公养师模拟题带答案.docx
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公养师模拟题带答案
公共营养师模拟题
(一)
一、名词解释(每题3分,总计15分)
1、基础代谢:
2、限制氨基酸:
3、菌落总数:
4、膳食结构:
5、RNI:
二、填空(每题2分,总计10分)
1.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为:
。
2.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期较非孕妇女增加能量。
3.急救食物中毒最常用的措施为和导泻。
4.采用体质指数(BMl)法判定肥胖时,我国的标准是。
5.给婴儿添加辅助食品应从月龄开始。
6.除以外,乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素
7.最新的《中国居民膳食指南》是年颁布的。
8.最经济的能量来源的食物类别为。
9.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂的用量。
10.谷物过分精制加工、食物过分水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使大量流失。
三、单项选择(每题1分,总计15分)
1、生物价(BV)是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法,其公式是__________。
A.BV=吸收氮-尿代谢氮/摄入氮×100
B.BV=吸收氮-(粪氮-尿代谢氮)/摄入氮×100
C.BV=摄入氮-(粪氮-尿内源氮)/摄入氮×100
D.BV=[摄入氮-(尿氮—尿内源氮)]/[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]×100
E.BV=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿代谢氮)]/摄入氮×100
2、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由__________转变而来。
A.赖氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和苯丙氨酸
D.胱氨酸和蛋氨酸E.苏氨酸和色氨酸
3、下列氨基酸中,不是人体必需氨基酸的是__________。
A.谷氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.缬氨酸
4、下列哪组属于人体必需的微量元素__________。
A.铁、碘、镉B.钙、铁、锌C.镁、硒、铜D.铁、镁、碘E.铁、碘、铬
5、为防治高血压,WHO建议每日食盐摄入量应小于__________g。
A.2B.6C.8D.10E.12
6、食物中缺乏烟酸,会引起__________。
A.脂溢性皮炎B.上皮角化C.脚气病D.神经紊乱E.癞皮病
7、具有加强胰岛素作用的元素是__________。
A.钙B.镁C.铁D.铬E.硒
8、动物结缔组织和皮肉中的胶质蛋白,属于__________。
A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质
D.优质蛋白质E.必需氨基酸
9.为改变膳食中的蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。
一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的__________。
A.20%~30%B.30%~50%C.大于50%D.50%~60%E.大于60%
10、关于脂肪叙述不正确的是__________。
A.中性脂肪约占脂类的95%
B.人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动
C.食物进入口腔后脂肪的消化就已开始D.类脂在体内的含量不固定
E.肝脏是胆固醇代谢的中心
11.谷类食品的营养价值特点是__________。
A.含有丰富的蛋白质B.含有丰富的碳水化合物
C.含有丰富的矿物质D.含有丰富的脂溶性维生素E.含有较多的脂肪
12.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是__________。
A.磷酸B.支链淀粉C.直链淀粉D.果糖E.植酸
13.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是__________。
A.多不饱和脂肪酸B.碘C.优质蛋白质D.维生素AE.抗坏血酸
14.加工烹调蔬菜的合理方法是__________。
A.先切后洗B.长时间浸泡于水中,以清除农药C.急火快炒
D.急火快煮E.急火烧烤
15.与人体需要的蛋白质氨基酸模式相比,玉米、面粉、大米蛋白质中___含量较低。
A.赖氨酸B.蛋氨酸
C.色氨酸D.苏氨酸
五、多项选择题(下列每题中的多个选项中,至少有2个是正确的,请将正确答案的代号填在横线空白处,每题2分,共10分;少选得1分,错选不得分,选全得2分)
1、可以作为个体摄入量目标的是__________。
A.EARB.AIC.RNID.ULE.DRIs
2、发生贫血时可能缺乏的营养素包括__________。
A.钙B.维生素B6C.铁D.叶酸E.维生素B12
3、有关影响维生素A吸收的因素,以下说法正确的有__________。
A.小肠中的胆汁是维生素A乳化所必需的B.膳食中的脂肪可促进维生素A的吸收
C.抗氧化剂(如维生素E等)有利于其吸收D.充足的蛋白质有利于维生素A的吸收
E.肠道寄生虫不利于维生素A的吸收
4、有关血糖生成指数(GI),下列叙述正确的是__________。
A.GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标
B.GI高的食物或膳食,引起血糖波动较大C.GI低的食物或膳食,引起血糖波动较小
D.GI低的食物可以不限量E.不能吃GI高的食物
5、手术后患者的伤口不愈合可能是由于缺乏__________。
A.蛋白质B.维生素CC.锌D.维生素AE.钙
五、判断改错题(下列判断正确的请在括号内打“√”,错误的请在括号内打“×”,并修改,每题1.5分,题干正确的判断正确即得1.5分;题干错误的判断正确得0.5分,修改正确得1分;共15分)
1.基础代谢率与体重成正比。
()改错:
2.食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸,这称为限制氨基酸。
()改错:
3.不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。
()改错:
4.维生素E最大的储存场所是结缔组织、肝及肌肉。
()改错:
5.成人碘的可耐受最高摄入量是800μg。
()改错:
6.植物性食品基本不含维生素B12。
()改错:
7.低渗性脱水以电解质流失为主,水的流失较少。
()改错:
8.组氨酸、苏氨酸、酪氨酸是人体必需氨基酸。
()改错:
9.食物中脂肪的热效应大于蛋白质的热效应。
()改错:
10.蛋白质在体内代谢可转变成脂肪和碳水化合物。
()改错:
六、简答(每题5分,总计20分)
1、简述调配膳食时应遵循的蛋白质互补作用的三个原则
2、婴儿添加辅食的科学依据是什么?
