茶艺的概念.docx

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茶艺的概念

茶艺的概念

通俗的说，茶艺是指泡茶和饮茶的技艺。

茶艺名称的由来有一个发展过程，在唐代，“艺”字就和“茶”字发生联姻；宋代之际，“艺”字和烹茶、饮茶联系在一起。

“茶艺”一词，早在20世纪30年代就已经在大陆出现，但和现在的茶艺含义有别。

20世纪70年代，中国台湾地区使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。

中国茶艺定型和完备的阶段，是在唐代。

距今1200多年以前，陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验，对茶艺做了系统的阐述。

随后的宋代，饮茶风气更盛，茶艺也更为精深。

明代茶艺最重要的贡献，是瀹饮法的定型和发展。

自清代以来，流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

茶艺的类型

根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：

（1）以茶事功能来分

可分为生活型茶艺、经营性茶艺、表演性茶艺。

（2）以茶叶种类来分

一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺，黑茶茶艺，黄茶茶艺，白茶茶艺。

（3）以饮茶器具来分

主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。

（4）以冲泡方式来分

包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。

（5）以社会阶层来分

包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺。

（6）以饮茶人群来分

主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的小儿茶艺、伤残人茶艺等。

（7）以民族来分

如汉族茶艺、少数民族茶艺。

（8）以民俗来分

如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。

（9）以地域来分

如北京的盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶。

（10）以时期来分

一是古代茶艺、二是当代茶艺。

无论何种茶艺，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。

学习目标

茶艺师标志着中华民族传统文化的重要组成部分----茶文化，将很快进入寻常百姓家庭。

目前，很多家庭的居住环境得到了改善，居家茶艺的推崇理念，有助于提高家庭成员的文化修养；有助于提高人们的艺术欣赏能力；有助于增强家庭人员的和谐气氛；有助于增加人们的家庭生活情趣和交流沟通能力。

职业技能鉴定

鉴定方式

分为理论知识测试和技能操作考核。

理论知识测试采用闭卷笔试方式；技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，由2～3名考评员组成考评小组，考评员按照技能考核规定各自分别打分取平均分为考核得分。

理论知识考核和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

技师和高级技师鉴定还需进行综合评审。

考评人员和考生配备比例

理论知识测试考评员和考生配比为1：

15，每个标准教室不少于2人；技能操作考核考评员和考生配比为1：

3，且不少于3名考评员。

鉴定时间

各等级理论知识测试时间不超过120分钟。

初、中、高级技能操作考核时间不超过50分钟，技师、高级技师技能操作考核时间不超过120分钟。

鉴定场所设备

理论知识测试在标准教室内进行。

技能操作考核在品茗室进行。

品茗室设备及用具应包括：

①品茗台；②泡茶、饮茶主要用具；③辅助用品；④备水器；⑤备茶器；⑥盛运器；⑦泡茶室；⑧茶室用品；⑨泡茶用水；⑩冲泡用茶及相关用品：

⑾茶艺师用品。

鉴定场所设备可根据不同等级的考核需要增减。

茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。

日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。

泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。

因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。

泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。

泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。

第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、味的物质基础，茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。

泡茶时，应根据不同茶类的特点，水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。

泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。

综合起来，度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。

综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：

第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，泡好一壶茶主要有四大要素：

第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。

是冲泡次数。

一、茶水比例

1．茶的品质：

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢和茶叶的老嫩和加工方法有关。

氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。

名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。

夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。

故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。

2．茶水比例：

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。

因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。

普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。

如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。

若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶和茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。

广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。

茶、水的用量还和饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。

如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。

一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。

古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。

二、冲泡水温据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，和等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。

这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。

“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。

泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。

滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。

泡茶水温的高低，还和茶的老嫩、松紧、大小有关。

大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。

水温的高低，还和冲泡的品种花色有关。

具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。

只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。

如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。

反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。

大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。

特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。

判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。

当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效泡时间茶叶冲泡时间差异很大，和茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。

如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟为宜。

时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。

不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。

另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。

质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。

茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。

据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。

这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。

以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。

因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。

对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。

由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。

白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。

否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。

另外，冲泡时间还和茶叶老嫩和茶的形态有关。

一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。

总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

四、冲泡次数据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。

一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。

所以，通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。

速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。

而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。

白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。

泡茶用水的选择水为茶之母，器为茶之父”龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”“水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”可见用什么、。

水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用的作用。

水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。

水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、味和各种营养保健物质，水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。

而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》溶于水后，才能供人享用。

而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：

“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，只八分耳。

因此好茶必须