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食品添加剂考核说明
食品添加剂考核说明
食品添加剂是为“一村一名大学生计划”注册的学生开设的一门专业课,课内学时36,学分2。
电视授课7学时。
第一部分 课程考核的有关说明
(一)考核对象
本课程的考核对象为注册学习教育部“一村一名大学生计划”《食品添加剂》课程的学生。
(二)考核方式
本课程采用形成性考核和终结性考试相结合的方式。
(三)考核依据
本课程为电视授课,配备录像教材,是学生必备和必读教材。
考核说明的制定依据课程的教学大纲。
形成性考核及终结性考试均依据本考核说明。
(四)课程总成绩的记分方法
形成性考核成绩占总成绩的30%,包括2次形成性作业,每次形成性作业满分100分,各占总成绩的15%。
终结性考试成绩占总成绩的70%,终结性考试成绩满分100分。
课程总成绩=2次形成性作业的平均分×30%+终结性考试成绩×70%。
(五)形成性考核
1.考核目的
加强对学生平时自主学习过程的指导和监督,重在对学生自主学习过程进行指导和检测,引导学生按照教学要求和学习计划完成学习任务,达到掌握知识、提高能力的目标,提高学生的综合素质。
与国开分部(教学点)教师共同实现对教学过程的引导、指导和管理。
2.考核形式
形成性考核的计分作业题发布在“一村一名大学生计划”远程教育网《食品添加剂》课程教学平台,学生根据要求完成后在规定时间提交纸质作业。
3.考核要求
形成性考核作业册如下。
序次
章节
题目
布置时间
完成时间
所占比例
形成性作业1
第一讲绪论
1.食品添加剂在食品加工中的作用是什么?
2.食品添加剂的使用原则是什么?
第2周
第8周
15%
第二讲调色类是添加剂
1.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?
其机理是什么?
第4周
第三讲调香调味类食品添加剂
1.食用香精和食用香料的区别是什么?
2.比较三种常用的合成甜味剂的性状。
3.酸味剂的作用有哪些?
第6周
形成性作业2
第四讲调质类食品添加剂
1.结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用,并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
2.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?
第8周
第16周
15%
第五讲食品防腐剂
1.举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。
第10周
第六讲其它食品添加剂
1.举例说明一种酶制剂在食品中的作用。
2.营养强化剂的使用原则是什么?
第12周
第七讲食品添加剂的使用标准和管理
1.欧盟、国际上和中国的食品添加剂编码系统分别是什么?
第14周
(六)终结性考试
1.考试类型
终结性考试采用课程论文方式。
2.考试要求
本课程为专业课,要求学生在学完本课程后,能够掌握有关食品添加剂的的概念、分类与作用、危害及使用原则等内容,并具有应用这些基础知识说明、分析、解决有关实际问题的初步能力。
据此,本课程着重基础知识和基本应用能力两个方面的考察,大致分为重点掌握、一般掌握和基本了解三个层次。
各层次含义如下:
一般掌握:
指学习后应当记住的内容,包括概念、分类与作用、危害、使用原则等,这是一般层次的要求;
重点掌握:
指在一般掌握的基础上,全面把握其内涵和外延,能用自己的语言加以阐述或说明,并能触类旁通,根据所学内容分析和解决相关现象和问题,这是较高层次的要求;
了解:
所学内容知道是什么即可。
3.考试时间
课程论文要求在19周前完成并提交。
4.课程论文要求
(1)目的:
终结性考试(课程论文)是对本课程所学知识综合应用的评价。
