厨房设备操作规范.docx
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厨房设备操作规范.docx
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厨房设备操作规范
大灶厨房卫生化操作规范
目标:
让厨房像前厅一样清洁,让大灶菜品像小炒一样。
做靓丽厨师,创清新厨房。
把烹调过程结束后集中搞卫生的旧模式,变为在烹调过程中持续保洁的新模式。
配餐服务所涉及到的厨房全体人员.
责任:
经理及厨房全体员工们的责任.
程序:
大灶烹调操作卫生标准
本标准为大灶烹调操作前后和烹调操作过程中相关方面应达到的卫生标准,如果厨房设计不合理或相关设备不到位,则另当别论。
厨房、门窗等其他环境卫生标准不在本标准内,请参照相关卫生标准。
1、地面无油滴、酱油滴等液体调味品或精盐、味精、白糖等固体调味品、以及汤汁滴、菜片等。
全部地面无物滴的为A级,一处有物滴的为B级,一处有辐射状物滴的为C级。
2、放置调料的案台无油滴、酱油滴等液体调味品或精盐、味精、白糖等固体调味品、以及汤汁、菜片等;料缸内的液体调味品表面未飘浮其他液体或固体调味品等;料缸内的固体调味品表面,未沾染或落有液体或其他固体调味品等。
案台和料缸完全符合本条标准的为A级,一处有物滴或物迹的为B级,一处物滴或物迹面积在1.5cm以上的为C级。
3、料缸内的水淀粉沉淀后,其上部的水澄清无色;下部的湿淀粉颜色洁白,无其他颜色点。
完全符合本条标准的为A级,料缸上部的水呈黄色的为B级,下部料缸湿淀粉有非白色点的为C级。
4、灶台、灶前墙壁及其周边无油滴、酱油滴等液体调味品和汤汁等痕迹及菜片、油水等。
完全符合本条标准的为A级,一处有物滴或物迹的为B级,一处有辐射状物滴或物迹的为C级。
5、操作者着工作帽、工作衣、工作裤、工作鞋;这些工作装上,无闪电状或爆炸状的汤、汁、油点,油星不成片,分散的油星不明显,工作鞋表面不湿不油;双手指甲长度未超出指肚1.5mm;头发全包在工作帽里。
完全符合本条标准为A级,有一点不符合的为B级,工作服上有闪电状物迹或手指甲长度未达标者为C级。
6、灶台抹布(白色正方形,折叠三次成钝角形;案台抹布黄色,折叠四次成钝角形。
)分别放在灶台和案台右角处。
洁净抹布放入清水盆内拿出拧干后,盆内水不飘浮黄色、褐黄色或灰色云状纹。
完全符合本条标准的为A级,抹布折叠层次未达标的为B级,抹布清洗后放入水中拧干后有灰色云状纹的为C级。
7、放在锅刷架上的锅刷,其刷把、刷板不油滑,刷茸松韧不粘。
完全符合本条标准的为A级,刷把油滑的为B级,锅刷放入清水中搅动后水面飘浮油纹的为C级。
8、炒铲、手勺、漏勺、盛菜勺,从勺把到勺内外、铲面,在阳光或灯光下无污迹。
完全符合本条标准的为A级,铲、勺、盘有物迹的为B级,熟油桶底部渣物拉粘的为C级。
9、使用墩布时,墩布绒线湿润程度以挤压不出水为准;墩布用完清洗后,以墩板和绒线无物迹、压不出水、见本色为准。
完全符合本条标准的为A级,墩布用时或不用时能挤压出水为B级,墩布清洗后放置阶段,将其放入清水中搅动后,水面飘浮油纹的为C级。
大灶厨师洗手动作规程
本规程根据食品卫生法的相关规定,结合大灶厨师烹调操作前后双手使用情况,并考虑多种因素设计而成。
