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高中生物选修复习精品文档
选修1专题1
与传统发酵有关的几类微生物比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20℃左右
30℃-35℃
15℃-18℃
30℃-40℃
(主要生殖方式)
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
果酒和果醋的制作
1.制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
反应式
有氧条件:
无氧条件:
糖源充足时:
缺少糖源时:
最适发酵温度
18℃~25℃
30℃~35℃
对氧的需求
前期:
需氧
后期:
不需氧
需充足氧
pH
酸性环境
酸性环境
发酵时间
10~12d
7~8d
2.装置图解读
充气口:
在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口:
排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口:
是用来取样的。
与瓶身相连的长而弯曲的胶管:
加水后防止空气中微生物的污染。
腐乳的制作
1.原理
毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2.流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3.影响腐乳品质的条件
(1)含水量:
以70%为宜。
(2)发酵温度:
15~18℃。
(3)添加物质
添加物质
盐
酒
香辛料
用量
长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。
卤汤中酒的含量控制在12%左右
盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败变质。
装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。
酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败,难以成块。
作用
杀菌、防腐与调味
(4)发酵时间:
前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1.泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌。
在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有O2,乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其它菌活动)
积累、增多、pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动)
继续增多,pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下
3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
(1)原理:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
比色法。
(2)操作流程
选修1专题2
微生物的实验室培养
1.培养基种类
(1)按物理性质分类
培养基种类
特点
用途
液体培养基
不加凝固剂
工业生产
固体培养基
加凝固剂(如琼脂)
微生物分离、鉴定,活菌计数,菌种保藏
(2)按功能分类
种类
制备方法
原理
用途
举例
选择培养基
培养基中加入某些化学物质
依据某些微生物对某些物质的抗性而设计
从众多微生物中分离所需的微生物
加入青霉素分离得到酵母菌和霉菌
鉴别培养基
培养基中加入某种试剂或化学药品
依据微生物产生的某种代谢产物与培养基中的特定试剂或化学药品反应,产生明显的特征变化而设计
鉴别不同种类的微生物
伊红—美蓝培养基可以鉴别大肠杆菌
2.培养基的配制原则和营养构成
3.固体培养基的配制步骤
计算——称量——溶化——灭菌——倒平板
4.无菌操作
获取纯净培养物
条件
结果
常用的方法
消毒
较为温和的物理或化学方法
仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)
煮沸消毒法、巴氏消毒法、紫外线或化学药剂消毒法
灭菌
强烈的理化因素
杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子
灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌
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