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鲭鱼毒素组胺的形成
第七章 鲭鱼毒素(组胺)的形成
本指南代表了美国食品药品管理局(FDA)在这一领域的最新思考。
它没有赋予任何人任何权利,也没有束缚FDA或公众。
如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求,您可以选择该替代方法。
若您想讨论其他的替代方法,请联系负责实施本指南的FDA工作人员。
若您无法确定合适的FDA工作人员,请拨打列于本指南首页的电话号码。
判断潜在危害
鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的,能使消费者致病。
这些疾病与鱼体内的组胺的形成紧密相连,多数情况下,致病鱼体内的组胺超过200ppm,甚至经常超过500ppm,还有些迹象表明,其他一些化学物质(如:
生物胺中的腐胺和尸胺)也能对致病产生影响,这些化学物质可能产生的影响将在第8章讨论。
一提起鲭鱼毒素,首先和金枪鱼、鲯鳅鱼和竹荚鱼联系在一起,但表3-1(第3章)列出了在违反温度操作规程时,也会造成组胺含量水平升高的一些其他鱼种。
因食用体内形成鲭鱼毒素的鱼类而得的疾病最经常提到的就是“鲭鱼毒素”。
该病在历史上还以其他名称而被众所周知。
该病最先被确认为“鲭鱼肉中毒”因为该病通常与食用了鲭鱼科鱼类相关。
然而,现在发现其他品种的鱼类同样也能导致该病的发生。
像“组胺中毒”和“组胺鱼肉中毒”等名称也被用来命名该疾病。
然而,因为除了组胺以外其他生物胺也能致病,所以这些命名还面临着一定的困难。
虽然如此,该章主要的还是论述如何有效地阻止组胺的形成。
希望用来抑制产生组胺的细菌的控制方法也能抑制产生其他生物胺的细菌。
鲭鱼肉中毒的症状包括:
口和咽喉麻痛或有灼热感;上半身有红疹或荨麻疹;血压下降;头痛;头晕;皮肤瘙痒;恶心;呕吐;腹泻;气喘;心悸;呼吸窘迫。
通常在食用鲭鱼肉后几分钟或几小时后出现症状,该症状可能持续12小时到几天不等。
·鲭鱼毒素的形成
某些细菌生长时,产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。
在有些品种的鱼体内,组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多,这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应,就产生组胺。
形成组胺的细菌能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。
在温度高时(如70℉[21.1℃])比在中等温度下(如45℉[7.2℃])生长的更快。
在接近90℉(32.2℃)下生长的特别快。
一般在高温条件下比在长时间相对低温的条件下更容易因腐败而产生组胺。
但是,在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。
不论细菌存活与否,一旦形成了组胺酸脱羧酶,在鱼体内仍能不断形成组胺,在接近冷藏温度,这种酶还能有活力。
在冷冻状态下这种酶可能还保持活性,并在解冻后,非常迅速地恢复活性。
冷冻可以使形成酶的细菌失去活性。
经过蒸煮这种酶和细菌都会失去活性。
但是一旦形成了组胺,加热(包括经杀菌釜处理)或冷冻都不能将其消除。
