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新菜DIY
新菜DIY 白切烧肉(澳门烧肉)(转贴)
(2008-01-2116:
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杂谈
做了个白切烧肉又叫澳门烧肉,听说是近年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。
无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。
所以在一般店里是不容易吃到的……
偶也是从网上学来的,第一次做见笑了。
做好的成品
今天是弄了一个下午,累死了,过程好麻烦的说
先看肉,买的是条子肉(卖菜的说的),反正就是连接排骨的那个部位的五花肉叫“挑骨花肉”,据说一头猪身上就那么一两斤,我只用了一半,还有一半在冰箱呢,呵呵怕第一次做不好,浪费东西的。
先把五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“煮”。
然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。
用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉(小苏打),以利皮面受味和熟后松化。
在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香粉和盐,此步骤称作“受味”。
在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”
我的签子是用冰棍棒劈的
入味两小时,既入味又让肉皮表面的水分收干,用锡纸封齐肉面。
烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。
我拿出来早了点,表皮有啪啪的声音了,但是还没有黑焦液化现象(此乃一败笔)
肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。
扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。
回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。
待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食
偶用甜辣酱的
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