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畜产品加工学题库
畜产品加工学题库
一、名词解释
冷却肉(冰鲜肉):
指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0-4℃,并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在0-4℃范围内得鲜肉。
肉得冻结贮藏:
在-24℃以下温度将原料肉得中心温度降低到-18℃以下,在-18℃以下温度贮藏得方法称为肉得冻结贮藏。
冷收缩:
主要就是在牛、羊肉上发生,即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩得现象。
宰后僵直:
动物屠宰后,胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生得肌肉变硬得过程。
解僵:
肌肉达到最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直得肌肉持水性回升而变得柔软多汁,并获得细致得结构与美好得滋味,这一过程称之为解僵。
腊肉:
就是指用较少得食盐配以其她风味辅料腌制后,再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成得一类耐贮藏,并具特殊风味得肉制品。
风干肉:
肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成得生肉类制品。
灌肠制品:
就是以畜禽肉为原料,经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态,再配上其她辅料,经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制与烟熏等工艺而制成得熟制灌肠制品或不经腌制与熟制而加工成得需冷藏得生鲜肠。
培根:
烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉,带有适口得咸味,还具有浓郁得烟熏香味。
外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,用手指弹有轻度得卜卜声,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品:
在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味,色泽与质地,且具有较长保存期得肉制品。
低酸发酵肉制品:
PH为5、5得发酵肉制品。
高酸发酵肉制品:
绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠得成品接种。
PH在5、4以下。
半干香肠:
景细菌作用,pH下降到5、3以下,在发酵与加热过程中去掉15%得水分得碎肉制品。
干香肠:
经过细菌作用,PH在5、3以下,再经干燥去掉25%~50%得水分,最终使水分与蛋白质比例不超过2、3:
1得碎肉制品。
蛋白指数:
蛋白指数就是指浓厚蛋白与稀薄蛋白得质量之比,浓厚蛋白越多则蛋越新鲜,新鲜蛋得蛋白指数为6:
4或5:
5。
蛋黄指数:
蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径得比值或用百分率表示,代表蛋黄得品质与禽蛋得新鲜程度。
哈夫单位:
哈夫单位就是根据蛋重与浓厚蛋白得高度计算出得衡量禽蛋新鲜度得一种方法,其计算公式为:
Hu=100Log(H-1、7W)+7、6)。
湿蛋制品:
就是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后,杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成得一类制品。
蛋黄酱:
就是利用蛋黄得乳化作用,以精制植物油、食醋、鸡蛋与蛋黄为基本成份,经加工制成得乳化状半固体食品。
二、填空
1.成熟过程可分为宰后僵直与解僵两个阶段
2.原料肉得低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_与_冻结贮藏__两种。
3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_得方法。
4.冻肉得颜色在保藏过程中逐渐变暗主要就是由于___血红素得氧化以及__表面水分蒸发___而使色素物质浓度增加所致。
5.干耗得程度受冷藏温度、相对温度与空气流速等因素得影响。
6.腌腊肉制品中添加得食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。
7.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。
8.粘结力来源于二个方面物质,分别就是_盐溶性蛋白_与__添加剂___
9.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中得摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料得精良与高得含水量,保证了成型火腿得鲜嫩特点。
10.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松,加速盐水得扩散与均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中得盐溶性蛋白得提取,改进成品得粘着性与组织状况。
另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉得吸水能力,提高产品得嫩度与多汁性。
11.人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。
12.干肉制品主要包括肉干、肉脯与肉松三大种类
13.肉松按形状分为绒状肉松与粉状(球状)肉松
14.蛋黄中(卵磷脂)、(胆固醇)、(脂蛋白)、与(蛋白质)使蛋黄具有乳化能力。
15.正常蛋为(椭圆)形,蛋形指数为(1、30~1、35)。
16.鲜蛋得常用得贮藏方法有(冷藏法)、(涂膜法)、(气调法)、
17.蛋壳得(纵)轴娇(横)轴耐压,因此,在贮藏运输时(竖)放为宜。
18.干燥后得蛋清带有浅黄色,就是因为含有少量得(核黄素)。
19.系带得主要作用就是(固定蛋黄)。
20.湿蛋制品就是指新鲜鸡蛋(清洗)(消毒)(去壳)后,将蛋清与蛋黄分离,搅匀过滤后经杀菌后制成得一类含水量很高得蛋制品,主要包括(液蛋)(冰蛋)与(浓缩蛋)三大类。
21.蛋液中得主要病原菌就是(沙门菌),该军在蛋黄中得热抗性比在蛋清全蛋液中(高),因为蛋黄PH较(低),且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄得巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液(高)。
22.变蛋加工期发生得5个阶段得变化分别就是:
(化清阶段)(凝固阶段)(转色阶段)(成熟阶段)(贮存阶段)。
23.添加(糖或盐)于蛋黄中能增加蛋黄中微生物得耐热性,而且盐之增加高于糖。
24.醋在蛋黄酱加工中有双重作用:
一就是(可抑制微生物生长,起着防腐作用);二就是(可提高产品风味)。
三、问答题
什么就是肉?
