酿酒师真题精选.docx
- 文档编号:29080161
- 上传时间:2023-07-20
- 格式:DOCX
- 页数:17
- 大小:47.64KB
酿酒师真题精选.docx
《酿酒师真题精选.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酿酒师真题精选.docx(17页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酿酒师真题精选
2020年酿酒师真题精选
[填空题]
1白酒降度易出现的问题主要有1)();2)()。
参考答案:
难于保持原有白酒的风格;降度后出现浑浊
[填空题]
2我国的白酒与()、()、()、()、()并列为世界六大蒸馏酒。
参考答案:
白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒
[填空题]
3蒸料要求有哪些?
:
参考答案:
熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。
另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。
[填空题]
4验收合格酒的质量标准应该是以()、()为基础。
参考答案:
香气正、味净
[填空题]
5串蒸
参考答案:
白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.
[填空题]
6清香型中温大曲主要有三种,即()、()、()。
参考答案:
清渣曲、后火曲、红心曲
[填空题]
7装甑时间对酒质量有哪些影响?
参考答案:
短:
料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长:
低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。
盖云盖,连冷却管,密封。
[填空题]
8大曲具有一高两低特征即()高,()低,()低。
参考答案:
残余淀粉、酶活力、出酒率
[填空题]
9小曲制曲时添加中草药作用有哪些?
参考答案:
提供微生物生长所需,维生素和其他生长因素
抑制杀灭有害微生物,尤其是细菌
赋予香气
疏松曲坯
[填空题]
10大曲的特点及类型,不同类型的大曲用于生产哪类酒种?
参考答案:
大曲的特点及类型
特点:
制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种
类型:
高温曲(>60℃)、中温曲(50℃~60℃)、低温曲(<50℃)
[填空题]
11小曲按制曲原料可分为()与()。
参考答案:
粮曲、糠曲
[单项选择题]
12、中温曲的制曲顶温应控制为()℃。
A.60~65
B.50~60
C.40~50
D.28~32
参考答案:
B
[填空题]
13简述我国黄酒类型与分类方法。
参考答案:
有国家标准分类法与习惯分类法。
1、国家标准分类法。
是黄酒最常用的分类方法之一,也是国家分类标准GB/T17204-2008所采纳的方法,包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。
(1)稻米黄酒:
以稻米为原料酿制的黄酒,常用原料:
糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。
(2)非稻米黄酒:
以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒。
常用原料:
玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、青稞酒等。
2、其他习惯分类方法:
(1)根据曲药发酵剂的分类。
主要是按酿酒用曲的种类分,如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。
(2)根据酒母的分类。
黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母(纯种酒母)两种。
前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境,后者则直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味。
(3)根据酿造方法分类。
①淋饭酒,是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后,拌入酒药粉末,搭窝糖化,最后加水发酵成酒。
口味淡薄,这样酿成淋饭酒,有的工厂是用来作为酒母的,即所谓的“淋饭酒母”。
②摊饭酒,是将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水。
③喂饭酒,按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,采用分批加入而发酵成酒。
(4)根据外观状态的分类。
根据颜色分为白酒、黄酒、红酒,根据浊度分为清酒、浊酒等,在不同的地方也有一些习惯称呼,如江西的“水酒”,陕西的“稠酒”,江南的“老白酒”。
另外,除了液态的酒外,还有半固体挂图“酒娘”。
(5)根据产地的分类。
这是最常见的命名法,如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。
(6)按用途分类。
根据销售对象和饮用方法的分类,旧时常用的方法,现在已很少使用,如“京装”以及煮酒和非煮酒等。
[填空题]
14流酒温度过高,对排()及排出一些()臭味物质,如含硫化化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分()香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带人高沸点杂质,使酒不醇和。
参考答案:
醛、低沸点、低沸点
[单项选择题]
15、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。
A.反比
B.正比
C.不确定
D.根据情况而定
参考答案:
B
[填空题]
16酒花该如何贮藏
参考答案:
(1)压榨酒花的处理:
新采收酒花(含水75~80%)→热空气干燥(含水6~8%)→花梗脱落→回潮(含水10%)→压制→打包
(2)压榨酒花应在低温(长期保藏在-8℃,周转保藏也应在0℃以下)、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。
贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化,使酒花香气变差,软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。
[填空题]
17酒精度系指在()时,(100mI)饮料酒中含有乙醇()的毫升数,即体积()的百分数。
参考答案:
20℃、酒精、容量
[填空题]
18大麦和麦芽中的酶类有哪些?
