餐厅服务的基本技能培训教材.docx
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餐厅服务的基本技能培训教材
餐厅服务的基本技能
托盘:
托盘是每个餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技术,它以操作卫生,启运方便,快捷高效,礼貌稳重为目的。
托盘有木制的,金属的,橡胶的。
由于用途的不同,又分为大、中、小、方、圆盘。
大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西;小方盘和大中托盘用途一样;小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。
托盘的方式可分为两种:
轻托与与重托。
●轻托:
盘中的物品重量较轻,因托盘平托于胸前,所以又叫胸前托。
托盘程序可分为:
理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。
1理盘:
根据用途选择好相应的托盘,洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布,垫布能保持托盘的整洁美观,又可避免盘内物品的滑动。
2装盘:
根据物品的形状,体积和使用的先后进行合理装盘,盘内物品要排列整齐,摆成圆行或横竖成行,在几种物品同时装盘时,一般重物高物在里档,轻物低物在外档,先使用的物品在上在前,后使用的在后在下;流汁、汤的菜摆在托盘中间,将成行菜摆在托盘两头或四周。
先派用的菜肴摆在托盘前面,后派用的摆在后边。
出品需要叠放时,摆放形状一般为金字塔形,中心在盘中或稍后。
重量分布得当;重心要安排在盘中或稍偏里档,这样装盘安全稳妥,便于有条不紊的运送。
3托盘:
托盘时要求左臂自然弯曲成直角,掌心向上,五指分开,以大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盘底,掌心不与托盘接触而成自然的凹行,平托与左胸前,略低与胸部,肘部与腰部相距5cm
4托起:
起托时要求弯膝不弯腰,用右手将装好物品的托盘从台面轻轻拉出,左手托住盘底,右手扶住盘边站直,手指根据盘中物品的重心而作相应的调整,放下右手准备行走。
5托盘行走:
托盘行走时正肩平颈直,挺胸收腹两眼平视前方,脚步轻捷,行走自如。
在行走过程中托盘在胸前随走路姿势自然摆动,但摆幅不宜过大,以免汤汁,酒水外溢。
6卸盘:
行走至托盘的目的地时,一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面,左手随之撤出,将托盘放平后站直,然后取用物品。
如用托盘为客人斟到酒水,撤换餐碟等,则应根据盘内物品轻重的变化,随时调整手指的指力以确保托盘平稳。
注意事项:
—无论是轻托还是重托都要求安全稳妥,严防翻盘。
—重托也可用右手操作。
—应注意托盘机运送物品的卫生。
7托盘步伐
快步、碎步、垫布、常步、楼梯步
8左手托盘的目的
一般的门都是向右开启;当抵达目的地有必要时可以清楚服务台。
练习课;轻托、托盘行走、托盘拾物、托盘礼让
摆台:
首先要识别餐具,中餐饮食的用具种类繁多,式样不同用途也就不同。
所以员工有必要对餐具逐一认识,不同形状不同大小用途也不一样。
摆台就是为客人就餐确定餐位,提供必要的就餐用具的工作,他包括:
布放台布,安排席位,摆放餐具,美化台面等,铺设有后的餐台要求做到台面卫生,餐具、鲜花等摆放得当,使餐厅整洁美观,清新舒畅。
(1)餐桌一般有两种方桌和圆桌
(2)台布有涤纶的纯棉的两种。
台布大小即台面直径加上60cm,台面厚度为3cm,台面距地面一般78cm,台群为台面直径上150cm,转盘规格一般为桌面直径减90cm或100cm。