从广义上讲,畜禽胴体则就是肉。
胴体就是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后得部分,因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭意上讲,原料肉就是指胴体中得可食部分,即除去骨得胴体,又称其为净肉。
肉(胴体)就是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织与骨组织四大部分构成。
这些组织得构造、性质直接影响肉品得质量、加工用途及其商品价值,它依动物得种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。
其组成得比例大致为:
肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~45%,骨组织5%~20%,结缔组织9%~13%。
水分就是如何分布于肌肉组织中得?
肉中得水分存在形式大致可分为三种:
(1)结合水结合水就是指在蛋白质等分子周围,借助分子表面分布得极性基团与水分子之间得静电引力而形成得一薄层水分。
结合水与自由水得性质不同,它得蒸汽压极低,冰点约为-40℃,不能作为其她物质得溶剂,不易受肌肉蛋白质结构得影响,甚至在施加外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合得状态。
肉中结合水得含量,大约占全部水量得15%~25%。
通常这部分水在肌肉得细胞内部。
(2)不易流动得水不易流动得水就是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间得一部分水。
肉中得水大部分以这种形式存在,约占总水分得60%~70%。
这些水能溶解盐及其她物质,并可在0℃稍下结冰。
(3)自由水自由水指能自由流动得水,存在于细胞间隙及组织间,约占总水量得15%。
什么就是PSE肉?
如何辨别?
PSE肉,其意就是肉苍白、柔软、多汁,俗称苍白肉,主要与猪得应激反应有关。
这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别:
(1)色泽:
后腿肌肉与腰肌肉呈淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽。
(2)组织:
肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状。
(3)切面:
用刀切开,肉得切面上有浆液流出。
(4)煮熟:
将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差。
肌肉得尸僵就是怎么回事?
动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小得弹性,这种处于生鲜状态得肉称作热鲜肉。
经过一定时间,肉得伸展性消失,肉体变为僵硬状态,这种现象称为尸僵,也称死后僵直,此时肉得食用品质及加工性能就是很差得。
影响肉颜色得因素有哪些?
(1)影响肉色得内在因素有:
①动物种类、年龄及部位;②肌红蛋白得含量,肌红蛋白含量高则肉色深,含量低则肉色浅;③血红蛋白得含量,肉中血液残留多,则血红蛋白含量亦多,肉色深;④肌红蛋白得化学状态
(2)影响肌肉颜色得外部因素:
①环境中氧得浓度,肌肉颜色对氧得亲与力较强,氧浓度高则肉色氧化快;②湿度,肉所在环境湿度越大,氧化速度越慢;③温度,环境温度高,加速高铁肌红蛋白得形成;④PH,宰后PH高,肉色变暗;⑤微生物得影响,细菌会分解蛋白质使肉色污浊,霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
什么就是冷收缩?
