中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考38.docx
- 文档编号:29144623
- 上传时间:2023-07-20
- 格式:DOCX
- 页数:17
- 大小:20.91KB
中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考38.docx
《中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考38.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考38.docx(17页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考38
2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,味甜而微辣或不辣。
( A )
A、扁圆形
B、长圆形
C、椭圆形
D、尖圆形
2.【判断题】某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。
( √ )
3.【单选题】藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为的部分种类。
( D )
A、红藻门,蓝藻门
B、红藻门,绿藻门
C、红藻门,绿藻门,褐藻门
D、红藻门,绿藻门,蓝藻门,褐藻门
4.【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。
( √ )
5.【单选题】损耗率与的和等于100%。
( B )
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
6.【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人员配备符合有关国家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。
()( √ )
7.【单选题】猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并的部分。
( D )
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
8.【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。
( B )
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
9.【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料,经过切配,拼摆成图案的冷盘。
( D )
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定
10.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。
( × )
11.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。
( B )
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
12.【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5cm的方形块。
( × )
13.【单选题】菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。
( D )
A、0.6%~0.8%
B、0.8%~1.0%
C、1.0%~1.2%
D、1.5%~2.0%
14.【判断题】()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
( × )
15.【判断题】虾油腌制品,应具有虾油特有腥气味,略咸带苦,质地脆嫩。
( × )
16.【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。
( C )
A、形体
B、线条
C、形态
D、形式
17.【单选题】以水为介质的加热原则是:
要形成质地菜肴,多以微沸的水长时间加热。
( C )
A、酥脆型
B、脆嫩型
C、软烂型
D、干韧型
18.【判断题】点缀花在使用时,点缀花与菜肴的比例要恰当,不能喧宾夺主。
( √ )
19.【判断题】干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握,以观色为主。
( √ )
20.【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
( √ )
21.【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是:
每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。
( D )
A、60
B、45
C、30
D、15
22.【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
( A )
A、初步设想
B、绘制方案
C、立意动机
D、初探
23.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,可保持3小时。
( A )
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
24.【单选题】猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、。
( D )
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红
25.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
( B )
A、骨骼
B、肌肉
C、脂肪
D、筋膜(韧带)
26.【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。
( √ )
27.【单选题】不属于酸味调味料的是()。
( B )
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
28.【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
( A )
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
29.【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
( D )
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
30.【单选题】冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即。
( C )
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗,淡而不素
D、光彩夺目
31.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、、河南等地。
( C )
A、四川
B、湖南
C、湖北
D、安徽
32.【单选题】对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10分钟至口部张开,然后取出。
( D )
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨
33.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
( D )
A、高大
B、短小
C、细长
D、粗壮
34.【单选题】猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按划分,按商品类型划分。
( B )
A、体型
B、血流
C、毛色
D、肥瘦
35.【单选题】出材率与的和等于100%。
( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
36.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。
( D )
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
37.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
( × )
38.【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。
( B )
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
39.【判断题】超高温处理法要求在100℃~120℃之间保温加热10秒钟。
( √ )
40.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。
( √ )
41.【单选题】冷盘拼摆时,一般采用的颜色搭配,突出主题。
( A )
A、对比强烈
B、相同色
C、相近色
D、略有色差
42.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。
( D )
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
43.【单选题】红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
( D )
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
44.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料()后立即捞出。
( C )
A、熟烂
B、入味
C、断生
D、飘浮
45.【单选题】不是食物中毒的特征。
( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
46.【判断题】使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。
( × )
47.【判断题】若加工中的损麵量为5千克,加工前的斗S*为8千克,则损耗率为60%。
( × )
48.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。
( C )
A、醋酸发酵
B、乙酸发酵
C、)乳酸发酵
D、糖发酵
49.【判断题】防治蟑螂的原则是:
搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。
( √ )
50.【单选题】咖喱粉最早起源于()。
( D )
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度
51.【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
( × )
52.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
53.【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。
( × )
54.【单选题】比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。
( B )
A、横切
B、竖切
C、斜切
D、侧切
55.【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
( A )
A、)普通型
B、特殊型
C、特种型
D、一般型
56.【单选题】根据《劳动防护用品监督管理规定》,()劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。
( B )
A、特殊
B、特种
C、一般
57.【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。
( × )
58.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
( D )
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
59.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
( √ )
60.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。
( D )
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
61.【单选题】葱爆原料大多加工成。
( B )
A、条状
B、片状
C、丁状
D、丝状
62.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
( C )
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤
63.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
( C )
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
64.【单选题】牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。
( D )
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
65.【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
( √ )
66.【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
( B )
A、120
B、150
C、180
D、200
67.【判断题】火碱,又名烧碱,有强烈的腐蚀作用,故浓度比例严格控制在3%~5%范围内。
( √ )
68.【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
( B )
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数
69.【单选题】银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。
( B )
A、朵形大
B、朵形大而完整
C、朵形均匀
D、朵形均匀完整
70.【单选题】狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
( B )
A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
71.【判断题】在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
( √ )
72.【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
( √ )
73.【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。
( A )
A、垫底
B、堆底
C、铺底
D、托底
74.【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。
( A )
A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
75.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
( D )
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3
76.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
( D )
A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉
77.【单选题】蛋白质的消化是从开始的。
( C )
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
78.【判断题】()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。
( × )
79.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,。
( D )
A、菌柄短,基部膨大
B、菌柄长,基部不明显
C、菌柄粗壮,基部不明显
D、菌柄粗壮,基部膨大
80.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。
( D )
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
81.【单选题】葛仙米干燥后为,形如圆珠,也有小片形的。
( C )
A、红色
B、褐色
C、深绿色
D、蓝色
82.【单选题】北豆腐应,表面光润,四角平正,厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味。
( A )
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
83.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种。
( D )
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
84.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
( × )
85.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后保存。
( D )
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
86.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
( D )
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
87.【单选题】盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的,咸度适当,口脆,无杂质,无异味为佳。
( C )
A、气味
B、鲜气
C、香气
D、菜味
88.【判断题】精致汤又叫做高级汤,它是针对普通汤,因品级划分的。
( √ )
89.【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。
( √ )
90.【单选题】秦川黄牛体形庞大,毛色,鞍部发达,具有良好的肉用特性。
( B )
A、以黄棕居多
B、以枣红居多
C、以棕红居多
D、以红色居多
91.【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
( √ )
92.【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,滋味鲜美。
( C )
A、刺多肉少
B、刺多肉多
C、刺少肉多
D、骨多肉少
93.【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。
( A )
A、相对
B、一般
C、通常
D、绝对
94.【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。
( √ )
95.【单选题】草菇子实体以,不开伞,色泽淡黄鲜明,干燥不霉,无杂质为佳。
( A )
A、个体肥大完整
B、个体形状完整
C、个体圆球形
D、个体方圆形
96.【判断题】引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的肌间脂肪。
( √ )
97.【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率。
( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
98.【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。
( × )
99.【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
( B )
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
100.【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。
( C )
A、外膜和异物
B、毛根和异味
C、黏液和异味
D、黏液和异物
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 中级 复审 考试 题库 答案 参考 38
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)