精品油炸土豆条HACCP计划.docx

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精品油炸土豆条HACCP计划

莱阳恒洁食品有限公司

真空油炸土豆条

HACCP计划

编号：

HJ-B-12-2012A

编制：

HACCP小组

审核：

卢永刚

批准：

梁桂敏

分发号：

受控状态：

2012年1月3日发布2012年1月3日实施

修改记录

序

号

标题

名称

更改

页码

更改

次数

更改

形式

更改

原因

生效

日期

更改

人

一、颁布令

二、企业背景

三、机构组织图

四、HACCP小组成员及其职责

五、产品描述

六、加工工艺流程图

七、加工工艺操作规程

八、危害分析工作单

九、HACCP计划表

十、对HCPP体系的验证程序

十一、HACCP计划的确认

十二、HACCP计划的验证报告

一、颁布令

HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被国际上许多国家采用，为使我公司质量管理与国际接轨，有效的保证食品安全性，使产品能顺利进入国际市场，授权HACCP小组在莱阳恒洁食品有限公司实施真空油炸土豆条的HACCP计划，各部门密切配合，保证HACCP计划的有效实施。

总经理：

年月日

二、HACCP小组成员及其职责

姓名

文化程度

公司职务

组内职务

负责项目

所受培训情况

梁桂敏

大专

副总经理

HACCP小组组长

整个HACCP计划体系的运行

烟台CIQ培训

卢永刚

大本

品管厂长

HACCP小组副组长

GMP、SSOP实施的监督检查、产品质量、不合格品的控制

烟台CIQ培训

臧义刚

中专

生产厂长

HACCP小组成员

GMP、SSOP在生产过程中具体实施

内部培训

徐丽丽

大专

业务部部长

HACCP小组成员

客户沟通、客户反馈收集及参与产品召回

烟台CIQ培训

刘伟杰

中专

设备部长

HACCP小组成员

设备维护维修

内部培训

李京果

中专

仓储部长

HACCP小组成员

产品储存过程的质量控制

内部培训

方文山

初中

油炸锅操作

HACCP小组成员

油炸锅的现场操作

内部培训

郭亚丽

初中

金探操作

HACCP小组成员

金探检测机的现场操作

内部培训

任海涛

大本

化验室主任

HACCP小组成员

原料农药检测及理化、微生物项目的检验

烟台CIQ培训

王宣武

大本

原料部经理

HACCP小组成员

蔬菜原料基地管理原辅料包装物料采购过程危害分析与控制

烟台CIQ培训

HACCP小组成员职责：

1、HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理。

2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。

3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划。

4、负责制定SSOP和GMP。

5、负责对HACCP计划的修订。

6、监督HACCP计划的实施。

7、负责对制定的HACCP计划进行验证。

8、对实施HACCP计划的人员进行培训。

五、真空油炸土豆条产品描述

1原料

产品名称

产地

企业合同基地生产的原料,并在检验检疫局备案。

重要特性

（物理、生物、化学）

原料要求组织新鲜，具固有风味，原料品种：

蒙古白（或依客户要求标准）。

农药残留符合进口国规定标准。

生产方式

公司基地生产

交付方式

由种植基地用专用塑料袋盛装，由卫生清洁的车辆从基地运送至工厂

贮存方式

恒温库储存，恒温库温度要求2-10℃

使用前的处理

恒温库保鲜冷藏

接受准则或用途说明

达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求

2辅料及添加剂：

产品名称

棕榈油

产地

在检验检疫局备案的合格工厂。

重要特性

（物理、生物、化学）

无气味，口感好，40℃淡黄色透明液体，色泽（罗维朋比色仪）≤，水分及挥发物≤%，AV≤，POV≤，透明度：

50℃澄清、透明，溶剂残留未检出，铅≤kg，总砷≤kg，黄曲霉毒素B1≤10ug/kg，苯并（a）芘≤10ug/kg

生产方式

棕榈原油—脱色—脱臭—精炼棕榈油—分提—成品分提棕榈液油

交付方式

由公司用专用金属桶盛装，由卫生清洁的车辆运送至工厂

贮存方式

常温库储存

使用前的处理

需要时加热溶解

接受准则或用途说明

达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求

3包装材料

名称纸箱

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性（物理、生物、化学）

色泽正常，强度适中；无异味、异物。

理化及卫生要求符合相应的标准（SN/T0262-93）

生产方式

有资质的企业生产

交付方式

生产企业送到公司

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

使用前预处理

无

接受准则或用途说明

符合相应的国家或行业标准，进厂检验合格。

4产品接触材料

名称PE袋

1、产地

具有国家卫生许可证的生产企业

2、重要特性（物理、生物、化学）

PE材质，无异味、异物；理化及卫生要求符合相应的国家标准。

3、生产方式

由具出口包装登记的企业生产

