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5烹饪与营养
徐州工程学院教案
年至年第学期第周星期
课题名称(含教材章节):
烹饪与营养
教学目的和要求:
了解中国烹饪的特点,熟悉中国各大菜系,掌握食品的保存,掌握食品在加工过程中如何保护营养素。
教学重点:
烹饪加工过程中各种营养素的保护
教学难点:
各大菜系
教学内容(要点)
1.中国烹饪
2.中国各大菜系
3.各种烹饪方法对营养素的影响
4.保护营养素
徐州工程学院教案纸
烹饪与营养
一、烹饪学
1、烹饪的定义
“烹”指煮的意思;“饪”指食物的成熟程度,又是古代熟食的通称。
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称,古代厨务没有明显分工,厨师既管做菜,又管做饭,还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。
烹饪的含义广泛。
现在使用:
(1)因其历史悠久,能反映中国饮食文化的博大精深;
(2)起涵盖面宽,可展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。
2、烹调
一、烹调的含义及起源
(一)烹
即烧、煮。
就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。
(二)调
就是调和滋味。
起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
(一)烹的作用
1、杀菌消毒,保障食用安全
2、分解养料,便于消化吸收
3、生成香气,增强饮食美感
4、合成滋味,形成复合的美味
5、增色美形,丰富外观形态
6、丰富质感,形成各式风格
(二)调的作用
1、除去异味,增进美味
2、确定滋味,丰富色彩
3、使味重的原料减味
4、使味淡的或无味的原料增味
中国菜肴的特点与属性
一、中国菜肴的特点
1、用料广泛
中国菜肴的用料是极其丰富的。
从其种类上,可以说无所不包,天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地,几乎无所不用。
2、选料讲究
选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。
每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细
刀功是菜肴制作的重要环节,是菜肴定型和造型的关键。
中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙
中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
5、技法多样
烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。
常用的技法有:
炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
6、味型丰富
中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型,除了要求掌握各种调味品的调和比例外,还要求巧妙地使用不同的调味方法。
中国烹饪的特点
7、菜品繁多
我国幅员辽阔,各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同,因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
8、注重火候
火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。
但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。
9、讲究盛器
中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。
美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。
10、注意造型
中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。
造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。
菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。
色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。
