西式面点师高级工理论模拟考试题.docx

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西式面点师高级工理论模拟考试题

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德

3.>（）是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动

4.>（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系

6.>（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

7.>加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益

8.>下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9.>蟑螂在气温（）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃

10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣

11.>（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染

12.>副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

13.>河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

18.>以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

19.>不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料

C、日常食用调味品D、饮料

20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E

21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

24.>下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织B、帮助机体代谢

C、起润滑作用D、溶解全部维生素

27.>营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

28.>谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

29.>（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

30.>下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝

31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质

32.>由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

33.>膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

A、调味品B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。

A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失

36.>急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料

37.>成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

38.>在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

42.>原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

44.>原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

46.>从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

47.>毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

51.>工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体B、某一面C、某一点D、某两点

52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水B、热水C、温水D、冷水

54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.>（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

56.>液化石油气必须放在（）的专用房间。

A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿

57.>“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

58.>“breadkinfe”是指（）。

A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀

59.>“cheese”是指（）。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶

60.>“Flour”是指（）。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉

61.>香料的英文名称为（）。

A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk

62.>“Agar”是指（）。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽

63.>“Strawberry”是指（）。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

64.>“toastbread”的意思是（）。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司

65.>起酥的英文名称是（）。

A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin

66.>“pudding”是指（）。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

67.>泡夫用英文表示为（）。

A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle

68.>“addflour”是指（）。

A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉

69.>西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱

70.>常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱

71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制

72.>木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强

73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。

A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球

74.>馅料的口味一般以（）口味为主。

A、配料B、调料C、制品D、原料自身

75.>调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐

76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻

77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度

79.>计司类的馅料的质量要求是：

馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

A、酸度B、口味C、风味D、色泽

80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕

81.>制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果

82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排

83.>黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂

84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕

85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

A、膨胀B、收缩C、松软D、结块

86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油

87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻

88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油

89.>将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖

90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A、口味B、色泽C、质量D、比例

91.>调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天B、冬天C、夏天D、春天

92.>若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力

93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀

94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖

95.>按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包

96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度

97.>脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油

98.>（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯

99.>下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜

100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团

101.>清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质

102.>清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀

103.>清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品

104.>调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速B、慢速C、急速D、中速

105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉

106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量B、性质C、名称D、数量

107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

A、结块B、室温C、冷冻D、热

108.>冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口

109.>热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥

110.>制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻

111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油

112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水B、面糊C、黄油D、牛奶

113.>清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹B、挤C、包D、切

114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割

115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小

116.>（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻

117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油

118.>同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕

119.>优质的松质面包应造型美观、（）。

A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻

120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽

121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖

122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒

123.>可可脂常温下为（）。

A、糊状B、半液体C、液体D、固体

124.>甜可可粉多用于（）。

A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面装饰

125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片B、挤C、搓D、擀

126.>封糖要在（）温度下溶化。

A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃

127.>作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂

128.>（）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色

129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感

130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小

131.>在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

132.>下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济

134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

136.>（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫

137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

140.>亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8

141.>不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

142.>为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

143.>畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败

144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

145.>食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料B、半成品

C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品

146.>（）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类

147.>脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

148.>过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

149.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

150.>膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

152.>“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

154.>昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质

155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3B、3~4C、4~5D、6

157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》

158.>在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

159.>成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

160.>指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低B、提高C、改变D、完善

161.>建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率

164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

165.>（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本

166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价

167.>（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心