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饮食
现代差别
第一,中国传统宴席制出现了改良趋势。
国传统的宴席方式是共享一席的会食制,遇有喜庆节日,无不是以大宴宾朋来表示,其特征可用”食前方丈”来概括。
这种津液交流的会食制虽然显得热烈隆重,彼此表现得亲密无间,和气一团,但从卫生的角度来看太不妥当,也很浪费。
这种宴会也反映了中国古代哲学中“和”这个
范畴对民族思想的影响,饮食毕竟是民族心理的一种折射,在这个因素的主导下,卫生也就退居其次了。
与中国的饮食方式不同,西方流行分食制和自助餐。
这种饮食方式,卫生节俭是一个方面,同时也是为了社交的需要,如自助餐很便于个人之间的情感交流,表现了西方对个性的要求,从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。
自19世纪中叶以后,由于西方文化的影响,以及自助餐这种饮食方式的传入,中国知识界兴起了改良宴会之风。
他们参照中西宴会的规格,组成中西合璧的宴席。
历经多次改革,当代中国在许多正式的场合,如人民大会堂的宴会实行了分餐制,有些场合也改为自助餐了。
中国传统宴席方式的改变已成为一种不可逆传的趋势。
第二,烹饪更注重科学。
中国传统的烹饪方法,比较注重菜肴的整体效果,讲究调和鼎鼐,把味道放在首位,很难进行定性定量的具体分析,带有浓郁的中国哲学的调和色彩。
一切讲究的整体配合,以菜肴的色香味形的美好、谐调为度,度之内的千变万化就决定了中国饮食的丰富和善于变化。
而西方烹饪方法多从理性角度考虑,注重营养和卫生,对味道之美反而不大讲究,呈现出味道单一、营养价值一目了然的特点,反映了东西方两种截然不同的饮食概念。
随着近代中西文化交流的频繁,中国知识界也开始学习西方,从烹饪原理和食物化学的角度来对其传统烹饪方法进行理论分析,出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。
东西方的烹饪方法正在不断相互渗透,取长补短。
第三,丰富了中国饮食文化。
就象汉唐时期西域食品传入中原,极大地丰富了中国人民的饮食生活一样,近代西方饮食文化的舶来,也引起了中国近现代饮食生活的较大变化,如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各类西式快餐,渐渐受到了中国人的欢迎,同时也加快了中国人的生活节奏。
另外,西菜中做,中菜西做,中西合璧也为人们所接受,如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜,均是西菜中做、中菜西做的佳品,常出现在20世纪初中国的食单上。
可以说,近现代中国饮食文化的发展,就是融合中西饮食文化精华于一炉的过程中实现的。
概而言之,近代西方饮食文化的传入,在经过了一段与中国文化相冲突的过程后,正逐渐融合于中国文化之中,正如严昌洪先生《西俗东渐记》所说:
“由冲突走向融合的结果,是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分,我们的生活呈现出与祖、父辈完全不同的风貌。
”这就使中国传统饮食生活中出现了创新,而创新中又蕴含着传统。
就象农作物的近亲繁殖,必然使其原有的优良本性逐渐退化,而远缘杂交,不仅可以保持双方原先所具有的优良本性,还可以提高它的品质。
近代西方饮食文化的传入,如同这种农作物远缘杂交一样,产生了既有传统特征,又有外来风格,而且也不是它们简单综合的中国近现代饮食文化,在文化形态上完成了古代向近代的转型,并促进了中国社会更加开放。
“在这里,关键是既不盲目排外,又不一概西学,博采域外文化精华以兴我中华,这既是中国饮食文化创造的方法,也是中国文化发展方向”。
中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的,它是中国传统文化富有代表性的一部分,我国是一个饮食文明的国家,众多的传统佳肴,精湛的烹饪技艺,造就了一个又一个烹饪奇迹,中外称誉。
中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的,随着社会的发展,现在饮食文化不仅仅是以作的巧,吃得好为主要内容了,而是增加了一个健康的概念。
饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。