按本规程洗手,熟练者用时10秒左右。
1、手心手背淋湿——右手拇指微开水龙头,让水细流,双手相捧接流水,然后右手手背朝上迎流水,手心相合,来回搓擦一下;翻过来,左手手背朝上迎流水,手心相合,来回搓擦一下,用右手拇指关上水龙头。
2、手心手背涂洗手剂——用右手拇指、食指、中指和四指将洗手剂(或肥皂)涂(放)在左手心上,手心相合,来回搓擦一下;右手心放在左手背上,来回搓擦一下;左手心放在右手背上,来回搓擦一下。
3、搓洗手心手背间——右手拇指微开水龙头,让水细流,左手背向流水伸一下离开,右手心放在左手背上,双手手指指缝相夹,来回搓擦一下;右手背向流水伸一下离开,左手心放在右手背上,双手手指指缝相夹,来回搓擦一下。
4、搓洗指尖指肚——双手除拇指外四指弯曲,左手四指放在右手四指上,来回搓擦两下;左手五指微握拳状,右手拇指放进左手拳内,虎口相交,左手五指攥住右手拇指,从虎口处开始边捋边擦三下,同时右手四指及手心从左手背腕部向下捋擦;再以同样方式,将左手拇指放在右手拳内。
5、搓洗掌根指关节凸出处——右手手背食指至小指关节斜放在左手心上,来回转着搓擦指关节凸出部、手背部,再将左手手背食指至小指关节入及手背部也照此方法搓洗。
6、捋洗手背手心——左手五指并拢伸直,右手微握左手,在水龙头流水下,从腕部往下捋洗一个来回;如此将右手五指及手背也捋洗一个来回;双手伸平,手心相合,擦洗一个来回;将手心手背冲净。
大灶抹布使用与清洗规程
1、按抹布分类分折原则使用抹布。
灶台抹布为白以、长宽为28cm左右的正方形,折叠三次成钝角形,用时一次一反折,可用四次;案台抹布为黄色、长宽为28cm左右的正方形,折叠三次成钝角形,用时一次一反折,可用四次,灶台抹布与案台抹布不得混用。
2、禁止用各类抹布擦与菜品直接接触的一切器具,如炒锅、炒铲、手勺、漏勺、菜叉、菜槽等。
熟油桶和调料缸外侧可以用洁净抹布擦。
3、抹布可以擦烹调者双手、灶台、灶台墙壁、案台及按产品说明书规定使用抹布保洁的烹调设备。
4、用抹布擦灶台、案台、墙壁等处时,不要转着揉着或来回擦,要顺着一个方向捋着擦或推着擦。
5、用抹布擦完非油脂类料迹时,可用流动的自来水将抹布洗净拧干;擦过油脂类料迹后,要用50℃左右的热碱水(加入食用碱面的热水)或稀释了洗洁剂的热水将抹布搓洗后,再用清水洗3遍拧干待用。
《大灶抹布使用与清洗规程》设计说明
目前,许多大灶厨师烹调操作时所用的抹布都有异味(也就是霉化味),灶台、案台、灶台墙壁、炒锅、厨师双手等等,都用这一块抹布。
食堂菜品异味来源调查结果说明,目前食堂菜品之所以有大食堂特有的霉化味,一块抹布用到底是一个重要原因。
例如投料时,用手抓葱姜蒜炝锅或用手抓青菜、肉片、鸡丁等主配料往锅里放,是目前常见的做法。
而抓料的手,往往是刚用抹布擦过的。
于是,抹布上的霉化味通过抓料的手传到了投入锅中的料上。
其次,炒锅洗刷干净后,厨师往往用这块抹布把锅擦了又擦,无形中将抹布上的霉化味擦在了炒锅上,接着便用这锅炒菜,擦在锅上的霉化味就这样进入正在烹调的菜汁中,抹布上的霉化味又一次留在菜品中,不难看出,作为厨房卫生清洁的抹布,在实际使用中却成了传播“泔水”、污染菜料香气和本味、败坏菜品风味品质的一个根源。
怎样杜绝抹布对菜品品质的这种不良影响呢?
