餐饮企业经营类型发展简述.docx
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餐饮企业经营类型发展简述.docx
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餐饮企业经营类型发展简述
课题序号
1
教学班级
1233/1234
教学课时
2
教学形式
新授课
课题
名称
第一章餐饮业概述
第一节餐饮业与餐饮市场的发展简介
第二节餐饮企业经营类型
使用教具
多媒体、传统教具
教学目的
知识与技能:
了解世界餐饮业的发展概况,熟悉中国现代餐饮市场的主要特征,掌握中国常见餐饮企业的类型。
过程与方法:
在小组讨论中,探讨出我国餐饮市场存在的问题,提升总结概括知识点的能力,并在此过程中提高与他人交际的能力。
情感态度与价值观:
在学习餐饮知识过程中,培养对中餐管理的兴趣。
教学重点
1、我国现代餐饮市场发展存在的问题。
2、自助式餐饮经营类型。
教学难点
中式快餐企业发展存在的问题
更新、补充、
删节容
中式快餐企业发展问题知识
课前准备
通过教材、网络资源等手段搜集各种素材,制作与课堂容对应的PPT演示教程。
课外作业
餐饮企业经营类型;思考中式快餐企业的问题与对策。
板
书
设
计
第一节餐饮业与餐饮市场发展简介
一、世界餐饮业的起源与发展
1,汉谟拉比法典关于酒店的规定
2,英国的旅店
3,法国的餐厅
二、我国传统餐饮市场发展的历史
1,我国饮食市场的萌芽时期
2,春秋战国时期形成南北风味
3,晋南北朝时期的素食
4,宋、辽、金的坊与市
5,元明清时期汉族与少数民族饮食的融合
三、我国现代餐饮市场的发展与问题
(一)特点
1,经营品种与服务围进一步扩大
2,新的经营模式不断出现;
3,行业科技含量明显提高;
4,管理规化、竞争有序化;
5,消费行为日趋合理;
6,从业人员素质普遍提高。
(二)存在的问题
1,市场秩序有待规
2,大众化市场有待开发
3,经营特色不足
4,科技含量有待提高。
第二节餐饮企业经营类型
一,传统经营类型
1,餐桌服务式餐厅:
注重门面装修;整体布局合理;设有雅座;厨师和服
务员受过训练;菜单容丰富;生产和服务中越来越使用现代化设备。
2,特色餐厅:
主题餐厅。
客源市场特定;布局与服务特殊;高利润高风险。
3,风味餐厅:
分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。
装修简单;规模和
品种有限。
4,酒吧、咖啡厅、茶馆:
供消遣的场所;经营酒水饮料和小吃;规模小;
成本低利润高;销售随机性强
二,自助式餐厅经营类型
1,中西快餐厅
2,自助式火锅餐厅
3,超市餐厅
三,现代餐饮创新经营类型
1,吧台式餐厅
2,休闲娱乐型餐厅
3,送餐与外卖式餐厅
4,无店铺式经营餐厅
5,绿色食品与绿色餐厅:
可持续发展经营理念、绿色食品、生产操作规程、
环境质量标准
教学
感想
课堂教学安排
教学环节
主要教学容
教学手段与方式
(一)
创设情境
导入新课
(二)
新授课
(二)
新授课
(二)
新授课
(二)
新授课
(二)
新授课
(二)
新授课
(三)
小结
向学生提问:
你们喜欢去什么样的餐厅?
用多媒体图片展示不同类型的餐饮企业,你们觉得这样的餐厅好不好?
我们国家有没有这样的餐厅呢?
你们认为我国的餐饮企业现在发展的怎么样?
又是怎么发展过来的?
多媒体演示,图片演示,提问
多媒体图片演示,
提问
多媒体
图片演示,提问,
讨论
提问,
讨论
多媒体图片演示,
提问
讨论
讲授
提问
讨论
讲授
现在我们的酒很多都是假冒伪劣产品,但是同学们想不到吧,在公元前18世界,古巴比伦王国的《汉谟拉比法典》中规定如果有人在出售的酒中掺水,就可能被处以极刑。
这也是最早关于餐厅的记载。
而餐厅这个词restaurant,原意是法国的一个小贩,制作了羊腿和白酒调味的菜,被当地专门包办伙食的机构以盲目竞争告上了法庭,法庭认为这不属于行业竞争,这个小贩将这个菜品称为restaurant,后来这个菜品越来越出名,引起了轰动,而这个词的意思慢慢演变为提供食物休息的场所,也就是现在所说的餐厅。
同学们,我们的传统餐饮市场也有几个关键的历史发展阶段,你们阅读书上第三面的材料,看看共有几个历史阶段啊?
