中式面点师初级新版试题及答案.docx

中式面点师初级新版试题及答案.docx

《中式面点师初级新版试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师初级新版试题及答案.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中式面点师初级新版试题及答案

1、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

（×）

2、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（√）

3、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（×）

4、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

5、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。

（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

6、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

7、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。

（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

8、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

图片

9、【单选题】稻米按米粒内含（）的性质分为籼米、粳米和糯米。

（B）

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

10、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

（D）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

11、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。

（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

12、【单选题】木薯胶质较多，（）。

（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

13、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

14、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

（C）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

15、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

16、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

17、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

18、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

19、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

20、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

21、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（）。

（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

24、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

（B）

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

25、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

27、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。

（C）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

28、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。

（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

29、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

30、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

31、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

32、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

（C）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

33、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

34、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。

（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

35、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

（C）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

36、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

37、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。

（A）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

38、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

39、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

40、【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。

（D）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

41、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

42、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

43、【单选题】莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

（C）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

44、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。

（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

45、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

46、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。

（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

47、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

48、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

49、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