铺台布程序
站在副主人位,将台布抖开铺在餐桌上,要求台布正面朝上折缝朝上,并对正主位,台布四周下垂均等,在方桌上铺方台布,台布四脚与桌腿成直线下垂,铺好的台布一般下垂部分为20—30cm,同一餐厅台布折缝应横竖统一。
铺台布的方法
—1抖铺:
将台布放在台面上,站在副主人处距桌面约40cm,双手分别拿住台布同一边的两端,即这条边的两角向内约20cm,双手展开略把相对的另一端往外抛,台布则自然展开。
—2撒网:
将台布横折,折是时候双手拇指分别夹住台布同一边的两端,然后是指与中指,中指与无名指,无名指与小指逐渐从横折处夹起,然后再左旋转或右旋转将台布撒盖在台上,然后将台布拉正于台面即成,切勿撒网过高。
—3波浪法:
将台布横折好,折浪可细一些双手略轻放与台上靠拢,接着放射台布贴台面飞出,只剩拇指和食指拿住边,力度事宜,当另一边刚过台时,双手将台布拉正即可。
—4推拉式:
双手将台布打开,平行打折推出再拉回来,适用于有客人坐在椅子上时。
铺好的台布必须均匀,台布十字折缝对正,台面不起皱,如有转盘,将转盘放于台中央。
台面餐具摆放
以南式宴会10人台为例
(1)十字中心对正,放转盘于中央。
(2)重要宴会和高级宴会转盘要铺到抽纱装饰,鲜花放于转盘中心。
。
(3)烟缸一般每台摆5个,一个摆正主人和主宾位之间,距离转盘边两指的位置,另外儿个按每两位一个摆放,放在垫碟里。
(4)摆椅子时要留出服务员分菜位,其他餐位距离相等,若服务台上分菜,应在第一主宾右边,第一客人和第二客人之间留出分菜位。
(5)席上摆香烟时,按烟的包数成等边三角形或对称摆放,烟和火柴放到碟里商标顺对着主人和客人。
摆台规格
摆餐具时将餐具放到垫有布巾的托盘里,用左手将托盘托起,从主人位按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。
展示盘:
盘边距桌边约2cm,盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图文要对正,骨碟摆在展示碟上。
(2)筷子架、筷子、银匙:
将筷子架摆在展示碟的右上方,距展盘2cm,再将筷子、银匙摆在筷子架上。
银匙距盘边0.5cm,筷子低端距桌边0.5cm,筷子标志要统一对正。
(3)碗仔摆在展示、碟垂直中心线的左边上,与展碟距离是0.5cm,匙更放在碗仔里,与碗仔中心对正。
(4)先将果酒杯摆在展碟垂直中线上,然后水杯与其左,白酒杯与其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约半cm至1cm。
(5)毛巾碟摆在展示碟的左侧,距展示碟1cm,中心线与展示碟中心线对正。
(6)将50cm的餐巾折叠整齐,可以折叠各种款式。
5摆台注意事项
1餐具器皿要配套花色统一。
(2)所有餐具器皿要仔细检查,如有破损、缺口、污渍、水渍禁止使用;有破损的台布餐巾也不得使用。
(3)摆台后要仔细检查,看是否完整正确统一、整洁,有缺点立即改正(4)摆餐椅时,餐椅前沿要与台布下垂对齐,每排椅子的靠背平行对齐,正副主位各排三张,其余两边各两张。
6主桌与席位的安排
任何宴会都会有主桌,主位,主宾位,并且都有一定要求。
1主桌:
主桌的确定按照面门、面南、观重点的原则,其中观重点最重要,主桌应安排在餐厅重点装饰面前。
(2)主桌的主人位要安排在能纵观全厅的位置,其他餐桌的主位要面对主桌的主位,副主人位要在主位的对面。
(3)主宾在主人的右边,副主宾在主人的左边也在副主人的右边。
(4)翻译一般在主宾位右边,陪同两边随意坐。
三、斟酒
在服务过程中,斟酒是一项较细致的工作,要求我们眼疾手快。
示酒:
首先将酒展示给客人看一般给点酒的人看,并询问:
这是您点的XX酒,现在可以打开吗?
