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反式脂肪酸的4大危害
一、反式脂肪
(一)反式脂肪
反式脂肪,又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。
是一种不饱和脂肪酸。
主要来自经过部份氢化的植物油。
反式脂肪对安康并无益处,也不是人体所需要的营养素。
食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率。
反式脂肪在少数国家中被严格管制,而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进展〔主要是针对速食店进展的诉讼〕。
许多食品公司已经主动的停顿在产品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的产品线。
反式脂肪,英语为“transfattyacid〞或“transfats〞。
是一种不饱和脂肪酸〔单元不饱和或多元不饱和〕。
动物的肉品或乳制品中所含的反式脂肪相当少。
反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
“氢化〞是在20世纪初期创造的食品工业技术,并于1911年被食用油公司“Crisco〞首次使用。
部份氢化过程会改变脂肪的分子构造〔让油更耐高温、不易变质,并且增加保存期限〕,但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪。
(二)管制
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同,反式脂肪对安康并无益处,也不是人体所需要的营养素。
食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率,因为它可令“坏〞的低密度脂蛋
快餐食品多含有反式脂肪酸
白胆固醇上升,并使“好〞的高密度脂蛋白胆固醇下降[3]。
世界各地的安康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低;一般认为,经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比,前者对于安康造成的风险较大。
研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克,心脏病的发病几率会增加25%。
而在[[美国]]均每人每年的摄入量是2.1公斤。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
纽约市率先通过一项制止餐饮业者使用含有反式脂肪的制品,引起食品业者反对,不过包括麦当劳在内的大型速食店,已经开场减少反式脂肪的使用。
重复使用,高温油炸的食用油,大局部都含有反式脂肪;经过长时间的讨论,纽约市议会率先通过法案,制止餐饮业者使用反式脂肪,同时也给业者6个月的缓冲期来改善。
到2007年7月,纽约市所有的速食店,都不可以再使用反式脂肪,否那么将被罚款。
除了油炸食品、烘焙甜点;像是蛋糕、甜甜圈,大多也有用反式脂肪来制作,消费者吃到肚子里,会增加坏胆固醇,导致心血管疾病。
(三)概要
反式脂肪的名字来源于他的化学构造,其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键构造,和“顺式脂肪〞比拟起来此反向分子构造较不易扭结。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油〞、“局部氢化植物油〞、“氢化脂肪〞、“氢化菜油〞、“固体菜油〞、“酥油〞、“人造酥油〞、“雪白奶油〞或“shortening〞即含有反式脂肪。
不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同,因而分为两种构造:
一种为顺式键结,另种那么为反式键结。
天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结,所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的,自然界中几乎不存有,人也难以处理此类不饱和脂肪,一但进入人体中,大都滞留于人体,进而增加罹患心脏血管疾病的机率。
饱和脂肪“顺式〞不饱和脂肪酸“反式〞不饱和脂肪酸
饱和的碳原子(每个碳原子与2个氢原子结合)以单键连接。
不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接,“顺式〞构造。
不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接,“反式〞构造。
(四)对安康的影响
1增加心血管类疾病的发病率
研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克,心脏病的发病几率会增加25%。
而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
纽约市率先通过一项制止餐饮业者使用含有反式脂肪的制品,引起食品业者反对,不过包括麦当劳在内的大型速食店,已经开场减少反式脂肪的使用。
重复使用,高温油炸的食用油,大局部都含有反式脂肪;经过长时间的讨论,纽约市议会率先通过法案,制止餐饮业者使用反式脂肪,同时也给业者6个月的缓冲期来改善。
到2007年7月,纽约市所有的速食店,都不可以再使用反式脂肪,否那么将被罚款。
除了油炸食品、烘焙甜点;像是蛋糕、甜甜圈,大多也有用反式脂肪来制作,消费者吃到肚子里,会增加坏胆固醇,导致心血管疾病。
2或可降低男性精子密度
哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示,摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度〔精子密度是评价男性生育能力的一项指标〕。
[1]
相关研究数据采自33名男性,该研究再次证明了反式脂肪对安康构成的负面效应,之前有研究说明,反式脂肪会增加心血管疾病的风险。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示,在男性精液中发现了反式脂肪酸,并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。