用ppt展示表格列举出各个朝代餐饮市场发展的阶段。
夏商时期饮食市场萌芽,春秋战国时期,形成了南北风味,晋时期出现了素食,我们现在逛的夜市,最早在隋唐时期出现的。
宋辽金时期,突破住宅区商业区界限,可以随处开设。
元明清时期,饮食相互融合。
同学们,我们的餐饮市场发展经历了这么漫长的时间,那么现在它是什么样的情况呢?
你们觉得我们现在的餐饮业与之前相比有没有什么进步?
请同学们看多媒体,现在和过去相比,进步在哪些地方?
引导学生思考,主要集中在规模扩大、新的经营模式,科技含量增多、规化、理智消费、从业人员素质提高等方面。
我们的餐饮企业虽然发展的很快,但是还是有很多的问题的。
你们觉得现在餐饮企业最让你们不满意的地方在哪里?
你们外出就餐,最希望它们改进的地方是什么呢?
有的同学觉得服务质量要提高,有的同学觉得菜品种类口味要加强,还有的同学认为卫生情况等要提高。
很好,其实这都是我们餐饮企业需要改进的问题。
同时它还有别的问题。
首先法规建设比较滞后,市场秩序有待规。
我们现在不仅餐饮市场不是很规,其他诸如金融市场,资本市场都不是很规,这是我们社会发展过程中,经济高速发展的同时,法制建设、制度建设、社会规没有同时跟上的后果。
其次大众化市场有待开发,尤其是现代快餐业还要继续发展。
目前世界上做的最大的快餐业是什么?
你们说的不错,是麦当劳、肯德基等它们都是美国的,我国的快餐总有一天也要开到世界各地,做大做强。
同时做出我们自己的民族品牌,目前我们还没有享誉世界的餐饮品牌。
与发达国家的差距也很大,科技含量也需要提高。
信息时代,信息化程度的高低也决定了餐饮企业的现代化程度。
一些餐饮企业都有机器人服务了,不仅增添了就餐时的趣味,也节省了人力成本,并能做到标准化规化的服务。
我们各种各样的餐厅,同学们最喜欢去哪种餐厅呢?
看ppt图片,各种各样的餐厅,你们看看它们都有哪些不同。
我国餐饮企业有三大类传统型、自助型、创新型。
大家平时去的餐厅大部分都属于传统型。
我们经常去的有餐桌服务式餐厅一般门口有咨客,除了有大厅还有雅座,服务员受过专门训练,用电子收银和点菜系统。
看图片上的这一种,是特色餐厅,它有特定的主题,又叫主题式餐厅。
比如的大明寺素食坊,主要是素食、素菜。
还有球迷餐厅、摇滚餐厅等,主要针对特定的客人,布局与服务都比较独特,利润也较高,同时风险也很大,因为如果客人转移了兴趣,改变了喜好,客源受到影响,就会直接影响到餐厅的盈利情况。
还有一种是风味餐厅,包括有风味菜肴餐厅如湘菜馆,本帮菜馆,以与地方风味小吃比如担担面,名小吃店龙抄手等它们一般供应的品种有限。
还有一种传统的餐厅是酒吧、咖啡厅茶馆。
西方人经常去酒吧,而我们中国人历来经常去茶馆,但随着社会的发展,有很多人也经常去酒吧,酒吧对于西方人就好像茶馆对于我们中国人。
有句话叫做:
酒吧是西方人的茶馆,而茶馆是人的酒吧。
我们现在还是学生,应该主动远离这样的场所,健康作息。
其实对于很多处于成长阶段的人来说,去餐厅吃自助餐还是很多人喜欢的。
因为可以自己选择食物,或者自己参与加工,也有乐趣。
你们喜欢自助餐厅么?
自助餐厅可不仅仅是卖自助餐的餐厅,快餐、自助火锅,超市餐厅都是自助餐厅。
前面我们说麦当劳和肯德基做的快餐,餐厅已经遍布世界很多地方,因为它方便,时间短,符合人们快的生活节奏。
西式快餐为什么做的这么大呢?
请同学们思考为什么我们的中式快餐不如它们名气大,连锁店多呢?
哦,对,因为它有自己的特点。
它们连锁经营,全球采购,降低成本,获取规模效益,生产供应销售一体化管理,经营的品种大众化,大家看肯德基和麦当劳基本只有汉堡薯条可乐等几个基本款,不做复杂化的菜品,统一标准,突出特点。
而反观我们中式快餐,有没有大家熟悉的品牌?
