面包的制作最终版.docx
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面包的制作最终版
华南农业大学
综合实验报告
实验工程名称:
面包的制作
实验工程性质:
综合性实验
所属课程名称:
农产品加工实验
学院:
食品学院
班级:
2021级食品质量与平安1班
姓名与学号:
王锦华202130520211
苒202130520214
赖碧柔202130840107
晓茜202130660124
黄羿202130410308
指导老师:
吴雪辉
2021年10月21日
面包的制作
摘要:
本文主要介绍了面包制作的根本工艺,并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进展了分析概述。
为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响,对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进展记录和比拟分析。
结果说明,同样的面筋含量,发酵时间越长,平均发酵损失越大,而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。
而一样的发酵时间,平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加,平均比容随面筋含量的增加而增大。
关键词:
面包面筋含量发酵条件产品质量
前言
面包是以面粉、酵母、盐和水为根本原料,添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂,经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。
其作为一种方便食品,具有较高的营养价值,易于被人体消化吸收,倍受广阔消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加,同时,人们对面包品质的要求也越来越高。
面包原为西方人的主食,其制作历史悠久[2],经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理,使面包的制作工艺有了很大的提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富。
一次发酵法也可叫做直接发酵法,它是将所有的配料,按照顺序放在搅拌机中,一次完成搅拌。
发酵90min后,当面团的体积增大到一倍左右时,再进展翻面,使面团再次充入新鲜空气,体积更加膨胀,翻面后重新进展短时间发酵[3]。
目前,市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主,故只有很好地掌握此种类型面包的生产技术,才能生产出高品质的面包制品。
因此,本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进展了阐述,目的以为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1实验目的
〔1〕了解面包的制作机理及一般的生产方法。
〔2〕了解原料面粉中面筋含量对面包生产过程及产品质量的影响。
(3)了解发酵条件对面包品质的影响。
2实验原理
面包制作是将面粉与各种配料一起加水调制成具体一定工艺性能的面团后,利用配料中的酵母发酵,使在面团中产生大量的二氧化碳气体,然后再加热烘烤,物料在加热熟化的同时,热涨的气体使面包体积增大,进而成为海绵状构造的成品。
面粉中的蛋白质有一特别之处,即可成面筋。
面筋含量上下和筋力强弱对于面团性能的影响极大,不同筋度的面粉制作出的成品面包质量也不同。
因此,面筋的筋度是它的一个重要的性能指标,面包制作要求面团具有良好的韧性、弹性和透气性,这就要求面粉有较高的筋度,低筋度的面粉由于韧性、弹性和透气性缺乏,面团的胀发力太低,结果使产品的体积、部构造比高筋度的差。
3实验材料与设备
3.1原材料
〔1〕面粉:
面包专用粉。
〔2〕酵母:
高活性的干酵母。
〔3〕砂糖:
纯度达90.5%以上的白砂糖。
〔4〕油脂:
符合食品卫生标准的奶油。
〔5〕其他配料:
符合食品卫生标准。
3.2主要用具及设备
面筋测定仪、调粉机、培养箱、调温机、电烤炉、台秤、不锈钢盆、整形、切割等所需设备。
4实验步骤
4.1测定原料面粉的面筋含量
〔1〕称取10.00+0.01g样品倒入洗涤杯中,轻轻摇动使粉尘平整,然后缓慢均匀参加5mL氯化钠溶液,安装好洗涤杯,按下和面键和洗涤键,自动开场和面与洗涤。
〔2〕取下面筋球放入离心机的筛盒中,合上盖板,按下离心键,开场离心,1min后离心机自动停顿,稍候片刻,取下筛盒,用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋,在0.01感量称平上称重〔W下〕,再将没有通过筛板的面筋用镊子取出,也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重,得到面筋总重量〔W总〕。
按下式计算湿面筋含量。
湿面筋含量=8.6W总/(100-M)×100%
其中,M—面粉的含水量,%
4.2面包的制作工艺流程
各种原料面团调制静置分块、称重搓圆成形发酵
烘烤冷却成品
4.3面包制作步骤
4.3.1面团调制
将不同面筋含量的4种面粉〔36%、32%、29%、25%〕、酵母、添加剂及奶粉混合均匀,放进调粉缸中,另将白砂糖、盐等用水溶解后参加调粉缸中,用水量要做记录,不能超过总用水量,然后开动搅拌并参加剩下的局部水,先慢速搅拌3-5min,再快速搅拌15min,参加油脂混合均匀后,取出面团静置15min。
4.3.2分块成形
把面团切成50g一块,用手在平板上将其压平后再卷曲折叠,再压平,如此反复5-6次,再将面团搓圆,放置在烤盆中。
4.3.3发酵
把盛面包坯的烤盘放进恒温恒湿箱中,调节温度为28-30摄氏度,湿度85%-90%,发酵90、120、150min。
