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香料的使用规律整理
香料的使用规律
、香料的分类
香料的主要作用在于:
去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅'
能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛扌芳香和苦香两大类):
【按风味特征分类】
酸香:
柠檬。
甘甜:
肉桂、甘草.玉竹、麦冬。
辛辣味:
辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味:
花椒。
苦味:
陈皮、砂仁。
五味俱全:
五味子。
着色性:
红辣椒、姜黄。
’
香和味兼有:
肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性:
百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实:
胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎:
薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子:
芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮:
肉桂。
鳞片:
洋葱、大蒜。
地下茎:
姜黄、姜。
花蕾:
丁香、芸香料。
假种皮:
肉豆蔻。
果荚:
香荚兰。
柱头:
香红花。
1、芳香类香料主要有:
.
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
—
1)桂皮(即肉桂、月桂):
味甘、辛。
主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。
2)甘草:
味甘。
烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用
2、苦香类香料主要有:
:
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
【注意:
草豆蔻一般不单独使用。
】
3)肉豆蔻:
性温、味辛。
芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味
增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意:
湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
】
4)草果:
性温、味辛辣。
1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡
鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。
大致规律如下:
1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,
2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料—勺香气,即本味。
3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需
要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,
以去异增香。
【香料使用的技巧】
第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在
里面。
【参考案例:
香料用量举例(个人经验)]
原料:
以50斤牛肉或猪肉为例。
香料:
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,
因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,
可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
—水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、
臭气将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。
这种做法显
然不妥,因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物,然而香料
本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。
所以香料在使用前,必须除去
异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正
1)香料的去异方法:
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香
均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各
茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
【1]芳香类香料的去异处理:
。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异
的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同
【注意:
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
♦八角:
香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,
因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50C左右,浸泡的时间需要3小时。
♦桂皮:
香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,
不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70C左右,浸泡的时间也比较长——约为4小时。
【注意:
浸泡时最好将桂皮掰碎。
]♦丁香:
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。
因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷
香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为
【注意:
白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
♦草果:
味和苦涩味都比较大。
2小时。
】
【注意:
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡♦山柰、砂仁、白芷、高良姜:
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2)香料的出香方法:
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),香料只经过浸泡去异处理后,如果直接用来调制火锅和
卤水,那么呈香物质还不能完全挥发出来,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。
【注意:
用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌猛火热油把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。
另外,不
同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。
】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。
这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出
【2】炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。
也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变
【3】具体来说:
—
♦炒制芳香类香料时,出香慢的香料一八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料一小茴、市十、香茅草等则应后放
♦炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良
姜等则应后放。
【注意】
同下锅。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:
)做任何菜
般情况下香多苦少,(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大
品香料不能太多了,不压本味效果最好;应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸
在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,(如:
加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等);再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,(如:
猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香)。
(比如,肉蔻是
在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢)。
根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。
香叶是月桂树的叶子阴干
而成,带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。
一
般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长
会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%—0.1%,猪肉灌肠添加0.05%.
—0.1%,其他肉制品添加0.14%—0.1%(与原料的比)。
1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧
生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方
1)制粉:
香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2)储存:
香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内(如酒瓶);有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥。
例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉。
3)投放时间:
,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才
香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来。
4)香料使用时,干鲜有区别
例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同,具体我是写不出来,但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方:
1)香料在当地能买到的都可以使用,既然有在当地卖就说明时常有人在用。
—I
2)主要是两个问题,香料的选择最好不要底于20味,只是建议,用的种类越多感觉越好。
3)用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,这个很重要。
4)所有香料的总用量不能高于总用卤水量的5%,切记切记高了就光是药味了,苦;不能低于2%,低了就压不住
食物的腥味。
(回答各位朋友的问题:
1:
5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要
超过5斤的香料;要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过5%,但也不一定好,本人没用过。
5)其他材料蒜姜料酒等可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创新的才是独特的才能有客源,以上知识是自己多年的经验。
PS:
要是闻到的香,那是香料决定的;要是口感的香,那是
香味,说的太笼统了,是口感的香还是鼻子闻到的香?
各原料的新鲜度决定的。
切忌用罂粟壳,现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位,想卤出好的菜来,就要经常品尝自己所用的香料,那可是很难受的哦,不过想卤出好的菜就要
了解它们的味道哦!
【参考案例】
因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。
下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明:
以25公斤水计算:
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至(鼠尾草)10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五.味子10克,以上各料磨成粉包起即成。
:
1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对
禽类的提鲜作用特别好。
这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药
包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。
如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉
的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。
配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和
药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味
在卤水中同时使用是遵循
3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。
甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草
植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。
二、药材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使
食品具有特色。
使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
—指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。
优点:
香气释放速度快,味道纯正。
缺点:
有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。
这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用提供本身特殊香气;掩盖食品中的不愉快的气味;增强和保持食物的香气;
提供维生素和矿物质;
促进消化和防腐』—
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:
1、具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;
2、香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡初步判定质量;
如:
丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;
3、含味的部分常集中于该植物的特定器官,
4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;
5、;
6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。
香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。
如:
生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、
白豆蔻等。
具体分类如下:
1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆
、肉^豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料,如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;&可以去除羊肉膻味的有:
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、
莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;
9、可以去除豆腥味的有:
肉豆寇、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆寇、香菜。
10、适合于牛肉的:
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;
11、适合于猪肉的:
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;
12、适合于羊肉的:
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;
13、适合于鸡肉的:
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;
14、适合于鱼贝的:
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
15、适合于蔬菜的:
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。
比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。
再如,八珍卤肉配方:
白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方:
每15-20只鸡的用量是:
大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5
応砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5応草蔻2.5克。
(可以比较以上两个很相似的配方,看看他们的口味与调料之间的关系,就明白他们组方的秘诀了)
你如果要研发创新菜,在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想,适当调整配方结构,经过多次微调,就能够达到你的目的了。
这里需要注意,就是同一个品种,产地、质量、季节不同,其口味也有不小差异,千万不可迷信所谓的秘方,一切都要反复调整,直到你的顾客认可了,就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。
每一种原料,都有特有
扩散”互相融合、互相影响,
滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲其作用综合起来,有以下三点:
1、除去异味。
有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。
或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:
烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。
此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用
在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。
此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充
在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖
成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。
常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌
2、增进美味。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。
但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。
加热后,
因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香
料香味均匀,达到味透肌里的效果。
3、添加滋味。
如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。
茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质
的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。
炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。
【PS】无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性。
香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面门、麻油等,需要在菜起锅前放入,才能保证浓香:
需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥
香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,发出来,并渗入到原料之中__。
【香辛料应用五大注意】
1、不能滥用。
要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。
其中大蒜和葱类并用的效果最好,而
如,要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,且应以葱味略盖过蒜味为佳__。
【注意】
大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量
2、不能过量。
如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;
3、区别风味。
,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花
设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。
不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。
运用最常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒
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