在中国的饮食中,很多都是富有传说和故事的。
这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀,也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。
据《易,鼎》中最早的记载,“以木翼火,亨任也。
”在古汉语里,“亨”同“烹”,作烧煮讲也就是用火加热食物。
”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟),随着时代的发展,烹饪就是对事物原料的科学合理的加工,制成有一定艺术的,有营养的色香味俱全的菜肴。
我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展,当时不仅宫廷中,官府中有专职的厨子,明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。
随着历史的发展。
我国在商朝春秋等以后的时期,到元明清时期,饮食烹饪技术都在不断的发展,到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。
清朝的满汉全席,享誉中国,无人不知无人不晓。
可谓是清朝的一个代名词。
中国的饮食文化闻名中外,山珍海味,特色佳肴,它也成为了中国文明史的一部分。
中国地域广阔,不同地区,特色不一,有川鲁苏粤四大菜系,闽浙皖湘风味,京沪鄂风味等,以长江为界又分为北方菜和南方菜。
不同的菜系又有别的分类方式,菜肴又可分为宫廷菜,素菜,少数民族菜,官府菜。
每种菜肴又有细分,由此可见,中国的饮食文化深厚之底蕴。
随着历史的进步,和烹饪工具的不断出新,人们做菜水平和工艺有了很大的提高,在原始社会中,人们不知道使用调料,也没有调料,再夏商周时代,很多加热及烹饪工具没有出现,随着文明的进步,科技的发展。
使得我们的烹饪工具有很大提高。
像现在我们用的电磁炉,微波炉,不沾锅等等,这是在古代社会中绝对不曾被想到的,更不要提备用了。
在调料方面也是一样,调料的种类大体不变,但是调料的细节有很大改善。
在现代社会中,吃得好,已经不再是我们追求饮食的唯一目的了,我们还要吃得好,在“举杯邀明月,对影成三人”的意境下,我们要关注我们的健康。
从一份调查报告中了解。
我国的营养情况存在双峰现象,一方面某些营养缺乏,另一方面尚存在营养不平衡与某些营养摄取过多的问题。
随着生活水平的提高,吃得好已经不再是饮食的主题,越来越多的人开始关注饮食健康的问题了,吃得要健康开始成为饮食的又一个主题。
确实,随着经济的发展,污染在加剧,水源的污染,土地的污染,还有空气等的污染,导致了我们的食物已经没有那么“干净了”。
对人的影响也越来越大了。
所以,饮食的健康成了一个备受关注的话题。
污染导致我们的食物不是那么干净了,从而决定了食品的耐藏性与易腐败变质进程和特性。
所以健康饮食离不开食品的保鲜。
中国有着悠久的文明史,也是有着悠久的饮食文化的历史。
我们在品尝着美食佳肴时,如果对我
们的饮食的文化能够有所了解,我想也会增加一些饮食的情调的。
那我们以后也能够吃的好,吃的健康,吃的有文化内涵。
在古代,中方与西方相同,采用“分餐制”,(theindividualserving)。
英文”individual”的意思就是“个人主义”的含义。
分餐制的历史远远长于合餐制,我国是最早产生合餐制的国家。
合餐制于北宋后期出现。
由于早期食物相对匮乏,按人均分是比较合适的分配原则。
但无法满足人们不同的口味是分餐制的缺陷。
于是,在生产力有所发展,可以基本满足统一供应多种餐点,但又非高度发达,可以单独满足每人所需的前提下,合餐制出现了。
合餐制是社会文明演进的必然,其背后的行为机制影响着我们文化的诸多方面。
古人是怎么吃饭?
《史记.孟尝君列传》;“孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。
客怒,以饭不等,辍食辞去。
孟尝君起,自持其饭比之。
客惭,自刭。
”从这个故事里可以看到什么呢?
首先,他们坐在各自案几的后面,彼此间隔着相当的距离;其次,他们各有一套相同的饭菜;最后,各吃各的。
这就是典型的分餐制。
分餐制产生于原始社会的早期。
那么为什么在原始社会采用分餐形式呢?
其背后的必然原因是什么?
