武夷岩茶的制茶工艺.docx

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武夷岩茶的制茶工艺

武夷岩茶初制工艺技术

茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。

采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。

一、采青

1、采青标准：

要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。

采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

开面：

茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。

茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶（此时期茶青一般过老）。

每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。

到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。

2、采摘时间：

不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。

武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5月20日前全部结束。

中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。

    采摘时的气候的影响：

晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。

当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。

3、采摘方式：

生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。

   人工采摘成本高，需我工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。

机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。

4、茶青贮运：

茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。

茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。

贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。

二、萎调

萎凋工艺：

是做青工艺的基础。

是使茶青失水变软的一个过程。

    1、萎凋标准：

感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。

失水率约为10—16%，品种不同，萎凋方式不同，其标准亦有轻重不分。

    2、萎凋方式：

生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。

日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质和最节省能源的萎凋方式。

室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。

加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热失水，以达萎凋目的的方式。

加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。

  3、操作方法：

日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。

摊叶厚度一般为2—3斤/m²，萎凋全过程应控制翻拌2—3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为30—40分钟。

室内萎凋摊叶厚度应更薄些。

约2斤/m²全过程翻拌1—2次，总历时需90分钟以上。

综合做青机萎凋热风温度在32—34度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，水青为3—4小时左右。

萎凋槽萎凋风温为32—35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，摊叶厚度10—20CM，越厚越慢越不均匀。

三、做青

做青工艺：

是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。

做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、做青原理：

在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。

并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

2、做青方式：

生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。

市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

3、操作方法：

不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

（1）手工做青：

将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。

静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。

直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

（2）综合做青机做青：

萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，

                                          （吹风）

或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风—→摇动—→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。

直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青：

主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。

影响因素主要有：

茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。

（1）做青原则：

茶青在做青过程中气味变化主要表现为：

                青香——→清香—→花香—→果香

  叶态变化主要表现为：

叶软无光泽—→叶渐挺，红边渐现—→汤匙状三红七绿。

做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。

中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。

后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。

   走水：

指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

   做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。

做青程序的结束标志为进入高温杀青。

（2）环境控制：

晴天北风天的气候利于做青。

环境因素主要指室内温度，

   湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。

温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。

相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。

做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。

室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。

（3）做青经验：

叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。

静置发酵期拉长。

叶薄和小叶种需少停多动。

摇青加重，到后期方需注意发酵到位。

茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。

茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。

萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。

否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。

温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。

湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。

四、杀青

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。

主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

     1、杀青方式：

大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。

条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。

      2、操作要点：

杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：

手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。

每次进青量为：

110型为80—100斤，90型为50—60斤。

杀青时间约为7—10分钟。

成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。

杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

五、揉捻

  揉捻工艺：

是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。

   1、 揉捻方式：

生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些。

少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手工揉捻。

以下仅介绍机械揉捻工艺。

  2、 操作要点：

杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1—2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需5—8分钟。

35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免赞扬碎末和底盘偏多，，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。

六、烘干

烘干工艺：

是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。

   1、烘干方式；传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。

焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少，手工制作之茶多用此法，成茶品质更高。

揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。

条件差者要有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响最大

（1）温度低、烘干时间过长；

（2）热源多用木碳直燃吹风式，多灰尘，易带烟。

（3）烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

    2、烘干要点：

揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手感茶叶需带赖手感，而后可静置2--4小时，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。

烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150°C，要求稳定。

第二道烘干温度比第一道略低些，约为120-140°C，直至烘干为主。

焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有剌手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。

毛茶烘焙干后不可摊放长久。

一般冷却至室温时即需装袋进库。

附：

1、茶叶焙火与质量的关系

   2、茶烘焙的理论基础

 茶叶焙火与质量的关系

   茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分（注1）。

焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？

君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？

   分成两点解释；一、再干：

降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。

二、烘焙：

用火的力量改变（善）茶的本质。

好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。

   一、茶叶烘焙的目的：

   一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化（注2）。

二、改善或调整茶的色、香、味、形。

茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。

尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。

   茶叶的质变是因为茶叶受氧（酸）化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？

我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。

当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。

当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。

（注3）

   香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。

茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。

   二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系：

   氨基酸：

味甘、苦、酸，含量愈多愈好。

茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。

制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。

   咖啡因：

茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。

咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。

红茶茶红质多最明显。

   儿茶素类：

儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。

制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。

   单醣与双醣类：

茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。

   果胶质：

对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。

   植物色素：

叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。

制茶时留好的去除不好的。

以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。

   三、茶叶烘焙温度与外观变化

   色：

色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。

由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。

８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。

再加长时间变黑褐色，叶底不开。

茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。

１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。

   香：

台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。

茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。

香气的变化：

清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。

焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

   味：

味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

   苦与涩：

苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。

为何有如此变化！

不知道。

   醇与韵：

苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？

也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。

   四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：

   茶与热源都动：

甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。

   热源动茶叶不动：

冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。

   热源、茶都不动：

电子焙笼。

   热源茶都不动热源没直接照射茶：

碳焙。

   渗透性热源：

远红外线辅助可缩短焙茶时间。

   烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。

有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。

   五、焙茶原则：

   由低温慢慢提高：

先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。

   焙好茶要好原料，火只是辅助。

   茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。

   六、焙火精制过程损耗：

水份消失及碎片增加

   初制茶－清香　　　　损耗　　４－５﹪

   清香－　中火　　　　损耗　　８－９﹪

   中火－　浓火香　　　损耗　　１０﹪以上

   批注：

注1：

   绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？

   红茶：

茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。

您看过有茶商焙红茶吗？

有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。

   绿茶：

没发酵的茶无法入火，为什么？

不知道！

所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？

有！

玄米茶。

玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。

   注2：

   水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！

近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。

同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？

不知道！

   注3：

   多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？

大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？

低温干燥机是好方法。

茶烘焙的理论基础

茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。

而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。

我们在这样的定位上，对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划，它的重点在：

1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。

3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线。

烘焙流程示意图，烘焙流程示意图之解说：

此图将整个流程分为六大阶段，简述如下：

舒展：

从1至2间，为烘焙预备的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视1～2间的温差大小而定。

分解：

示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利3至4的排清功能。

排清：

在此位置，尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引，排出体外（『体外』意指茶体与机体）。

烘焙：

视目地的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。

冷却：

与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。

静置：

茶叶经过2至5之间较高温的过程，各结构会比较凌乱。

虽经6阶段的盘整已有改善。

如能再加7的静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。

烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：

火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。

）。

每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。

一、毛拣：

人工拣去大梗大片。

二、分筛：

分筛成筛号茶。

筛子分号按筛孔边长划分，1号筛是1英寸长；2号筛为1/2英寸长；3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。

三、复拣：

按筛号茶人工分别拣剔，主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。

四、风选：

按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。

五、匀堆：

一般人工匀堆，按一层层倒好，然后均匀混合一起。

六、焙火：

      1、手工焙茶：

工具用焙笼，温度110—120℃，时间4—6小时，长的8—10小时。

      2、烘干机焙茶：

机器慢速档4—6小时，温度130—160℃。

    火功要求：

香气花香浓香高档茶火功适当低一些；

                香气低的低档茶火功适当高一些。