西式面点师高级考试及答案.docx
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西式面点师高级考试及答案.docx
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西式面点师高级考试及答案
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
(×)
2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
(√)
3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。
(√)
4、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
5、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。
(C)
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
6、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。
(D)
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
8、【单选题】一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。
(D)
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
图片
9、【单选题】“applepie”是指()。
(D)
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
10、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
(B)
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
11、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
(D)
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
12、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
(C)
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
13、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
(B)
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
14、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
(B)
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
15、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。
(D)
A、45%~50%
B、32%~34%
C、28%~30%
D、38%~40%
16、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。
(B)
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
17、【单选题】()毛利率应从高。
(B)
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
18、【单选题】奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。
(B)
A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松
19、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
(C)
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
20、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
21、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。
(D)
A、挤
B、抹
C、捏
D、包
22、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
(D)
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
23、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
(D)
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
24、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
(D)
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
25、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
(D)
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
26、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
(D)
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
27、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。
(B)
A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖
28、【单选题】富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
(D)
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
29、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。
(C)
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
30、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
(C)
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
31、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
(D)
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
32、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
(B)
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
33、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。
(D)
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
34、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。
(D)
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。
(C)
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
36、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
(C)
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
37、【单选题】“cheese”是指()。
(A)
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
38、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
(D)
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
39、【单选题】风登糖可用于()的制作。
(C)
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
40、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
(A)
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
41、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
(B)
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
42、【单选题】对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。
(D)
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
43、【单选题】搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
(B)
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
44、【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。
(A)
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
45、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
(D)
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
46、【单选题】调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。
(D)
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
47、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄()。
(C)
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
48、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
(B)
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
49、【单选题】作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。
(C)
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
50、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
(A)
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
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