中式面点师初级.docx
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中式面点师初级.docx
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中式面点师初级
1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德容。
A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德
2、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索
3、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、代表性B、实践性C、规性D、形象性
4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展.
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
5、()就是要求把自己职责围的事做好,
担的任务。
A、爱岗敬业B、忠_丁职守
6、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术
7、‘卜.列选项中f
A,忠丁职守,
C、积极进取,
合乎质量标准和规要求,能够完成应承
C、遵守纪律
B、设备C、人才
)不属于烹饪从业人员的职业道德畴。
看重质量B、平等交易,
开拓创新D、以次充好,
8、()是反映食晶被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌茵相
9、污染食品的寄生虫及虫卵有()。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、
C、囊虫、绦虫、蛔虫和片虫
D、兢兢业业
D、资金
注重质量
敢于竞争
人肠菌群D、分泌腺
蛔虫和片虫
蛔虫和螨虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和片虫
10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%
ll、化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、食物链C、淋巴管D、分泌腺
12、在‘卜.列选项中不属于.1:
业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致畸B、致癌C、致突变D、致病
14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05-C、0.15D、0.5
15、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻
16、不属于食物中毒特征的是()。
A、潜伏期短B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型
18、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素D、秋水仙碱
19、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制晶
21、甲醇的致死量是()毫升。
A.10'B、20C、30D、'40
22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
24、除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染D、农药污染
25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、.I:
业“三废”污染B、昆虫污染
C、化学性污染D、微生物污染
26、由T()表面的细菌有50%--60%能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、备肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类
27、水禽蛋必须加热()才可食用。
A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
28、对人体有生理意义的舣糖主要有:
蔗糖、乳糖~(),A、葡萄糖B、小乳糖C、麦芽糖D、糖原
29、’卜.列中属丁.糖类不员:
备的生理功川的是()。
A、1,约体蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作川D、构成修补和更新机体组织
30、脂肪不具备的生理功刚是()。
A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、调'I,生理机能
31、()不是植物油比动物油营养价值高的原冈。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低D、维生素含量多
32、脂肪的日供给量_『般应为()克。
A、30B、50C、70D、90
33、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、蛋氨酸B、谷氨酸C、氨酸D、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质
35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近D、几种食物同食
36、蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能
C、溶解维生素D、供给热能
37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
38、()足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素
39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。
A、维生素Bi
+B、维生素B,
C、维生素PP
D、维生素C
40、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
41、黄昏时视物不清,是由丁^体缺少()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
42、’F列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体钙和磷的代B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退
43、机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾B、磷CI钙D、钠
44、-F列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝【爿
D、构成骨骼利牙齿
45、膳食中缺碘,可患()。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿人
46、‘卜.列对水的生理功能叙述不止确的是()。
A、构成机体组织B、帮助机体代
C、起润滑作刚D、溶解全部维生素
47、糖类、脂类、蛋白质在人体氧化时所产生的水nl()。
A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代水
48、餐饮企业具有生产、销售和()T-体的行业特点。
A、零点B、服务C、宴会D、预定
49、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
50、建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、采购B、保管C、领用D、预定
52、表示原材料利用指标的叫()。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
53、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、数量D、质地
54、净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材卒
55、“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量
56、销售毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本
57、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、12元B、15元C、45元D、60元
58、某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()
A、37.5%B、40%C、66%D、70%