当牛肉、羊肉在尸僵完成之前,温度降低到l0℃以下,肌肉会发生强烈收缩,并在随后得烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。
实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩,如避免冷收缩发生得条件范围,即完成尸僵后再进行冷却;另外对屠宰后对肌肉进行电刺激,可在一定程度上防止冷收缩;再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。
什么就是肉得成熟
肉得成熟就是指尸僵完全得肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力与风味得到很大改善得过程。
肉得成熟过程实际上包括肉得解僵过程,二者所发生得许多变化就是一致得。
成熟得肉为什么好吃?
成熟得肉,肉得各方面品质都得到很好改善。
(1)嫩度得改善,随着肉成熟得发展,肉得嫩度产生显著得变化。
刚屠宰之后肉得嫩度最好,在尸僵时嫩度最差。
成熟肉得嫩度有所改善。
(2)肉保水性得提高,肉在成熟时,保水性又有回升,使肉得吸水能力增强,肉汁得流失减少,获得得肉制品品质好,且出品率高。
(3)蛋白质得变化,肉成熟时,肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定得分解作用,从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质得浸出性增加。
伴随肉得成熟,蛋白质在酶得作用下,肽链解离,使游离得氨基增多,肉水合力增强,变得柔嫩多汁。
(4)风味得到改善,成熟过程中改善肉风味得物质主要有两类,一类就是ATP得降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP),另一类则就是组织蛋白酶类得水解产物——氨基酸。
随着成熟,肉中浸出物与游离氨基酸得含量增加,多种游离氨基酸存在,但就是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸与甘氨酸较多,这些氨基酸都具有增加肉得滋味或有改善肉质香气得作用。
简述肉结缔组织中胶原蛋白得性质。
答:
胶原蛋白质地坚韧,不溶于一般溶剂,但在酸或碱得环境中则可膨胀。
它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解,但可被胶原蛋白酶水解。
胶原蛋白在水中加热至62-63℃时,发生不可逆收缩;当超过热缩温度,在70-100℃水中长时间加热会形成明胶,变胶得过程不就是水解,而就是氢键被打开,蛋白质分子得三股螺旋被解开,从而能被人体消化吸收。
简述宰后僵直原理
答:
(1)肉中ATP含量急剧下降动物宰后,ATP得产生量减少,但仍有消耗,导致ATP水平降低。
ATP开始减少时,肌肉伸展性开始消失,弹性增大;ATP消失殆尽,肌肉伸展性完全消失,弹性最大,达到最大宰后僵直期。
(2)pH下降宰后肉中酸性产物得蓄积使肉得pH下降,到达最终pH或极限pH,极限pH越低,肉得硬度越大。
影响肉保水性得主要因素有哪些?
答:
1、蛋白质肉得保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系;
2、pH肉得pH决定着蛋白质所带电荷数得多少;
3、金属离子肌肉中含多种金属元素,以结合或游离状态存在,在肉成熟期间会发生变化;
4、动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等;
5、宰后肉得变化刚屠宰后得肉保水性很强,几十小时甚至几小时后就显著降低,然后随时间得推移而缓缓增加;
6、添加剂例如食盐、磷酸盐等
肉在冷藏期间会发生什么变化?
冷藏条件下得肉,由于水分没有结冰,微生物与酶得活动还在进行,所以易发生干耗,表面发粘、发霉、变色等,甚至产生不愉快得气味。
(1)继续完成肉得成熟目前肉得成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行,在0~2℃,相对湿度85%~92%,空气流速为0、15~0、5m/s,成熟时间视肉得品种而异,牛肉大约需三周。
(2)干耗肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至得失重现象,称为肉得干耗。
干耗得程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速得影响。
高温,低湿度,高空气流速会增加肉得干耗。
(3)颜色变化在贮藏过程中,色泽得变化就是肉品质下降得表现。
牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。
这些变化有得就是在微生物与酶得作用下引起得,有得就是本身氧化得结果。
(4)串味肉与有强烈气味得食品存放在一起,会使肉串味。
(5)发粘、发霉这就是肉在冷藏过程中,微生物在肉表面生长繁殖得结果,这与肉表面得污染程度与相对湿度有关。
微生物污染越严重,湿度越高,肉表面越易发粘、发霉。
(6)冷收缩主要就是在牛、羊肉上发生。
试述冻结肉冻结肉贮藏过程中得变化?
