南苑中学食堂6T管理细则加工间岗位职责.docx
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南苑中学食堂6T管理细则加工间岗位职责.docx
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南苑中学食堂6T管理细则加工间岗位职责
南苑中学食堂6T管理细则
加工间岗位职责
1、每天清晨开窗通风,保持室内空气流通、地面干燥,并做好消毒工作。
2、食堂加工人员应当认真检查待加工的食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不能加工或者使用。
3、按规格要求和年龄特点加工,讲究刀工精细、大小均匀。
4、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗。
5、禽蛋在使用前应清洗外壳,逐个敲开,确认无异后方可使用。
6、水果加工:
先用瓜果清洗剂洗净,流动水下过清,再用冷开水浸泡10分钟,在熟食间用已消毒的水果刀削皮。
7、严行洗菜要求,保证洗菜质量,蔬菜做到一拣二洗三浸四冲五切六盖,不用温、烫水洗蔬菜,蔬菜浸泡不少于10分钟,切好的蔬菜盖上干净纱布备用。
8、加工食品原料时,必须使用专用的工具,一一对应。
用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须有明显标志,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
9、加工完毕后,对操作台、地面、水池进行全面的清洗,保持干净。
10、机械操作时保证安全,使用完毕保持整洁。
下班前行6T
1、检查加工区域内的是否有剩余的原料,及时清理。
2、检查水池、菜筐、容器是否清洗干净。
3、检查各类工用具是否清洗干净。
4、检查用具摆放是否到位、整齐。
5、检查卫生是否合格。
6、检查设施设备有无安全隐患。
7、检查水、电、煤、门、窗是否关闭。
负责人:
根据当天菜谱对照所需原料
验收核对
按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回
蔬菜
清洗消毒操作台面
肉类
水产
清理台面
清洁地面、整理货架
工具盛器归位
不合格重新处理
待烹饪货架
大厨检查验收
清洗工具盛器
加工切配操作流程
清洗加工机械
烹饪间岗位职责
1、检查待烧原料质量,感官异常不下锅。
2、切配好的菜肴到加工烹调的时间不能超过半小时。
3、烹饪绿叶菜时切急火快炒,以减少维生素C的损失。
4、食品烧熟煮透,中心温度不少于75度。
5、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放,防止交叉污染。
6、烹饪时精心操作,确保食品色、香、味、形。
7、在烹饪操作时应备有尝菜勺,根据出勤人数分发菜肴。
8、针对个别幼儿(体弱、忌口等)的实际情况,烹饪好当日的特殊菜。
9、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏。
10、结束后保持工作区域的干净、整齐。
下班前行6T
1、检查烹制好的菜肴是否有剩余,及时处理干净。
2、检查工用具是否清洗干净,放在相应的位置。
3、检查灶台、地面等卫生是否打扫好。
4、检查泔脚垃圾等是否清理。
5、检查调味品存放箱是否清理。
6、检查设施设备有无安全隐患。
7、检查水、电、煤、门、窗是否关闭。
负责人:
烹饪间操作流程
整理货架
洗碗间和消毒间岗位职责
1、专池专用,专人负责,餐具数量足够。
2、餐具清洗做到:
一刮、二洗、三过、四消毒。
3、清洗餐具洗洁精加热水,流动水冲洗,里外洗干净,不遗漏。
4、干净餐具不着地。
5、水池扫打干净,保持畅通。
6、熟食用具及餐具一餐一消毒,采用蒸汽消毒法。
7、使用结束后,检查蒸汽箱内的水位,及时加水;每周更换一次水,并做好清洗工作。
8、做好每天的室内卫生工作。
下班前行6T
1、检查设施设备有无安全隐患。
2、用品是否归位,放置整齐。