、
3、影响钙吸收的因素有哪些?
4、食品腐败变质的控制措施有哪些?
七、论述:
《中国居民平衡膳食宝塔》(2007)的内容及含义?
(15分)
技能试题
一、简述24小时回顾调查法的应用的注意事项(20分)
二、婴幼儿头围的测量方法及其意义(15分)
三、某女孩,11岁,性格文静,近来出现头发稀黄,学习成绩下降,抠食墙皮等症状,怀疑锌缺乏。
判断依据,并给出膳食改善建议。
(20分)
四、某机关干部群体50人,男35人,女15人,近期体检发现,体重普遍超重,部分人出现“三高”症状。
给出一日食谱,并简述配餐原则。
(25分)
公共营养师模拟题
(一)答案
一、名词解释题(每题3分,共15分)
1、基础代谢:
是指人体在维持呼吸,心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
2、限制氨基酸:
将被测食物中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较,比值最低者,为限制氨基酸
3、菌落总数:
指在被检样品的单位重量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、温度、时间)培养所生成的细菌集落总数。
4、膳食结构:
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
5、RNI:
即推荐摄入量,指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。
二、填空题
1.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为:
(赖氨酸)。
2.中国营养学会建议孕中、晚期较非孕妇女增加能量(200kcal)。
3.急救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃)
4.采用体质指数(BMl)法判定肥胖时,我国的标准是(≥28)。
5.给婴儿添加辅助食品应从(4~6)月龄开始。
6.评定鲜奶质量的指标是(比重)和脂肪含量。
7.最新的《中国居民膳食指南》是(2007)年颁布的。
8.最经济的能量来源的食物类别为(粮谷类)。
9.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)的用量。
10.谷物过分精制加工、食物过分水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使(维生素Bl)大量损失。
三、单选题
1、D2、B3、A4、E5、B6、B7、D8、C9、B10、D11、B12、E13、A14、C15、A
四、多项选择题
1.BC2.BCDE3.ACBD4.ABC5.ABCD
五、判断改错题(参考答案及说明)
1.×。
基础代谢率的高低与体重并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。
2.×。
食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。
3.√
4.×维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。
5.×。
成人碘的可耐受最高摄入量是1000μg。
6.√
7.√
8.×。
组氨酸、苏氨酸是人体必需氨基酸。
9.×。
食物中蛋白质的热效应大于脂肪的热效应。
10.√
六、简答题
1、答:
⑴、食物的生物学种属越远越好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
⑵、搭配的种类越多越好。
⑶、食用时间越近越好,同时食用最好。
因为单个氨基酸在血液中停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。
2、答:
(1)满足婴儿的营养需求。
(2)学习吃食物为断奶做准备。
(3)适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。
(4)培养良好的饮食习惯。
3、答:
(1)有利于吸收的因素:
维生素D、乳糖和某些氨基酸、钙磷比例适当。
(2)不利于钙吸收的因素:
植酸盐、草酸盐、脂肪(脂肪泻)、乙醇、膳食纤维、某些药物。
(3)蛋白质摄入过高,增加尿钙排出。
4、答:
(1)低温
(2)高温灭菌防腐(3)脱水与干燥(4)提高渗透压(5)提高氢离子浓度(6)添加化学防腐剂(7)辐射。
七、论述题(评分标准:
宝塔五层每层2分,运动和饮水各2.5分)
答:
为了帮助一般人群在日常生活中实践《指南》的主要内容,直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。
膳食宝塔为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。
膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类。
膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层,每人每天应摄入250g~400g;蔬菜和水果居第二层,每天应摄入300g~500g和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应摄入125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。
由于我国居民现在平均糖摄入量不多,对健康的影响不大,故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量,但多吃糖有增加龋齿的危险,儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。
饮酒的问题在《指南》中也有说明。
新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
水是膳食的重要组成部分,是一切生命必需的物质,其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。
在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL(约6杯);在高温或强体力劳动条件下应适当增加。
饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。
饮水应少量多次,要主动,不应感到口渴时再喝水。
目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼,应改变久坐少动的不良生活方式,养成天天运动的习惯,坚持每天多做一些消耗体力的活动。