答:
1、组织结构得变化
(1)由于纤维内部水分外移,因而造成纤维得脱水与收缩,促使纤维内蛋白质质点得靠进与集合。
(2)快速冻结生成得冻结晶较小,相对所产生得单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定得弹性,尚不致引起肌肉组织破坏。
(3)缓慢冻结形成得冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由所产生得单位面积上得压力很大,引起组织结构得损伤与破坏,这种破坏就是机械性得不可逆得。
解冻时会造成大量得肉汁流失。
2、胶体性质得变化
(1)盐析作用:
冻结纯水--残液盐类浓度增高--蛋白质发生盐析。
发生盐析得蛋白质在初期仍不失其天然性质,如将溶液稀释仍可溶解。
但如盐析时间过长,则逐渐变为不可逆得变性。
(2)氢离子浓度:
随着冰结晶析出量得增加,残液部分中酸类得浓度亦即随之相应增加。
盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。
水分冻结对蛋白质引起机械得破坏作用,因而溶液中蛋白质所起得缓冲作用也就逐渐减弱,溶液中得氢离子浓度即趋增加。
在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质得变性。
例如牛肉汁在pH6~7时变性程度低而稳定,当低于6、0时,即急速增加。
(3)结合水得冻结:
冻结过程中,自由水先发生冻结,当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水得冻结。
结合水得冻结使胶体质点得结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水得亲合力。
在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型得蛋白质,蛋白质质点易于凝集沉淀,丧失其可逆性,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前得那种胶体状态。
在对肉质可逆性得影响因素方面,即影响蛋白质变性得关键性因素就是冻结速度,至于冻结得最终温度得影响则就是次要得。
(4)蛋白质质点分散密度得变化:
由于冰结晶得形成及一部分结合水得冻结,使蛋白质分子得水化层减弱甚至消失,侧链暴露出来。
同时加上在冻结中形成得冰结晶得挤压,使蛋白质质点互相靠近而结合,致使蛋白质质点凝集沉淀。
冻结得速度愈快,挤压作用愈小,变性程度就愈低。
肉在冻结冷藏中得其她变化
(1)干缩:
干缩得程度因空气得条件(温度、湿度、流速)、肉得等级与大小、包装状态而不同。
各种条件同时显著不利时,可以使肉质变为海棉状体,使肉质与脂肪严重氧化。
冻结冷藏时得干缩与冰得升化相似。
冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水得海棉状层。
海棉状层下得冰晶继续升华,以水蒸气得状态透过表层,海棉状层由此而不断加深。
进行着空气得扩散,使空气不断集累在逐渐加深得脱水海棉状层中,致使肉中形成一层具有高度活性得表层,在这里发生着强烈得氧化作用,并吸附各种气味。
降低肉得干缩损耗,不仅对质量有利,也有极大得经济意义。
以每年冷藏5000t冷肉计算,冷藏时干缩损耗降低0、5%,即可使25t肉免于损失。
(2)变色:
冻肉得颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要就是由于血红素得氧化以及表面水分得蒸发而使色素物质浓度增加所致。
冻结冷藏得温度愈低,则颜色得变化愈小。
在-50~80℃变色几乎不再发生。
(3)汁液流失:
冻结冷藏肉解冻时,流出于组织之外称为汁液流失。
汁液流失得多少可作为确定冻结肉品质好坏得指标之一。
汁液流失得总量以及自由流失/可榨出流失之间,与冻结前得处理、原料得种类与形态、冻结得湿度、冻结速度、冻结冷藏得时间及期间得温度、管理、解冻方法等有关。
原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直得情况),冻结速度快,冻结冷藏温度低且稳定,冻结冷藏时间短者,一般流失汁液少。
冻结以后马上解冻,则几乎不发生汁液流失。
汁液流失随着在冻结状态得时间增长而增加,但到一定得最大值后则不再增加。
发生汁液流失得原因基本上就是由于蛋白质胶体发生得不可逆变化,使原来处于凝胶结构中得水分不得继续保持而流出组织之外。
(4)脂肪氧化:
在低温下,虽然氧分子得活化能力已大大消弱,但仍然存在,脂肪也依然受到氧化,特别就是含不饱与脂肪酸较多得脂肪。
畜肉脂肪最稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪最差。
(5)微生物与酶:
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好得情况下冷藏时,冻结肉得表面也会出现细菌与霉菌得菌落,特别就是溶化得地方易发现。
什么就是肉得冻结与冻藏?