经蒸煮的鱼只有被产生组胺酸脱羧酶的细菌二次污染后,才能再形成组胺。
由于这些原因,组胺的产生可能更多地存在于生的、未冷冻的鱼中。
但不能忽视那些更容易形成鲭鱼毒素鱼类的其他形式的产品。
与组胺产生有关的细菌普遍存在于盐水环境中。
它们一般存在于活的海鱼的鳃和内脏(肠)中,且不对鱼产生危害。
鱼一旦死亡,鱼类的防御系统不能抑制细菌的生长,生产组胺的细菌开始生长,并且产生组胺。
在卫生的条件下取出内脏并去除鱼鳃可以降低产生组胺的细菌数量但不能完全消除。
将冰填充在某些大型鱼类的胴腔内可以有效地降低这些鱼类内部肌肉组织的温度。
但是,如果操作不当,由于细菌扩散到鱼肉部分,这些步骤可能加速在鱼的可食部分的组胺的产生过程。
在捕鱼过程中,如多钩长线钓鱼和刺网捕鱼,鱼体在离开水前就可能已经死亡。
在这种最恶劣的环境下,鱼尚未上船,组胺就已产生。
在捕捞某些金枪鱼时,这一情况会更加恶化。
因为某些金枪鱼能产生热量使内部体温上升超过周围环境温度,达到产生脱羧酶的细菌有利于生长的温度范围。
当含有鲭鱼毒素的鱼肉直接与产酶细菌接触时,就大大增加了组胺形成的可能性。
当鱼在加工过程中时会发生这种直接接触的情况(如,宰杀或切片)。
当暴露的鱼肉表面与体积比率很大时会特别加重这种危害性,例如用来做沙拉的金枪鱼泥。
即使这些鱼制品经过罐装或袋装蒸馏杀菌,在准备做沙拉的过程中也会导致再次污染,尤其在加入生的配料时。
如果用时过长或温度控制不当,鱼制品内的细菌和较高的表面与体积比率将导致大量的组胺形成。
至少某些形成组胺的细菌是嗜盐的或喜盐的。
某些细菌在高酸环境下(低pH值)更容易形成组胺。
因此组胺的形成更容易发生在加工过程中,例如:
腌渍处理、腌制、烟熏、烘干、发酵、泡制直到完全可以上架销售。
在加工过程中,可以通过冷冻来抑制组胺的形成。
许多产生组胺的细菌是兼性厌氧生物,能够在缺氧的环境下生长。
因此减少空气的包装方法(例如:
真空包装、改性气体包装、受控气体包装)不能抑制组胺的形成。
组胺易溶于水,在鱼油等不含水的制品中很少能大量存在。
但是,组胺可以存在于由鱼肉(含水成分)所提取的蛋白制品中。
·控制鲭鱼毒素(组胺)的形成
易形成鲭鱼毒素的鱼体死后快速冷却是阻止鲭鱼毒素(组胺)产生的最重要步骤,尤其适用于暴露于温暖水域或空气中的鱼类,以及对于死后在组织内产生热量的金枪鱼。
请参考以下建议:
·暴露在空气或水温高于83℉(28.3℃)环境中的鱼类,应该在捕获后尽快或死后6小时之内放在冰里,或者冷却的海水或碎冰里,或者40℉(4.4℃)或更低的温度下的海水或盐水中。
·暴露在空气或水温于83℉(28.3℃)或低于83℉(28.3℃)环境中的鱼类,应该在捕获后尽快或死后不超过9小时之内放在冰里,或者冷却的海水或碎冰里,或者40℉(4.4℃)或更低的温度下的海水或盐水中。
·在冷却前去腮去脏的鱼类应该在捕获后尽快或死后不超过12小时之内放在冰里,或者冷却的海水或碎冰里,或者40℉(4.4℃)或更低的温度下的海水或盐水中。
·死亡后暴露在65℉(18.3℃)或更低的温度下24小时或少于24小时的鱼类应该在捕获后尽快放在冰里,或者冷却的海水或碎冰里,或者40℉(4.4℃)或更低的温度下的海水或盐水中。
表7-1
船上捕获的可产鲭鱼毒素的鱼类进入冷冻基质
以防止其产生毒素的最长推荐时间
当......
那么,将鱼放入冷冻基质(≤40℉)的最大时间,从此时开始......
水温(℉)
空气温度(℉)
鱼的死亡时间或最早测定的死亡时间是......
