高校食堂运营管理.docx
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高校食堂运营管理
高校食堂运营管理分析
以南京审计学院食堂为例
【摘要】随着我国经济的迅速发展,高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能,它也是高校精神文明建设的重要窗口,它关系着高校改革、发展、稳定的大局,因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。
本文以南京审计学院食堂为例,对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析,从而对食堂的成功之处予以肯定,对其弊端进行剖析,运用学到的运营管理知识提出解决对策。
【关键词】高校食堂运营环境战略定位竞争重点需求预测供应链
Abstract:
Withtherapiddevelopmentoftheeconomic,thecollegecanteencanguaranteetheteachingandcatering,italsoistheimportantwindowofthedevelopmentofspiritualcivilizationinuniversities,itisrelatedwiththereform,developmentandstability,sowemustattachgreatattentiontothecollegecanteenmanagementwork.Thispaper,takingNanjingAuditUniversityasexample,analysesitsenvironment,strategicpositioning,thefocusofcompetition,demandforecastingandsupplychainmanagement,affirmsthecanteensuccess,analyzesitsshortcomingsandapplymanagementknowledgetoputforwardsomecountermeasurestosolvethem.
Keywords:
thecollegecanteenoperatingenvironmentstrategicpositioningthefocusofcompetitiondemandforecastingsupplychainmanagement
摘要………………………………………………………………………………1
Abstract………………………………………………………………………………1
引言………………………………………………………………………………3
一、高校食堂所处的环境……………………………………………………………3
(一)市场需求多样化与个性化……………………………………………………3
(二)战略联盟………………………………………………………………………3
(三)资源集成,提高应变能力……………………………………………………3
二、高校食堂的战略定位……………………………………………………………4
(一)总体战略………………………………………………………………………4
(二)竞争战略--集中化战略……………………………………………………4(三)职能战略--人力资源战略……………………………………………………4(四)运营战略………………………………………………………………………4
三、高校食堂运营系统竞争重点…………………………………………………5
(一)质量……………………………………………………………………………5
(二)制造柔性………………………………………………………………………5
四、需求预测--定性预测……………………………………………………………6
(1)经理人员意见法………………………………………………………………6
(2)消费者调查法…………………………………………………………………6
(3)销售人员意见法………………………………………………………………6
5、供应链管理………………………………………………………………………6
(一)存在的问题及其原因…………………………………………………………6
(二)解决方案…………………………………………………………………6
结论………………………………………………………………………………7
参考文献………………………………………………………………………………7致谢…………………………………………………………………………8
引言
近年来,随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加,致使高等学校后勤管理的压力不断增大。
高校食堂作为高校后勤中的龙头产业,在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时,也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。
但是,随着校内食堂的增多,物价持续的上涨,学生饮食结构的变化,也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。
一、高校食堂所处的环境
(一)市场需求多样化和个性化
消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。
然而在经济上负担得起的情况下,消费者会有不同的偏好。
改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。
虽然学生不是高消费的群体,但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。
从饮食习惯上说,清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。
在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时,许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。
(2)战略联盟
许多高校相继成立了高校后勤集团,学生食堂由后勤集团统一管理,使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性,反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。
学生无论乐意与否,到时候还得端着饭碗乖乖去食堂,因为相对于社会而言,高校属于比较封闭的特殊地方,有那么多学生生活在其中,可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。
想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程,完善食堂准入、退出机制,采有竞标的方法增加高校食堂的数量。
然而,高校食堂却不能一味的竞争,与同一学校的其他食堂结成战略联盟,资源互补,才能实现共赢。
(3)资源集成,提高应变能力
高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命,承担一定的维护校园稳定的政治责任,因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。
二、高校食堂的战略定位
(一)总体战略
近年来,由于农副产品价格大幅上涨,食堂用工成本增加较快,食品原料存在一些不安全因素,这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。
高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命,承担一定的维护校园稳定的政治责任,这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。