客人同意后开启酒,酒水要在离客人较近工作台上打开,开启灌装酒水和饮料时,严禁灌口对着客人打开。
斟酒后将酒水放在附近的家俬柜子上,商标朝向客人。
然后根据客人需要收掉茶水。
斟完第一杯后可用酒灼斟。
斟酒的姿势和步伐
斟酒时服务员应站在客人的右侧,右脚向前侧身而上,左脚微微点起,右手拿瓶斟酒,手势自然轻轻示意甚而有礼,拇指在瓶的内侧,其余四指在瓶的外侧,握住酒瓶的中部,使酒瓶的牌名朝内向着宾客,瓶口和杯口不能相碰瓶口离杯口1---2公分,斟酒时,动作要稳妥,手势要轻缓,当斟酒到适度时旋转瓶身180度,使最好一点酒随着瓶身的旋转蔓延在瓶口这样可做到不滴不洒,酒不可斟的太满。
斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度,掌握好酒的流速,瓶内的酒越少流速越快,到时容易冲出杯外,如偶而操作不慎,应向宾客致谦并迅速铺上干净的口布,将溢出的酒吸干。
斟完第一位来宾的酒,第一步右脚抽回,向前走一步,落在第二来宾椅子后面中间位置,第二步左脚落至第一、二位来宾椅子之间的外档,第三步右脚稳至第一、二位来宾之间,以此步法斟酒称三步到位法。
以此类推。
托盘斟酒时要注意托盘不超过椅背,并保持平稳,徒手斟酒时,左手可自然放在背后,切不可放在椅背上。
斟酒的方法和程序
在宾客就餐过程中,要注意每一位宾客的酒杯和水杯,见杯内的酒水只剩1/3时,就应急时斟酒,斟烈性酒时要征求客人一见,防止崔饮。
如客人有醉态不可再斟含酒精的饮品。
斟酒程序一般先主宾后主人,然后顺时针方向逐个进行,如两个服务员同时为一桌客人斟酒,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,均按时针进行。
斟酒的标准
蜜酒、白酒、黄酒均为8分满;白葡萄酒为6分满;白兰地为酒杯横放,酒液与杯口齐平,斟倒前将酒瓶倒转摇两下再斟;香槟酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分满;啤酒为8分满,泡沫与杯口齐平;鸡尾酒斟3/4;冰水为半杯水加适量冰,不加冰应斟3/4.
斟酒方式桌斟捧斟酒吧斟
开香槟的过程
剥开封口的锡纸,左手握住酒瓶颈,用左手拇指押住瓶塞,右手捏住瓶口保险丝拧环处,向逆时针方向轻轻的拧松保险丝,保险丝完全拧松后瓶塞会慢慢上移,此时应用左手握住瓶塞,防止瓶塞喷射出来,开启完毕,应用干净的口布将瓶口檫拭干净,然后将酒放入冰桶,开启时应注意瓶口应朝向无客人的方向。
开启葡萄酒的过程
用酒刀划开瓶口出的封纸,将取下的缝纸放在一个干净的骨碟里,划的时候只转动酒刀不转酒瓶,红酒商标应朝向客人,切割完毕后,应用干净的口布檫拭干净,然后用酒钻对准酒塞中心处用力钻入,用酒刀的支架于瓶口处,左手扶稳支架,右手向下压酒钻的把手,利用杠杆原理,将酒塞起出,把酒塞放入干净的骨碟里,用一块干净的口布檫拭瓶口,并将酒瓶放在酒篮内。
花雕酒的开启过程
—1将花雕酒从盒中取出,去除瓶口签封,然后把酒钻对准酒塞中心处用力钻入,利用杠杆原理把酒塞起出。
将酒塞和签缝放在一个干净的骨碟上,用干净的口布檫拭瓶口。
—2花雕酒的加热;把花雕酒倒入花雕壶中,放在盛有热水的酒桶里,用卡式炉加热。
(操作中可根据实际情况,亦可将酒直接加热再倒入酒壶中;)
9斟酒注意事项;
斟酒前须将瓶身檫干净,检查瓶身有无破裂,酒水有无变质,发现问题及时调换。
向客人示酒,让客人认清是否是自己所点的品牌会年份的酒。
斟花雕酒时要问客人是否加热或加话梅。
(吃鱼翅)。
斟日本酒时,也要问客人是否加热或加冰
斟酒时不能站在客人的左侧,不准左右开弓,不能隔位斟,禁止反手斟。
开启瓶盖或或易拉罐时,不要对着客人,避免液体喷溅到客人身上,服务员侧转身45度把瓶盖打开。