上船
对于未去内脏的鱼类
>65
>83
6
――
>83
任何
6
――
>65,但≤83
≤83
9
――
≤652
>83
――
6
≤652
≤83
――
9
对于在船上冷冻前已去除内脏的鱼类
>65
任何
12
――
≤652
任何
――
12
1.本表格是对之前建议的总结。
欲求对此建议的完整理解,可参考之前的文字表述。
2.建议在水温65℉或以下时,对鱼类的暴露时间控制在24h以内。
表中所述船上冷却的控制方法将会抑制组胺酸脱羧酶的快速形成。
这种酶一旦形成,再想控制危害是不可能的。
我们应该认识到上述表中所列的参数目的在于控制鲭鱼毒素的形成。
也应该认识到这些标准可能不能有效地控制其他腐败菌的活性,不能控制一些渔获物在鲭鱼毒素(组胺)形成之前因腐烂而成为次品的可能性(不属于鱼类及鱼类制品的加工与进口的安全卫生管理规则中食品安全危害的范畴,21CFR123,在该指导手册中称作水产品危害分析关键控制点(HACCP))。
进一步冷却到接近冰点也可以有效防止在长时间的低温状态下产生组胺。
另外,当产品不能迅速降至冰点时,鱼制品的保质期和质量就受到极大影响。
有些捕捞船可能完全避免了在船上冷却,而在上述建议的时间之内运送渔获物给加工厂冷却,这个做法是不可取的。
不能在捕捞船上冷却有可能提高产生鲭鱼毒素(组胺)细菌在内的很多细菌和酶的数量
降低捕获后鱼体内部温度所用的时间取决于以下几个因素:
·捕获方法:
—把鱼取下来的时间太长,例如长线钓鱼时,会明显的缩短鱼获物冷却的时间,并且会使鱼死后体温升高;
—当一张捕鱼网捕捞的数量过大,例如围网渔船,可能超过了船的迅速冷却产品的能力;
·鱼的大小;
·冷却的方法;
—单独的冰块冷却比冰水混合物或可循环的冷却海水或盐水花费的时间长,是因为减少了相对接触面积和热的传递;
—冰与冰水混合物的数量和冷却海水或盐水的容量必须与捕获的数量相匹配。
一旦冷却,易产生鲭鱼毒素的鱼获物应该尽可能储存在接近冰点的温度下(或冷冻贮存)直到它被食用。
暴露在周围温度高于40℉(4.4℃)的情况应该控制在最低。
渔货物在捕捞后高温下(在捕捞船上适当冷却后)允许暴露(例如:
加工、储存和运输过程中)的时间首先取决于渔货物是否预先冷冻过(例如在捕捞船上)或者加热到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌。
加长冷冻储存时间(例如24周)和蒸煮时间可以抑制产生酶的细菌的活性,从而最大限度的抑制组胺形成的风险。
在蒸煮的情况下,则能直接抑制酶的活性。
如先前所述,由产生酶的细菌再次污染和温度明显控制不当,是这时形成组胺的必要条件。
在良好的卫生条件下加工鱼,就不可能出现这样的二次污染情况。
但是新的原料成分的添加、工人接触或者恶劣的卫生条件都能够再次造成污染。
更多指导请看下面的论述:
·容易产生鲭鱼毒素的鱼没有经过预冷冻或加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌情况下,暴露在高于40℉(4.4℃)温度中:
☉累积时间不应超过4小时,如果那段时间的任何部分,温度高于70oF(21.1℃);
☉累积时间不应超过8小时,即使那段时间的任何部分,温度没有超过70oF(21.1℃);
·容易产生鲭鱼毒素的鱼如果已经过预先冷冻或加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌,并且在加工处理过程中没有被产生鲭鱼毒素细菌再次污染的可能性下(例如与新鲜鱼体接触,工人或新原料成分添加),暴露在高于40℉(4.4℃)温度下:
☉累积时间不应超过12小时,如果那段时间的任何部分,温度高于70℉(21.1℃);
☉累积时间不应超过24小时,即使那段时间的任何部分,温度高于70℉(21.1℃)。
·容易产生鲭鱼毒素的鱼如果加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌和组胺酸脱羧酶,即使在加工处理过程中有可能被产生鲭鱼毒素的细菌再次污染,也会大大降低鲭鱼毒素(组胺)扩散的风险。
表7-2
经过船上设备的适当冷冻之后,对于不同温度的暴露时间以及不同的加工处理过程,
产鲭鱼毒素的鱼类在高于40℉的环境温度下控制其毒素形成的最大暴露时间
所暴露的环境温度(℉)
暴露的最大时间(h)
新鲜鱼(未经过加热处理或预冻)
预冻鱼,或经过加热处理的鱼(已暴露于可能污染中)
任何时间均>70