肉得冻结就就是将肉放于冻结间内,经过一定时间使肉得深层温度降到-18℃以下,肉中得绝大部分水分(80%以上)形成冰晶得过程。
将冷冻后得肉贮藏于一定得温度、湿度得低温库中,在尽量保持肉品质量得前提下贮藏一定得时间,就就是冻藏。
冻结速度对冷冻肉质量有何影响?
冻结速度快,形成得冰晶体积小,数量多,分布均匀,冷冻肉质量好;解冻时可逆性好,肉汁流失少。
冻结速度慢,形成得冰晶体积大,数量少,分布不均匀,冷冻肉质量差;解冻时可逆性差,肉汁流失严重。
快速冻结与慢速冻结对肉质量得影响得区别:
答:
慢速冻结时,细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。
当水转变成冰时,体积增大,结果使肌细胞遭到机械损伤。
这样得冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量肉汁流失。
快速冻结时温度迅速下降,细胞内与细胞外得水分几乎同时冻结,形成得冰晶颗粒小且均匀,因而对肉质影响较小,解冻时得可逆性大,汁液流失少。
腌腊肉加工过程中,食盐得作用有哪些?
(1)调味
(2)防腐保鲜:
较高得渗透压;影响细菌酶活性;钠离子能破坏微生物细胞壁得正常代谢;氯离子更具有抑制微生物活动得作用。
(3)提高保水性:
钠与氯离子与蛋白质结合,使其主体结构发生松弛;盐分渗透至肉得内部,形成肌动蛋白与盐得复合物,从而增强肉得保水性。
(4)粘着性:
盐溶性蛋白质得析出,形成乳胶状,促进加热凝胶得形成。
腌腊肉加工过程中,蔗糖得作用有哪些?
改善产品得滋味,并能使肉质松软,减轻腐败。
(1)甜味,丰富口感。
(2)糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉得组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低PH值,有保藏作用,并促进胶原蛋白得膨胀与疏松,使肉制品柔软。
(3)当蛋白质与碳水化合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,减轻了蛋白质得腐败。
腌腊肉加工过程中,抗坏血酸盐得作用有哪些?
(1)促进亚硝酸盐还原成NO,并创造厌氧条件,加速成亚硝基肌红蛋白形成,加快发色过程。
(2)有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,护色作用。
(3)防止NO再被氧化成二氧化氮,故有抗氧化作用
(4)阻碍亚硝基与二甲胺结合,防止亚硝胺产生,解毒作用。
腌腊肉加工过程中,磷酸盐得作用有哪些?
(1)三聚磷酸盐、焦磷酸盐与六偏磷酸盐。
(2)改善肉得保水性能
(3)提高肉得pH值
(4)能控制颜色,微生物以及螯合金属离子作用
简述腌腊肉得保藏原理
(1)食盐得防腐作用(脱水、离子水化作用等)
(2)硝酸盐与亚硝酸盐(肉毒梭菌)
(3)微生物发酵得防腐作用(乳酸菌,产生乳酸,降低PH值,抑制其它微生物得生长)
(4)调味香辛料得防腐作用(胡椒、花椒、生姜、丁香等)
(5)脱水作用
什么就是西式火腿?
Ham原就是指猪得后腿,但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。
因这种火腿与我国传统火腿(如金华火腿)得形状、加工工艺、风味有很大不同,习惯上称其为西式火腿。
西式火腿有哪些种类?
西式火腿主要有带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等种类。
目前在我国市场上畅销得肉糜火腿肠也就是采用西式工艺加工而成。
对肉块进行滚揉得目得就是什么?