学生主要通过观看录像教材并结合IP课件、查阅资料、专家报告、实地参观、调查访谈等,较系统全面的了解有关食品添加剂的种类、作用、应用现状及发展趋势,进一步明确食品添加剂如何正确的使用、学会使用国标查找食品添加剂;加强理论与实践的联系和结合,提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力。
(2)要求:
课程论文要联系食品加工行业的某种或某类食品添加剂的应用实际;实地走访调研当地食品加工企业或者上网搜集资料,情况要真实可靠;参观、访谈、调查等工作可以独立进行,也可集体进行;资料查阅、课程论文撰写要求学生独立完成;课程论文的主要内容包括某类或某种食品添加剂的作用、我国某类或某种食品添加剂的应用现状及前景、某类或某种食品添加剂在食品加工中的使用案例;篇幅应不少于2000字;严禁抄袭;定稿的课程论文要用统一的封面装订,可以用A4纸打印,也可用稿纸誉写。
(3)时间安排:
第17周前,结合形成性和终结性考核要求完成文献调研(资料收集)、实地调查、专家访谈等,取得数据和资料,17、18周完成课程论文,19周前提交。
(4)评定:
教师从以下几方面综合评定课程论文。
①完成论文的工作量(学时数、字数等);②论文质量,如文字、内容、结构、形式等;③是否独立完成;④发现(提出)问题、分析问题、解决问题的能力;⑤实用价值;⑥完成课程论文的表现,如科学的态度、刻苦的精神等。
(5)课程论文题目举例
×××食品添加剂的应用实践
×××食品添加剂在食品加工过程中所存在的问题及对策
关于×××食品添加剂应用现状的思考
(备注:
以上题目中“×××”可以是某种或某类食品添加剂)
第二部分 课程考核内容和要求
第一讲 绪论
考核内容:
一、什么是食品添加剂
(一)食品添加剂的定义
(二)食品添加剂历史
(三)食品添加剂的功能
二、食品添加剂的种类和品种
(一)食品添加剂的要求
(二)食品添加剂的种类和品种
三、食品添加剂的应用现状
(一)食品添加剂在食品加工中的作用
(二)食品添加剂的使用原则
(三)食品添加剂与食品安全性的关系
考核要求:
重点掌握:
食品添加剂在食品加工中的作业和食品添加剂的使用原则
一般掌握:
食品添加剂的概念及分类
了解:
食品添加剂的应用现状
第二讲 调色类食品添加剂
考核内容:
一、食品着色剂
(一)着色剂的定义
(二)食品合成着色剂与应用
(三)食品合成着色剂的毒性
(四)食品天然着色剂与应用
二、食品护色剂
(一)食品护色剂基本概况
(二)常用食品护色剂和新型护色技术
(三)亚硝酸钠、硝酸钠的化学性状和毒性
(四)新型食品助色技术
三、食品漂白剂
(一)常见的还原型食品漂白剂
(二)常见的氧化性食品漂白
考核要求:
重点掌握:
食品着色剂、护色剂和漂白剂的特性与应用中应注意的问题
一般掌握:
着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类
了解:
天然色素的研究开发进展
第三讲 调香调味类食品添加剂
考核内容:
一、食用香料的定义、分类和功用
(一)天然食品香料的分类
(二)几种人造香料、天然等同香料的作用
二、食品香精
(一)食用香精的分类
(二)食用香精的主要作用
(三)精油等提取物与原香辛料相比的优缺点
三、食品甜味剂
(一)甜味和甜味剂的特点
(二)化学合成甜味
(三)天然甜味剂
(四)调味剂的发展趋势
四、食品酸味剂
(一)酸味及酸味剂在食品中的作用
(二)有及酸味剂
(三)无机酸味剂
五、食品増味剂
(一)氨基酸类增味剂
(二)核苷酸类增味剂
(三)正羧酸类增味剂
六、辣味剂
七、食品代盐剂
考核要求:
重点掌握:
调香类食品添加剂在使用时应注意的事项、调味类食品添加剂的使用方法
一般掌握:
食品香料和香精的作用、人造香料和天然香料的区分、调味类食品添加剂的安全性能
了解:
食品香料与香精的关系、了解各类调味类食品添加剂的性质
