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脂类
第四章脂类
一、选择题
(一)单项选择题
1下列脂肪酸中,必需脂肪酸是
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸
2脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而
A升高 B降低 C不变 D变化不定
3油炸食品要控制温度在
A100℃ B150℃ C250℃ D300℃
4花生四烯酸是
A十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是
A酸价B碘值C酯值D皂化值
6油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
7必需脂肪酸属于
A饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C氨基酸
8动物脂肪中还存在有 在紫外线作用下可转变成VD3。
A甘油三酯B胆固醇C饱和脂肪酸
9下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是
A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸
10油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A明胶B脂肪酸C磷脂D糖类化合物
11油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
12亚油酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
13油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
14油脂脱酸常用的方法是
A吸附 B中和 C沉淀D蒸馏
15食品工业要控制油温在下面那个温度作用,并且油炸油不易长期使用
A 120℃ B 130℃ C 125℃D 150℃
16按碘值大小分类,干性油的碘值在。
A小于100B100~120C120~180D180~190
17油脂氢化时,碳链上的双键可发生。
A饱和B位置异构C几何异构D不变
18表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
A皂化值B碘值C酸价D过氧化值
(二)不定项选择
1奶油、人造奶油为_______型乳状液。
AO/WBW/OCW/O/WDO/W或W/O
2下列脂肪酸中,是必需脂肪酸的为_______。
Aα-亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸
3食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)所属类型为_______。
A离子型B非离子型CO/W型DW/O型
4为W/O型的食品是_______;为O/W型的食品是_______。
A牛乳B淋淇淋C糕点面糊D人造奶油
5油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的_______。
A种类B比例
C在甘三酯间的分布D在甘三酯中的排列
6活性氧法是用以测定油脂的_______;所测得的数值的单位为_______。
A被氧化的程度B抗氧化的能力
C时间(小时)D过氧化值(ml/g)
7定向酯交换反应中,脂肪酸的重排按_______进行。
A随机化原则B特定分布
C天然油脂FA的排布规律D均匀分布
8猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点,这是由于_______。
A形成β’结晶B形成β结晶
C不含天然抗氧化剂D不饱和酸含量高
9油脂氢化时,碳链上的双键可发生_______。
A饱和化B位置异构C几何异构D不变化
10煎炸时,油脂会发生一系列的变化,如_______
A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值增加D表面张力降低
11油脂氧化稳定性的检测方法主要有_______。
A过氧化值法BAOM法C氧吸收法D硫代巴比妥法
12下面正确的论述是_______。
A脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
B脂肪酸的不饱和程度越高,则熔点越低;双键离羧基越近,则熔点越低
C具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点
13植物油中常见的天然抗氧化剂有_______。
A生育酚B芝麻酚C棉酚D谷维素
14蓖麻酸是一种_______。
A羟基取代酸B不饱和酸C饱和酸D酮基取代酸
15水溶性脂肪酸常指的是_______的饱和脂肪酸。
AC2~C4BC2~C8CC5~C8DC8~C24
16通常油脂的凝固点与熔点相比为_______。
A高B低C相等D不一定
17属半干性的油脂为_______。
A菜油B大豆油C棕榈油D花生油
18抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的_______时就应该及时加入。
A诱导期B传播期C终止期D氧化酸败时
19人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是_______。
A乳化液的破坏B固体脂肪含量增加
C添加剂结晶析出D晶型由β’转变为β
20属于控制油炸油脂质量的措施有_______
A选择高稳定性高质量油炸用油B过滤
C添加抗氧化剂D真空油炸
21可可脂中含脂肪酸有16:
0(P)、18:
0(St)、18:
1(O),其分布情况为_______。
ASn-PStOBβ-POStCSn-POStDβ-OPSt
22三软脂酰甘油中熔点高的晶型是_______。
Aβ晶型Bα晶型Cβ’晶型D玻璃质
23适合于作煎炸油的最好天然油为_______
A猪油B芝麻油C花生油D棕榈油
24常见乳化剂有_______。
A单硬酯酸甘油酯B磷酯C丙二醇脂肪酸酯D琼酯
25影响油脂自动氧化的因素有_______。
A受热B水分活度C重金属离子D血红素
26以下属于简单脂类的是_______
A糖脂B磷脂C脂肪D蜡
27油脂在食品中的作用有_______
A提供热量B提供润滑口感
C传热介质D赋予食品香酥风味
28关于酸价的说法,正确的是_______
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小
C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大,油脂质量越好
29脂肪是由下列那些物质脱水结合而成:
_______
A脂肪酸B复合甘油酯C单纯甘油酯D甘油
30下列那学方法是油脂的制取方法:
_______
A压榨法B机械分离法C浸出法D熬炼法
31油脂经长时间加热可以引起油脂_______
A粘度增加 B粘度下降C碘值上升D碘值下降
32动物油脂加工通常采用_______
A浸出法B机械分离法C熬炼法D压榨法
33脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
A一元B二元C三元D多元
34天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
A一酰基B二酰基C三酰基D一羧基
35乳脂的主要脂肪酸是_______。
A硬脂酸、软脂酸和亚油酸B棕榈酸、油酸和硬脂酸
C硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D棕榈酸、油酸和软脂酸
36花生油和玉米油属于_______酯。
A亚麻酸B月桂酸C植物奶油D油酸一亚油酸
37海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链不饱和
38种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
ASn-1BSn-2CSn-3DSn-1,2
39人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
Aβ’BβCαDα’
40在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______,产生前列腺素、凝血素等活性物质。
A亚油酸B二十碳五烯酸
C二十二碳六烯酸D花生四烯酸
41脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
Aα-Bβ-Cγ-Dω-
42酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
A脂肪氧合酶B脂肪酶C脂肪氧化酶D脂肪裂解酶
43脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A羧基B碳链甲基