4.3.4烘烤
烤炉在进料之前先预热至220℃左右,然后放入生坯,当面包进入上色阶段时把烘盘取出,迅速在面包外表涂上一层蛋液或糖水,适当降低烤炉温度,面包烤熟后马上取出〔耗时约15min〕。
4.3.5冷却包装
面包出炉后静置冷却至室温。
4.4成品质量检验和评价
4.4.1感官指标
①外表色泽:
面包的外表应呈金黄色或棕黄色,色泽要均匀一致并有光泽、无斑点、不能有烤焦发白的现象存在。
②外表光滑度:
外表应光滑、均匀、无沟纹。
③表皮特征:
表皮软硬适中、有弹性。
④外观形状:
外观形状要求两侧平,外表饱满,外形匀整,无爆裂和塌陷。
⑤触感:
手感柔软,有适度的弹性。
⑥部构造:
蜂窝壁薄,大小均匀,壁厚一致,光泽好,富有弹性。
⑦面包瓢的颜色:
色泽浅,有光泽。
⑧口感:
松软可口,不酸、不粘、无异味、无未溶化的糖、盐等粗粒。
气味:
有面包特有的香味和酵母味。
4.4.2理化指标的测定
①体积:
采用填充法。
水分:
采用恒重测定法,以面包中心部位为准。
②面包坯、成品面包质量:
称量法。
③计算比容、发酵损失、烘焙损耗。
比容=体积/质量
发酵损失〔%〕=[〔搅拌后面团质量-发酵后面团质量〕/搅拌后面团质量]×100%
烘焙损失〔%〕=〔烘烤前的面团质量-面包成品质量〕/面团坯质量×100%
5实验记录
表1面筋含量为20%的面包实验数据
面筋含量
(%)
发酵时间
(h〕
烤盘质量
〔g)
烤盘+面团
〔g)
发酵后质量
〔g〕
焙烤后质量
〔g)
面团质量
〔g)
单面包质量
〔g)
单面包体积
〔mL〕
20%
1.5h
712.6
974.3
972.9
966.4
261.7
75.5
170
717.2
962.6
960.7
956.9
245.4
52.6
170
2h
753.8
990.8
988.4
984.1
237.0
58.8
190
760.9
960.1
958.6
954.4
199.2
67.0
205
2.5h
786.4
1071.0
1068.2
1062.9
284.6
72.3
170
798.1
1008.6
1005.8
1000.4
210.5
61.4
175
表2面筋含量为24%的面包实验数据
面筋含量
(%)
发酵时间
(h〕
烤盘质量
〔g)
烤盘+面团
〔g)
发酵后质量
〔g〕
焙烤后质量
〔g)
面团质量
〔g)
单面包质量
〔g)
单面包体积
〔mL〕
24%
1.5h
696.3
949.7
947.8
941.5
253.4
60.0
180
711.0
1042.0
1040.4
1032.5
331.0
55.2
155
717.1
985.5
984.2
977.2
268.4
54.3
160
2h
749.7
928.7
926.5
921.2
179.0
54.7
160
749.3
968.4
967.2
958.6
219.1
62.7
150
757.7
1049.6
1044.4
1036.4
291.9
58.6
185
2.5h
786.2
965.6
962.1
956.2
179.4
71.8
205
784.2
1036.8
1035.4
1029.7
252.6
85.6
270
788.1
1065.5
1058.3
1053.3
277.4
56.2
170
表3面筋含量为28%的面包实验数据
面筋含量
(%)
发酵时间
(h〕
烤盘质量
〔g)
烤盘+面团
〔g)
发酵后质量
〔g〕
焙烤后质量
〔g)
面团质量
〔g)
单面包质量
〔g)
单面包体积
〔mL〕
28%
1.5h
709.6
931.4
929.0
919.8
221.8
74.1
150
2h
751.1
977.1
973.9
967.1
226.0
82.2
190
2.5h
787.4
1002.2
998.6
986.5
214.8
45.1
120
表4面筋含量为32%的面包实验数据
面筋含量
(%)
发酵时间
(h〕
烤盘质量
〔g)
烤盘+面团
〔g)
发酵后质量
〔g〕
焙烤后质量
〔g)
面团质量
〔g)
单面包质量
〔g)
单面包体积
〔mL〕
32%
1.5h
710.9
969.0
967.2
959.1
258.1
44.2
11
711.5
940.5
938.7
933.4
229.0
63.0
190
712.3
957.4
956.7
954.2
245.1
48.7
180
2h
754.5
1038.2
1036.8
1027.4
283.7
48.0
170
753.4
943.2
941.5
935.9
189.8
48.4
190
750.9
970.7
968.3
961.9
219.8
52.0
220
2.5h
783.4
1055.7
1052.2
1044.7
272.3
46.7
200
787.3
973.4
971.3
964.8
186.1
34.2
150
788.6
998.2
997.2
991.7
209.6
30.7
120
表5面筋含量为36%的面包实验数据
面筋含量
(%)
发酵时间
(h〕
烤盘质量
〔g)
烤盘+面团
〔g)
发酵后质量
〔g〕
焙烤后质量
〔g)
面团质量
〔g)
单面包质量
〔g)
单面包体积
〔mL〕
36%
1.5h
560.5
777.4
774.1
766.5
216.9
29.1
105
559.3
812.7
810.3
802.7
253.4
28.6
110
526.3
811.4
809.4
802.4
285.1
47.8
200
563.2
733.8
732.3
725.9
170.6
44.8
150
562.6
758.5
757.1
751.2
195.9
48.6
155
2h
729.1
940.6
937.9
928.6
211.5
68.9
210
728.7
986.7
982.2
975.3
258.0
47.1
165
731.8
978.0
976.0
967.7
246.2
44.0
135
731.6
885.3