59、某原料的进货单价是60元/千克,山材率是70%,经加■,产品的销售毛利率是68%,
此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元
60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统■程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇
61、’卜.列中属丁.直接安全技术措施的是()。
A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识D、压力容器的过压保护装置
62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外
表刨伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
63、触电损伤的基本冈素是:
()、频率、作Ⅲ时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻人小B、电压人小
C、通过人体的电流人小D、人体的干燥程度
64、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电
65、保护接地装置相当于人与接地电阻()。
A、串联B、并联C、相一致D、替换
66、电气殴备失火多是由'T()和设备的故障及不正确使朋而引起的。
A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风
67、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救
68、()属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤
69、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸
70、面点间的地面必须保证每()清洁一次。
A、班次B、天C、两天D、周
71、擦拭面点间的地面时,应采用()。
A、前进法B、左右法
72、带手布清洁时,先用()洗净带手布。
A、开水B、凉水
73、原料必须符合在()使用的规定。
A、有效期B、20天
74,男面点师正确着装要求之一是纽扣齐全,
A、鞋帽干净B、工服整洁
75、女面点师正确着装要求之一是:
(),
干净。
A、帽子端正干净B、脸干净
76、燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。
C、倒退法
C、碱水
C、10天使用
领带整洁,名牌端正,
C、脸上干净
纽扣齐全,领带整洁,
D、原地不动
D、洗涤剂
D、l天使用
()。
D、头发干净
佩带名牌,工服围裙
C、头发干净D、耳朵干净
A、明火B、暗火C、半暗火D、小火
77、用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。
A、5厘米B、1厘米C、3厘米D、7厘米
78、当磁场的磁力线通过非铁质物体时,并不会引起(),所以不会产生热力,炉面
本身冈而不会发热。
A、电磁B、感应C、涡流D、磁力
79、和面机利用()将粉料和水或其他配料和成面坯。
A、机械运动B、搅拌棒C、电源D、舣手
80、绞肉机使用方法是,启动开关,用专用的小棒或塑料棒将肉送入机筒,(),可
根据品种要求调换刀具。
A、人量放入B、随绞随放C、少餐放入D、适量放入
81、馒头机义称面坯()。
A、分割器B、切割机C、成型器D、成圆机
82、()面坯适合在火理di案子上操作。
A、软B、需要迅速降温的C、便D、需要逐渐降温的
83、储物柜多埘()材料制成。
A、不锈钢B、塑料C、铁质D、铝质
84、人擀面杖K约(),主要心丁擀面条,馄饨皮等。
A、50~70厘米B、70~80厘米C、80~100厘米D、60~80厘米
85、所有金属成型.I:
具使川后均应朋()擦拭干净,防If生锈,便于’卜-次使用。
‘
A、干布B、湿布C、手D、带油布
86、水稻原产于印度及中国(),现世界各地』“有栽培。
A、中部B、东部C、北部D、南部
87、()又称机米。
A、籼米B、粳米C、糯米。
D、江米
88、桃花米产于()县峰城区桃花乡。
A、宜汉B、广“东曲江C、广西
89、小麦的()中,除含有大量的蛋白质外,还含有纤维素、
A、皮层B、糊粉层C、胚乳
90、()中灰分含量最高。
A、特制粉B、标准粉C、普通粉
9l、我国的()地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北B、西北C、东南
92、玉米面和玉米渣没有(),只有粗细之分。
A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分
93、谷子去皮后为()。
D、万年
维生素和脂肪。
D、胚芽
A、小米B、薏米C、机米
94、()产于省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米
95、高粱米按()可务为有黏性和无黏性两种。
A、品质B、粒色C、用途
96、高粱米中的丹宁有(),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A、‘苦味B、酸味C、辣味‘
97、黑米又称()、墨米、血糯等。
A、紫米B、机米C、小米
98、洋县的黑米外皮墨黑,质地细密,具有()的美称。
A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯
99、苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。
A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸
100、()义称燕麦、裸燕麦、油麦等。
D、富强粉
D、西南
D、产地之分
D、紫米,
D、沁州黄
D、加工精度
D、涩味
D、大米
D、墨米
D、予实、略辣
A、莜麦B、人麦C、小麦D、荞麦
101、秋莜麦生K期为()。
A、130天B、160天C、ioo天D、50天
102、拌制五f:
甜肉馅时,(),太多则馅软,成品不易成型。
A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥牒适量
103、()产#.不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色向质净、入口软润的特点。
A、薏米B、慧米C、薏米D、关外米t:
104、面点制作程序为粉料加调料、利面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。
装盘。
A、蒸B、煮C、烙D、熟制
105、利面后要做剑(),面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软便合适B、手不粘面C、吃水均匀
106、水油面坯I:
艺宜使H-J()。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法
107、揉面的手法主要有()。
A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦
108、上馅的好坏会真接影响成品()~II成型。
A、馅心B、包捍C、皮边
109、用动物性原料制作咸馅,要选用()的部位。
A、少筋、肉质细腻,B、多筋、肉质细腻
C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老
110、肉馅的刀工基本要要()。
A、切片B、剁细碎C、切小丁
III、象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才()。
A、焯水B、挤去水分C、加盐
112、食用茵类一般经过()泡发后,洗净泥沙杂质,方可使用。
A、热水B、凉水C、温水
113、制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。
D、干净利落
D、搅拌法
D、口感
D、切丝
D、调味
D.沸水
A、1:
2B、2:
lC、3:
7D、5:
5
114、制馅时,鱼类一般选用()的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色
115、生成馅能保持原料的(),具有清鲜爽滑,鲜美爹卤的特点。
A、原汁原味B、咸香爽口C、汁多味美D、肥而不腻
116、用青菜制馅,焯水时放一点盐的目的是()。
A、调味B、防腐C、保持菜的绿色D、增加渗透压
117、萝卜丝馅中的猪板油,去皮切小丁,用()拌和腌制2-3天后待用。
A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉
118、油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。
A、凉水洗B、开水烫C、盐水洗D、温水洗
119、水调面团因水温不同,一般分为()热水面团,温水面团三种。
.