形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
11、中西交融
吸收西餐的长处,洋为中用,是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。
西菜的注重营养搭配,清洁卫生,分食制,以及某些烹调特色,都可以借鉴到中国烹饪中来。
12、地方性强
不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性,饮食原料的不同,饮食习惯就有明显的差异。
各民族饮食生活习惯的形成,有其社会根源和历史根源。
二、中国菜肴的属性
所谓菜肴属性,就是衡量菜肴的质量标准。
具体内容包括:
色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。
1、色传统认为是菜肴的色泽,就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。
2、香指菜肴上桌时,人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉,此外,还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时,汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。
3、味指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。
还有客人就餐时环境所影响的心理味觉,对菜肴滋味的感觉。
4、形指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。
5、器泛指器皿,包括盛器的形状、颜色、质地(金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等)等。
6、质菜肴的质感。
这个质感是比较难形容的,它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。
7、养指构成菜肴的营养搭配。
8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。
9、洁指菜肴的感官清洁卫生。
10、意指寓意。
3.2中国烹饪的特点
中国烹饪是在中国这块肥沃土地上孕育生长的,几千年来,传统文化中的中医营养理论,饮食审美风尚和民族性格特征等,都对中国烹饪有潜移默化的影响,从而形成养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的四大特质。
(一)、养助益充的营卫论
“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气,此五者有辛酸甘苦咸各有所利。
”(《黄帝内经﹒素问》)大意是人的集体主要靠五谷杂粮养育,还要鱼肉蛋奶来增加营养,用蔬菜补充消耗,以瓜果助其不足。
按照身体的需要,就可以补充精力,增强真气,这些食物在四性五味上游寒凉温热和辛酸甘苦咸的区别。
养助益充的营卫论包含了中医学中阴阳平衡、脏腑协调、性味和谐、因异制宜等观点。
五谷为养指提供人体所必需的能量;
五果为助指各种干鲜果能佐助五谷,使营养平衡;
五畜为益指肉鱼蛋奶等动物性食料能增加蛋白质脂肪的摄入;
五菜为充指各种蔬菜能够充实人体所需要的维生素和纤维素。
所以,中菜通常由几种原料构成,膳食平衡的思想落实到每道菜;
(二)、五味调和的境界说
五味调和的境界说是指中国烹饪历来把位的审美放在菜品制作和质量鉴定的首位,要求“五味调和”,爽口、开胃与畅神。
而西方国家对于菜品更多放在其他如芳香、新颖、丰满实惠等。
中菜重“和”,在饮食中,便是菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小生熟、冷热、荤素、浓淡等对立因素的恰当统一;以及使用各种调味料的适度均衡等,以求取得整体上和谐统一的审美效果“中国菜是舌头的菜”,正是把五味调和放在菜品制作和质量鉴定的首位。
味与乡风民俗、宗教信仰、民族习惯的结合,味的因时而异、因地而异、因席而异、因人而异,品位后的余韵悠长以及按风味给菜系定性等等,都是中国烹饪工艺的精髓,中国菜品的灵魂和魅力之所在。
(三)奇正互变的烹调法
奇正互变的烹调法是指中国烹饪中既有各地通行的厨规(正格),又有不拘程式的应变方法(奇格),二者交互为用做到原则性与灵活性的统一,制作工艺不死板。
所谓“正格”,就是通行的厨规。
它可以以简驭繁,举一反三,普遍适用。