我们认为,首先,要改变一块抹布用到底的不良卫生习惯的做法,建立抹布分类和抹布分折使用与清洗的制度。
其次,要改变目前制度执行中有标准、要求和奖罚而没有具体如何做的状况,填补展示制度内涵、体现制度科学性的空白——将制度要求落在实处的细化的操作设计以及与之相配套的培训内容设计等成体系的操作动作系列文本与图本。
为此,初步设计了本规程,我们希望这一规程的真正实施,在抹布这一环节上能确保菜品应有的诱人气味和其他各项优良品质。
大灶锅刷使用与清洁规程
关键控制点
1、锅刷清洁后放置过程中二次污染的杜绝。
2、不洁锅刷对炒锅的污染进而影响菜品气味、菜品安全性现象的杜绝。
3、锅刷的不当使用方法对灶台及其周围环境和操作者工作装不良影响的杜绝。
大灶锅刷的使用方法
1、不能用锅刷将锅内菜汤、菜汁、菜渣推到灶台上。
2、不能以直线方向向锅外推刷或旋转着刷。
3、使用锅刷时,要沿锅内壁按先顺时针后逆时针的方向一段一段从上往下刷。
4、使用锅刷时,用力不能过大,要以锅刷上的刷茸触到锅上滑行时仍有弹性或柔软感为准。
大灶锅刷的清洁方法
锅刷用毕必须及时清洗,按一涮二除三漂四烫五沥的操作规程清洗锅刷。
一涮:
在大锅内用1000克清水涮去沾在锅刷刷茸刷板及刷杆上的菜渣等。
二除:
舀出水,放1000克清水,烧热到50度左右时,放入小袋内的碱面(食用碱面与热水比例为1-2%或洗涤剂),将锅刷来回摆动与一上一下提起放下的动作交替重复两遍,除去锅刷上的油污。
三漂:
按上法用50℃左右的热水漂去锅刷上的碱水,至少换水漂洗3遍。
四烫:
按上法用90℃以上的热水烫2分钟。
五沥:
将烫过的锅刷沥尽水,放到锅刷架上待用。
大灶炒锅洗刷规程
关键控制点
✓严禁刷锅水溅落到灶台、灶前墙壁、地面及灶台周边设备上。
✓严禁刷锅进行到最后一道工序时,用锅刷或抹布擦锅。
1、开小火,用锅刷将锅内壁上的油、芡、汁、菜渣等刷到锅心剩汤汁处,再用锅刷沿锅内壁直线推入灶台专用垃圾簸内,并倒入垃圾桶内,用时约2秒。
2、开中火,用手勺或炒火铲打开灶台水龙头,放水约1000克,拧把与水龙头呈30度角,以水流到锅内不外溅为准。
水50℃左右热后,放食用碱面20克或洗洁剂(按商品说明中的比例投放),用锅刷搅匀稀释后,再用锅刷边蘸热碱水(或洗洁剂)边按顺时针和逆时针方向分别从上圈往下圈推刷锅内壁一边注意不要用锅刷来回或上下摩擦的方法,然后用手勺将刷锅水舀起,倒入灶台下面的下水道内,用时约3秒。
3、中火不灭,用手勺或炒铲打开水龙头拧把,放水约1000克,拧把与水龙头呈30度角,以水流到锅内不外溅为准。
水50℃左右热后,用锅刷边蘸热水边按顺时针和逆时针方向,分别从上圈往下圈推刷锅内壁一遍,注意不要用锅刷来回刷或上下摩擦的方法,然后用勺将刷锅水起,倒入灶台下面的下水道内,用时约3秒。
4、中火不灭,用手勺或炒铲打开灶台水龙头拧把,拧把与水龙头呈30度角,以水流到锅内不外溅为准,放水约1000克,水开后,用手勺舀起开水,从迎面浇起锅内壁上部,水从锅内壁上部往下流并产生水蒸汽,如此环绕锅内壁上部浇两圈,用手勺将锅内余水舀入灶台下水道内,用时约4秒。
5、中火不灭,炒锅炒干,用手勺或炒铲打开灶台水龙头拧把,拧把与水龙头呈30度角,以水流到锅内不外溅为准,放水约1000克,水开后用手勺舀起水,从迎面锅内壁上部浇起,水从锅内壁上部往下流并产生水蒸汽,如此环绕锅内壁上部浇两圈,用手勺将锅内余水舀入灶台下水道内,并将锅烧干待用,用时约4秒。