参考答案:
1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1,4键使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖,又称液化酶或糊精化酶。
2、β-淀粉酶
是一种含-SH基的外酶,作用于淀粉分子的非还原性末端,依次地水解一分子麦芽糖,故作用速度缓慢。
由于同样不能水解α-1,6键,其生成产物还有界限糊精。
它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
3、支链淀粉酶
主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键,是降低麦汁中支链糊精的酶。
4、蛋白分解酶
是分解蛋白质肽键一类酶的总称,可分为内肽酶和端肽酶(羧肽酶和氨肽酶)两类。
5、半纤维素酶类
是麦芽溶解的先驱者,可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
最主要的是β-葡聚糖酶的作用,因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰,而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。
[单项选择题]
19、甲烷菌和已酸菌以()
A.新窖为多
B.老窖为多
参考答案:
B
[填空题]
20大曲中的主要微生物主要有()、()、()。
参考答案:
霉菌、酵母菌、细菌
[填空题]
21论述糖化的方法
参考答案:
A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
其特点是将糖化醪液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度,最后达到糖化终了温度。
煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
根据醪液的煮沸次数,煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法,以及快速煮出法等。
B.浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法,其特点是将全部醪液从一定的温度开始,缓慢分阶段升温到糖化终了温度。
浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。
应用此法,醪液没有煮沸阶段。
1、二次煮出糖化法
特点有:
①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒;
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。
根据麦芽的质量,下料温度可低(35~37℃)可高(50~52℃);
③整个糖过程可在3~4h内完成。
2、全麦芽浸出糖化法
(1)恒温浸出糖化法
粉碎后的麦芽,投入水中搅匀,65℃保温1.5~2.0h,然后把糖化完全的醪液加热到75~78℃,或添加95℃左右的热水,使醪液温度升到75~78℃,终止糖化,送入过滤槽过滤。
(2)升温浸出糖化法
先利用低温水浸渍麦芽,时间为0.5~1.0h,促进麦芽软化和酶的活化,然后升温到50℃左右进行蛋白质分解,保持30min,再缓慢升温到62~63℃,糖化30min左右,然后再升温至68~70℃,使α-淀粉酶发挥作用,直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应),再升温至76~78℃,终止糖化。
更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
[单项选择题]
22、根霉麸曲的制作工艺()
A.斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
B.斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
参考答案:
A
[填空题]
23小曲按添加中草药与否可分为()和()
参考答案:
药小曲、无药小曲
[填空题]
24黄酒酿造原理。
参考答案:
黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑(新陈酒)而成的酿造酒,黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
所用原料经过浸渍与蒸煮(糊化)受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
[单项选择题]
25、蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()
A.缩短
B.延长
C.与流酒温度无关
参考答案:
A
[填空题]
26馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多,较大,持久,称为();酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为().
