食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书.docx
- 文档编号:29146465
- 上传时间:2023-07-20
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:69.95KB
食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书.docx
《食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书
集团文件版本号:
(M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988)
食品饮料和烟草类生产企业审核作业指导书
食品、饮料类生产企业审核作业指导书
1.目的与范围
本文通过对15·13、15·20、15·42、15·71、15·81、15·92、15·93、15·94及15·96计九小类典型工艺流程例(见附录),提供对食品、饮料类生产企业按ISO9001-2000(报批稿)建立的质量管理体系进行现场审核的提示性作为指导。
2.工艺流程及特点
本文附录介绍的配合饲料基流程,啤酒制作的主要流程以及十四种典型产品的工艺流程,该类产品制造的主要共性可概括如下:
(1)对原料都有各自的特定要求,添加剂的加入限定是严格的;
(2)原料的预处理,对成品的质量影响较大;
(3)有独特风味的食品,在配料和制作过程中有各自决窍;
(4)一般都有特殊过程;
(5)除饲料外,对生产设备和环境,个人健康和卫生及产品的卫生要求是严格的;
(6)有害、有毒物的最高允许量有严格的规定要求;
(7)产品为顾客所接受,往往受地域、人群甚至是季节等因素的影响;
(8)均有保质期的要求。
3.审核要点(与专业相关部分)
3·1文件要求的充分性
1、有关层次文件中是否表达了相关法律、法规要求(如添加剂的限定及加入量,卫生规范,食品卫生法的规定);
2、除6个规定的程序外,其他文件能否满足体系运作和产品质量形成过程的控制要求,其繁、简、多、寡的度的掌握是否适当。
如发酵过程是否要有作为指导书或其繁简是否能指导作业;
3、有关文件的规定要求,在相应的管理特别是作业层次上,是否始终得到有效的运用,如进入食品包装车间的换装和消毒规定的执行情况。
3·2顾客要求的识别与产品开发设计
1、市场调研或其他途径了解识别顾客需求(不同地区及人群在口味、爱好等方面的差异)是否有规定;
2、研制(或仿制)、开发的不同阶段,是否得到有关方面(设计、生产、顾客或其代表等)的品评、分析和确认;
3、投放市场的产品(或试销产品)是否有相应的文件(如产品、原料、工艺、分析、包装等方面的规定或标准),文件的形成过程是否符合文件控制要求;
4、研发阶段的设立是否与设定的任务相适应(如新品开发或仿制,新工艺或新设备的采用),停止点的设置是否适当。
3·3原料采购及控制
1、在供方不稳定的情况下(该类产品的原料主要来自于农业)对原料的质量控制能否满足规定的要求,在原料某些指标不满足的情况下(如原粮的杂质或水分达不到国标规定要求)有无相应的补救措施;
2、原料的预处理(如肉类产品分割、挑选;葡萄的除梗破碎)是否得到有效控制,当预处理是在供方进行时,有无相应的监控手段;
3、原料规定的重要指标(如对原料黄曲霉的规定,动物肉的传染病、寄生虫、组织器官的病变等),禁用、限用添加剂(如色素,防腐剂)的规定是否得到执行;当有时效要求时,供方有无合适的供货手段及设施。
3·4过程控制
1、该类产品制造过程中一般都存在特殊过程,如肉类制品的熏烤、酱(腌)制、油炸、精炼油的蒸炒、碱炼;面包的发酵;制酒业的发酵、勾兑等。