建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条件允许,最好进行30分钟中等强度的运动。
技能答案
一、简述24小时回顾调查法的应用的注意事项(20分)
答:
1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃的或喝的第一种食物开始,按时间向前推进。
这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。
但是,如果被调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时,也可以从现在开始回忆,再往后回忆过去的24小时的方法也比较好。
2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。
3.由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食,因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。
4.传统的24小时回顾法中包括调味品的摄入量统计。
但由于对调味品的回顾误差较大,我国于1992年第三次全国营养调查对调味品的资料采用了称重法获得,即称重法修正的24小时回顾法。
5.3天24小时回顾法调查时间的选择
原则上3日调查从周一到周日,随机抽选3天。
但是在实际生活中,工作日和休息日的膳食常常有很大差异。
因此,为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况,3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。
6.24小时回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查,对调查员的要求比较高,需要掌握一定的调查技巧。
并具有诚恳的态度,才能获得准确的食物消耗资料。
连续进行三天24小时回顾调查是简便易行的,且可获得被调查者的饮食变化。
1天的24小时回顾结果,作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大。
二、婴幼儿头围的测量方法及其意义(15分)
答:
(1)头围测量方法
被测婴幼儿取坐位或仰卧位,测量者位于婴幼儿右侧或前方,用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,以cm为记录单位,保留小数点后一位。
测量时,婴幼儿需脱帽,软尺应紧贴皮肤,不能打折,长发或梳辫者,应先将头发在软尺经过处向上、下分开,使软尺紧贴头皮。
(2)意义:
头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。
头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小。
通过婴幼儿头围和胸围的测量数据,观察其头围和胸围的交叉年龄,并与实际年龄比较,对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
出生时胸围比头围小,1岁左右胸围与头围大致相等。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
营养状况良好的婴幼儿,胸围赶上头围的时间往往提前。
营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小,要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
三、(20分)
答:
营养评价
判断要点(必须包括一个或更多)
个人史
摄入不足或吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响锌吸收的药物或食物
人体测量
身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓
体检结果
·性器官发育不良
·皮肤干燥、粗糙,毛发稀疏发黄
·口腔溃疡、口角炎等
疾病/营养史
·嗜睡、情绪波动
·食欲不振,异食
·反复消化道或呼吸道感染
·富含锌的食物摄入不足
·养不当(婴幼儿)
·节食和/或限制食物类别、偏食
·食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据
·血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常
对于原发性锌缺乏以膳食调整为主,增加动物性食物的摄入量,特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。
必要时也可考虑补充锌制剂及锌强化食物,尤其对容易出现缺乏的人群更应注意锌的供给。
四、某机关干部群体50人,男35人,女15人,近期体检发现,体重普遍超重,部分人出现“三高”症状。
给出一日食谱,并简述配餐原则。
(25分)
答:
(1)查表,可知机关干部属于轻体力劳动者,
查表,可知,每日能量推荐摄入量为:
45岁以下,男性2400kcal/d,女性2100kcal/d;45-59岁以上男性2300kcal/d,女性1900kcal/d。
(2)因体检发现,体重普遍超重,配餐原则应减少膳食能量供给。
按标准人能量供给男性35人取2300kcal/d,女性取1900kcal/d
能量需要目标=(2300×35+1900×15)/50=2180kcal/d
(3)因需要减重,并减轻该人群“三高”症状,必须进行,高蛋白,低脂肪,饮食。
降低总能量摄入。
宏量营养素的供给比例:
蛋白质占20%,脂肪占20%,碳水化合物占60%
蛋白质摄入量=2180kcal×20%/4kcal/g=109g
脂肪摄入量=2180kcal×20%/9kcal/g=48.44g
碳水化合物摄入量=2180kcal×60%/4kcal/g=327g
(4)同时改变三餐供能比例,早餐占总能量的35%,午餐占总能量的40%,晚餐占总能量的25%
早餐:
能量=2180kcal×35%=763kcal蛋白质=109g×35%=38.15g
脂肪=48.44g×35%=16.95g碳水化合物=327g×35%=114.45g
午餐:
能量=2180kcal×40%=872kcal蛋白质=109g×40%=43.6g
脂肪=48.44g×40%=21.31g碳水化合物=327g×40%=130.8g
晚餐:
能量=2180kcal×25%=545kcal蛋白质=109g×25%=27.25g
脂肪=48.44g×25%=12.11g碳水化合物=327g×25%=81.75g
(4)配餐时,应严格控制高脂肪的畜肉,主食应多选用粗杂粮,提高膳食纤维的摄入,组好粗细搭配;提高选择薯类的摄入,来提升饱腹感。
