人教版学年高二生物选修一全一册精品课下能力提升含答案.docx
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人教版学年高二生物选修一全一册精品课下能力提升含答案
课下能力提升
(一)
【基础题组】
1.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。
如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气,在短时间内发生的变化是( )
①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加
A.②③ B.②④
C.①③D.①④
解析:
选B 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O,乙醇的产量降低。
而酵母菌数量大大增加,使葡萄糖的消耗明显增加。
2.在适宜的温度条件下,如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是( )
解析:
选A 酵母菌产生酒精的条件:
a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌;b.必须在密封(无氧)的条件下。
若有氧,酵母菌能进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。
3.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图),恰当的做法是( )
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,始终不打开阀b
D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
解析:
选A 若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,不会产生酒精。
若一直关紧阀a,始终不打开阀b,酵母菌发酵过程产生CO2,有可能使瓶内气压过高而引起爆裂。
若把装置放到4℃冰箱中,温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。
4.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是( )
A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶
B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染
C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
解析:
选D 葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间,既有利于酵母菌有氧呼吸,大量繁殖,又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出;醋酸发酵是需氧发酵,应通入氧气,发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染;制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染;醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
5.果醋的制作原理为( )
A.醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B.醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C.醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D.醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸,不需生成中间物质乙醛
解析:
选B 在缺少糖源时,醋酸菌将酒精先氧化为乙醛,再将乙醛氧化为醋酸。
6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
解析:
选C 冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。
7.如图是果醋和果酒的发酵装置,相关描述错误的是( )
A.出料口可以用来取样
B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D.充气口的开关始终要处于打开状态
解析:
选D 醋酸菌是需氧型微生物,酿制果醋时需一直充气维持有氧环境。
而酵母菌是兼性厌氧菌,酿造果酒时,先通过充气口充气使酵母菌大量繁殖,然后关闭充气口,造成无氧环境,使酵母菌发酵产生酒精。
8.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
解析:
选C 过程①是葡萄糖分解为丙酮酸,在有氧和无氧条件下都可进行,过程②是丙酮酸转化为乙醇,只发生在无氧条件下;过程①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中,过程③发生在酵母菌细胞的线粒体中;过程③是有氧呼吸第二、三阶段,过程④是醋酸发酵,都需要O2参与;酒精发酵的最适温度为18~25℃,醋酸发酵的最适温度为30~35℃。
【能力题组】
9.如图为制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是( )
A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多
B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气
D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
解析:
选C ①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多,否则会洗掉葡萄表面的野生型酵母菌,A正确;酒精发酵的产物是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B正确;③为果醋,果醋制作所用微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸菌的死亡,所以应持续通入空气,C错误;果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖,更要通过无氧呼吸产生酒精,D正确。
10.图甲是果醋发酵装置,发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )
A.① B.②
C.③D.④
解析:
选B 在果醋发酵过程中,首先瓶中进行有氧呼吸产生CO2,使pH下降;一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,使pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,会使pH迅速下降。
所以培养液中pH一直降低,如曲线②所示。
11.用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成时,正确的操作为( )
A.先在试管中加入发酵液2mL,再滴加3滴重铬酸钾溶液
B.先在试管中加入发酵液2mL,再加入3mol/L的H2SO4溶液3滴,摇匀,再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C.直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中
D.用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热,待温度降至常温时,再往里面加入3滴3mol/L的H2SO4溶液,摇匀后,再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
解析:
选B 重铬酸钾必须在酸性条件下才能与酒精发生反应,因此需先加入H2SO4溶液后再加入重铬酸钾溶液,混匀,即呈现灰绿色,不需要加热。
12.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述,正确的是( )
A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵
B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵
C.两次发酵均为真菌所为
D.两次发酵均为细菌所为
解析:
选B “两次发酵”实际上是指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。
酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。
13.微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用,可利用微生物制作果酒和果醋等。
下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,回答下列有关问题:
→
→
→
→
→
(1)挑选新鲜的葡萄,榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗,应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?
_________________________________________。
(2)发酵装置要清洗干净,并且用____________消毒。
发酵装置上排气口的作用是__________________________________________。
(3)A过程是________,A过程完成后,若要产生果醋,应该打开充气口,原因是________________________________________________________________________。
(4)在这个发酵过程中,应对发酵产物及时检测,检测时应从________口取样。
(5)制葡萄醋的过程中,应将温度严格控制在______________℃,可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成?
