中式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考22.docx
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中式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考22
2022年中式面点师(高级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
( A )
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
2.【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
( √ )
3.【单选题】采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。
( A )
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
4.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。
( A )
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
5.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。
( C )
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
6.【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。
( D )
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
7.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。
( D )
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
8.【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
( × )
9.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
( B )
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
10.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。
( C )
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
11.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
( A )
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
12.【单选题】蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。
( A )
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
13.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
14.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
( × )
15.【单选题】水油面具有()。
( D )
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
16.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
( D )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
17.【判断题】()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
( × )
18.【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。
( C )
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
19.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。
( B )
A、160℃~180℃
B、180℃~200℃
C、200℃~180℃
D、220℃~240℃
20.【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
( × )
21.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
( A )
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
22.【单选题】甲醇的致死量是()毫升。
( C )
A、10
B、20
C、30
D、40
23.【单选题】虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。
( D )
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
24.【单选题】拨的基本要求是:
双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
( C )
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
25.【单选题】点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
( D )
A、立体
B、面积
C、线
D、点
26.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。
( D )
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
27.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
( C )
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
28.【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
( B )
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
29.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
( B )
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
30.【单选题】下列选项中,能促进钙溶解的是()( C )
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
31.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。
( C )
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
32.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。
( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
33.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
( D )
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
34.【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
35.【单选题】不容易挥发的香精是()。
( B )
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
36.【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。
( C )
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
37.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。
( D )
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
38.【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
( × )
39.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额。
( A )
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
40.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
( √ )
41.【判断题】()盘饰的总体要求是:
以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
( × )
42.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
( D )
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
43.【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:
馅心颗粒()。
( D )
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
44.【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
( D )
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
45.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。
( A )
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
46.【判断题】()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
( √ )
47.【单选题】用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太少会使()。
( B )
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
48.【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。
( × )
49.【判断题】()在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
( × )
50.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。
( A )
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
51.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。
( A )
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
52.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.( √ )
53.【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
( C )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
54.【判断题】()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。
( × )
55.【判断题】()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
( × )
56.【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
( C )
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
57.【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。
( A )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
58.【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
( × )
59.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。
( B )
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
60.【单选题】糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则()。
( C )
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
61.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
( B )
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
62.【单选题】面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。
( C )
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
63.【单选题】馅心按()方法分类可分为:
咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
( D )
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
64.【单选题】层酥类点心,成品乱酥的原因是:
()。
( C )
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
65.【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
( C )
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
66.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
( D )
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
67.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。
( B )
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
68.【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
( × )
69.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
( B )
A、增加有益菌群,抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
70.【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜()。
( D )
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
71.【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
( × )
72.【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
( √ )
73.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
( C )
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
74.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。
( × )
75.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
( × )
76.【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
( × )
77.【单选题】米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。
( A )
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
78.【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
( × )
79.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
( C )
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
80.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。
( × )
81.【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同。
( D )
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
82.【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
( D )
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好
83.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
( √ )
84.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。
( A )
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
85.【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
( √ )
86.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。
( D )
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C
87.【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。
( C )
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
88.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
( C )
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢,要用力
C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
89.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
( A )
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
90.【判断题】()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
( × )
91.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。
( D )
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
92.【单选题】经过烹调加工的食物,其中的损失、破坏较少。
( D )
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
93.【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。
( A )
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
94.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
95.【判断题】()开酥就是叠酥。
( × )
96.【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
( B )
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
97.【单选题】琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
( D )
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
98.【判断题】()“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
( × )
99.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
( × )
100.【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
( × )
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