严格控制每人每日烹调用油低于25克,同时,低钠饮食每日烹调人均用盐小于6克。
同时配合,适量的运动。
(5)群体一日餐谱:
早餐:
燕麦粥(燕麦1250g)、鸡蛋3000g、馒头5000g、拌香干(香干3750g,大葱1000g)、青椒拌豆腐丝(青椒2500g,豆腐皮1250g)
午餐:
米饭6250g、清蒸文昌鱼(文昌鱼3750g)、素三丁(竹笋3750g,胡萝卜2500g,黄瓜3750g)、紫菜汤(紫菜100g,鸡蛋500g)、蒜蓉苦瓜(7500g)
晚餐:
馒头5000g、二米粥(大米750g,小米750g)、炒小白菜粉丝(小白菜7500g,粉丝500g)
公共营养师模拟题
(二)
一、名词解释(每题3分,总计15分)
1、微量元素:
2、限制氨基酸:
3、食品防腐剂:
4、食品强化:
5、人工喂养:
二、填空(每空1分,总计10分)
1、膳食中淀粉的来源主要是__________食物。
2、分娩后__________所分泌的乳汁呈淡黄色,质地黏稠,称之为“初乳”。
3、除8种必需氨基酸外,还有__________是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4、儿童少年的能量处于__________状态。
5、老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功能减退,血红蛋白含量减少,易出现__________。
6.维生素B6、维生素B12和叶酸可降低血浆__________浓度,有助于预防老年人动脉粥样硬化。
7.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除__________含量较低外。
8.大多数蛋白质是含氮量相当接近,平均约为____________________
9.生物性污染包括微生物、__________、昆虫污染。
10.谷类不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同,主要是对
的影响
三、单项选择(每题1分,总计15分)
1.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏__________的摄入而造成的。
A.铁B.硒C.锌D.铜E.碘
2.粮食精细加工过程中除导致大量B族维生素丢失外还会造成大量丢失的是__________
A.钙B.铁C.锌D.维生素AE.维生素E
3.__________是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。
A.蔬菜B.水果C.谷类D.肉类E.鱼类
4.天然抗氧化物质的主要来源是__________。
A.粮谷类B.深海鱼类C.蔬菜和水果D.山珍海味E.鲍参鱼翅
5.绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含_________。
A、胡萝卜素B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、脂肪
6.成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为__________kg/m2。
A.16~l9.5B.18.5~23.9C.18~25D.19~26E.20~30
7.维生素A缺乏最常见的人群是__________。
A.儿童青少年B.壮年C.孕妇D.乳母E.老年人
8.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸是__________。
A.Ω-6系列的DHA、Ω-3系列的EPA和花生四烯酸
B.Ω-6系列的EPA、Ω-3系列的花生四烯酸和DHA
C.Ω-6系列的花生四烯酸和DHA、Ω-3系列的DHA
D.Ω-6系列的花生四烯酸、Ω-3系列的EPA和DHA
E.Ω-6系列、DHA和EPA、Ω-3系列的花生四烯酸
9.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是__________。
A.半乳糖B.糖原C.葡萄糖D.淀粉E.乳糖
10.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较,正确的说法是__________。
A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主D.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近E.酪蛋白比乳清蛋白更容易消化吸收
11.发芽马铃薯引起中毒的成分为__________。
A、组胺B、龙葵素C、皂甙D、棉酚E、秋水仙碱
12.在我国最初发生在黑龙江省克山地区的“克山病”被证实是__________缺乏引起的。
A、硒B、锌C、钙D、碘E、铁
13.以下食物中毒最为常见的是__________。
A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒
D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒
14.某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓,可能缺乏的是__________。
A.钙B.铁C.锌D.维生素DE.碘
15.下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是__________。
A.猪油B.猪肝C.花生油D.葵花籽油E.大豆油
四、多项选择题(下列每题中的多个选项中,至少有2个是正确的,请将正确答案的代号填在横线空白处,每题2分,共10分,少选得1分,错选不得分,选全得2分)
1、儿童的能量消耗主要用于__________。
A.维持基础代谢B.呼吸耗能C.食物的热效应D.体力活动E.生长发育的能量需要
2、在营养学上,根据氨基酸的必需性分为__________。
A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.脂肪族氨基酸D.条件必需氨基酸E.芳香族氨基酸
3、能为机体提供能量的物质是__________。
A.脂肪B.乙醇C.蛋白质D.糖类E.维生素
4.机体缺乏时可以出现皮肤损害的维生素__________。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.烟酸E.生物素
5.我国居民传统的膳食结构特点包括__________。
A.高碳水化合物B.高膳食纤维C.低动物脂肪D.低盐E.奶摄入量较高
五、判断改错(下列判断正确的请在括
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