第四讲 调质类食品添加剂
考核内容:
一、食品增稠剂
(一)增稠剂定义及作用
(二)影响增稠剂作用效果的因素
(三)常用食品增稠剂
(四)天然食品增稠剂
(五)合成食品增稠剂
(六)几种常用的增稠剂的使用方法、应用范围与剂量
二、食品乳化剂
(一)乳化剂定义
(二)常用食品乳化剂
(三)乳化剂在食品制作中的应用
(四)几种常用的乳化剂的使用方法以及应用范围
三、其它调质类食品添加剂
(一)凝固剂及分类
(二)膨松剂
考核要求:
重点掌握:
增稠剂和乳化剂的定义及其在食品中的应用
一般掌握:
乳化剂的作用机理
了解:
食品乳化剂的发展动态
第五讲 食品防腐剂
考核内容:
一、食品防腐剂基本性质
(一)防腐剂的定义分类
(二)食品变质与防腐剂的作用与危害
(三)防腐剂批准使用的条件
二、常见食品防腐剂及使用方法
(一)苯甲酸及其盐类
(二)山梨酸及其盐类
(三)对羟基苯甲酸酯类
(四)其它化学防腐剂
三、食品抗氧化剂
(一)合成抗氧化剂
(二)天然抗氧化剂
(三)抗氧化剂的使用技术、性能和添加时机
考核要求:
重点掌握:
食品防腐剂的定义、作用机理
一般掌握:
常用防腐剂的性质及应用注意事项
了解:
抗氧化剂的作用机理、使用安全性及影响抗氧化剂作用效果的因素
第六讲 其他食品添加剂
考核内容:
一、食品酶制剂
(一)糖酶类
(二)蛋白酶类
(三)酯酶类
(四)其他酶类
二、食品营养强化剂
(一)食品强化与食品强化剂
(二)氨基酸类强化剂
(三)维生素类强化剂
(四)无机盐类强化剂
(五)必需脂肪酸类营养强化剂
考核要求:
重点掌握:
酶制剂的种类
重点掌握:
各种酶制剂和主要营养强化剂在食品工业中的安全应用
一般掌握:
营养强化剂的概念和主要目的
第七讲 食品添加剂的使用标准和管理
考核内容:
一、食品添加剂的分类及编码
二、食品添加剂的安全风险评估
三、食品添加剂的管理及食品添加剂使用标准的申请
四、如何利用GB2760-2011查询食品添加剂
考核要求:
重点掌握:
如何利用GB2760-2011查询食品添加剂
一般掌握:
食品添加剂的安全风险评估及使用标准的申请
了解:
食品添加剂的分类及编码
第三部分 课程论文评分标准(参考)
成绩评定按百分制,分四等,85~100分为优、75~84分为良、60(含)~74分为中或及格、59分及以下为差或不及格,具体要求如下:
(1)85~100分(优)
很好地完成资料搜集、专家访谈和调查等前期准备工作,课程论文达到规定篇幅;
选题有所在地区、单位特色,问题有针对性和应用性,有比较独到的见解;
原始资料齐全,能运用科学方法进行加工整理;
分析问题正确、全面,具有一定的深度,对食品添加剂的正确理解与应用有一定的意义和价值;
中心突出,论据充分,数据可靠,层次分明,逻辑清楚,文字结构严谨;
无抄袭、剽窃等学术不端行为。
(2)75~84分(良)
能够较好地按基本要求完成各项前期工作及课程论文;
原始资料基本齐全,能较好地进行加工整理;
分析问题正确、全面,对食品添加剂的正确理解与应用有一定的参考意义和价值;
中心突出,论据较充分,数据基本可靠,层次比较分明,文句通顺;
无抄袭、剽窃等学术不端行为。
(3)60~74分(中或及格)
能够按基本要求完成前期工作及课程论文;
有一定的原始资料,进行一定程度的加工整理;
有一定的分析问题和解决问题的能力;
有一定的中心思想,有一定的论据,主要数据基本可靠,文句尚通顺;
无抄袭、剽窃等学术不端行为。
(4)59分以下(不及格)
不能按基本要求完成前期工作及课程论文;
选题无实用价值,或陈旧,或无可行性,或偏离本门课程内容;
原始资料残缺不全,加工整理差;
方法不正确,或问题分析有错误,层次混淆不清;
无中心论点,论据不充分,无数据支撑,文句不通;
课程论文内容基本属于抄袭。
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