水西中心小学切.docx
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水西中心小学切.docx
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水西中心小学切
XX中心小学切、配卫生管理制度
一、切、配场所卫生要求
切、配菜应有固定场所或专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。
贴有1.5米以上白瓷砖墙裙;天花板用防霉涂料覆涂,场所内(室内)设有洗手池,下水道通畅,有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入桶内,并当日清扫。
配菜结束,做好冲洗清扫等清洁工作,保持室内清洁卫生。
二、工具、用具卫生要求
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净,刀、砧板生熟分开,用后洗涮干净,抹布在使用过程中经常清洗,用后洗净晾干。
盛放菜,生熟食品,荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志,每次使用后应洗涮干净,用前消毒。
三、切、配操作卫生规范
未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。
为防止拣后放置时间过长,食品发生变质,切菜时应注意食品的质量,如发现食品腐败变质,有毒有害,污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,或将其剔除。
切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。
如采用煎、炒等方法烹调时,要选择新鲜原料,因这类加工方法,食品需要上浆,加热时间要短,要求吃时口嫩。
质量差的原料有大量细菌,一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死,食后易中毒。
切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时,因其带染细菌,故每切配一段时间,或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物。
配菜时往往需要用熟食品或半成品,这类食品已经烧煮,要防止污染,拿取时要洗净双手,用多少,取多少。
剩余者及时放入熟食冰箱。
XX中心小学从业人员个人卫生管理制度
一、培养良好的个人卫生习惯
1、养成不用指头尖搔头,挖鼻孔,抠耳朵,擦拭嘴巴等习惯。
2、养成工作前、大小便后,接触脏物、生肉(菜)后认真洗手的习惯。
3、工作前不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。
4、养成经常洗脸、洗澡的习惯,保持身体的清洁。
5、养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯。
6、不要随地吐痰,便溺等。
7、不要随地乱扔果皮、纸屑等废弃物。
二、工作时要遵守
1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。
2、除为工作内容的交谈外,不准闲谈、聊天、嬉笑打闹等。
3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。
4、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中,尝后将余汁倒掉,不准倒回锅中,彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
三、操作规范卫生
1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时,不可用手与其内缘直接接触。
2、手持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘。
3、用手加工、准备菜品的用具时,不可与身体的任何部位接触。
4、一般情况下,手不宜直接接触菜品等食品,装盘时应使用食夹等工具。
5、传递菜品时,手指不要直接接触菜品。
6、餐具、器皿掉落地上后,应洗涤干净,然后再使用。
7、熟菜品掉落地上,则应完全丢弃,不可食用。
8、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
水西中心小学粗加工卫生管理制度
粗加工是指各种荤、素食品原料加工处理。
包括宰杀、剔骨、去内脏、刮鱼鳞、拣洗等工序,为烹调成各种食品的第一道工序。
一、加工场所卫生要求:
1、食品粗加工应有固定的场所(大型餐饮业须有专间),与厨房、餐厅有一定间距。
加工场所的地面应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
墙裙由不透水材料筑成,至少不低于1.5m。
2、食品粗加工应有足够供水,粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开,有足够的原料存放货架,各种原料分类存放,离墙隔地。
3、粗加工场所应设置废物箱(桶),废弃物及时倒入箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孳生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。
二、粗加工操作卫生规范:
各种荤、素食品原料在粗加工过程中,首先要检查食品的质量符合各自的卫生标准,才能清洗加工。
加工原料有容器盛放,不着地。
1、肉类加工清洗前,应检查有无经过兽医卫生检验(即是否是定点屠宰的肉类)。
经过卫生检验属正常的肉食品,将粘附在肉上的毛、血、污等清洗干净,放于清洗的容器内。
肠、肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。
冷冻肉解冻时,应自然解冻,不宜采用自来水冲淋,更不能采用温水浸泡,否则会加速肉类变质。
2、水产品清洗前应逐条检查鱼的质量。
尤其是应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。
如河豚鱼,鲅鱼,鲨鱼、旗鱼的肝脏。
对死黄鳝,甲鱼,河蟹,乌龟和贝壳类水产品,均不能清洗加工作为食品原料使用,以防食后易引起中毒。
水产品要刮鳞,去鳃和内脏,清洗干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的,应放入冰箱冷藏保存以免鱼体变质。
3、禽、蛋类禽类应无病,除去内脏,清洁干净后送入厨房。
鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物,因此应用流水逐个清洗干净。
4、蔬菜拣去枯萎黄叶,去掉泥沙杂物和不可食部分,再进行清洗,由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料,因此,清洗显得特别重要,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。
