初级中式烹调师培训计划.docx
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初级中式烹调师培训计划
初级中式烹调师培训计划
一、说明:
本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。
二、培训目标:
通过理论知识和技能操作的培训,学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识,掌握中式烹调职业的基本技能操作技术,达到能基本独立上岗操作的水平。
三、课程设置与课时分配
序号
授课类别
课程设置
课时
1
基础理论
初级中式烹调基础理论知识
8
2
专业理论
初级中式烹调原料知识
8
3
专业理论
初级中式烹调原料加工技术
12
4
专业理论
初级中式烹调技术
32
5
技能操作
基本项目训练
20
6
技能操作
冷盘拼制技能
6
7
技能操作
烹调技能
24
理论复习
8
操作复习
2
总课时
120
初级中式烹调师培训大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求:
通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容:
第一章饮食营养与卫生
1.几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生
(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生
2.几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题
(2)食品腐败变质的控制和处理
3.饮食卫生
(1)食具卫生
(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念
(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义
(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点
(2)主食、点心的成本核算
(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法
常用烹调原料知识
一、培训要求:
通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。
二、培训内容:
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品
初级烹饪原料加工技术
一、培训要求:
通过本课程教学,学生应了解刀工的一般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容:
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.
第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
2.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
初级烹调技术
一、培训要求:
通过本课程教学,学生应了解中式烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识,懂得汤对烹调菜肴的作用,熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容:
第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3.烹调操作的基本功训练
4.烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递
3.加热对原料的影响
4.火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3.常用调味品的性质及其应用
4.调味的方式与原则
5.调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊2.上浆3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜
6.爆7.焖8.烩9.蒸
基本项目训练
一、培训要求:
通过烹调基本项目的训练,学生应学会常用烹调原料加工的基本技能,能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发,掌握刀工刀法的基本操作技能,能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工,具有烹调操作的基本功。
二、培训内容:
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨
7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温
冷盘拼制技能
一、培训要求
通过本课程教学,学生应学会冷盘拼制的基本技术,能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容:
1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘
烹调技能
一、培训要求
通过本课程教学,学生应学会制白汤的方法,熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容:
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒2.炸3.汆4.烧5.溜
6.爆7.焖8.烩9.蒸
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- 初级 中式 烹调 培训 计划