因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。
(二)竞争战略--集中化战略
高校食堂有着师生这一特殊的客户群,与成本领先战略和差异化战略不同,集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。
组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。
(三)职能战略--人力资源战略
作为高校教学的后勤保障,食堂必须招聘具有管理能力的人才,包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。
食堂管理人员要高度重视员工队伍建设,加强培训。
初级培训由食堂内部自己组织实施,中、高级培训要依托职业院校培养、培训,不断提高员工的专业技术水平;要营造一个拴心留人的工作环境,给于员工合理的工作报酬和福利待遇,引进先进的现代企业管理制度和激励机制;要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才,充实到重要岗位,搞好传帮带,培养一大批专业骨干力量,熟练掌握岗位知识,在实践操作中不断提高服务技能。
只有这样,才能满足工作需要,跟上学校快速发展的步伐。
(四)运营战略
1.总体运营战略
一个高校食堂要承担几千人,甚至上万人的一日三餐,食品的选择尤为重要,为了尽量做到符合大众口味,食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。
因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。
在食材供应方面自制与外购相结合。
对于早餐的包子,馒头实行自制。
由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应,因此实行外购。
高校食堂的特殊性要求采用大批量,低成本的生产运作方式。
2.运营系统的设计与服务
首先,科学合理的设施布置可以提高工作效率。
为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况,厨房应直对售卖窗口,以便厨师及时补充销售较快的食物。
另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。
售卖窗口的空间要适中,大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感,小了不利于工作人员之间的相互移动,因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴,因此要求工作人员需要适时的转移位置。
其次,好的工作设计方案可以提高效率,降低成本,节约劳动力。
例如,打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生,这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。
当然这必须在各项活动不产生冲突,且在工作人员的接受范围之内的大前提下。
最后,公平的奖惩制度是规范员工工作,评价员工工作表现的有效途径。
加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核,及时兑现奖惩。
奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。
三、高校食堂运营系统竞争重点
(1)质量
一方面食堂必须严格遵守食品质量标准,生产出消费者期望的质量水平的产品。
高校食堂的食品安全问题更是至关重要。
另一方面,食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。
食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组,明确各自责任,加强监管,定期分析食品安全形势,采取有力措施,及时发现问题解决问题。
把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点,逐级签订食品卫生安全管理责任书,严把食堂安全关,做到防微杜渐,警钟长鸣,常念“安全经”,防患于未然。
(二)制造柔性
随着生活水平的提高,师生的饮食需求千差万别,口味不同。
要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求,就要实行多元化的服务。
在办好基本大伙,做到营养丰富、质优价廉,根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种,满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃,满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求,提高制造柔性。
四、需求预测--定性预测
(1)消费者调查法
为了更好的对食堂服务进行反思与改进,了解消费者的需求,定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。
因为这一工作直接与我们学生相关,因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。
这也是食堂在运营管理方面的成功之处。
(2)经理人员意见法
具有管理经验的食堂经理在需求预测方面有着专业的一面,听取经理人员的意见必不可少。
(3)销售人员意见法
直接面对消费者的销售人员对于需求预测也有发言权。
长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。
5、供应链管理
(一)存在的问题及其原因
目前高校食堂仍采用传统的采购模式,单纯注重对内部资源的管理,追求采购流程的优化、采购环节的监控、与供应商的谈判技巧,缺乏供应商之间的合作。
在传统的采购模式下,供需方企业之间是一种简单的买卖关系,采购理念停留在压榨供应商,频繁更换供应商上。
因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题。
(二)解决方案
为了摆脱这种传统的采购模式,必须引进供应链管理技术,将供应商纳入自己的运营系统之中,与供应商建设合作伙伴关系。
1.供应商关系类型
在供应链管理中必须将供应商关系分为不同的类别。
目的是将企业有限的资源发挥最高效率。
即企业要根据供应商对本企业的重要程度设定优先次序,区分对待,以利于集中精力重点改进,发展对企业最重要的供应商。
企业与供应商之间的关系大致分为五种:
短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。
普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。
有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。
技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。
战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。
因此食堂根据不同的目标划分不同的供应商关系至关重要。
2.建立供应商的目的
建立伙伴供应商关系有利于降低库存、控制成本、保证供应、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。
3.供应商的选择与评价
首先,分析市场竞争环境,包括需求、必要性。
其次建立供应商选择目标、评价标准。
紧接着建立评选小组,然后供应商参与进而评价供应商,评议小组进行选择和反馈,最后实施供应商合作关系。
在实施过程中也有不断的比较新旧供应商修改评价指标。
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