中式面点师中级试题及答案.docx
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中式面点师中级试题及答案.docx
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中式面点师中级试题及答案
1、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。
(A)
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
2、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
(D)
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
3、【单选题】米浆类面坯的特性为:
体积稍大,(),口感黏软适口。
(D)
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
4、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和()。
(A)
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
5、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。
(A)
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
6、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
(A)
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
7、【单选题】价格是原料成本与()的和。
(C)
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
8、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。
(D)
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
图片
9、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
(B)
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
10、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
(B)
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
11、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
(B)
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
12、【单选题】榛子的含油量达(),高于花生和大豆。
(B)
A、30%~35%
B、35%~40%
C、45%~60%
D、0.65
13、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
(B)
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
14、【单选题】制作芝麻凉卷,将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5厘米的长条后,压扁成()厘米宽的片。
(B)
A、10
B、15
C、20
D、25
15、【单选题】枣泥馅的原料有:
红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。
(A)
A、25
B、100
C、200
D、275
16、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
(D)
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
17、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克,芝麻250克。
(C)
A、100
B、150
C、400
D、800
18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。
(D)
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
19、【单选题】中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、、植物油(B)
A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
20、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
(A)
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
21、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。
(D)
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
22、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。
(A)
A、30
B、50
C、60
D、10
23、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
(A)
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
24、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
(B)
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
25、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。
(C)
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
26、【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。
(B)
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
27、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
(B)
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
28、【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。
(A)
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
29、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
(D)
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
30、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
(C)
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
31、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。
(A)
A、500
B、400
C、300
D、200
32、【单选题】调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。
(D)
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
33、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
(C)
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
34、【单选题】制好的高桩馒头生坯,在28℃左右的温度下,醒发()左右。
(C)
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
35、【单选题】()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
(C)
A、100~120℃
B、120~140℃
C、200~240℃
D、250~300℃
36、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
(C)
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
37、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。
(A)
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
38、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
(D)
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
39、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
(D)
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
40、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
(B)
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
(C)
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
42、【单选题】白果的果实每千克()粒。
(C)
A、100~150
B、150~200
C、300~400
D、500~550
43、【单选题】杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。
(A)
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
44、【单选题】()是以善恶为评价标准。
(D)
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
45、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。
(A)
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
46、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。
(A)
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
47、【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:
面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
(A)
A、10
B、20
C、25
D、30
48、【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。
(D)
A、2~3月
B、3~5月
C、6~7月
D、9~10月
49、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(D)
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
(B)
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
51、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液→()→成型。
(A)
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。
(C)
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
53、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。
(D)
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
54、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。
(A)
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生
55、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
(B)
A、200
B、300
C、500
D、600
56、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
(B)
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
57、【单选题】芋头亦称艿芋,性质()。
(A)
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
58、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。
(A)
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
59、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
(A)
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
60、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成。
(C)
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
61、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。
(A)
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
62、【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。
(B)
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
63、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。
(C)
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
64、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。
(C)
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
65、【单选题】家禽宰杀后,肌肉组织由于()的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。
(A)
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
66、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。
(B)
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
67、【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。
(D)
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
68、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。
(C)
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
69、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。
(C)
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
70、【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。
(C)
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
71、【单选题】()不是食物中毒的特征。
(C)
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
72、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
(A)
A、5~10
B、10~15
C、15~20
D、20~25
73、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
(C)
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
74、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
(D)
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
75、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
(A)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
76、【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。
(A)
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
77、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。
(D)
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
78、【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。
(A)
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
79、【单选题】的消化主要在小肠。
(B)
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
80、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。
(√)
81、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
(√)
82、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。
(√)
83、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。
(√)
84、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
(√)
85、【判断题】()水可以调节人体体温。
(√)
86、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。
(√)
87、【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。
(√)
88、【判断题】()苹果包着色时,色彩可适量加重,使其美观。
(×)
89、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。
(×)
90、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
(√)
91、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
(√)
92、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
(√)
93、【判断题】()烤制品的主要特点是:
炉温较高,制品受热均匀,成品表面色泽鲜明,形态美观。
(√)
94、【判断题】()豆沙包的制作要点:
醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。
(×)
95、【判断题】()千层饼的风味特点:
暄软香美、层次多而薄、匀。
(√)
96、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
(√)
97、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
(√)
98、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
(√)
99、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
(√)
100、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
(√)
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