比如有抱抱熊,还有真功夫,华莱士,大娘水饺等大家熟悉的品牌,但是还没有很响亮的品牌出现。
你们认为这是因为什么呢?
是我们企业没有好好宣传,没做好广告么?
还是我们的菜品不好吃不美味呢?
其实快餐业要做好做强主要集中在两点,就是产品的标准化、管理的规化。
如果不能统一标准,规管理,那么各地的分店出来的菜品不一样,管理混乱,是不可能出现大的连锁企业的。
而我们目前中式快餐企业就出现这样的问题,品种过多,有快餐,还有风味小吃,品种过于繁杂,没有拳头龙头产品,这样不利于标准化生产。
而且很多都是人工操作,造成各地的产品,口味可能不一样,不能标准化,也不能够机械化,不能降低成本。
大家都知道,21世纪什么最贵?
人才!
而且现在不恩能够盲目开设连锁店,要做好样板店,随意开设连锁店,不能规管理,最终也是做不强的。
同时我们要注意学习西方快餐企业的经验,不能一味的闭门造车。
另外还有自助式火锅餐厅和超市餐厅。
这两种大家都很熟悉,是常见的自助式餐厅,而且也受到年轻人的欢迎。
最后大家看这组图片,这是现代创新型餐饮企业。
吧台式餐厅现在也比较常见了,主要在商场里面,步行街美食广场里。
还有一种是休闲娱乐型餐厅,和我们旅游相关,大家有没有去过的瘦西湖?
比如瘦西湖上的船宴,运河上的专供有人餐饮游乐的船宴。
它出了提供餐桌服务,还具有让顾客身心放松,商务会谈到的功能。
而且比传统的餐厅要求要高,对于选择什么样的休闲项目要求也高,这个我们以后会慢慢探讨。
暑期天气热的时候,大家不想出去吃饭,不想自己做饭,这时候会选择?
叫外卖。
这种送餐与外卖式餐厅也是新型餐饮企业。
可以提前预约上文送餐,也可以直接打包带走,方便我们的生活,而且还不占用餐厅里的座位。
一般价格也没有那些传统餐厅那么高,比较实惠。
这是烧好的我们再吃,同学们你们有没有想过,还可以让厨师现场烧给你们吃呢?
这是一种新的餐厅,是无店铺式经营餐厅。
只要一个办公室,一个原料间,我们一个,厨师带上原料和工具,到我们家中现场烹调,现场服务。
这种类型的,你们喜欢么?
不用你们出门,就可以直接在家享受美食与服务。
降低了餐厅的房租、人员成本,也减少了很多家庭妇女或者家庭妇男的劳动。
最后请大家看看这个标志,请问大家知道这是什么标志么?
有的同学可能熟悉,有的同学可能不太知道,这是绿色食品标志。
现在食品安全问题越来越受到重视,很多食品都有安全隐患,因此现在绿色食品也是大家关注的热点。
那么绿色食品是不是就是绿色的食品呢?
哦不是,其实是按照特定生产方式生产的,经专门机构认定的,允许使用绿色食品标志商标的无污染安全优质的食品是绿色食品。
它有两个等级AA与A级。
我们旅游景区有几个等级啊?
对,有五个等级,但是绿色食品有两个等级。
它们的差别在于A级可以限量使用限定的化学合成物质,而AA级是不使用任何有毒化学合成物质的。
同学们以后到就知道了,是用化学合成物还是没用,就看有几个A标志了。
绿色食品标志刚才向大家展示了,两个等级的也不一样。
而什么样的食品才能被称为是绿色食品呢?
要符合环境质量标准、生产操作规程,产品标准、包装、储运标准,也就是从生产的环境到生产的过程,生产的产品到最后的出厂包装运送都符合严格的标准,才能被称为绿色食品。
同样绿色餐厅也是用绿色食品,生产、服务、销售过程符合标准的餐饮企业。
首先它的产品和服务都是绿色的,而且它的成本要搞,统一的标准标志,全程质量控制,售价高效益高。
今天我们一起探讨了餐饮企业发展的历程,我国餐饮企业发展经历了漫长的历史阶段,现阶段还存着了很多诸如市场秩序不规、品牌建设不足等问题。
我们餐饮企业有传统型、自主型和创新型。
传统型有正餐厅、主题餐厅、风味餐厅、酒吧茶馆。
自主型有中西式快餐厅、火锅餐厅和超市餐厅。
创新型主要由休闲娱乐型餐厅、外卖餐厅和绿色餐厅。
这些餐厅虽然类型不一样,但也有一些共通的地方,而它们共通的地方在哪里,我们将在以后一起探讨。
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