用冰夹放冰时,不要连夹子伸入杯内,应靠杯边滑入。
凡用酒蓝的酒,酒颈下应垫方巾一块,凡用冰桶或蒸桶的酒从桶中取出时应用布巾擦干瓶身的水份,以免顺流到入酒杯或滴出弄脏台布或客人衣服。
醒酒:
宴会红酒提前5分钟打开。
席间,主客向各席宾客敬酒时,服务员要端着酒水跟随,随时准备为其添加酒水。
当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切服务,(客人特殊要求除外)端正站立在适当的位置,不可交头接耳,要注意保证每位客人杯中都有酒水,讲话即将结束时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒用。
四、折席巾花
1.席巾的种类:
涤纶、棉质
涤纶:
有弹性,较平整,不用浆烫,但去污性不好,折叠造型不如棉质的好。
棉质:
吸水,去污性强,浆洗后挺括,易折,但每次都要上浆,烫挺,较麻烦
2.席巾的作用
a.是一种保洁物品,既可擦拭碟筷等餐具,又可铺在腿上或插在衣襟上,防止菜汤、酒水沾污衣服。
b.餐巾折花是服务员美化生活的艺术创作
c.餐巾花的不同造型和摆设可以标志宾主的席位。
3.餐巾折花的基本技法
a.折可以将餐巾一折二、二折四、折成方形、三角形、梯形,要领是:
算好角度,一次折成,如反复折叠,就会留下一条条痕迹,影响造型。
b摊两只大拇指相对成一直线,指面向外,指侧面紧按餐巾向前推折,食指将推折好的褶挡住,中指控制好下一个褶的距离,三个手指相互配合,要求均匀整齐,摊折一定要在光滑干净的台面上进行。
c卷有双头卷和单头卷,双头卷要先将餐巾折成三角形,然后两头同时直卷,单头卷侧只是在以折成的三角形上卷一头,卷的要紧。
d拉大都用于折花叶和鸟的翅膀,一般手中操做,操作时一只,手中拿着已成型的花鸟,另一只手将餐巾一角、二角、三角拉出来做花叶或鸟的翅膀。
要求拉挺,大小与主体相称。
e翻有紧翻和松翻,紧翻时要握住推出或卷出的花形,不能放松;松翻时要注意大小事宜,自然美观。
f穿穿之前一般先打折,在用筷子穿进餐巾的褶缝里,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的布一点点往出拉,把筷子穿过去,穿好后把花放在杯里,然后去掉筷子,穿的时候要注意拉的均匀,穿的紧。
g捏用做鸟头,先将鸟的头颈拉好,然后用一只手的拇指、食指、中指等三个指头捏住鸟颈的尖端,食指向下将顶端尖角向里下压,大拇指和中指将押下的角捏出一个尖嘴,作为鸟头。
五、上菜与分菜
上菜、分菜是餐厅工作中一项主要工作,具有一定的技术性和规律性,如上菜程序、上菜位置、台面图案、上菜的快慢等都有很多讲究,特别是分菜,更是一项技艺性较高的工作,它不仅反应出服务员的服务水平,同时也体现服务人员的礼节礼貌。
1上菜的位置与姿势
中餐上菜位置应选在陪同人员或翻译之间进行,也可以在副主人右边进行,这就有利于翻译或副主人向来宾介绍菜名、口味、上菜不要在来宾之间进行,上菜时要轻步向前,请托上桌。
上菜时到桌边右脚朝前,侧身而进,托盘平稳,放盘到位保准菜名,动作轻快。
2上菜程序
上菜前应撤走茶杯,不喝酒的客人茶杯可以留下或倒大杯(征求客人意见),另外准备好第二道毛巾,摆在客人餐位左边。
a有刺身的菜式:
冷盘—拼盘—刺身—汤羹、翅—鱼—贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果
b无刺身的菜式:
冷盘—拼盘—汤—汤—虾、贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果
c有闸蟹的菜式:
冷盘—拼盘—汤—鱼、贝壳—闸蟹—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果
备注:
由于闸蟹的海鲜味道容易掩盖其他海鲜的味道,所以上菜过程一般将其放在其他海鲜之后;上述上菜过程可根据客人要求灵活调整。
3上菜注意事项
a上菜要核对,要先了解宾客用餐菜单,仔细核对以免上错。
b认真把关,一道菜肴或点心要经过多道加工,最好有服务员送上餐桌,所以服务员要认真把关,看色、形卫生是否符合要求,数量是否标准,原料是否新鲜,盛器是否合适等,发现问题应立即采取措施,一切不可马虎了事,不负责任。
c上菜时从副主位右边上,先上佐料后上菜,要介绍菜名,如果是招聘菜或特色菜还要介绍其特点。
d注意台面菜点的排列图案,上菜过程中要注意菜点摆放位置,中餐宴会上冷盘放在中间,如有若干小碟则围在冷盘周围,荤素、颜色要搭配好,每上一道菜要将桌上的菜肴进行一次位置上的调整,将剩菜撤走或移向副主人一边,将新上的菜放在主宾面前,以示尊重来宾,零餐在台面上要保持“一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花”的形状,使台面美观。
e上菜时,要注意使食物的正面朝向主人主宾以供主人主宾欣赏。
f上炒饭、粉、面时要征询客人意见是否分一下,若要分时,则分好在上。
g新上的菜如果桌上放不下,应征得客人同意,将原有的菜大碟换小碟,或是将不用的撤走,中途撤走的菜要连同佐料一起撤。
h上最后一道菜时,要告诉客人菜已上齐,并征求客人是否要加菜,客人用餐完毕及时奉上毛巾。
j客人用餐过程中,服务员必须勤巡视、勤收菜碟、勤换烟灰缸骨碟,保持台面整洁。
K饭菜上齐后,应奉上热茶,视情询问客人菜还是否需要,如果不用应及时撤走,撤台时应先撤大碟后撤小碟,并且及时清点金银器餐具是否齐全。
4分菜
在中餐宴会中,对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤、汤羹类等应由服务员进行分菜,在分菜之前服务员要把菜先上桌,让宾客欣赏一下,分菜可以在餐桌上进行,也可以在工作台上分,分好在上给客人。
分菜准备工作一刀、一叉、一匙、一双筷子,一大公壳,再根据菜品准备好相应的骨碟、分菜碟、碗仔等。
分菜程序先宾后主,分菜时要掌握数量,做到邻座一样,先分后分一样,做到一勺准一勺稳一勺到位,切不可将一勺分给两位客人,也避免一位两勺,有卤汁的菜肴,分菜时要带卤汁;也可由两名服务员配合操作,分菜服务员站在副主宾的右边,第一位客人和第二位客人之间,右手执叉、匙夹菜,左手执长柄匙接档,以防菜汁落在桌面上,另一服务员站在客人右侧,把餐盘递给分菜服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
分菜要求
(1)手法卫生分菜要当着客人面进行,所以手法是否卫生直接影响到客人食欲,服务人员在分菜前要洗净双手,分菜时最好带上白手套,餐具要保持清洁,分菜时不要将卤汁弄出盘外,一勺一叉要稳,不要掉在桌上,叉勺不要在盘子里刮出声响。
(2)动作迅速为了有利于宾主的交谈和进餐服务,服务员在保证质量的前提下,应以最快的速度完成分菜工作,一勺一叉要干净利落,切不可在分完最后一位时,第一位已经吃完或菜已冷。
(3)分菜均量分菜时,服务员要有计划,一盘菜应分掉多少,留多少每位分多少都要做到菜有汁,头尾等不分。
(4)跟上调料对要调味的菜肴,在分菜时要跟上调料并对食法略做说明。
剔鱼骨:
服务员左手执叉右手执刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉里,用刀在鱼头下一端切一刀,鱼尾切一刀,将鱼脊骨切断,用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀叉向右,将鱼肉切开至鱼尾刀口处,将刀叉同时插入鱼腹中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,将整条脊骨露出来,左叉轻压鱼骨右刀从鱼尾刀口处刃向左将鱼脊骨整条剔除,放在一旁的餐碟里,再用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼形,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼形美观,然后端上餐桌。
上鲍汁鹅掌:
将一次性手套一只放在客人左边,把鲍汁鹅掌上给客人并在客人右边放一只干净骨碟,凡上鲍汁的菜品,服务员应主动询问客人是否需要米饭。
上干鲍的方法:
先上刀叉,注意左叉右刀摆放,再上分好的鲍鱼。
上大闸蟹的方法:
上闸蟹前服务员应先上佐料和工具(蟹针、蟹钳),工具应放在客人右边,然后询问客人是否需要把闸蟹剪开,如果需要,将剪好的分到专用的器皿上给客人。
(注:
上闸蟹时应将客人面前的骨碟收走,另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边,并且上洗手盅,放柠檬片,具有去腥的作用,客人吃完蟹后,应及时奉上姜茶,具有驱寒的作用)。
上鸡煲翅的方法:
分鸡煲翅前,服务员先将准备好的汤碗或大碗,有秩序的摆在工作台上,然后把煲好的鱼翅放在台面上,把盖打开,展示给客人看,并报上菜名,分时根据人员的多少进行,如果翅多人少,可以先分翅,后分汤;如果翅少人多,就把鸡肉和银芽一起放到碗里,再分翅加汤,分好后再上给每一位客人。
先上佐料后上翅。
乳猪全体的方法:
有两名服务员配合操作时,应一人分,一人递骨碟,先分一块薄饼,将葱段、黄瓜条置于饼上,在将一块沾了砂糖乳猪酱的乳猪件盖在上面此为一份。
按顺时针方向分给主宾、主人及其他客人,分的时候递碟的服务员要做的是:
用托盘托些干净的骨碟给分菜的服务员,而且还要撤走客人面前用过的骨碟;一人操作时直接站在客人的右边,把乳猪分到骨碟上,分法同上。
上原盅炖品的方法:
先把装饰碟上的骨碟收走,再上炖品,有骨头的要多上一只骨碟在旁边。
上龙虾刺身的方法:
服务员给每一位客人上一碟芥辣豉油,放在装饰碟的上方,然后把龙虾刺身放在台面上转一圈展示给客人看,报上菜名,并请客人慢用。
等客人吃得差不多的时候,礼貌的征得客人同意后,把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。
拿走时要用席巾放在龙虾头上,按照须向下脑向上的方法,把龙虾头取下放在托盘上,尾要用分匙夹取。
分燕窝的方法:
先把各种配料上到转盘上,并将标有配料名称的文字与配料对号入座,然后将配料转至主人和主宾正前方,将装有燕窝的翅盅放在客人面前,跟上小勺,勺柄向右,将燕窝逐个上至客人面前,燕窝应放在翅碗前以便调配。
分燕窝的方法及调配:
将少许燕窝放在翅碗里,把客人需要的配料加入碗内,然后请客人品尝,应主动帮客人调配,要主动征求客人意见,让客人品尝多种口味的燕窝。
练习课:
分更、位上菜的分法
六、其他服务技能
1撤换餐具:
撤换餐具就是服务员把顾客已经用完毕的骨碟,菜盘,烟缸以及一切永不着的或暂时不用的餐具,用具从餐桌上撤下,并根据需要换上干净的餐具用具,以体现卫生,礼貌和高质量的服务。
撤碟时机:
吃了带壳带骨的菜肴后,要撤换骨碟,如不换就会影响下一道菜的食用;吃了糖醋、浓汁的食品要撤换骨碟,这些菜用后会留下一些卤汁,为保持下一道菜的原味纯正,也要换碟;当盘内骨刺残渣较多(不超1/3)影响美观时,要换碟;吃风味特殊或调味特别的菜肴之后要换碟。
