全西式面点师技师操作证模拟考试.docx
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全西式面点师技师操作证模拟考试
西式面点师(技师)操作证模拟考试
1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
(√)
2、【判断题】()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。
(√)
3、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
(√)
4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。
(×)
5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
(×)
6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。
(√)
7、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
(×)
8、【判断题】()在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
(√)
9、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。
(√)
10、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。
(√)
11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
(×)
12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
(√)
13、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
(√)
14、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
(√)
15、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
(×)
16、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
(×)
17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。
(√)
18、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
(√)
19、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)
20、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。
(√)
21、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
(×)
22、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
(√)
23、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
(√)
24、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
(√)
25、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
(D)
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
26、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
27、【单选题】“butter”是指()。
(A)
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
28、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
(C)
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
29、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
(D)
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
30、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
(B)
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
(B)
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
32、【单选题】坚果用英文表示为()。
(B)
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
33、【单选题】()是以善恶为评价标准。
(D)
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
34、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
(D)
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
35、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
(A)
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
36、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
(D)
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
37、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
(C)
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
38、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
(B)
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
39、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
(A)
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
40、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。
(D)
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
41、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
(C)
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
42、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
(C)
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
43、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
(D)
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
44、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
(C)
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
45、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
(C)
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
46、【单选题】制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
(C)
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
47、【单选题】蛋糕的英文名称为()。
(A)
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
48、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。
(B)
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
49、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
(D)
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄()。
(C)
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
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