参考答案:
大清花、二清花
[填空题]
27简述酵母的分类
参考答案:
按发酵特性(对棉子糖发酵)分为两个种:
1、啤酒酵母
圆形:
主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产
卵形:
啤酒、果酒酿造和面包发酵
上面发酵酵母:
在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中,在液面发酵和收集。
椭圆形到腊肠形:
糖蜜酒精
2、葡萄汁酵母,又称卡尔酵母或下面发酵酵母
此类酵母均能全部发酵棉子糖。
下面发酵酵母:
在发酵时,酵母悬浮在发酵液内,在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。
[单项选择题]
28、大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。
A.米曲霉
B.黑曲霉
C.黄曲霉
D.红曲霉
参考答案:
D
[填空题]
29啤酒酿造原理。
参考答案:
将大麦变成可发酵糖,让酵母生存繁殖并将糖变成酒精,整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。
啤酒主要有四种成份:
大麦、水、酒花和酵母。
其主要过程为:
大麦,或者其他的谷物,长出发芽后产生大量的酶。
这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。
麦芽糖在酵母的作用下发酵,产生酒精和二氧化碳气体,形成啤酒。
[填空题]
30根据所用原料和生产工艺的不同,小曲酒大致可分为两类:
1、()小曲酒生产工艺;2、()小曲酒生产工艺
参考答案:
固态法、半固态法
[填空题]
31论述主发酵沉淀酵母收集和饲养
参考答案:
1、主发酵结束时,撇去液面泡盖,用位差法将嫩啤酒送入后发酵室。
主发酵池底靠酵母挡阻挡沉结一层酵母泥沉淀。
2、酵母泥→加无菌水(1~2℃)→振荡筛→除去夹杂酒花树脂和热凝固蛋白质→再用无菌水(1~2℃)漂洗2~3次→于无菌冰水中饲养1~3d
3、回收酵母泥作为酵母的条件:
包括镜检、肝糖染色、死亡率测定、杂菌检查和凝聚性检验等
[单项选择题]
32、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为()
A.高温曲
B.中温曲
C.低温曲
D.小曲
E.根霉曲
参考答案:
B
[填空题]
33糖化主要方法,糖化过程中的几个主要的控制点是什么?
参考答案:
煮出糖化:
麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化结束。
浸出糖化:
麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断的加热或冷却调节醪的温度,使得糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
复式糖化法:
采用不发芽的谷物(如大米、玉米、玉米淀粉等),在进行糖化时必须对首先添加的辅料进行预处理——糊化,液化(即对辅料醪进行酶分解和煮出)。
控制点:
酸休止,蛋白质休止,糖化休止,过滤温度(糖化终了温度)。
[填空题]
34生料酒曲生产方法多种多样,一般分为两种:
一种是(),另一种是()。
参考答案:
培养法、配制法
[填空题]
35酿造业就是建立在利用()的发酵和控制()的污染基础上的。
参考答案:
有益微生物;有害微生物
[单项选择题]
36、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。
A.25—28
B.28—30
C.30—32
D.32—34
参考答案:
D
[填空题]
37糖化过程中影响蛋白质分解的因素?
参考答案:
①麦芽的溶解情况:
溶解好,酶量高,蛋白质分解好。
②糖化过程中温度、糖化时间的影响:
45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h。
③pH的影响:
选在酶活强的范围pH5-5.5。
④糖化醪浓度:
醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐热性增强.加水比选在1:
2.5-3.5。
[填空题]
38半固态法小曲酒的生产可分为()工艺和()工艺两种典型工艺
参考答案:
边糖化边发酵、先糖化后发酵
[填空题]
39简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌
参考答案:
1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性,无芽孢,好气或半好气。
它们广泛存在植物、土壤和水中,也可以通过人进入啤酒麦汁中。
在麦汁中繁殖迅速,能产生烂白菜和H2S的味道。
在pH4.3以下,或有2%乙醇的啤酒中不能繁殖。
因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖,危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性,无芽孢,不活动,属好气和半嫌气,当麦汁pH<3.9时不能生长,但可耐6%的乙醇。
容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属:
革兰氏阳性、不运动、微好氧(半嫌气)。
对酸和酒花不敏感,至少可耐5%乙醇,发酵糖的能力强,在有CO2存在,酵母存在时生长良好。
生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯,使啤酒混浊。
此菌不耐热。
足球菌属:
革兰氏阳性,微好氧至厌氧,对啤酒花不敏感,具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌,可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中,以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底,发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌,杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强,通常为好氧菌,也有部分微好氧。
对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染,在贮藏啤酒也会污染,形成明显的酸醋味。
严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌,革兰氏阴性菌,对酒花不敏感,嫌氧菌,pH范围广(3.5~7.0下生长),耐酒精,可在4~32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。
它生长和发酵条件与能象酵母一样,所以一经污染,很难除去。
在嫌气条件下,经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。
次级产物是乙醛和H2S,能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌,绝对厌氧,能在酒精质量分数4.5%和pH4.5下繁殖,不耐热。
能大量产生丙酸,造成啤酒混浊和异味。
其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸,使啤酒变得恶臭难闻。
这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性:
对热非常敏感,怕干燥,怕灭菌剂,微好氧或厌氧
[单项选择题]
40、原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。
A.处理
B.定级
C.勾兑
D.分析
参考答案:
B
[填空题]
41麦芽粉碎的方法?