为防止蔬菜中的农药残留,对各种蔬菜,尤其叶菜类蔬菜应按一拣二洗三浸泡(10—15分钟)四切的顺序进行操作。
水西中心小学食物中毒应急预案
1、停止生产经营立即活动,并向当地卫生行政部门报告。
2、协助卫生机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生行政部门进行调查,按卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。
5、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。
6、成立由单位主要负责人为组长的指挥小组,成员包括分管负责人、餐厅经理(学校为总务科或膳食科长)、厨师长(学校为承包经营者或是食堂负责人),医务所长(院长)等。
并分工明确,各司其职。
XX中心小学食品采购制度
1、不论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有卫生许可证,切不可图价格便宜、图省事。
随便购进无证食品商贩送来的食品。
2、批量采购食品时,必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证(或报告单)。
一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方可有效,进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书,畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。
索取的各种证明应妥善保存,以备查验。
3、采购食品时应对食品进行感官检查。
采购定型包装及散装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期、食品名称、配料表、生产者和地址、保存条件、食用方法等。
进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。
4以销定购。
采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。
5、防止运输过程的污染。
运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染,特别是散装直接入口食品。
这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗涮消毒,运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。
若为供货方送货,应对运输过程是否受到污染进行严格检查,如受到污染,收货方应拒绝接收送来的食品及原料。
XX中心小学食品库房卫生管理制度
1、食品库房方向应坐南朝北,阴凉通风,宽敞干燥,按装防鼠、防虫、防潮等卫生设施。
2、专人负责,对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等,并做成标牌,挂在食品货架上,以掌握食品进出的动态情况,做到先进先出。
发现超过保质期、腐烂变质等违禁食品应及时处理,处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记,以防继续食用。
3、食品存放必须分类分架,隔墙(10cm)、离地(20cm),堆与堆之间须留有80—90cm的通道。
4、食品库房内不得存放有毒有害物品、私人生活物品及其它无关杂物品。
5、定期或及时对仓库进行清扫和消毒:
(1)、仓库的顶棚和墙壁、墙角上的灰尘、蛛网等要定期清扫。
(2)、仓库的窗户与通风、通气孔要定期及时进行清洁处理。
因为这些地方由于空气流通量大,很容易形成灰尘的堆积,必须予以清除。
(3)、摆放货物的货架每次更换新的货品之前,要对其进行清洁处理,可用湿抹布将货架擦拭干净、晾干水分后,再将新进的货品上架。
(4)、地面每天都要进行清扫。
(5)仓库入口处应放置防尘垫,以免进入库房领取物品的人员将外面的尘土带进库房,而且防尘垫要每天进行清洁处理。
(6)、库房内的用具,如办公桌、椅等,要定期进行清洁消毒处理。
XX中心小学烧煮烹调加工卫生管理制度
一、烧煮烹调卫生要求
地面应用不透水材料铺砌,灶前墙壁贴瓷砖到顶,天花板用防霉涂料涂刷,灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面,灶台应有排水沟,并有一定坡度;下水道保持畅通,以利洗涮灶面的污水及时排出。
灶台上应有排烟气罩,使油烟热气及时排出室外;
做好地面、灶台、操作台和工、用具的清扫、洗涮等卫生工作,保持加工场所清洁。
二、烧煮烹调操作卫生规范
1、烹调加工所用的原料应保持新鲜。
2、烹调加工的食品必须彻底加热,其中心温度应达到70℃上。
3、加工用的容器(碗、盘、碟、盆、桶)和用具必须标上生熟标记,严禁交叉使用。
切忌把烹调后的熟食品盛放有原来盛食品的容器内。
4、所有的炉灶每次使用后必须进行清洁处理。
5、禁止把菜品成品直接放在炉台或灶台上。
灶上用具如炒锅(或勺)、锅铲、铁筷子、漏勺(漏网)、锅垫、油缸及职工用碗,筷子,盛菜用盘子等每天用后必须洗涤、消毒。
其步骤为:
清洗(用洗洁精水溶液),冲涮(用流动水),消毒(用消毒柜消毒30分钟以上),存放(存放在消毒柜内)。
6、餐厅在用餐前后一小时内不得打扫卫生。
由厨房工作人员按用餐时间统一分餐,在用餐前半小时内使用公用用具分好。
7、做凉菜时,要求原料一定要新鲜无腐烂,并认真清洗干净,切配用的刀,砧板,餐具要消毒彻底,同时凉菜不隔餐使用。
XX中心小学餐具清洗消毒制度
一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。
二、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。
三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:
1、采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。
(煮沸30分钟以上、蒸汽消毒30分钟以上、红外线消毒达到规定的温度30分钟以上等)
2、采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度(含有效氯500mg/L)、浸泡的方法(完全淹没)和时间(30分钟以上)。
四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。
五、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用,保洁柜应有明显标记。
六、餐饮用具保洁要求:
已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。
餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
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