如采购原料时审慎选择,加工时物尽其用,切削配菜注意营养,操作过程要讲究卫生等,绝大多数菜品都是按照“正格”制作的所谓“奇格”,就是不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错常常可以歪打正着。
如用料部位有改变,技法也相应改变;原料质地不理想,调味用火来补救;客人分东西南北,味型亦变通。
“正格”和“奇格”的相机使用,实际也是烹饪中的辩证法。
能够看是无法,实际是有法,正是具有“不变中有变,变中有不变”这一极富生命力的特质。
(四)、畅神悦情的美食观
中国烹饪的目的不仅仅在于果腹充饥,他还要追求精神上的享受,可以畅神悦情。
成为物质与精神合一的产品。
不仅吃得好,还要求运用一切物质手段将菜肴美化,附加许多文化成分,是菜品的内涵增加,外延扩大,成为精神与物质合一的产品。
1、从烹饪美的创造看,烹饪是一种复杂的体力与脑力劳动。
厨师按照自己的审美意识,进行审美活动(制作产品),当佳肴被尽量享用和赞誉时,意味着厨师的劳动获得了社会的肯定。
这是对劳动者最大的安慰,也是精神最愉悦的时候。
2、从烹饪美的欣赏看,当客人品尝一道道美食时,不仅可以果腹充饥,还可以通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味、大饱眼福,增进知识,获取精神享受。
丰富的文化含量极大提高食客的享受。
二、各大菜系的特色及营养
1、山东菜
它起源于春秋时期的齐国和鲁国,影响北京、天津、上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。
分为内陆的济南菜系和沿海的胶东菜系。
他的主要特色是:
鲜咸,纯正,善用面酱,葱香突出;原料以北方冷水鱼、海鲜和畜禽为主,重视火候,精于爆、炒,善于制汤和用汤,海鲜菜功力深厚;装盘丰满,造型古朴,菜名稳实,敦厚庄重,受儒家学派膳食观念的影响较深,具有官府菜的饮馔美学风格。
山东菜代表品种有:
葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔猴头
营养:
山东菜以海鲜为主,海鲜含有丰富的蛋白质
2、江苏菜
又称苏菜,起源于春秋时期的吴国,影响京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区。
包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味。
特色:
清鲜平和,咸甜适中,口味淡雅;组配严谨,刀法精妙,色调秀美,菜型清丽,食雕技术一枝独秀;擅长炖、焖、煨、烤,鱼鸭菜式尤为漂亮,宴席水平高,节令性强;园林文化和文士饮膳的气质浓郁,餐具济楚。
代表:
松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼头、
营养:
3、四川菜
又称川菜,起源于周秦时期的巴国和蜀国,影响云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界,以及京、津、沪、穗等都会。
包括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支。
特色:
以善用麻辣著称,清宪春浓并重;选料广博,普通原料精作,以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长,独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种味型,有味在四川的定评;小吃花式繁多。
代表:
毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、鱼香肉丝、
水煮牛肉
营养:
4、广东菜
又称粤菜,起源于秦汉时期的南粤,影响广西、海南、港澳和全国各主要都会,以及东南亚等。
包括广州菜、潮州菜、东江菜。
特色:
生猛、鲜淡、清美,具有热带风情和滨海饮膳特色;用料奇特而又广博,技法广集中西之长,趋时而变,勇于革新,饮食潮流多变;点心精巧,大菜华贵,设施和服务一流,有时在广州的美誉;肴馔的商品气息特别浓烈,商贾饮食文化是其灵魂。
代表:
三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。
营养:
5、浙江菜
又称浙菜,起源于春秋时期的越国,影响杭州湾沿岸和京、津、沪、穗等主要都会。
包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。
特色:
醇正、鲜嫩、细腻、典雅、,注重原味,鲜咸合一;擅长调制海鲜、河鲜与家禽,轻油、轻浆、轻糖,注重香糯软滑,有鱼米之乡风情;掌故传闻多,文化品位高,保留古越菜的精华。
代表:
西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼、蜜汁火方、宋嫂鱼羹、d东坡肉、糟蛋、油焖春笋、
营养:
6、福建菜
又称闽菜,起源于秦汉时期的闽江流域,以闽侯县为中心影响台湾、港澳,以及东南亚等。
包括福州菜、闽南菜、闽西菜。
特色:
清鲜、醇和、荤香、不腻,重淡爽,尚甜酸,善于调制山珍海错;精于炒、蒸、煨三法,习用红糟、虾油、沙茶酱;汤路宽广,收放自如,素有“一汤十变”、“百汤百味”之说;餐具玲珑小巧而又古朴大方,十分精美。
代表:
佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。
营养:
7、安徽菜
又称徽菜,起源于汉魏时期的歙州,明清时随徽商的足迹流传到南北都市,现今在京、津、沪、穗等地有一定的影响。
包括皖南菜,沿江菜,沿淮菜。
特色:
擅长制作山珍野味,精于烧炖、烟熏和糖调,讲究慢功出细活,有“吃徽菜,要能等”的说法;重油、重色、重火工,鲜咸微甜,原汁原味,常用火腿佐味,用冰糖提鲜,用芫荽和辣椒配色;菜式质朴,筵宴简洁,重茶重酒重情义,受徽商气质的影响较大。
代表:
屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、无为熏鸡、清蒸鹰龟、毛峰熏鲥鱼、和县炸麻雀、符离集烧鸡、方腊鱼、
营养:
8、湖南菜
又称湘菜,起源于春秋时期的楚国,,影响广泛。
包括湘江流域
菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。
特色:
以水产和熏腊原料为主,精于烧、炖、腊、蒸,以小炒、滑溜、清蒸见长;味浓色重,咸香酸辣,油闰醇和,姜豉突出,肴馔风盛大方,花色品种众多;民间菜式质朴无华,山林与水乡气质并重。
代表:
腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉
9、湖北菜
又称鄂菜,以淡水鱼菜之美进入中国著名菜系之林。
起源于春秋时期的楚国,在历史上曾经影响整个长江流域和岭南,北方地区多学其淡水鱼烹制技术。
以武汉菜为代表,包括汉沔、荆南、襄郧、鄂西土家族、鄂东南风味五个分支。
风味特色:
水产为本,鱼菜为主,以团头鲂、鮰鱼、鳜鱼、鳡鱼、鲫鱼、乌鳢、甲鱼等名贵淡水鱼组成烹饪原料的主体阵容,擅长蒸、煨、烧、炒、炸,习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆蔬果合烹,鱼汆技术冠绝天下;汁浓芡亮,鲜辣香醇,重本色,重质地;为四方人士所喜爱;受楚文化影响很深,有鱼米之乡风情和九省通衢的都市饮食文化风格。
代表品种:
清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼、楚天第一膀、橘瓣鱼汆、荆州鱼糕、珊瑚鳜鱼、冬瓜鳖裙羹、鸡茸鱼肚、钟祥蟠龙、沔阳三蒸、菜苔炒腊肉、排骨藕汤、
营养:
烹饪与食物营养
(一)、合理营养的烹饪原则
合理营养是指在烹饪工艺的全过程中,既要保证菜
肴的得适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。
合理营养的实质是做到烹饪原料的合理利用。
自然界
中没有任何一种天然食品含有人体所需的、足量而又
符合比例的全部营养素。
,烹饪就是将各种原料搭配
利用,让每种营养素扬长避短,相互调剂,从而改变
和提高肴馔的营养价值,使肴馔在人体内发挥最大的
营养价值
1、烹饪原料的合理选择。
合理营养的第一步,就是要求选择原料多元化,
不仅在品种上要多样化,还要在类别上全面,
要因地制宜、就地取材、时令新鲜、广为选料。
2、主食和副食的合理利用
主食,即主要以淀粉形式供给人体热能的食物,
通常所占比例较大;副食,即主要用于更新、修
补组织,调节生理功能,补充主食营养不足的食
物。
这两大类食物在生理功能上具有同等重要的
位置。
主食提供能量,但是缺乏部分维生素以及
赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。
3、动物性食物与植物性食物的合理利用
动物性食物含有优质蛋白质、钙、磷、铁、脂
溶性维生素等较多;植物性原料的不饱和脂肪
酸、水溶性维生素、膳食纤维等较多。
二者结
合,可达到营养素间的相互平衡。
荤素搭配可
大大提高菜肴的营养价值。
4、呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用。
酸性食物:
体内完全代谢后的无机盐呈酸性。
通常
蛋白质含量较高如:
粮食(五谷)、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。
碱性食物:
体内完全代谢后的无机盐呈碱性。
通常
蛋白质含量较低如:
大豆及豆制品、水果、蔬菜
等。
人体ph值为7.3-7.4,本身偏碱性,粮食及大多
数动物性食品多呈酸性,维持人体平衡,必须把呈
酸性食物和呈碱性食物的合理利用。
(二)、烹调过程中可能产生的有害物质
1、部分原料引起中毒
(1)、毒蘑菇。
颜色鲜艳,表面粘脆,挤出的汁浑浊而又苦辛麻臭味。
炒煮时能使银器、大蒜、米饭变黑。
(2)、发芽的土豆。
主要毒成分为龙葵毒素。
集中在芽眼或变绿处。
含量高达500毫克每百克。
人一次性食入200毫克即可发生中毒。
加醋、煮透、去掉芽眼可解。
(3)、四季豆、其含有皂素和植物血球凝集素,腹泻、呕吐。
加热至失去原有青绿色,苦味及豆腥味消除,无硬感方可食用。
(4)、烂生姜。
毒害肝脏。
含有黄樟素。
(5)、未煮熟的豆浆中毒。
皂素,假沸腾,泡沫消失豆浆才熟。
(6)、变红色汤圆。
黄米酵菌酸,加热杀不死。
恶心、呕吐、严重死亡。
(7)、含组胺的原料。
死鳝鱼、甲鱼。
2、烹调产生的有毒物质
(1)、鱼和肉烧焦后,其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸,氨基酸经过组合,可形成引人致突变的化学物质。
氨甲基衍生物。
强烈致癌症。
(2)、高温复炸油。
乙二烯环状化合物。
有害;变质食用油,含有较多的醛类和过氧化物,这两种物质对人体都有害。
(3)、腌制蔬菜。
含有亚硝酸盐,随气温升高而增加,腌制食盐量不够,腌制时间不够。
恶心、呕吐直至死亡。
(4)、烟熏物。
含有大量酚类、酸类和甲醛。
(三)、烹调对营养素的影响及控制
(1)、烹调方法对营养素的影响
1、煮、煮对糖类及蛋白质其部分水解作用,对脂肪则无显著影响,对硝化作用有帮助。
水煮破坏部分水溶性维生素,少数溶解在汤汁中。
2、蒸、蒸对营养素的影响和煮相似,部分维生素B、C受到破坏,但矿物质则不会受到损失。
3、炖:
炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,仅维生素受部分破坏。
肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶解于汤中而呈鲜味。
结缔组织受热遭破坏,其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。
烧和偎这两种烹调方法和炖差不多。
4、焖:
此法引起营养损失的大小和焖的时间长短有关。
时间长,则维生素B和C的损失大;时间短,维生素B1的损失即少。
但食物经焖煮后消化率有所增加。
5、卤:
此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中、部分遭受损失,水溶性蛋白质也跑到汁中、脂肪亦减少一部分。
6、炸:
由于油炸的温度高,对一切营养素都有不同程度的损失。
蛋白抽可因高温油炸而严重变性,营养价值降低。
脂肪也因炸受破坏而失其功用。
炸甚至可产生妨碍吸收维生素A的物质。
如果烹饪原料在油炸时,外面裹一层糊来保护,可防止蛋白质炸焦。
7、熘:
一般先炸再熘的,因原料外面裹上一层糊,在油炸时受热而变成焦脆的外壳,从而保护了营养素少受损失。
软熘方法与蒸法差不多。
8、爆:
这种烹调方法动作迅速,旺火热油,一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟,然后沥去油再加配料,快速翻炒。
原数据营养成分因有蛋清或者湿淀粉形成的薄膜保护,所以没有什么损失。
9、炒:
炒是烹调方法的一大类,包括多种炒法。
凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料,营养成分没有什么损失。
配料通常是蔬菜,除纤维素外,蛋白质因受干热而严重变性,影响消化,降低吸收率,如干炒黄豆,干煸牛肉丝等。
一般说,“旺火急炒”是较好的烹调方法。
10、烤:
烤一般分两种,一种是是明火,一种是暗火。
明火就是用火直接烤原料,如烤鸭、烤方、烤肉、烤饼等。
暗火就是火从火墙中穿过,不直接烤原料,此法又叫烘。
烤可使维生素A、B、C受到相当大的损失,也可使脂肪损失,另外直接火烤,还导致被烤食物含有3~4苯并芘致癌物质,烤的时间与3~4苯并芘的含量成正比,3小时以下的烘烤影响很小。
11、熏:
这种烹调方法虽然别有风味,由于用间接如热和烟熏,也存在着3~4苯并芘污染的问题,同时会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失。
12、煎:
这种烹调方法虽然用油少,可是油的温度比煮、炖高、对维生素不利,但损失不太大,其他营养素亦无损失。
(2)加工方法对营养素的影响
1、泡:
盐水(有的还加入香料)浸泡过的食品,其中所含的维生素B和C溶于水中而部分损失,维生素A和D则没有什么损失。