≤4
≤12
整个暴露过程均≤65
≤8
≤24
1. 本表格是对之前建议的总结。
欲求对此建议的完整理解,可参考之前的文字表述。
·检测
感官评价
感官评价通常用来辨别那些当鱼暴露的时间/温度控制不当而导致的腐烂,尤其是气味辨别,是检查在各种不当条件下的鱼体的有效的办法。
但是鱼的腐烂气味是低温腐败时才会出现的代表性结果。
当鱼经过高温腐败时就不易被察觉,这个情况下再只用感官评价对鲭鱼毒素的控制就没有效了。
应该认识到美国联邦食品药物和化妆品法规(FFD&C法规)禁止洲际买卖掺入次级品的食品(21U.S.C.331)。
FFD&C法规规定腐败食品是次级品(21U.S.C.331)。
因此部分腐败或全部腐败的鱼类或水产制品禁止进入洲际贸易即使腐败程度不足以导致鲭鱼毒素(组胺)的产生。
我们应该将本章的感官检测作为HACCP控制的一个组成部分,并且不能违反FFD&C法规关于腐败食品销售的相关规定。
化学检测
化学检测就是另外一个检查鱼肉中组胺存在的有效方法。
但是组胺的数量鱼与鱼之间差别很大,即使同一条捕捞船捕捞的鱼。
因此设定了鱼可食用部分中组胺的指导标准是50ppm。
如果在鱼体的一部分能发现50ppm组胺,那么在其他部分的含量可能会超过500ppm。
组胺通常并不是均匀地分布在一条鱼或一批鱼中,因此组胺检测的多变性必须通过取样计划的合理设计的帮助才能完成。
所需提供的样品数量是巨大的,选择样品的方式也是很关键的。
在容易产生鲭鱼毒素的大型鱼类中,鱼腰肉的前半部分(不是肚皮部位)更容易提供关于组胺含量的最准别信息。
所取样品(也就是指产生鲭鱼毒素的鱼体)的数量应该足够对一批鱼的组胺含量做出判断,每批不得低于18个样,除非该批原料不足18条鱼,在这种情况下,每条鱼都应该取样。
如果某批鱼需要综合样品以减少分析数量的话,应该确保检验结果的有效性。
为了不影响问题鱼的检验结果,综合为一个大样的样品不得超过三个。
另外对于综合样品的所用分析方法和仪器应该能够准确的检验出组胺含量的较低标准(例如:
三个小样综合的一个大样的标准是17ppm,而不是没综合的样品的标准50ppm)。
综合组胺检测和能导致组胺形成的其他指示条件,例如感官检测和内部温度检测,能更好的保证产品安全。
观察蒸煮过的用于装罐的金枪鱼腰肉是否存在蜂窝状现象(鱼肉是否有孔)是观察鱼是否被暴露在各种不当温度条件能够导致组胺形成扩散的条件下的最有效的方法。
任何证明有该特征的鱼都应被销毁或不做食品应用。
确定潜在危害是否显著
在一个加工过程确定“鲭鱼毒素的形成”是否为显著危害,其标准是:
1、在本加工过程中,是否能够导致组胺的含量达到不安全水平吗(在原料鱼中存在不安全水平吗)?
表3-2(第3章)列出了在温度控制不当下会增加组胺含量的鱼种。
因为它们在自然状态下,含有高水平的游离组胺酸。
海鱼是组胺脱羧酶细菌的宿主,因此海鱼也有可能增加组胺的含量。
这样有理由假设,在船上没有经过适当的控制,这些鱼在交给最初加工者时,有可能其组胺含量已达到不安全水平。
然而,如果最坏的环境条件(如气温或水温)下,特定区域内的捕捞季节期间在将鱼捕获并运送到最初加工者的时间内不可能形成组胺,在甲板上的控制就不必要了。
例如,如果鱼是在气温和水温有证据证明的确不超过40℉(4.4℃)时捕捞的,在这个温度下不可能形成组胺,在甲板的控制就不需要了。
有理由假设,在冷藏期间(未冷冻),这些种类的鱼在加工者之间运输时,没有得到合理的控制,在产品被第二加工者接收(包括仓库)时,这些种类的鱼可能已含有不安全水平的组胺。
另外,从其他加工者接收冷藏(未冷冻)的生的或熟的产品时需要实施控制,以防止病原体的生长或毒素的生成(见第12章)。
第12章中对第二加工者的控制建议与该章相似。
2、在本加工步骤中组胺能达到一个不安全的水平吗?
为了回答这个问题,应该考虑到缺乏控制可能导致所用时间/温度控制不当。
也许你已经在加工过程中进行控制措施,以降低可能由于时间/温度控制不当而导致组胺的不安全水平,该指导将有助于决定是这些还是其他方面的控制应该被包括在HACCP计划里。
对于在整个加工过程,由于温度/时间控制不当,累积起来仍能导致组胺达到不安全水平。
尽管在某一加工点的温度/时间控制不当还不足以使组胺达到不安全水平。
鉴于此因,对于整个过程应考虑时间/温度的控制不当的累积。
步骤#10提供的资料,将有助于分析在加工中因温度/时间控制不当而造成的危害。
3、在这个加工步骤中,能否将鲭鱼毒素消除或降低到一个可接收的水平?