_______________________。
(6)为检验果汁发酵未完成时是否有酒精产生,某同学进行了如下实验:
在试管中加入发酵液2mL,然后滴入饱和重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察到试管内未呈现灰绿色,得出结论,发酵液中无酒精产生,葡萄酒制作失败。
你认为该同学实验设计有没有问题?
如果有,请加以说明和更正。
解析:
(1)为防止先除去枝梗再冲洗时将杂菌混入果实内部,故应先冲洗葡萄再除去枝梗。
(2)发酵装置一般用体积分数为70%的酒精消毒;果酒、果醋生产过程均有CO2产生,故排气口是为了排出CO2。
(3)根据流程图判断,过程A为酒精发酵,由于醋酸菌为好氧菌,故制果醋时需充入氧气。
(4)发酵过程需及时检测发酵液,从出料口取样。
(5)醋酸具有食用性,呈酸性,故可通过品尝或用pH试纸检测。
(6)用重铬酸钾检验是否有酒精产生时,一要注意重铬酸钾的酸性环境(有硫酸),二要有对照。
答案:
(1)先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗
(2)体积分数为70%的酒精 用来排出发酵过程中产生的CO2 (3)酒精发酵 醋酸菌是好氧菌 (4)出料 (5)30~35 品尝或用pH试纸检测 (6)有问题。
第一,试管中加入发酵液后应先加入3滴3mol/L的硫酸溶液,然后再滴入常温下饱和的重铬酸钾溶液;第二,应再增加两组对照,一组将发酵液用新制作的葡萄汁代替,另一组将发酵液用酒精代替。
14.请回答制作果酒和果醋的有关问题:
(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物,两者在结构上的最主要区别是________;从代谢类型上看,两者的相同之处是_________________________。
(2)在设计发酵装置时,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,其原因是_____________________________________________。
(3)果酒发酵时间一般为10~12d,但也可能因为________等外界条件而发生改变,可定期取发酵液与________________(试剂)反应检测发酵情况,如发酵液中含有酒精则溶液呈现________________。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是_________________________________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜,其形成原因是___________________________。
解析:
(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌,前者是真核生物,后者是原核生物,它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
二者都不能利用无机物制造有机物,所以都属于异养生物。
(2)装置中的排气口弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。
(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程,但如果温度不适宜会延长发酵时间。
可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用酸性重铬酸钾进行检测),因为酒精是酵母菌无氧呼吸的产物,也是果酒制作中所要获得的物质。
(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下,醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。
(5)醋酸菌利用乙醇产生果醋后,自身也增殖,在液面形成菌膜。
答案:
(1)酵母菌 醋酸菌 后者无核膜 都是异养生物
(2)防止空气中杂菌的进入 (3)温度 酸性重铬酸钾 灰绿色 (4)在氧气充足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖
15.