对任何这样的过程(输出不能由后续的监视或测量加以验证,或缺陷仅在交付之后才变得明显,或对产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程)在有关文件是否给予认定,是否按标准要求(评定和批准的准则,设备人员的认可或鉴定,控制的方法和程序,记录的要求,定期或不定期的再确认)作出规定。
还要对是否按上述规定执行情况的有效性作出评价。
2、卫生的控制
食品、饮料类生产,对卫生有严格的控制要求,设备、环境的清洗或消毒要求,个人健康状况的控制,现场操作人员的防护,卫生要求,包装物的卫生要求等是否按有关规定得到控制并提供相应的记录。
存贮场所的卫生,防蝇、防鼠、防尘等条件是否符合有关要求。
3、不合格的控制
是否针对不同阶段,不同情况出现的不合格,进行了适时的识别和有效的消除或控制措施,控制的设置是否合理,反馈处置的时限是否足够。
(如酒曲糖化率,发酵率不合格的处理;肉制品卫生指标不合格能否在上柜台前追回的控制;销售中出现不合格的控制措施,甚或是防伪识别办法的执行)。
4、产品放行
某些产品受季节或节日的影响,出现产品下线即要装车发货的情况下,对最终产品质量的控制是否有相应的规定,是否留有顾客批准的记录。
当有授权人员的批准规定放行时,要对形成的记录作追踪检查,以评估该措施的风险。
国内销售部分产品,有害有毒物品最高限量是否符合国家有关规定的要求,当销售到国外时,是否符合该地区(国家)或国际上有关食品贸易规范准则的要求。
5、三废排放,是否得到环保部门的确认。
6、有用于防止变质的外加物(如干燥剂、除氧剂)的包装下,有无易于识别的“不能
食用”的图案或说明,其组成是否有无毒级物料的证明。
4.按2000版审核的其他提示
4·1删减〔剪裁〕的合理性
按设计和开发的定义,除将要求转换为规定特性的产品设计开发外,还包括对过程或体系的设计和开发,故即使是成熟的,老牌或名牌产品,也有对新工艺、新方法、新品种(规格)的开发问题,故对剪裁的原因、合理性、内容等要慎重对待作出判定。
4·2文件化体系问题
1、必要时的评审;
2、使用处可获得有效版本的适用文件;
3、五层结构的协调性。
4·3质量方针与质量目标
1、质量方针与组织的宗旨相适应与其他方针相协调;
2、质量方针是否体现满足顾客和法律法规要求及持续改进QMS,并在持续适宜性方面得到评审;
3、质量目标是否在相关职能和各层次上展开,其合理性及可测量性如何。
4·4管理职责
1、以顾客为中心的原则,在管理层的理解,向全体员工的传达及意识的增强情况要作调查,对落实措施的执行情况要进行抽查;
2、组织内各部门的职责界定,部门间及组织与外部有关部门接口是否清晰;
3、内部沟通有效性的查证;
4、管理评审输入、输出特别是持续改进有效性方面的查证。
4·5资源管理
1、基础设施,工作环境适应性评价;
2、人员素质(能力与意识)、教育、培训有效性的抽查。
4·6产品要求的评审
1、是否真正做到在向顾客作出承诺前进行;
2、相关产品要求变更信息在组织内传递是否有效;
3、与顾客沟通的渠道是否畅通;
4、评审的方式是否适当有效。
4·7监视和测量装置的控制
1、小容量器具的标定确认是否进行;
2、分析用水及标准溶液配制的有效性判定;
3、偏离标准状态时,对检测结果的评价及相关纠正措施的执行情况;
4、用于检测的计算机软件,在使用前是否进行了确认。
4·8顾客满意与数据分析
1、顾客是否满意的有关信息的收集方式,传递渠道的适应性及有效性评价;
2、产品实现过程控制方面的信息,产品特性的稳定及波动情况等,是否作了统计分析,为持续改进提供依据。
说明:
1、本文依据食品、饮料行业的特点及ISO9001-2000(报批稿)主要变化的内