2、腌:
腌制的食品中的维生素B、C在腌制过程中受到破坏。
腌蔬菜如雪里蕻、芥菜等的盐腌菜卤中含亚硝酸盐,用来腌肉有与加硝同样的效果。
另外,腌咸鸭蛋、鸡蛋对营养素无甚破坏。
腌制变鸡蛋、松花蛋,则因在腌制中用碱,使所含的维生素受到破坏,其中维生素B受破坏最大。
3、蜜饯:
这种加工方法通常用于水果和蔬菜,维生素C经糖浸后,则损失无遗,其他营养成分无大改变。
4、干制:
这种方法分两种,一种直接将食物曝晒、烘干、阴干或者脱水干燥。
另一种是加入调味品一起风干或者晒干。
食物曝晒的时间越长,维生素B受到破坏就越大。
烘干和阴干的时间越长,维生素A、C受到破坏也越大。
;脱水干燥法是将食物放置于特殊容器内加热(低温),并用抽气设备减低容器内的压力,使食物中的水分在低温下蒸发,此法对一切营养素均无显著破坏,特别是维生素C受破坏不多。
风干是食物加调料品搓檫后置于阴凉通风处风干,如风鸡、风鱼等。
此法可使肉中的组织蛋白酶对肌肉蛋白质起部分消化作用使肌肉变得柔软,产生特殊芳香,对维生素A、B无多大损害。
腌咸肉干燥时间过长,可使脂肪产生哈喇味。
(3)、食物在烹调中减少营养素损失的措施
1、保护措施
A、上浆挂糊。
表面形成保护膜,一则可使原料和营养素不致大量溢出,以减少营养素与空气接触的机会,减少氧化损失;二则可以保护蛋白质不会因高温过于变性,减少维生素分解破坏。
B、加醋.很多维生素不怕酸,酸能保护食物原料中维生素少受氧化。
动物原料加醋,可促进钙的吸收。
而加碱刚好破坏维生素和矿物质的吸收。
C、酵母发酵。
面食用酵母发酵,不仅增加B族维生素,还可以破坏植酸盐,促进营养素的吸收。
采用蒸和烙的方法比煮和炸的方法维生素损失少一些。
D、勾芡。
淀粉中含有谷胱甘肽,具有保护维生素C的作用。
动物性原料中也含有谷胱甘肽。
所以,肉类和蔬菜和烹是一种好的方法。
2、操作措施
A、清洗。
各种副食原料在清洗时,不要改刀后再洗,不要在水中浸泡,洗的次数不宜过多,洗去泥沙即可。
B、切配。
原料要清洗后切配,减少损失;原料切块要大,与空气接触,氧化的机会少一些;原料尽可能做到现做现吃,以保护营养素受氧化损失。
C、水烫。
操作时要大火沸水,操作迅速,原料分次下锅,,使水温不致降的太低。
可减少蔬菜维生素的损失和颜色的变化。
同时提高钙的吸收,植酸被去掉了。
D、旺火急炒。
减少营养素的原则是:
菜要做熟,加热时间要短。
旺火急炒能缩短菜肴成熟时间,可大大降低维生素的损失。
二、烹调加工对常见原料营养的影响
(一)加工对谷类营养的影响及对策
烹调米面等主食时,主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失,例如维生素B1和无机盐的流失;其次为热敏感成分的分解破坏,例如,维生素B1的分解造成营养损失。
主要表现有:
1、淘洗影响及对策
2、采用蒸煮等技法,避
免采用捞饭等制作方法
3、酵母发酵
4、提倡不剩饭
5、烹调米面时加入其它原辅料,能够保护维生素和无机盐,减少营养损失;还能利用蛋白
质互补,提高蛋白质利用率。
(二)加工对蔬菜水果营养的影响及对策
应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切,急火快炒,现烹现吃、适当生食的方法。
有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素,免遭流失或破坏分解。
水果以生食为主,注意不能放置时间过久。
(三)加工对肉类营养的影响及对策
避免高温
不要加碱
采用挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出
(四)加工对其它食品的影响
三、常用的烹调方法对营养素的影响
四、合理烹调
合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术,综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系,以烹调出理想的膳食。
合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。
(一)合理选料
(二)合理初加工
(三)合理成菜加工
五、烹饪方法对营养素的影响
(-)炸
(二)炒、爆、熘
(三)煎、贴
(四)蒸
(五)炖、焖、煨
(六)煮与烧
(七)涮与汆
(八)烤与熏
六、减少营养素破坏与损失的途径
(-)合理的初加工
(二)科学切配
(三)焯水与烹饪
(四)上浆、挂糊和勾芡
(五)适当加醋、适时加盐
(六)酵母发酵
(七)旺火急炒
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