菜点基础知识教案.docx

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菜点基础知识教案

第四章

菜点基础知识教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中

【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的常用烹调方法

【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各大菜系及其代表菜

【教学内容】

第一节

中菜的特色及代表

一、中菜的特色

中餐所以香美，是由于烹调方法多种多样而形成了各种香美滋味。

中餐烹调方法有数十种之多，而西餐的烹调方法就显得少。

　　中餐调味料丰富，加起来不下百种

再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的。

二、中国各地风味代表菜

（一）鲁菜

现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有

“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“靠大虾”、“清汤燕窝”等。

胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

（二）川菜

现今川菜馆遍布世界。

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。

其点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒

特

（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

代表菜肴的品种有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

（三）淮扬菜

现今江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。

烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。

著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“蟹黄灌汤包”等。

（四）粤菜

现今粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。

调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。

其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

（五）湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

其著名菜

肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

（六）闽菜

起源于福建省闽候县。

它以福州、泉州、厦门等地的菜肴

为代表发展起来的。

其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

著名菜肴品种有

“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明

虾”、“清蒸（七）徽菜

加力鱼”、“荔枝肉”等。

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制

山野海味

而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，

就是那时的著名菜肴了。

其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

（八）浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、

“龙井

虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、

“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等。

（九）上海菜

上海菜又叫本帮菜，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，

擅长烧、生煸、滑炒、蒸；上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

菜品：

红烧烤麸、清蒸大闸蟹。

三、中菜的常用烹调方法

（一）炒

代表

炒是最基本的烹调技术。

是将加工成丁、丝、条、球等的小型

原料投入小油锅，在旺火上急种烹调方法。

1、生炒又称生煸

炒，营养成分散失的比较少的

一

其原料不论动植物都是生的。

其特点是：

盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。

2、熟炒

将大块原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。

其特点是：

略带汁芡，鲜香入味。

3、滑炒

由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。

滑，

一般叫油滑、拉油。

特点是：

菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，

质地松软鲜嫩，清爽利口。

4、煸炒

煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，

先炙锅。

操作时，边炒

边依次加入配料和调料。

煸炒的特点是：

脆嫩清淡。

5、干炒

又叫干煸和焦炒。

把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，

或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。

干

炒菜的特点是：

色深

红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。

6、爆炒

用极快的速度来炒。

一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。

也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。

爆炸菜的特点是：

芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。

7、软炒

将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。

或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成。

软炒菜的特点是：

质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。

8、清炒

凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。

清炒菜的特点是：

口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。

（二）爆

爆是和炒相似的一种烹调方法，各大菜系都有使用。

用旺

火热油使原料成熟，制成菜肴。

爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致。

1、油爆

即用热油爆炒做菜，方法有两种：

一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：

二是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。

油爆菜的特点是：

本色本味，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。

2、酱爆

用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。

酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。

另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒

之后，再加酱爆炒。

爆菜肴的特点是：

多为深红色，油光闪亮，味

咸而有浓郁的酱香味。

（三）炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，

用旺火加热，以

食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多。

用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次。

用于炸的原料加热前一般用调味品浸

渍，加热后往往随带调味品。

炸菜的要求很高，既要炸透，又要火

候一致，颜色一样；1、干炸

炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

又称焦炸。

把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、

湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。

2、软炸

将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。

3、酥炸

将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。

挂糊的多用出

骨原料，不挂糊的用不4、清炸

出骨原料。

主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。

（四）煎

煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。

1、干煎

将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎成。

2、煎烧

将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。

煎时，要煎好

挤

一面再煎另一面。

3、煎焖

把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，火慢慢焖烂。

4、煎蒸

用小

将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。

在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。

5、汤煎

将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。

（五）烧

烧是中国菜中最为普遍的做法；是

将经过炸、煎、煸炒或水

煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，

先用大火烧开，

中小火烧透入味

慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓

卤汁的一种烹调方法。

1、红烧

主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，

再改

用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。

2、白烧

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

3、干烧

又叫大烧。

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。

原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。

烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。

4、油烧

原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。

注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。

5、汤烧

原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。

一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、

料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。

（六）炖

炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法。

1、直接炖

吃其原汁原味，

把原料加工好，先用开水汆去其血污，洗净放

入锅内，加入汤或水、调料，大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖。

炖到原料酥烂为止。

2、间接炖

原料处理同直接炖。

放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水花翻开，这种方法用的不多，它费时间长，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鲜香味足。

（七）焖

焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。

1、红焖

一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色。

然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。

2、黄焖

又叫油焖。

把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。

（八）熘

熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。

（九）烹

烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹

调方法，故有“逢烹必炸”之说。

（十）煨

煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。

制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。

（十一）扒

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

（十二）煮

煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法。

煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。

（十三）汆

汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法。

原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的。

（十四）烩

烩是