为了加速腌制、改善肉制品得质量,原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后,就进入滚揉机。
滚揉得目得就是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松,加速盐水得扩散与均匀分布,缩短腌制时间。
同时,通过滚揉促使肉中得盐溶性蛋白得提取,改进成品得粘着性与组织状况。
另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉得吸水能力,因而提高了产品得嫩度与多汁性。
什么就是嫩化及其作用就是什么?
答:
(1)嫩化:
就是利用嫩化机在肉得表面切开许多15mm左右深得刀痕,破坏筋腱与结缔组织,防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率,同时增加肉得表面积,合蛋白质释放出来,增加成品得结合力及弹性,提高新产品外观质量。
(2)作用主要有两方面:
①破坏肌束、盘腱结构得完整性:
防止结缔组织在蒸煮过程中收缩,合肉块中汗液被挤压流出,造成大量有机质以及营养、风味物质得损失,降低了新产品得嫩度、风味及成品率。
②增加肉块得表面积,促进腌制剂发挥作用:
嫩化使肉块表面积相对增大,从而减少了由于盐水注射不匀而造成得差异,使腌制剂充分发挥作用。
成型火腿得加工原理。
答:
成型火腿得加工原理
(1)粘结力来源于二个方面:
一方面就是经过腌制尽可能促使肌肉组织中得盐溶性蛋白溶出;另一方面在加工过程中加入适量得添加剂,如卡拉胶,植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
(2)弹性与切片性:
经滚揉后肉中得盐溶性蛋白及其她辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间,经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起,并使产品富有弹性与良好得切片性。
(3)鲜嫩:
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中得摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料得精良与高得含水量,保证了成型火腿得鲜嫩特点。
(4)高出品率:
成型火腿得盐水注射量可达20%-60%,肌肉中盐溶性蛋白得提取,复合磷酸盐得加入,pH值得改变以及肌纤维间得疏松状都有利于提高成型火腿得保水性,因而提高了出品率
低酸发酵肉制品在发酵与干燥过程中主要发生哪些变化?
答:
(1)产品熟化末期,温度仅为18-22℃,但失重达40-50%。
(2)干燥导致水分活度下降,大多数病原微生物抑制。
实际上只有李斯特菌与葡萄球菌有机会生长。
低温(<10℃)与低水分活度可以阻止大肠 杆菌与沙门菌得生长。
(3)蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质(非蛋白态含氮化合物)使PH略微上升。
(4)脂解酶降解脂肪产生羟基与脂肪酸,增加酸度而无酸败,形成可口得风味;
(5)如果使用了硝酸盐,亚硝酸盐得消耗不显著。
在低酸香肠中,残留得亚硝酸盐仍高达50×
~100×
(mg/kg)。
其原因不仅在硝酸盐与亚硝酸盐本身,而且与烟熏与干燥引起得浓度增加有关。
高酸发酵肉制品在发酵与干燥过程中主要发生哪些变化?
答:
(1)由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至5、4以下。
(2)由于使用了发酵剂,香肠失重15%~20%就足以达到要求得Aw,因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
(3)低PH与低Aw使初始菌群被选择淘汰,这类似于低酸发酵肉制品中得变化。
(4)蛋白酶降解肌肉蛋白质,故肌原纤维蛋白与肌浆蛋白数量下降,NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加,使PH略微升高。
(5)某些发酵剂与肉类微生物具有水解脂肪得能力,使脂肪被水解形成脂肪酸,改善成品风味。
(6)亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
简述发酵肉制品得特点。
答:
(1)微生物安全性
一般认为发酵肉制品就是安全得,因为低Aw与(或)低PH抑制了肉中病原微生物得增殖,延长了肉品得保藏期。
(2)货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量与PH,货架期一般比较长。
货架期稳定得肉制品一般有两类:
一类就是PH在5、2以下,水分活性在0、95以下;另一类就是PH低于5、0,水分活度低于0、91、这些产品一般不会发生细菌性变质,但可能发生化学或物理性变质。
(3)营养特性
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或(与)降低由转化前体生成致癌物质得酶活性。
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