3、水池、台面是否明亮不积污。
4、检查蒸箱的运行是否正常。
5、检查蒸箱内的水位,及时添加。
6、检查蒸箱的卫生和开关。
7、检查电、煤气是否关闭。
8、区域卫生是否清洁。
负责人:
洗碗间、消毒间操作流程
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上,待消毒
收尾检查
熟食间岗位职责
1、进备餐间必须二次更衣(衣服、帽子、口罩、鞋套),手部清洗消毒。
2、做好熟食间的消毒卫生工作,保持干净、卫生、整洁。
3、按学生人数分发饭菜。
4、检查待发出的食品,如有异常坚决不发出。
5、按规定的时间从传递窗口分发餐具,饭菜等。
6、操作时,严禁用手直接接触食品,避免食品受到污染。
7、供应的熟食(饭、菜、汤、点心、水果等所有入口的食品)应在冰箱内留样48小时,每个品种留样量不少于200克,加盖,写上日期,做好记录。
8、所有食品从传递窗传出,其他人员不进入熟食间。
9、所有发出的食品都应加盖保存,以防污染;温度适中。
10、分发工作结束后,做好整理清洗工作。
下班前行6T
1、检查熟食间是否存在剩余的熟食,及时处理。
2、检查各类用具是否清洗干净,回位。
3、检查台面、地面是否干净。
4、检查卫生工具是否清洗干净,摆放到位。
5、检查消毒液桶是否使用完毕,及时处理。
6、检查水、电、门是否关闭。
负责人:
熟食间流程图
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面,20分钟后蒸汽毛巾擦拭
窗口就位,分发饭菜
二次更衣更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子、鞋子
每人一盒分发饭菜
抹布清洗
清洗墙面、地面
清洗整理传递窗、台面、橱柜
用流动水、肥皂洗手
洗手、用快速手消毒液消毒
烹饪后菜肴经传递窗传入
消毒后餐具、盛具准备
收尾检查
紫外线消毒30分钟,并做好记录
蒸饭间岗位职责
1、精心使用和看护供水设备,有故障及时报修。
2、按隔天人数,称取相应的斤数,按人取量,不浪费粮食。
3、淘米前先拣去杂质,淘米时不用温烫水,轻轻的淘洗,掌握蒸饭的水量、时间,不烧夹生饭。
4、使用蒸饭箱时注意安全,检查煤气有无泄漏,小心不被蒸汽误伤。
5、使用结束后,检查蒸汽箱内的水位,及时加水;每周更换一次水,并做好清洗工作。
6、做好每天的室内卫生工作。
下班前行6T
1、检查设备和区域是否清洁。
2、检查蒸饭箱内有无剩余的食品,及时处理。
3、检查蒸饭箱的运行是否正常。
4、检查蒸饭箱内的水位,及时添加。
5、检查蒸饭箱的卫生和开关。
6、检查器具存放是否归位。
7、检查水、电、煤、窗、门等是否关闭。
负责人:
蒸饭间流程图
按每日出勤领取大米
按要求淘米,把握蒸饭时间
将蒸好的饭直接送入熟食间进行分饭
清洗饭盘等用具
收尾检查
仓库间管理职责
1、食品、调味品等入库必须严格把关,根据收货单验收质量、数量。
2、食品及调味料等分类分架、隔墙离地存放。
3、食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及有害物品。
4、认真检查入库食品,数量、外观包装、生产日期是否符合。
对于不符合卫生要求的食品及原料,拒收入库。
5、食品或调味料等出库时必须两人同时在场,及时记录好进货、出货数量,及时更改,每月清点,保证数量对应正确。
应遵循先进先出的原则,避免过期变质。
6、仓库内应保持整洁、通风透气。
做好防潮、防霉、防蝇措施,保证物品的完好。
7、仓库间实行“两把锁”制度。
仓库门应及时上锁,以防他人进入。
下班前行6T
1、检查货架上物品是否需要添补。
2、检查当天购进、领出的食品是否做好登记。
3、检查当天购进、领出的数据和账面是否符合。
4、检查货架上的物品是否摆放整齐,检查散装原料是否加盖。
5、检查仓库内卫生是否干净,有无其它杂物。
6、检查是否关灯和锁门,做好安全工作。
负责人:
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