883.0
877.7
153.7
47.3
185
731.4
951.1
944.8
939.4
219.7
70.0
265
2.5h
697.0
916.9
913.2
901.2
219.9
49.6
190
716.9
892.3
888.5
876.1
175.4
49.1
185
697.6
918.5
915.9
908.6
220.9
47.0
180
697.7
844.5
842.3
837.9
146.8
48.2
210
698.9
918.5
913.2
906.6
219.6
50.1
200
6实验结果与分析
6.1感官指标
经过感官评定得到表1:
表1面包感官指标
感官指标
外表色泽
外表光滑度
表皮特征
外观形状
触感
部构造
面包瓢
的颜色
口感
气味
面包外表
呈金黄色
色泽均匀有光泽
外表光滑
均匀
软硬适中
有弹性
外表饱满
外形匀整
无裂痕
手感
柔软
富有弹性
色泽浅
有光泽
松软
有面包
特有的香味
和酵母味
6.2理化指标
通过实验测定,得到表2:
表2不同面筋含量的面包的理化指标
面筋含量(%)
发酵时间(h)
平均发酵
损失(%)
平均焙烤
损失(%)
平均比容
(mL/g)
20%
1.5h
0.655
2.016
2.83
2h
0.883
1.961
2.91
2.5h
1.157
2.214
2.92
24%
1.5h
0.573
2.494
2.05
2h
1.186
3.209
3.94
2.5h
1.700
2.449
3.99
28%
1.5h
1.082
4.148
3.23
2h
1.416
3.009
3.83
2.5h
1.676
5.633
4.18
32%
1.5h
0.590
2.158
3.28
2h
0.827
3.059
3.80
2.5h
0.964
2.957
4.20
36%
1.5h
0.953
3.144
4.19
2h
1.639
3.270
4.60
2.5h
1.788
4.367
4.58
计算公式:
比容=体积/质量
发酵损失〔%〕=[〔搅拌后面团质量-发酵后面团质量〕/搅拌后面团质量]×100%
烘焙损失〔%〕=〔烘烤前的面团质量-面包成品质量〕/面团坯质量×100%
由表1和表2得到:
同样的面筋含量,发酵时间越长,平均发酵损失越大,而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。
而一样的发酵时间,平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的变化而同向波动,平均比容随面筋含量的增加而增大。
7实验结论与讨论
从产品感官评价及理化指标的评价可以看出面筋含量、发酵时间对面包质量有所影响。
面筋含量高的面粉因蛋白量含量高、伸展性佳,使得面团在发酵的过程中,气体的保存性好,故面包体积好;反观低筋面粉因蛋白质含量少且性质软,即不能有效保存气体,而发酵时所产生的酸,软化了原本就支撑力缺乏的面筋,所以以致于面包体积较小[4]。
同时因为蛋白质遇到复原糖,受热后即产生美拉德反响,高筋面粉做出的面包表皮有良好的色泽。
一样面筋含量的面粉因面团,发酵时间为2.5h的所做出来的面包组织较为光滑细致柔软,构造良好,发酵时间过短会使得面包组织粗糙、颗粒大、枯燥且不柔软,品质较为不良。
在面包的制作过程中,应当适当搅拌并注意控制发酵时间和温度。
搅拌能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个局部,形成一个质量均一的整体。
同时加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间,并扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。
而发酵好与否,对面包产品的质量影响极大。
有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。
面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母的蛋白质分解酶的作用[5]。
一般理想的发酵温度为27℃,相对湿度75%。
发酵时间不能一概而论,要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺(手工或机械)等许多有关因素来确定。
通常情形是:
在正常环境条件下,鲜酵母用量为3%的中种面团,经3-4小时即可完成发酵。
或者观察面团的体积,当发酵至原来体积的4-5倍时即可认为发酵完成[6]。
参考文献
[1]臧智娟.制作面包的原辅料及其工艺[J].粮食与油脂,1990〔2〕:
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[2]均琦,瑞椒.面包制作工艺的改良[J].粮食储藏,1990〔2〕:
50-51.
[3]邢瑞雪.面包制作工艺的探讨[J].食品工程,2007〔1〕:
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[4]义峰,彦军,班进福.面包总评分与质构分析(TPA)相关性的探讨[J].农业机械,2021(5):
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[5]楚炎沛,伟森.面包品质评价体系的研究进展[J].粮油食品科技,2021,18
(2):
7-9.
[6]薇,朱瑛.面制品科学化评价的研究[J].粮油食品科技,2004(5):
37-39.
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教育革命的对策是手脑联盟,结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
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- 面包 制作 最终版