研究人员还表示,此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合,之前的小白鼠实验显示,反式脂肪酸会显着地影响精子的生成。
然而研究人员对此次研究的结果仍持慎重态度,他们表示,该实验具有局限性,有必要扩大试验规模,设计更为完善的试验,同时密切关注反式脂肪与精子密度的关系。
(五)历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所创造,并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权,并于1911年开场推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品,此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业,因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购置使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪,所以在被发现其危害安康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合安康的取代品,尤其因为普遍宣传的安康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。
许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
(六)食物里的含量
大局部的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。
未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大局部是顺式构造。
至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头,例如共轭亚油酸——这类脂肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪,而是归类于饱和脂肪。
在需要在产品上标示反式脂肪
(七)化学
反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的,方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下,将氢参加植物油里产生氢化反响。
随着氢化反响的进展,反式脂肪酸的含量会减少,如果此氢化反响能进展完全,那么是不会留下反式脂肪酸,但是反响最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。
(八)营养生物化学
虽然人工合成的氢化脂肪作为的人类饮食的一重大部份为已超过100年,氢化脂肪的生物化学仍没有被充份了解。
关于氢化脂肪怎样被合并入胎儿脑组织、细胞膜,和动脉匾仍只有很少资料。
一些临床研究说逆态脂肪酸/氢化脂肪可能和肥胖病、新陈代谢综合病症和糖尿病有关。
也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反刍动物的胃发酵制成)自然地存在的逆态脂肪酸是否形成同样风险。
人的新陈代谢要求的一些根本脂肪酸被加氢过程毁坏。
这也许是特别令人关注的是被认为是在典型西方饮食短缺的奥米加3脂肪酸。
“局部氢化植物油〞含有致命的反脂肪,会令有助防止血管硬化的“好〞胆固醇〔HDL〕减少,令引致血管堵塞的“坏〞胆固醇〔LDL〕增加。
此外,反脂肪更容易导糖尿病等其他严重疾病。
氢化脂肪增加患上冠心病风险〔CHD〕的原因和饱和脂肪一样,它们都会提高血液低密度脂蛋白〔LDL或坏胆固醇〕的水平。
它也会减少帮助从动脉去除胆固醇的“好〞脂蛋白HDL的水平。
氢化脂肪酸亦会令LDL/HDL坏胆固醇好胆固醇比率的曾加接近两倍。
一项有700位护士参与的研究显示,在逆态脂肪酸消耗量最高的一批有“C反响的蛋白质〞〔CRP,心血管疾病高风险因素〕的护士比那些在最低的一批高出73%。
(九)各国和各界政策
1.欧美地区
美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚成份。
由于越来越多研究指反式脂肪有碍安康,假设干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司,近年美国、加拿大、英国等食店、超市、政府纷纷开场在食物生产及加工上停顿使用反式脂肪。
详情请参看英文版。
2003年丹麦首先立法制止在食物使用反式脂肪。
天然反式脂肪那么不受法例影响。
2006年10月30日纽约就此问题召开了听证会,并将立法制止销售反式脂肪,违例者将被罚款200~2000美元。
2.亚洲区
有少数日本、XX、XX的传媒和网页有提及反式脂肪对安康之影响。
但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪之立法事宜。
市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。
“哈佛大学营养师指出:
“我们保守估计,假设美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘局部氢化植物油’,可防止每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡,甚至有证据显示这人数达至每年近10万。
〞即每天可防止约有82至274人提前死亡。
〞
──XX明报资料室2006年6月15日
“某些餐厅夸称仅使用“纯蔬菜油〞,但它们不可能告诉你它们所使用的油可能含有高达40%的反式脂肪。
不过,只要朝厨房偷窥,你就可以看到尚未熔化的这些油是以半固态的方式运送。
这正是油已被氢化,也就是以高温与高压将氢气强制灌入油的暗示〔除非那桶白色脂肪是猪油,那就另当别论〕。
更糟糕的是,在我们以高温油炸食物时,也会形成少量的反型脂肪,因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。
〞
──XXET书架2006/05/18.?