撤换骨碟注意事项:
手法卫生,当撤下客人用过的骨碟或汤碗时,放在托盘的一边,干净的在另一边,不可混淆;尊重习惯,在撤碟时如客人将筷子放在骨碟里上,在调换骨碟后,也将其筷子按原样放回干净的骨碟上,客人如把翅碗放在骨碟上时,要连翅碗一同换;撤换时一定要待客人吃完这道菜后进行,客人没吃完不能撤换,对似好似非的可以征求一下意见,如个别客人还没翅完,而新的菜又上桌了,这时在客人面前可以先送上一只干净的骨碟,后撤下脏的;撤换骨碟要在客人右边进行,先主宾按顺时针方向进行,若客人在夹菜也可以在左边撤;先把客人用过的骨碟拿起,一定拿边放在托盘里,再把干净的骨碟放回。
撤菜盘:
在中餐宴会中,桌面上一般保持一两菜,如超过一定的数量就会影响食欲,又影响桌面的美观,而且几个菜同用一个骨碟,还会影响菜肴的风味,所以当服务员分好菜,客人也品尝完毕,而下一道菜又上桌时,就应该把上一个菜收下来,程序是:
撤菜盘,换骨碟,上新菜。
撤菜盘注意事项:
不要将卤汁滴在客人身上,如有少许菜洒落在餐桌上,应轻轻的收拾干净,撤菜盘的位置与上菜位置相同。
撤换烟缸:
在用餐过程中,服务员应注意观察吸烟的客人,如烟缸内有2—3个烟蒂应马上更换。
方法是:
托盘内放上干净的烟缸走到客人右边,用右手拇指和中指捏紧一个干净烟缸的外壁,食指搭在烟灰缸边上,从客人右侧将干净的烟缸盖在脏的烟缸上,拇指中指捏紧下边的脏烟缸一起从后面撤走,放于左手托盘上再用同样的方法把干净的烟缸放回。
6)撤去多余餐具用托盘先收骨碟或装饰碟及席巾,接着收碗仔、羹匙、豉油碟,然后收筷子架,筷子、牙签,最后收各种杯子,并有顺序的在托盘里摆好,撤的位数多时,杯子用另一个托盘。
2上甜品、水果的服务
上甜品前先收取台面的餐具(茶杯除外,将席巾对折叠好,换上一条香巾,将甜品放到客人面前。
客人吃完甜品,应及时撤走餐具。
再派上一套骨碟或水果碟,以及吃水果用的叉匙,再奉上水果,吃完水果后将客人用过的餐具,果皮撤走。
再送上一条香巾,并继续为客人添加热茶。
3毛巾服务:
客人到后,服务员应及时递热毛巾给客人,并有礼貌的对客人说:
先生/小姐,请用毛巾。
递毛巾时首先用毛巾夹夹住毛巾的一角将毛巾抖开,并从客人右侧递给客人,并说:
请用毛巾小心烫。
如有小孩毛巾应抖的常时间一些。
若客人直接入座时,应从主宾开始奉上毛巾,若有女士,先女宾后男宾;一般情况下,客到要递巾,上汤后要递巾,上炒饭后要换巾,上虾、蟹等用手剥食的菜要换巾,客人中途离席回来后要换巾,巾脏了要换,用过的要及时收回,摆巾要用巾夹,收巾用另一个巾夹。
4茶水服务先向客人问茶,根据客人的要求先洗茶,在客人用完第一道热毛巾后就送上第一杯礼貌茶;用开水泡茶,送茶,斟茶,斟茶时应在客人右边,站姿是左腿在后,右腿在前半步,左侧申左手持垫碟,右手端着茶壶,壶口距杯口5公分左右,太高茶水容易益出烫着客人,还要注意茶壶的倾斜度,开始时不可太过倾斜,以免茶水从壶盖处益出,到最后时,由于茶壶倾斜度大,右手拇指轻扶壶盖以免脱落,手中垫碟不可倾斜,一般斟8分满,并讲;先生/小姐请用茶。
如是菊花茶应根上糖盅摆在转盘上,提醒客人。
若客人来到后并没有直接入席,而是做在沙发上,可把茶就近上到茶几上,给客人上茶时要讲:
先生/小姐请用茶。
茶几服务时要采用蹲姿服务。
若客人职级入席,先从主宾开始,按顺时针方向,并且是在客人右边上。
在未通知上菜前,服务员要经常巡视,及时添加茶水。
上菜前或上饮料后,征求客人意见,是否把茶杯撤走,在吃完菜肴并上主食后要及时上一杯新茶。
5拉椅服务:
拉椅要求应站在要拉的椅子背后,右腿在前半步,左腿在后,右腿弯曲,膝盖定住椅背,双手抓住
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