均分而食:
原始社会生活条件恶劣,人们没有能力获取足够的饮食物,因此对饮食物平均分配是人类所遵循的一条基本原则。
围火而食:
就餐时,火塘就扮演这今日餐桌的角色,人们围绕火塘而坐,火塘之上架置炊器,待炊器中的食物熟化以后,即由特定的人分食给大家。
席地而食:
很早以前是没有桌椅的。
在没有桌椅板凳等食案和坐具前,分餐是必然的。
隋唐五代时期,在进餐方式上经历了巨大的变化,即由传统的分餐制向现在的合餐制过渡,至北宋时期社会普遍采用了形式如今的合餐制。
进餐形式总是如影随形地伴随着人类文明而发展。
人类文明处于永不停息的变化之中,进餐形式也必然会随着文明的发展进化到更高级的方式。
从分餐到合餐的过渡和演进,不是单一因素改变造成的,而是社会文明在创造出上述种种条件以后,才培育出的新形式,它是社会文明和文化整体进步所催生的。
批评合餐制而赞同分餐制的人,不外乎有如下三个理由:
首先是批评合餐制不卫生。
分餐是由厨师将做好的食物在后厨分配给食客,合餐是由厨师将做好的食物摆放在餐桌上,有食客自行分配。
无论哪种餐制,如无公用的餐具来分配食物,都是不卫生的,反之如有公用的餐具,则都可以是卫生的。
但是,毕竟不能从近一两百年的落后推断出中国从来就是不卫生的结论。
公用餐具并非现在才有,古人早就注重对卫生的讲究。
比如明代田汝成的《西湖志余》记载:
“高宗在德寿宫,每进膳,必置匙箸两副。
食前多品择,取其欲食者,以别箸取置一器中,食之必尽,饭则以别匙减而后食。
吴后尝问其故,曰不欲以残食与宫人食也。
”此所谓“别箸”、“别匙”者,就是公用餐具。
有人认为分餐不会浪费,个人吃完个人的东西。
这一点实在牵强得很,它关系的是一个人的修养和品格问题,而无关分餐与合餐。
真正懂得节俭的人,无论是分餐还是合餐都不会浪费。
这样看来,分餐的这三个优点,反过来说是合餐制的所谓缺点,既无法以证实方法证明,也不能以经验方法来证明。
其实如果把分餐制和合餐制的比较,深入到社会文化层面上研究,则会发现合餐的好处很多呢!
为什么这么说?
因为不同的进餐方式对社会行为和文化的影响是巨大的,也养成了人们不同的心理模式和行为模式。
合餐共食拉近了人们之间的亲密关系。
回到餐桌上想一想,合餐恰恰体现了君子的内涵,大家围桌而坐,团团圆圆,同盘而食,互敬互让。
而各人吃什么、吃多少,又不必苟同,不必强求。
相反,分餐制就实在有点象小人的作风,上倨下恭,道貌岸然,人各一份,断无差别;但是却是在各吃各的,然后各付各的帐,各走各的路,不能和睦相处顾全他人:
合餐时每个人都整体中的一员,对于饭菜的选择不会单纯依据个人的口味,而是自然而然地兼顾他人。
与别人同盘而食,你会不会把好吃的东西让给他人?
这便体现着对别人的关心和照顾以及谦让的美德,也使你变得温润如玉,进而增进了互相间的凝聚力和整个社会的和谐。
促进合作:
合餐而食培养了中国人的沟通能力,创造了沟通场所,促进了相互了解,增加了合作机会。
解决争端:
合餐增加了人们相互之间的和谐。
围桌共食是用来解决矛盾和争端的一种模式。
多样选择:
合餐满足了人们对食物多样性的需求,同时也满足了人们不同的选择性。
情深意浓:
中国的饮食文化蕴含了一种极大的情趣,吃饭已经不仅仅是为了满足机体的热量补充,更重要的是通过聚餐来满足人们丰富的精神和情感需求。
三五好友,雪夜围炉,举杯痛饮,共涮一锅;或老少家人,春日围桌,觥筹交错,共叙家常。
其乐也融融,其意也浓浓。
万事通融:
合餐而食养成了好商量、好通融的性格。
大家一起到餐馆吃饭,总是商量着点什么菜。
我有时想,这不就是标准的民主训练课程吗?
由于合餐制的出现,人们团坐一桌。
个人小饭桌和矮榻逐渐被高几大椅取代。
我们的祖先也曾与现代人一样,使用刀叉工具用餐。
但合餐之后,人们的间隔减小,手臂横向的运动受到空间限制刀叉操作不便;同时桌子较大的半径又非人的臂长所及。
所以“筷子”应运而生。
从这个角度,我们大概可以理解,西方人至今使用刀叉进食,与他们保持分餐制互为因果。
我们曾经经历了漫长的分餐制历史阶段,合餐方式是晚至宋朝才最终形成的;从分餐转变为合餐,是社会整体文明发展到一定程度的产物;合餐制比分餐制具备许多无可比拟的优越性,并且它深刻地影响我们的民族性情和民族文化,我们的行为特征和文化特征都可以从合餐制上进行解读。
所以,我们不能够改回分餐制,因为那需要先改变我们的文化;我们不应该改回分餐制,因为那将是历史的倒退。
中国有句古话:
“民以食为天
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