“鲭鱼毒素的形成”,在任何一个加工或贮存的步骤里,都被认为是一个显著的危害。
如果在该加工步骤中有可能发生这一危害,则必须实施预防措施来消除该危害。
预防“鲭鱼毒素形成”(组胺)的措施包括:
·从捕捞船的记录确保所进的鱼在捕捞船的甲板上经过适当的处理,包括:
— 在鱼死后快速冷却;
— 控制船上的冷藏(非冷冻贮存)的温度;
— 正确加冰;
·检测接收的鱼的组胺水平;
·确保从最初加工者处所进的鱼在冷藏运输过程中被正确的处理;包括:
— 运输中控制好冷藏温度;
— 运输中适当的加冰;
·检查到货原料,确保接收时温度没有升高;
·检查到货原料,确保接收时适当的加冰;
·对到货原料进行感官检验,确保没有腐败的迹象;
·控制车间中冷藏的温度;
·在车间中适当的加冰;
·控制产品暴露在能形成组胺的温度下的加工和贮存的时间总量。
这些预防性措施通常被用在原料接收、加工过程和储存步骤中。
·预期用途
要确定某一危害是否显著应考虑产品的预期用途,这在步骤4#中已有所讲述,但是由于鲭鱼毒素具有稳定的特性,产品的预期用途对该危害的显著性不会带来多大影响。
确定关键控制点(CCP)
以下将有助于判定某一加工步骤是否是“鲭鱼毒素的形成”的关键控制点:
1、如果在接收原料这一步骤,鲭鱼毒素的形成是显著危害,那么就判定接收原料步骤为关键控制点(CCP)。
如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的最初加工者(从捕捞船直接买货),与捕捞船负责人有直接联系可以索取捕捞船操作的相关单据,你应该采取以下预防措施:
·检查捕捞船的相关记录,以确保所接受的捕获物在捕捞船上的处理适当,包括:
☉鱼死后快速冷却;
☉控制船上的冷藏(非冷冻贮存)的温度;
☉正确加冰;
·检查到货原料,确保接收时温度没有升高;
·对到货原料进行感官检验,确保没有腐败的迹象;
举例:
一个通常是从同一条捕捞船上买货的mabi-mabi加工者应该要求提供捕捞船的相关记录作为买卖合同的前提条件。
加工者也应该检测到货的鱼体内部温度,并且进行感官检验。
该加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是参考本章“控制策略实例1—捕捞船控制”的控制策略。
如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的最初加工者(从捕捞船直接买货),但与捕捞船负责人没有直接联系不能够索取捕捞船操作的相关单据,你应该采取以下预防措施:
·检测到货原料的组胺含量;
·检查到货原料,确保接收时温度没有升高
·对到货原料进行感官检验,确保没有腐败的迹象
举例:
一个从不同捕捞船上买货的罐装金枪鱼加工者应该对各捕捞船的每一批原料鱼进行组胺检测、鱼体内部温度检测和感官检测。
该加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是参考本章“控制策略实例2—组胺检测”的控制策略。
如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的第二加工者(例如你从另一个加工者获得原料),你应该采取以下预防措施:
·确保到货原料在运输过程中储存适当,温度控制适当;
·检查到货原料在接受时经过适当加冰。
举例:
一个从其他加工者出获得原料的金枪鱼加工者应该索取运输过程中的温度控制的相关记录作为接收货物的前提条件。
加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是“控制策略的实例三—运输控制”。
另外,如果你是初次加工者但是需要用卡车将原料从捕捞船卸货点运送到你的加工厂,“控制策略实例一”或“控制策略实例二”也可能适用。
2、如果鲭鱼毒素的形成在一个或多个加工步骤中是显著危害,那么也必须确定该加工步骤为此危害的CCP。
这种控制的预防措施如下:
·控制在加工过程中暴露在允许组胺形成的温度下的时间总量。
举例:
鲯鳅鱼加工者应该在加工过程中减少产品俄暴露时间和温度,从而控制组胺的形成。
加工者应该在这些加工步骤中设立组胺形成的CCP点。
该控制方法是“控制策略实例4—加工控制”。
该控制策略的目标是控制加工过程中的周围环境温度。
“控制策略5—储存控制”可能更适用于冷冻状态下的加工。
3.如果鲭鱼毒素的形成在原料、半成品或成品的储存阶段是显著危害,那么应该确定该加工步骤为此危害的CCP。
这种控制的预防措施如下:
·控制加工厂的冷藏温度,
·在加工厂适当加冰。
举例:
鲯鳅鱼加工者应该通过在原料、加工中的产品和成品的储存过程中适当加冰,从而控制组胺的形成。
加工者应该在储存步骤上设立CCP点。
该控制方法是控制策略五—储存控制”。
·可能的CCP:
该危害更容易在这些加工步骤上被确定为关键控制点:
·接收;
·加工,例如:
— 解冻;
— 盐水浸泡;
烟熏
— 去头和去脏;
— 人工开片和切割;
— 发酵;
酸洗
— 混合(例如沙拉的准备);
— 切段;
·包装;
·加工和包装后的最后冷却;
·原料、加工中的产品和成品的冷藏存储。
(注:
若那些步骤中的控制是相同的,与其把每一个加工步骤作为单独的CCP,不如把这些步骤中累积的暴露时间和温度综合为一个CCP会更方便。
)
·不可能的CCP
在碰到以下条件情况,加工步骤中通常不需要控制时间/温度:
·连续的机械加工过程,如:
— 机器开片;
·简短的加工过程不太可能形成暴露的时间/温度的明显的累积,如
— 打印日期代码;
— 打包;
·产品在冷冻状态下的加工步骤,如:
— 分销前顺序的整理;
— 冷冻产品的贮存;
·经杀菌釜处理以及处理之后的步骤(如果产品包含在LACF规则中,21CFR113(在该规则中被称为低酸罐装食品规则));
建立控制策略
下面的指导提供了5个关于鲭鱼毒素(组胺)的控制策略。
为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。
你可能选择的控制策略不同于我们建议的策略,只要这个策略符合食品安全法和安全法规的要求就行。
下表中是该章所论述的控制实例:
控制策略
可用于初级加工者
可用于次级加工者
收获工具控制
√
组胺检测
√
运输控制
√
√
加工控制
√
√
贮存控制
√
√
·控制策略实例1—捕捞船的控制
为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。
设立关键限值:
该控制策略的关键限值应该包括3个组成部分:
·捕捞船记录;
·感官检查;
·鱼体内部温度检测。
捕捞船记录:
所有接收的货物应附有捕捞船记录,显示:
·暴露在空气或水温高于83℉(28.3℃)环境中的鱼类,应该在捕获后立即或死后不超过6小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉(4.4℃)或更低温度下的海水中;
或
·暴露在空气或水温于83℉(28.3℃)环境中的鱼类,应该在捕获后立即或死后不超过9小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉(4.4℃)或更低温度下的海水中;
或
·在冷却前去腮去脏的鱼类,应该在捕获后立即或死后不超过12小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉(4.4℃)或更低温度下的海水中;
或
·鱼体死后暴露在65℉(18.3℃)或更低温度的捕捞区域的水中24小时或低于24小时,应该在捕获后立即或在离开65℉(18.3℃)或更低温度的水中后不超过上述时间之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉(4.4℃)或更低温度下的海水中;
或
·船上处理的其他关键限值(如,盐水或海水冷藏的最高温度、鱼与盐水/海水/冰的最大比率、鱼最初温度的最大值)需要达到一定的冷却率,以防止某些已被科学研究确定了的特定种类中组胺的产生;
(注:
如果不能确定鱼体死亡的确切时间,可以用估计的鱼体死亡时间(例如多钩长线钓鱼开始部署的时间)表7-1简要罗列了预先建议关键限制。
和
☉对于在船上保持冷藏(未冷冻)的鱼:
·鱼在冷却后要贮存在40℉(4.4℃)或更低温度下;
或
·鱼在冷却后要完全连续的保存的冰中。
和
感官检测:
·对容易含有鲭鱼毒素鱼类代表性样品进行感官检验,显示有腐败迹象(持久的、可闻见)的鱼,在样品中不超过2.5%,例如:
在118条中有腐败迹象的不超过2条。
注意FFD&C法禁止任何有腐败迹象的鱼制品在洲际买卖,不管这些鱼制品是否超出HACCP的关键限值。
和
鱼体内部温度检测:
·鱼体死亡后24小时或更长时间在船上保存在冰中或冷藏的环境(未冻结)下:
☉内部温度应在40℉(4.4℃)或以下;
或
·鱼体死亡后15小时到24小时在船上保存在冰中或冷藏的环境(未冻结)下:
☉内部温度应在50℉(10℃)或以下;
或
·鱼体死亡后12小时到15小时在船上保存在冰中或冷
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