(2013·广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。
他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。
查阅资料后,安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图所示。
(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验,发酵初期,通气阀①需要偶尔短时间打开,并在A通气口处打气,以利于_________________________;实验过程中,通气阀②需要偶尔短时间打开,目的是______________________________________。
(2)第3天,取出少量发酵液,滴加含有__________的浓硫酸溶液来检测酒精。
(3)检测后发现,尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜,但酒精含量(+)比预期低。
他们展开了讨论,认为还有其他影响因素,如______________________________________________,请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现;用“+”表示酒精含量,最高含量为“+++++”)。
(4)请对预测的结果进行分析,并得出结论。
解析:
(1)酵母菌为兼性厌氧微生物,在A通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,从而增加酵母菌的数量。
通气阀②偶尔短时间打开,是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。
(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。
(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜”,排除了氧气、温度、pH、营养物质含量等因素,故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。
设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验,其他操作、条件等都相同,最后检测酒精的含量。
(4)若培养液的浓度过高,则酵母菌会失水死亡,影响酒精的产生量。
答案:
(1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 排出二氧化碳
(2)重铬酸钾 (3)木薯淀粉酶解物浓度
锥形瓶编号
1
2
3
4
5
淀粉酶解
物浓度
浓度1
浓度2
浓度3
浓度4
浓度5
酒精含量
+++
++
++
+++
++
++
++
++
(4)由于外界溶液浓度过高时,酵母菌会因失水过多而死亡,酒精产生量反而减少。
一定范围内,随着淀粉酶解物浓度的增大,产生的酒精含量增多,但超过一定范围后,随着淀粉酶解物浓度的增大,产生的酒精含量逐渐减少。
课下能力提升
(二)
【基础题组】
1.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的( )
A.腐乳外层蛋白质凝固形成
B.细菌繁殖形成
C.人工加配料形成
D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析:
选D 在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜,它对人体无害且可防止腐乳变质。
2.下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是( )
A.是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
解析:
选C 腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的,毛霉代谢不能产生酒精。
现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。
3.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( )
A.香辛料的种类B.盐的浓度
C.容器的大小D.酒糟的有无
解析:
选C 盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器的大小不影响腐乳的风味。
4.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是( )
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
解析:
选C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
5.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关( )
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15~18℃
C.用塑料袋罩时不要太严
D.与上述A、B有关
解析:
选C 毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。
6.下列有关卤汤的描述,错误的是( )
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
解析:
选C 在腐乳制作过程中,前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。
卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。
7.家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于15~18℃的地方,大约5天后,豆腐表面长满了白色的菌丝,这里的粽叶所起的作用是( )
A.提供菌种B.杀菌作用
C.吸水作用D.增加视觉效果
解析:
选A 粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉,在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种,同时还有一定的隔热保温作用。
8.下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B.装瓶时操作迅速小心
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵温度要控制在15~18℃范围内
解析:
选D 防止杂菌污染的措施有多项,如制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒,装瓶时操作迅速小心等,但发酵温度的控制只能影响发酵的速度,不能防止杂菌污染。
【能力题组】
9.(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长
B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
解析:
选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长,同时也可析出水分,有利于腐乳成形,而不是调节水分,利于毛霉生长,A错误;加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的风味,但不能灭菌,B错误;在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉,C错误;实验室制作的腐乳未经质量鉴定,不宜直接食用,D正确。
10.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )
A.用盐腌制时,加盐量太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,料酒加的量较多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
解析:
选C 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。
用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时加盐量太少,或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。
相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。
11.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
A.只有1种B.有3种
C.有5种D.有4种
解析:
选C ①盐的用量以豆腐块与盐的质量比为5∶1为宜。
②卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
③发酵温度为15~18℃,此温度最适于毛霉的生长。
④发酵时间过短,腐乳中各有效成分含量不足,过长则易使豆腐腐败,影响口味。
⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳。
12.(2015·江苏高考)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( )
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
解析:
选C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙,以保证氧气供应,利于毛霉生长。
毛霉有氧呼吸能释放大量能量,大部分以热能形式散失,堆内温度过高会影响毛霉生长。
毛霉是丝状真菌,若腐乳坯表面出现黏性物,可能是被其他杂菌污染。
毛霉是好氧真菌,经常向腐乳坯表面喷水,不利于毛霉菌丝的生长。
料酒能抑制微生物的生长,故能有效防止杂菌污染。
13.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________。
(2)加盐腌制时要注意的是_______________。
加盐的作用是__________________、_____________;加盐时要控制用量,盐的浓度过高________________,盐的浓度过低,则________________________________________。
(3)配制卤汤加酒的作用是______________________。
其中酒的含量应控制在________左右,酒精含量过高时,________;酒精含量过低,则____________________________________。
香辛料的作用是__________________________________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要________。
加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止________。
解析:
盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。
答案:
(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些 可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质 (3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌 (4)用沸水消毒 瓶口被污染
14.绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加一层盐,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,经5~6个月即可成熟。
请结合以上材料,回答下列问题:
(1)请总结出腐乳的制作流程图:
①____________________;②____________________。
(2)腐乳的制作原材料是________,其中含量较高的有机物是____________,毛霉可利用所产生的酶将其分解成__________________。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为_______________________。
(4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)若你完成了腐乳制作,则可以从________________等方面评价腐乳的质量。
解析:
腐乳制作的整个过程可表示如下:
大豆→豆腐(含水量70%)
豆腐坯
毛坯
咸坯
密封腌制。
大豆中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶
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