容作了两部分提示,变化不大的内容(如内审、纠、预措施等)未涉及。
2、现场审核的情况是复杂的,要根据产品特点,企业规模,过程方式,人员素质
等诸多情况作好审核前准备,如本文4·7未涉及标准7·6条的所有要求。
有关的法律、法规及部分标准、规范
1、中华人民共和国产品质量法
2、中华人民共和国标准化法
3、中华人民共和国经济合同法
4、中华人民共和国食品卫生法
5、中华人民共和国计量法
6、中华人民共和国消费者权益保护法
7、中华人民共和国广告法
8、中华人民共和国商标法
9、「惩治生产销售假冒伪劣商品犯罪的规定」
10、「生猪屠宰管理条例」
11、国际食品贸易规范准则(CACRCP20-1979)
12、啤酒、糕点、白酒、罐头、食用植物油、酱油厂、醋厂卫生规范
13、食品添加剂卫生管理办法
14、GB7260食品添加剂使用卫生标准及88、89年新增部分
15、GB7718食品标签通用标准
16、GB5749生活饮用水卫生标准
17、食品卫生检验法(94年)
18、有害有毒物最高允许量规定
附录
15·13肉制品及禽肉制品的生产的工艺流程例
法兰克福香肠工艺
原腌绞斩充烟蒸冷包
料制肉拌填熏煮却装
肉
金华火腿
原选修腿腌〔第一至第五、洗发(修整)落(分等)
料料割胚制六次上盐〕晒酵架
猪肉脯
选整配拌摊烘烘成成包
料理料匀放干烤熟品装
烧鸡
选配宰撑造油煮出包
料料杀鸡型炸制锅装
北京酱牛肉
牛浸按剔调装酱出码包
肉泡部选酱锅制锅盘装
位
15·20鱼及其鱼肉制品的加工及保存生产流程例
鱼糜制品
选去采漂脱绞擂成蒸·煮·成包
料头肉洗水肉溃型炸·烤·烘品装
脏
五香鱼罐头
选原处油调装排密杀冷成
料料理炸味罐气封菌却品
15·42精炼油及精炼脂肪的生产工艺流程例
大豆油热榨工艺
大80度<0。
3MM水分1。
5-2。
8%饼
豆水分15%128度残油(<6%)
4-6瓣
毛油
清油
毛油精炼工艺
碱软化水
水
沉过碱水脱冷过成
淀滤炼化臭却滤品
油
固杂油油混合气
体质脚脚
15·71牧场及农园等家畜用饲料的生产工艺流程例
配合饲料基本流程
液体原料制料
原料接收原料贮存粉碎配料混合成品包装
添加剂预混膨化
15·81面包制作、新鲜油酥点心及糕点的制作工艺流程例
面包生产工艺流程
种主
子搅发面搅延发分搓中醒压成装装
面拌酵团拌续酵块圆间发片型盘听
团
最醒烘冷切包
后发焙却片装
注:
因发酵方式(一次、二次或冷藏发酵)及品种的不同,流程有差异
桃酥生产工艺流程
备调面分制摆表涂烘成
料制团摘坯盘面饰烤品
15·92发酵酒制作工艺流程例
汾酒酿制工艺(大曲清香型)
高粉高积蒸加散加拌入发出蒸出量
粱碎温润料水冷大匀缸酵缸酒甑水
堆料曲加
辅粉头渣汾酒
料
扬加入发入蒸二汾
凉曲缸酵甑酒渣酒
酒精
15·93葡萄酒的制作工艺流程例
热浸法红葡萄酒生产工艺SO2
自流汁发酵倒酒贮存后处理灌装成品
SO2果汁
葡称除破热浸提维持罐压皮发蒸原兰
萄重梗碎榨渣酵馏白地
15·94苹果酒及其他果酒的制作
果酒生产工艺
卡氐罐三角瓶试管
主换后陈冷过调装
发池发酿冻滤配瓶
酵酵
FD压粉洗分忆自然蒸
榨碎涤选发酵馏饲料
15·96啤酒的制作主要工艺流程
1.麦芽制造
初选精选分级浸麦发芽干燥除根回潮
2.糖化过程
辅料粉麦芽粉酒花
糊糖过麦煮回沉麦冷冷
化化滤汁沸旋淀汁却麦
汁
酿造水麦芽粉酿造用水
3.发酵与冷贮
酵母
冷麦汁前发酵后发酵冷贮成熟啤酒
氧酵母泥剩余酵母
4.加工过程
成熟啤酒粗滤除多酚(PVPP过滤)精滤充CO2清啤酒
5.包装(瓶装)
清啤酒灌酒封盖杀菌验酒贴标装箱成品啤酒
验瓶洗瓶空瓶
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品饮料 烟草 生产 企业 审核 作业 指导书