A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯
120、冷水面团的特点是色泽沽白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中
121、热水面团的特点是粘性人、。
韧性差、成品口感软糯、()。
A、色泽洁白B、爽滑筋道C、可塑性强D、色泽较暗
122、温水面坯()矛l]色泽均介丁冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性利口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感
123、温水面坯是川()的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃~60℃B、20℃~30℃C、30℃左右D、70℃
124、调制热水面坯时,热水与面粉要均匀混合,否则()。
A、成品粘牙B、成品开裂C、面垤有生粉D、成品结皮
125、水饺包捍时要()肚圆。
’
A、边宽B、边窄C、无边D、边薄
126、家常饼制作()时,层次要均匀。
A、折叠B、卷制C、擀制D、切制
127、煮面条时,面条要()卜.锅。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
128、利州化,学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松B、产气C、酸性D、碱性
129、化学膨松面坯的组织结构-()。
A、海绵状B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状
130、()面坯泻油的原冈是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小打膨
131、化学蓬松面坯中,小打的用量一般为()。
A、1%~2%B、3%~4踟C、5%~6%D、10%
132、调制发粉类面坯时,要用()将窝的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。
A、手指B、手心C、掌根D、手掌
133、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。
A、矾B、碱C、盐D、矾和盐
134、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。
A、明矾B、烧矾C、红矾
135、玉米面制品形状不佳,易变形的原因是()。
A、面太硬B、水太少C、水太多
136、莜麦面品种成品一般具有()的特点。
A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道
137、高粱面韧性差、且松而发()。
A、软B、糯C、硬
138、玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀,面成糊浆状。
A、白糖B、蜂蜜C、饴糖
D、小打
D、没捏好
D,绵软松发
D、粘
D、糖精
139、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。
A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面
140、搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动‘
141、搓形后品种的形状大小要一致,制品()。
A、部组织紧密B、外形不统一C、部组织疏松D、外部光滑
142、()是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁B、剞C、切D、斩
143、卷分为单卷法和()两种。
A、反卷法B、I卷法C、xX卷法D、倒卷法
144、卷的特点是可卷山各式()、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
145、包制时,将馅心放在皮中间,收口时()。
A、心力要轻B、要州力均匀C、不要太紧D、用力要重
146、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(),是成型.I:
艺包的特点。
A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格
147、擀是运用各种面杖将坯料制成()的■艺过程。
A、不同形态B、相同形态C、圆的形态,D、方的形态
148、()要求成品规格一致,形态美观,整齐。
A、压B、擀C、搓D、卷
149、烤就是用各种烘烤炉【箱)产生的温度,通过()传导和对流-种热能传递方式,使生坯成熟的方法。
A、辐射B、直射C、电磁场
150、烤时需要根据所烤制品的要求凋女J,炉温,根据制晶所需火力#(
A、品种B、时间C、温度
151、烤制品的色泽,成熟度不一致的原冈是()。
A、生坯码放不齐,间隔不一致B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确D、烤制火力人小不对
152、桃酥和面时要Hj()方法,不能用力揉搓。
A、搅和B、折叠C、调和
153、煮的温度一般在()或以‘F。
A、120℃’B、140℃C、100℃
154、煮东西时要保持水面()。
A、滚腾B、沸腾而不“滚”
C、不开D、平静
155、煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。
D、电磁波
)准时山炉。
D、特点
D、抄拌
D、1100C
A、小火B、中火C、大火D、旺火
156、包好的粽子码入锅,注水没过粽子,盖上锅盖,上火煮()左右。
A、30分钟B、2小时C、4小时D、20分钟
157、烙主要使用于()品种的制作。
A、包类B、饺类C、各种饼类D、糕类
158、烙制成熟的热量直接来自锅底,一般金属锅底的温度,在()左右。
A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃
159、()在随意式装盘的基础上又进了一步,要求点心成品的形状统一、匀称,
A、点缀装饰式B、整齐式装盘
160、采用()装盘方法,必须紧扣宴席主题,
A、象形式B、点缀装饰式
C、图案式装盘
精心构思。
C、随意式
200题,每题0.5分,共20分。
1
D、象形式装盘
D、图案式
161、()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
162、()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。
163、()-分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。
164、()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
165、()成本的高低与企业的竞争无关。
166、()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
167、()成本核算就是成本计算。
168、()某毛料2500克,山材率80%,此料的净重应为3250克。
169、()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
170、()净料单位成本的汁算1i需任何条件。
171、()已知lA毛料进价35元/千克,熟品率
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- 中式 面点 初级