能:

（一）產生熱量---4大卡

（二）蛋白質節省作用:

具有防止體蛋白質被分解的功能

（三）調節脂質（脂肪）作用:

脂質在體內氧化時需有適量的醣類存在才能進行。

當醣類缺乏（如:

不當減肥）、醣類代謝不正常（如:

糖尿病）、長期飢餓、絕食、脂質

攝取過多→異常代謝→產生酮體→無法代謝掉→酮中毒

鈉離子流失、脫水等酸鹼不平衡的狀況稱為酮中毒

（四）調節腸道生理功能

1.延長胃排空時間，增加飽足感

2.增加糞便的體積，刺激腸道蠕動，治療便秘

3.吸附水分及增加糞便體積特性，預防大腸癌發生

4.促進腸道中的膽酸及膽固醇排出，減少膽酸及膽固醇吸收，進而降低血中膽固

醇的含量

5.延緩腸道中醣類吸收速率，使血糖不會急遽上升，幫助糖尿病患者保持血糖的

穩定性

6.膳食纖維會結合吸附礦物質，阻礙腸道對礦物質的吸收

（五）合成體內重要化合物:

遺傳物質中的核糖、與蛋白質合成醣蛋白，構成結締組織

及神經細胞

＊醣類需要量:

佔總熱量攝取量的58%~68%，平均63%

＊醣類的食物來源:

1.五穀根莖類---米.麥玉米.蕃薯.馬鈴薯.山藥.南瓜.芋頭…含豐富澱粉

2.奶類---鮮奶（每日需喝一杯約240c.c.）

3.魚肉蛋豆類---不要只吃ㄧ種魚，要常換

4.蔬菜類---高麗菜.甜菜.地瓜葉.過貓，不要只吃ㄧ種青菜，要常換

5.水果類---香蕉.甘蔗.葡萄.西瓜.鳳梨

6.油脂類

p.1-12~1-16

＊醣類健康問題

（一）醣類攝取過多:

肥胖、糖尿病、蛀牙

（二）醣類攝取不足:

脂質代謝異常，而引起酮中毒

（三）乳糖不耐症:

缺乏乳糖酶或活性過低→乳糖不能被消化，故攝取乳製品後，酵素

活性降低會產生腹漲、腹瀉等腸胃不適的症狀

改善方式:

1.不要空腹喝牛奶

2.可先嘗試喝不要太濃的沖泡溫牛奶

3.由少量開始嘗試喝

4.可以攝取發酵的奶製品或攝取低乳糖牛乳，如:

優酪乳、優格

（四）人工甜味劑（代糖）:

具高度甜味.熱量低，用於滿足糖尿病患者

p.1-18~1-22

＊脂質（脂肪）分類:

（一）簡單脂質---中性脂肪及蠟類

（二）複合脂質---磷脂質（良好的乳化劑）、醣脂質、脂蛋白

脂蛋白的密度:

1.乳糜微粒

2.極低密度脂蛋白

3.低密度脂蛋白:

低密度脂蛋白中的膽固醇越高，罹患動脈粥狀硬

化及心血管疾病的機率越高~壞的膽固醇

4.高密度脂蛋白:

高密度脂蛋白中的膽固醇含量越高，罹患動脈粥

狀硬化及心血管疾病的機率越低~好的膽固醇

（三）衍生脂質:

脂肪酸.甘油.固醇類.脂溶性維生素

飽和脂肪酸~動物油居多，是溫呈固體狀，如:

豬油、牛油

（棕櫚油、椰子油雖是植物油，但也屬飽和脂肪酸）

脂肪酸

不飽和脂肪酸~植物油，如:

花生油、大豆油（動物中的深海魚油例外，故屬不飽和脂肪酸）

＊單元不飽和脂肪酸（存在於橄欖油）及多元不飽和脂肪酸均具有降低血脂質的功

能

＊固醇類:

天然食物中的固醇有:

膽固醇（內臟）、麥角固醇（麥角.香菇）、植物固醇（花

生油.黃豆油）；植物固醇具有降低血膽固醇的功能

p.1-25~p.1-28

＊脂質（脂肪）的生理功能:

（一）提供必需脂肪酸:

（亞麻油酸.次亞麻油酸）缺乏則體重下降.生長遲緩.濕疹性皮膚炎

脂肪酸生理功能:

1.構成磷脂質成份，調節細胞膜的滲透性

2.促進正常生長

3.維持正常的皮膚狀況

4.轉變成為前列腺素，功能包括:

促進平滑肌收縮、抑制血小板凝集、擴張血管及

降低血壓

（二）濃縮熱量的來源:

9大卡

（三）構成體脂肪:

身體儲存熱量的好方式（保持體溫及內臟）

（四）幫助脂溶性維生素的吸收和運送

（五）具飽食感及增加食物美味

（六）膽固醇的功能

＊脂質的需要量:

佔總熱量攝取量的20%~30%，平均25%

＊脂肪酸種類之攝取則是要注意多選用富含不飽和脂肪酸植物油，少攝取飽和脂肪

酸含量高的動物性脂肪

＊最佳比例:

飽和脂肪酸：

單元不飽和酸脂肪酸：

多元不飽和脂肪酸=1：

1：

1

＊膽固醇攝取量每日不宜超過400毫克；膽固醇均來自動物性食物（內臟.蛋黃）

＊必需脂肪酸攝取，成年人應佔每日總熱量攝取的1%，避免缺乏產生。

嬰兒則應佔3%，以幫助腦細胞以及皮膚之正常發育

＊食物來源:

可見油脂（植物油與動物油脂）；不可見油脂（核果類-花生.瓜子.芝麻.瘦肉.

牛奶.蛋類）

＊必需脂肪酸食物來源為植物油（大豆油.花生油.葵花油.紅花籽油）

＊脂質（脂肪）的健康問題:

（一）脂質攝取不足-脂肪酸不足.激素分泌不足.細胞膜功能異常

（二）脂質攝取過多-肥胖.腦血管.心血管疾病（狹心症.心肌梗塞症）.癌症（乳癌.大腸癌）

p.1-29~p.1-32

＊蛋白質的基本單位:

胺基酸

必需胺基酸~成人8種.baby10種；人體合成必須由食物獲得的胺基酸

為最重要的胺基酸（共22種）

＊蛋白質分類:

（一）胺基酸種類

非必需胺基酸~12種

1.依照水解產物分類

單純蛋白質~白蛋白-缺乏則肝功能不好.（易水腫.腹水）

球蛋白-與免疫系統有關.缺乏易生病

複合蛋白質~脂蛋白.核蛋白（與DNA.RNA有關）

磷蛋白（牙齦藍藍的-鉛中毒；多喝牛奶）

金屬蛋白.黏蛋白

蛋白質衍生物~單純蛋白質或複合蛋白質的水解產物

（二）蛋白質的分類

2.依照化學構造分類

纖維狀蛋白質~角蛋白（指甲.頭髮）.膠原蛋白-幫助皮膚.血管有彈性

如:

豬耳朵.雞腳.牛筋.魚翅（肌腱.軟骨）.彈性蛋白（血管壁）

球狀蛋白質~血紅蛋白-低於6以下有貧血現象（紅血球中的血紅素）

白蛋白.胰島素

3.依照營養分類

a.完全蛋白質~一定要的（豬.牛.羊肉類.蛋類.牛奶）維持生命.促進生長

b.部分完全蛋白質~植物性蛋白質的穀類缺乏離胺酸

豆類則缺乏甲硫胺酸

（穀類+豆類~五穀米或十穀米最好）

只維持生命無法促進生長

c.不完全蛋白質~玉米蛋白.魚翅.蹄筋等動物膠

無法維持生命及促進生長

＊蛋白質互補作用:

為提高蛋白質品質，可以攝取含有不同的蛋白質食物，互相補足

欠缺的胺基酸；故植物性食品與動物性食品同時混合進食，如:

牛奶加玉米片、紅豆糯米粥

＊肉類.酒不要吃多喝多，不然易胰臟發炎引起腹膜炎（會發燒.絞痛.甚至在地上打滾）

p.1-34~p.1-37

＊蛋白質的生理功能:

（一）建造新的細胞組織

（二）修補組織-修補隨時都會自然損壞及老化的細胞組織

（三）調節生理機能

1.維持身體的水平衡

2.構成酵素，催化身體代謝反應（酵母菌不超過45~50℃）

3.構成激素，調節酵素活性，藉此調節身體之新陳代謝

4.構成抗體，以維持身體對於疾病的抵抗力（vitC.牛奶.魚.肉）

5.協助營養素在血液及體液中的運送

6.構成神經傳導物質，傳導神經訊息

7.構成皮膚毛髮色素（蛋白質缺乏.壓力大.常燙髮者會斷髮.分叉，故要做營養的補充及

慎選洗髮精）

8.參與血液的凝結作用（有服用阿斯匹靈或是吃黑木耳者會延長血液凝固）

9.維持眼睛正常視覺（多補充vitA）

（四）供給熱量-4大卡

＊蛋白質的需要量:

攝取量宜佔總熱量攝取的10~14%，平均12%

＊蛋白質的食物來源:

1.動物性蛋白質（品質高）-蛋類.奶類.肉類.魚類

2.植物性蛋白質（品質差）-豆類.五穀根莖類

3.含有不完成蛋白質的食物-筋皮.豬皮.魚皮.魚翅.蹄筋.趾掌（雞.鴨）

＊多攝取大豆製品有助身體保健，降低血中膽固醇濃度、改善更年期症狀、較不易

得癌症

＊蛋白質營養問題:

（一）蛋白質攝取不足-引起蛋白質熱量營養不良症（p.1-37表1-5要看）

1.瓜西奧科兒症（紅孩兒症）

2.消瘦症

3.孕婦則易貧血.早產.流產

（二）蛋白質攝取過多-膽固醇過高.心血管硬化

p.2-2~p.2-5

＊維生素特性:

1.人體無法製造合成，須由食物攝取，缺乏時會產生缺乏症

2.與醣類.脂質.蛋白質相較下，人體對於維生素的需要量很少，但卻對於維持人體健

康與正常發育非常重要

3.主要在體內負責輔酵素作用，以調節身體中蛋白質.脂質.醣類等營養素的新陳代謝

4.不能產生熱量，也不能建造組織

＊維生素分類:

（1.）脂溶性維生素-vitA.D.E.K

（2.）水溶性維生素-vitB群及vitC

＊脂溶性維生素:

（p.2-9表2-1要看）

1.vitA~維生素A的先質:

胡蘿蔔素

生理功能

維持正常視覺

維持上皮組織的正常形態與功能-缺乏:

皮膚粗糙.乾燥.眼睛.腸胃消化道.呼吸道.泌

尿生殖道得黏膜上皮細胞分泌量減少，呈現角質化而增加細菌感染機會

維持骨骼正常發育-缺乏:

生長緩慢

預防癌症-缺乏易罹患胃癌.鼻咽癌（常吃油炸.燒烤.）.肺癌（抽菸.二手菸.廚房油煙.）.