C双键D共轭双键
44自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。
AZ-BE-CL-DR-
45月桂酸酯来源于_______植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。
A月桂B橄榄C紫苏D棕榈
46豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
A亚麻酸酯B月桂酸酯C植物奶油D油酸一亚油酸酯
47动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。
A一元饱和B二元饱和C全饱和D全不饱和
48精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
A150B180C220D240
49_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。
Aβ’BβCαDα’
50_______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
Aβ’BβCαDα’
51天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。
Aβ’BβCαDα’
52棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。
Aβ’BβCαDα’
二、判断题
1天然油脂是甘油三酯的混合物,而且还混杂有少量的其他化合物,无确切的熔点和沸点。
( )
2固态的脂与液态的油在分子结构上不同,因此性质不同。
( )
3单甘油酯是单酸甘油酯的略称。
( )
4天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子,不存在奇数个C原子的情况。
( )
5天然甘油三酯中,由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分,所以R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。
( )
6各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机( )
7油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯,而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定。
( )
8常温下,固体油脂并非100%的固体晶体,而是含有一定比例的液体油。
( )
9各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。
( )
10乳化剂的HLB值越大,则表示其亲水性越强。
( )
11油脂的过氧化值越小,则说明其被氧化的程度越小。
( )
12酯交换时,脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。
( )
13奶油的主要成分是乳脂,它为O/W型的乳状液。
( )
14天然抗氧化剂取自植物类,一般其添加量可以不加限制。
( )
15食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油,具备起酥油所具有的加工性( )
16铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。
( )
17氢化油中由于含有反式异构体,故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。
对于同一种油脂,相同的碘值的氢化油会有不同的熔点,有相同的熔点却会有不同的碘值。
()
18油脂的粘度随不饱和度的增加而降低,随温度的上升而降低。
( )
19油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和,而引起了碘值的下降。
( )
20低分子量的饱和脂肪酸(C2-C4)可以与水互溶。
( )
21天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。
( )
22非干性油脂的碘值一般在100以下,一般油酸的含量为最多。
( )
23油脂的固体脂肪指数越高,膨胀度越大。
( )
24油脂的固体脂肪指数越高,稠度越大。
( )
25单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
( )
26油脂起酥值越大,起酥性越好。
( )
27不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类,可与蛋白质发生羰氨反应。
( )
28油脂具有同质多晶现象。
( )
29巧克力起霜是由于晶型的转变。
( )
30氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高( )
31皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。
( )
32油脂进行氢化之前一定要先进行精练。
( )
33制取动物油最好的方法是压榨法( )
34脂脱臭的方法是减压蒸馏法( )
35油脂的氢化,熔点升高,营养价值降低。
( )
36乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团( )
三、填空题
1天然油脂的主要成分是_______,也常称为_______。
2写出下列脂肪酸的俗名:
18:
0_______、18:
1(n-9)_______、18:
2(n-6)_______、18:
3(n-3)_______、16:
0_______、14:
0_______、12:
0_______
3甘三酯具有3种同质多晶体,分别是_______、______、_______,其中______最不稳定,________最稳定。
4O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂,W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。
5人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于:
一般,人造奶油___水,起酥油_____水。
6碘值是反映油脂_____程度的指标,可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质,也可用乳状液的______温度进行选择。
8山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。
9油脂改质的三大手段为______、______、______。
10油脂氢化后,熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。
11、天然油脂中,饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______,饱和脂肪酸的通式为______。
油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______,其中分布最广的是______。
12在油脂的检测中,红外光常用于测定______。
紫外光用于______。
可见光用于______,气相色谱仪用于______。
13目前,可可脂代用品可概括为两大类,一类为______,其化学组成与天然可可脂______,与其相容性______;另一类为______,其化学组成与天然可可脂______,与其相容性______。
14合成抗氧化剂往往有一定的毒性,其用量应严格控制在允许值,一般为油量的______。
15猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸,其熔点较______;陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸;水中动物脂肪含较多______脂肪酸,熔点较低,室温下大多为______;植物油中以______脂肪酸为主,熔点______;植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。
16抗氧化剂主要有2类:
______和______。
17反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯,______同碳饱和酸甘油酯。
18油脂氢化为______热反应,油氢化体系通常存在着______相。
19酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换,分别称作:
_____、_____、_____。
20磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯,所以被称为________;卵磷脂___于乙醇,脑磷脂_____于乙醇。
21能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有:
_____、______、______。
22油脂自动氧化遵循_______的机理,包括_______、_______、________3个阶段。
23共轭三烯酸的代表是________,其中α—结构的系统命名为__________;α亚麻酸的系统命名为__________。
24用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。
25油脂改性的方法有_______,你所知道的属于油脂改性的产品有_______。
27油脂酸败的三种类型为_______。
28油脂精炼过程包括________,_________,________,________。
29脂肪酸的氧化分解有_______、_______和_______等方式。
30脂肪的自动氧化过程分四步分别是_______、_______、_______、_______。
31油脂精练中脱胶指的是脱去_______;脱酸脱去的是_______。
32脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为_______和_______。
33脂肪是由一分子_______和3分子_______脱水结合而成的酯。
34油脂的加工化学包括油脂的_______和油脂的_______。
35碘值是指________________。
碘值用来衡量_______________。
36碳原子相同的脂肪酸,饱和的熔点_______(高或低)不饱和。
37脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有_______、_______、_______、_______等。
38脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质,并提供_______。
39饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和,如_______;不饱和脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键。
40根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_____脂类和_______脂类。
41纯净的油脂_______、______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带______色。
42固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
43牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。
44干酪的生产中,加入_______和_______来形成特殊的风味
45从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油。
46碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质。
47油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
48酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应,可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
49脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。
50不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______。
51甘油磷脂即_______,所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化,3位羟基被_______酯化,称为磷脂酸。
52磷脂酸中的磷酸基团与_______(胆碱、乙醇胺或丝氨酸)或_______进一步酯化,生成多种磷脂,如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。
53鞘氨醇磷脂以_______为骨架,鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______。
54神经酰胺的_______与_______连接,再与_______或_______相连接,生成鞘磷脂。
55蜡类是_______与_______所组成的酯。
56油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一。
四、名词解释
1、必需脂肪酸2、塑性3、油脂的改性4、定向酯交换
5、分子蒸馏6、粉末油脂7、抗氧化剂及增效剂8、油脂的酪化性
9、自动氧化10、选择性氢化11、聚合作用12、部分混溶溶剂
13、酸价14、油脂的酸败15、油脂的回色16、油脂的乳化
17、油脂的干燥18、熔化膨胀 19、油脂的氢化、碘值 20、皂化值
21、碘值 22、同质多晶23、固体脂肪指数24、助氧化剂
五、问答题
1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清,而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固?
2、为什么可可脂具有独特的口溶性?
3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时,为什么要先进行甲酯化?
4、油脂自动氧化的机理是什么?
如何对油脂进行妥善保存?
5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快?
6、猪油酯交换改质后,为什么可提高品质?
7、要延长煎炸油的使用寿命,须注意哪些问题?
8、单一植物油进行酯交换后,为什么熔点会升高?
9、天然植物油脂中FA分布有何规律?
10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近,试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同?
11、油脂的酸败与干燥有何异同?
12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降,原因是否一致?
13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用?
14、磷脂是一类营养物质,但它对油脂的品质有何影响?
15、食用油脂酯交换,常用的催化剂有哪几种?
使用时需注意哪些问题?
16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些?
降低油脂自动氧化的措施有哪些?
17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。
18、简述油脂的光敏氧化历程,并简述它与油脂自动氧化历程有何区别?
何者对油脂酸败的影响更大?
19、根据所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干?
贮存时应注意些什么?
20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法?
为什么?
试述其原理。
21、当油脂无异味时,是否说明油脂尚未被氧化?
为什么?
此时可用何指标确定其氧化程度?
如何测定该指标(用化学方程式表示)?
22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?
为什么?
长期食用有何危害?
23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
24、试述油脂精制的步骤和原理。
油脂氢化的作用是什么?
25、何为HLB值?
如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂?
26、简述油脂酸败的原因。
27、为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
28、简述油脂的提取方法
29、高温油脂会发生哪些变化?
30、脂肪如何分类?
脂肪酸及其甘油酯如何命名?
31、过氧化值及其测定原理如何?
是否POV值越高,油脂氧化程度越深?
32、油脂氧化与水分活度的关系如何?
33、抗氧化剂的抗氧化原理是什么?
是否
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