大灶烹调操作手勺炒铲使用流程
1、用手勺舀烹调油、酱油等液体调味品或水淀粉以及往锅内投前料后,要右手拿手勺、左手用托盘托着,以防烹调油、酱油或水淀粉等滴在案面、地面、灶台、鞋面、工作裤等上面;往锅内投料时,手勺要在离锅心垂直高度的1/3处倒入。
2、往锅内投放主料、配料时,盛放主料、配料的容器与锅沿要零距离,投放时要在离锅心垂直高度的1/3处投放,配料要分散投放在主料上。
3、用炒铲或手勺翻炒时,炒铲或手勺扬起的高度不得越过锅心垂直高度的2/3,以用炒铲或手勺翻动锅内菜料时汤汁不外溅为准。
4、菜肴成熟往菜槽内盛入时,菜槽与锅沿要零距离,盛菜的勺要轻舀轻倒,舀菜时勺的动作弧度要在180度以内,倒菜时勺的动作弧度要在90度以内,菜勺距离菜槽内底面或菜肴表面2厘米以内,不得以垂直度的动作舀或倒,以盛菜过程中不溅汤、汁、菜为准。
5、手勺、漏勺、炒铲在烹调前、烹调过程中暂不用时和烹调后,要放在规定位置规定器物上,不得随意放在案台、灶台等上面,以手勺、漏勺、炒铲上的油、汤、汁等不滴落在案台上、灶台等上面为准。
大灶烹调操作规程
为提高大灶菜品档次,确保菜品品质,菜品烹调的总要求是:
定量化投料,规范化制作,特色化出品,零剩余收盘。
为此,特制订本规程。
1、调料、主料、配料切后,应按份数锅次数量,分别用清水冲去墩刀气味后再盛入容器内存放。
盛放容器外面应有注明数量、时间等内容的标签,容器应放在阴凉通风处或16℃左右的环境中。
2、炒、爆、熘等类菜肴的每锅投料量,其原料在锅内的高度应低于锅心垂直高度的2/3;这类菜肴应在开餐前10分钟制出,并盛入菜槽摆放到规定部位。
3、氽、煮、炖、烧、蒸等类菜肴,应在开餐前1小时左右时制出并处于保温状态。
开餐前20分钟左右时分盛入菜槽摆到餐厅规定部位。
4、炒、爆、熘等类菜肴的肉丁、肉片、肉丝等主料和配料,过油和翻炒应连续进行,不得预先将肉丁、肉片、肉丝过油备用。
5、制作氽、煮、炖、蒸等非烹芡类菜肴,调料要实行一菜一盘制,即将所用各种调料按配方称量盛缸后,统一放在一个托盘内,烹调时将托盘放到灶台右角侧。
6、制作炒、爆、熘等烹芡类菜肴,调料要实行一菜一盆制,即将所用各种调料按配方称量后,放入一盆内,对成盆芡,烹调时将盆芡放灶台右角侧。
7、投料时,主料配料筐放灶台左角侧;往锅内投放时,投放高度不得超过锅心垂直高度的1/3。
8、用葱、姜、蒜等调料,炝锅时待葱、姜、蒜色微黄发散出香味时再放其他调料或投放主料、配料等。
9、用八角(大料)、姜片、葱段等调料炸汁时,应锅热放油,油二成热时放八角,八角呈油亮褐色时放姜、葱,待发散出香味倒入开水,再放入酱油等调料。
10、制作芡汁类菜肴时,烹入盆芡或淋入水淀粉后,不得用手勺或炒铲立即连续搅动,应按一推二淋(向锅内周边淋明油)三翻(翻炒)四擦(让满裹芡汁的主配料在锅内壁上下滑擦)的程序,将芡汁炒亮。
11、制作丸子类菜肴时,应先将丸子挤入清水盆内(氽丸子,盆内倒入离盆底1/4高度的清水)或挤在擦过清油的平盘上(炸丸子、红烧丸子),再进行加热。
12、炸鱼、炖肉时,不得将未化冻的鱼块、肉块放入凉水锅、开水锅或热油锅中直接进入加热阶段。
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