子宮頸癌（性開放者.性對象多者）.皮膚癌（紫外線太強）.膀胱癌（不要常憋尿，可喝蔓

越莓汁+水果醋喝）

缺乏:

夜盲症-不能產生足夠量的視紫質，造成夜間視力不佳

乾眼症-嚴重時會失明

皮膚乾燥症

攝取:

動物性~肝臟類.肉類.蛋類.奶類.魚肝油含量多

植物性~胡蘿蔔素.葉黃素~蕃薯.南瓜.蕃茄.木瓜.芒果.柳橙.构杞.波菜.地瓜葉…

＊胡蘿蔔與vitCㄧ起食用，則vitC會被排掉，故要用油先將胡蘿蔔炒過再吃，不然

則多補充vitC

＊vitA攝取過量時會蓄積在肝臟細胞，長期攝取高劑量會出現中毒症狀或稱vitA過

多症（頭痛.毛髮脫落.皮膚乾燥.困倦.噁心.嘔吐.神經過敏.關節炎.磷狀皮膚炎.眩暈.

肝脾腫大.食慾不振）胡蘿蔔素過多症（黃臉婆）

p.2-5~p.2-7

2.vitD~與骨骼組織關係密切的維生素

生理功能

幫助鈣.磷的吸收（鈣的來源~牛奶.起司片.優格.小魚干.魚肝油.）；肉多使得磷.鎂太

多，故鈣無法吸收，易抽筋（因血鈣不夠）

幫助骨骼牙齒鈣化（吃多鈣片易腎結石）

維持正常血鈣濃度

缺乏:

痀僂症（軟骨症）-多發生於小孩（因鈣少膠質多）如:

X型腳.O型腿

骨質疏鬆症

攝取:

動物食品~魚肝油.肝臟.蛋黃.牛奶.沙丁魚.鮪魚及多曬太陽（早上8:

00及傍晚）

p.2-7~p.2-8

3.vitE~又稱生育醇

生理功能

抗氧化功能

維持正常的生殖機能

缺乏:

baby或母體過缺乏vitE，紅血球容易因細胞膜功能異常而破裂最後造成貧血~溶血

性貧血

不孕症.胎死腹中.死產

攝取:

存在植物油中（小麥胚芽油.大豆油.葵花油.玉米.胚芽.乾豆類.綠色蔬菜）

p.2-8~2-9

4.vitK~baby一出生會打1c.c.的vitK，預防腦部受損傷及腦部出血

生理功能

幫助血液凝集

參與鈣質代謝

缺乏:

新生兒出血症

成人紫斑症

攝取:

50%食物中獲得，存在於綠色蔬菜（花椰菜.波菜.萵苣）；攝取過量則發生嚴重黃

疸、高膽紅素血症

p.2-10~p.2-12

＊水溶性維生素（p.2-19表2-2要看喔!

!

）

＊維生素B群:

1.vitB1

生理功能:

參與熱量代謝-醣類多（糖果.餅乾.甜食吃多…腳易痠）

維持正常的神經功能-預防多發性神經炎，又稱抗神經炎因子（缺乏則腰酸背痛）

維持腸胃道正常蠕動及心臟肌肉正常收縮

缺乏:

腳氣病-壓下有聲音無彈性，因攝取精緻穀（精緻米）類~消化不良.手腳麻痺.由腳開

始延伸至心臟，惡化時心衰竭.心臟功能降低

魏尼凱氏症（酒精中毒）-失語.精神障礙.視力障礙.呼吸障礙.肌肉無力.等神經障礙

攝取:

全穀類.胚芽含量最豐富.（酵母.豬肉.肝臟.大豆.花生.牛奶）加工過後的麵粉.精緻

米幾乎不含B1

2.vitB2~核黃素

生理功能:

參與細胞氧化還原作用

維護眼睛.皮膚及口腔的健康

缺乏:

口角炎

舌炎

脂漏性皮膚炎

眼睛畏光.角膜充血

攝取:

牛奶及奶製品含量最豐富（蛋黃-膽固醇高者不要吃.乳酪.肝臟.魚卵-烏魚子.綠色

蔬菜）

p.2-12~p.2-18

3.vitB6

生理功能:

參與蛋白質代謝

參與色胺酸轉變成菸鹼素（酸）反應

參與前列腺素、紅血球及膽酸的合成

缺乏:

通常伴隨其他維生素B群缺乏症（癲癇.肌肉無力.皮膚炎.貧血）

易發於老年人.酗酒者.長期服用避孕藥者.治療結核病藥物者

baby缺乏則有抽筋等神經失調及腹部不適症狀

若蛋白質攝取量增加，則易造成vitB6的缺乏

攝取:

雞肉.魚類.內臟類.豬肉.蛋糙米.黃豆.燕麥.全麥.花生.核桃

4.vitB12~鈷胺（粉紅色）

生理功能:

參與轉甲基的反應

促進核酸合成，參與紅血球成熟作用

促進醣類.脂質.蛋白質的代謝

維持神經系統的正常功能

缺乏:

缺乏會造成葉酸無法活化，影響核酸合成，核酸合成不良造成紅血球成熟作用異常

~巨球性性貧血，孕婦易生無腦嬰

缺乏內在因子而吸收不良的問題~惡性貧血（全素者要注意）

神經系統障礙-走路痠痛.神經傳導差

攝取:

動物性食品~肝臟.肉類.乳品類含少量

5.葉酸~

缺乏:

因骨髓中紅血球合成不足及成熟作用異常~巨球性貧血

胎兒腦部發育不全~無腦症.脊柱裂-脊柱有肉瘤.毛髮.牙齒…等，須整形治療

身體若缺乏B12或葉酸，可能造成體內轉甲基反應異常，造成同半胱胺酸血症，提

高心血管罹患率

攝取:

綠色蔬菜（地瓜葉.花椰菜.波菜.A菜）.肝臟.酵母.豆類.水果

6.菸鹼素（酸）~與DNA.RNA有關

生理功能:

存在於身體所有的細胞中，參與醣解作用、脂肪酸氧化及胺基酸代謝反應

維持皮膚與神經系統的健康

缺乏:

癩皮病（粗糙肌膚）-在臉孔.手足的皮膚引起發炎症狀，嚴重時有皮膚剝落現象

典型3D症狀:

腹瀉.皮膚炎.癡呆；如不治療最後會出現第4個D~死亡

攝取:

肝臟.瘦肉.魚類.全穀類；玉米缺乏色胺酸，長期攝取會引起菸鹼素（酸）缺乏

7.生物素

缺乏:

蛋白中含有抗生物素蛋白，與生物素結合則減少生物素的吸收

長期生吃雞蛋會造成生物素缺乏（疲倦.肌肉疼痛.噁心.血紅素值下降.血膽固醇上

升），故要將蛋煮熟再食用

攝取:

肝臟.豆類.酵母.水果

8.泛酸

缺乏:

廣泛存於食物中，不易缺乏

長期酗酒者有時會有泛酸缺乏現象（食慾不振.腹痛.神經炎）

攝取:

動物性食物含量多-肝臟.酵母.蛋黃；穀類.大豆其次

（3.）vitC~抗壞血酸

由於具有易氧化也容易元的特性，在食品加工上常被用來抗氧化劑

生理功能:

構成膠原蛋白-連繫並鞏固身體細胞與細胞間的特殊蛋白質

作為抗氧化劑

幫助腸道中鐵離子吸收

參與腎上腺皮質固醇激素之形成

增強身體對於病毒的抵抗力

抑制亞硝胺的生成-間接預防癌症.亞硝胺是一種致癌物質（香腸.火腿.臘肉.醃肉）

缺乏:

缺少引起壞血症.過多則腎結石

baby症狀:

手腳關節腫脹.牙齦出血.食慾不振.貧血

成人症狀:

牙齦紅腫發炎.皮下點狀出血.輕壓時出血.傷口癒合差.關節疼痛

攝取:

新鮮的蔬果中，柑橘類（奇異果.柳橙.辣椒.青椒.甜椒）水果最多；不可長時間煮

沸蔬果，因vitC會損失