乳酸菌,你们还活着吗?
84个跟美食有关的科学谜题?
,罗伯特.沃克/著,三言社出版,2006年04月18日初版。
生活饮食:
反式脂肪
含有反式脂肪之加工食品
植物牛油
糖果和巧克力条
蛋糕、面包、饼干
薯片
曲奇饼
非乳制奶精
鲜奶油顶料
肉酱粉、糕饼粉
冰冻炸薯条
炸鱼片,以及几乎所有的市售油炸食物
意式薄饼(pizza披萨)
人造奶油
甜甜圈[1]
爆米花
奶油威化饼
麻油公仔面及出前一丁[2]
反式脂肪-小常识
一、不是所有有油的东西里都有反式脂肪
反式脂肪的产生主要有下面三个来源:
1.由液态油固化形成植物油。
2.高温加热过程中,光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。
3.在自然界中,产生于牛等反刍动物的胃内,如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。
所以,未经加热的植物油中,是没有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
当高温或长时间烹饪时,越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类〔如豆油﹑红花油等〕越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活泼〞,易被氧化。
这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。
在家里做饭时,油烧七分热就好,不要等到冒烟才烹调食物。
煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。
此外,油脂反复加热会产生更多的反式脂肪,所以炸过的油不能重复使用,要扔掉。
三、饮食假设恰当,便可做到完全不摄取反式脂肪酸
因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。
乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几,正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。
如果用油烹调的温度低、时间短,所产生的反式脂肪也微乎其微,根本可以忽略不计。
一个人过安康的生活,用新鲜的油脂,很少高温煎炸,多吃凉拌炖煮菜,自己在家做新鲜的饭菜,不吃各种加工食品,就能做到远离反式脂肪。
小贴士:
用一些对心脏较为安康的油,这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油,如橄榄油、菜籽油或豆油等。
另外,也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品。
二、反式脂肪酸的4大危害
摘 要:
孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是植物奶油,也许你从来没有关注过这个问题,也许当你看到这个问题的时候,会选择植物奶油.因为我们通常认为植物的是好的,但植物奶油真的好么?
孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是植物奶油,也许你从来没有关注过这个问题,也许当你看到这个问题的时候,会选择植物奶油.因为我们通常认为植物的是好的,但植物奶油真的好么?
自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后,人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。
日常生活中,含有反式脂肪酸的食品很多,诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……但凡松软香甜,口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品,都含有反式脂肪酸。
原因是,用植物油催化加氢制取脂肪时,反式脂肪酸也同时生成了。
脂肪酸的“顺式〞、“反式〞,是指分子构造形式,这是化学上的问题,我们不去管它。
但反式脂肪酸对安康的负面影响不可掉以轻心。
它对成年人主要有两种危害:
第一,促进动脉硬化。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样,能提上下密度脂蛋白胆固醇(一种有害的胆固醇)。
它比饱和脂肪酸更有害,能降低高密度胆固醇(一种有益有胆固醇)。
第二,增加血液判稠度和凝聚力,容易导致血栓形成。
另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育,对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。
反式脂肪酸对安康有多方面的危害,包括以下几个方面:
1.增加血液粘稠度和凝聚力,促进血栓形成;
2.提上下密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白",降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白",促进动脉硬化;
3.促进2型糖尿病的发生;
4.对婴幼儿来说,反式脂肪酸还会影响生长发育,并对中枢神经系统发育产生不良影响。
美国一项大型营养研究证明,反式脂肪酸的摄入量越高,患心脏病的风险就越大。
目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶油。
此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好、保质期长为卖点,信誉较好的食品生产厂家,在配料中注明“氢化植物油〞,“植物奶油〞、“起酥油〞、“人造黄油〞等字样,这样的食品肯定合反式脂肪酸。
现在诸多食品使用“植物奶油〞,但不明说,使人们不经意就吃下了反式脂肪酸。
对含固态或半固态脂肪的食品,最好敬而远之。
动物奶油的价格很高,一般的蛋糕店不会使用.
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