粉碎的目的?
参考答案:
目的:
麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后,有较大的比表面积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积,加速酶促反应及物料的溶解。
方法:
干法粉碎,回潮粉碎,湿法粉碎,连续浸渍湿式粉碎。
[填空题]
42生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养()、()得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
参考答案:
糖化菌;发酵菌
参考解析:
生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养糖化菌、发酵菌得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
[填空题]
43高浓酿造法
参考答案:
超过15°P以上酿造(糖化和发酵),以后再稀释为传统8~12°P(原麦汁计算浓度)的啤酒。
[单项选择题]
44、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()
A.低温冷冻
B.蒸馏
C.常温目测
D.抽滤
参考答案:
A
[填空题]
45酒花制品种类及其优点?
参考答案:
酒花制品的种类:
①酒花粉:
干燥、粉碎、包装
②颗粒酒花:
干燥、调整、粉碎、压制、包装
③酒花浸膏:
用有机溶剂萃取法和C02萃取
优点:
①质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。
②酒花制品几乎可以无限度贮存,因此可以在酒话收成好的年度里贮存酒话。
③酒花制品的苦味物质收率很高。
④酒花制品的运输费用和贮存费用很低。
⑤用酒花制品时,不需使用酒花分离器。
⑥酒花制品添加可实现自动计量添加。
[填空题]
46打量水
参考答案:
粮糟出甑后,立即拉平,加70~85℃的热水,这一操作称作“打量水”。
[填空题]
47啤酒丧失原有的澄清透明,变成失光、混浊及有沉淀,称“()”。
啤酒丧失原有风味,风味恶化,称“()”。
参考答案:
外观稳定性的破坏;风味稳定性的破坏
[单项选择题]
48、一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。
A.12
B.6
C.9
D.10
参考答案:
B
[填空题]
49什么是麦芽辅助原料?
用辅料的目的?
参考答案:
辅料:
小麦、玉米、大米、糖等。
意义:
①降低啤酒生产成本(从大麦制成麦芽,其价格约增加70%一100%,浸出物含量减少10%。
)
②降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性(含有可溶性氮很少,只给麦汁提供中糖类)
③调整麦汁组分,提高啤酒某些特性(含多酚类化合物很少)
[填空题]
50基础酒
参考答案:
是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。
[填空题]
51大麦用于酿造啤酒的原因。
参考答案:
①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮
[填空题]
52酒和啤酒的定义。
参考答案:
酒:
凡含有酒精的饮料和饮品。
啤酒:
以麦芽为主要原料,以大米、玉米等没发芽的谷物为辅助原料,以酒花为香料,经过糖化和加酵母发酵而酿制成的含丰富二氧化碳气、少量酒精、多种营养成分的饮料酒。
也称为液体面包。
[单项选择题]
53、铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。
A.高级醇
B.酯类
C.有机酸
D.醛类
参考答案:
C
[填空题]
54二氧化硫处理就是在()中或在()中加入适量的二氧化硫,以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
参考答案:
发酵基质;葡萄酒
[填空题]
55简述该如何进行酸度调整
参考答案:
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L,PH3.3—3.5
1、添加酒石酸和柠檬酸:
一般情况下在酒精发酵开始时进行
2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
[填空题]
56清蒸续渣
参考答案:
是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合发酵。
[判断题]
57、ISO22000是一个国际认证标准,其中定义了食品质量管理体系的要求,适用于所有组织、可贯穿整个供应链。
参考答案:
错
[填空题]
58在什么时候进行糖分的调整?
参考答案:
若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才能达到所需的酒精含量
1、添加白砂糖:
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖
2、添加浓缩葡萄汁:
有利于提高葡萄酒的质量
[单项选择题]
59、原子吸收法测量的是()。
A.蒸汽中原子的吸收
B.蒸汽中分子的吸收
C.溶液中原子的吸收
D.溶液中分子的吸收
参考答案:
A
[填空题]
60简述葡萄的破碎要求
参考答案:
破碎要求
(1)每粒葡萄都要破碎
(2)籽粒不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁
(3)破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金属接触
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酿酒 师真题 精选
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)