4、交付方式

生产企业送到公司

5、包装类型

PE袋

6、贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

7、使用前处理

检查杂质

8、接受准则或用途预说明

合格供方提供，符合相应的国家标准，用前检验合格。

5.终产品描述

品名：

油炸土豆条

计划用途

一般消费者开袋后即食

食用方法

开袋后即食

重要产品特性

农残指标符合进口国标准，细菌总数＜100000cfu/g大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌呈阴性

包装类型

PE袋包装

保质期

12个月

标签说明

无

运输要求

卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运

六、真空油炸土豆条加工工艺流程图

土豆验收CCP1-1

↓

清洗、修整

↓

切条

↓

选别

↓

漂烫

↓

冷却

↓

冷冻

↓

冷藏

↓

棕榈油验收CCP1-3→低温真空油炸CCP2

↓

脱油

↓

选别

↓

金属探测CCP3

↓

X射线异物选别CCP4

↓

内包材验收→装袋

↓

封口

↓

外包材验收→装箱

↓

入库储存

确认人：

确认时间：

七．真空油炸土豆条工艺操作规程

1.土豆：

原料新鲜，来自CIQ备案的基地

2.清洗、修整：

洗净泥沙和异物

3.修整：

去掉变色、腐烂等部分

4.切条：

切××40～90mm的条

5.漂烫：

95℃以上，漂烫时间1分30秒

6.冷却：

流动水冷却到品温20℃以下

7.冷冻：

-30℃，冻结良好

8.冷藏：

-18℃以下，冷藏库储存

9.低温真空油炸：

棕榈油来自CIQ备案的工厂，95-90℃，30-60分，油切10分，产品中心温度≥85℃。

10.脱油：

325转脱油5分

11.选别：

选别破碎、规格不良、变色等不良品

12.金属探测：

FeФ≥SuSФ≥不得检出

13.X射线异物选别：

SuSФ≥，SuSФ×5mm，玻璃Ф≥2mm，陶瓷Ф≥2mm不得检出

14.装袋：

袋

15.封口：

严密，无漏气

16.装箱：

4kg/袋×2/箱

17.储存：

入库，常温干燥条件下储存

八、危害分析工作单

公司名称：

莱阳恒洁食品有限公司产品描述:

真空油炸土豆条

销售和贮存方法：

在常温干燥贮存、运输、销售。

公司地址：

莱阳市同心路056号。

预期用途和消费者：

出口日本，一般公众开袋后直接食用.

组成加工步骤

确定潜在危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）

以潜在的危害判断提出依据

对显著危害能否

提供什么预防措施

这一步确定是否关键控制点（是/否）

1

土豆验收

CCP1-1

生物的：

致病菌污染

是

原料种植过程被致病菌污染

最终通过油炸加热控制

是

物理的：

沙石类异物或金属屑

是

原料采收过程可能混入沙石类异物或金属屑

最终通过后续的X射线选别机、金属探测机控制

化学的：

农药残留超标

是

种植过程中使用违禁农药或可能未在规定时间停药

查看原料肥培管理证明、农残检测合格证明

2

清洗

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

3

修整

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

4

切条

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

金属

是

工器具磨损可能混入金属

通过金属探测机控制

化学的：

无

5

漂烫

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

漂烫水温度较高，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

6

冷却

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

7

冷冻

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

速冻温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

8

冷藏

生物的：

致病菌的繁殖、污染

否

冷藏温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

9

棕榈油验收CCP1-2

生物的：

致病菌污染

是

棕榈油加工过程被致病菌污染

最终通过油炸加热控制

是

物理的：

无

化学的：

添加剂TBHQ

是

棕榈油可能使用TBHQ

查看厂家安全合格证明

八、危害分析工作单

公司名称：

莱阳恒洁食品有限公司产品描述:

真空油炸土豆条

销售和贮存方法：

在常温干燥贮存、运输、销售。

公司地址：

莱阳市同心路056号。

预期用途和消费者：

出口日本，一般公众开袋后直接食用.

组成加工步骤

确定潜在危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）

以潜在的危害判断提出依据

对显著危害能否

提供什么预防措施

这一步确定是否关键控制点（是/否）

10

低温真空油炸CCP2

生物的：

致病菌的残存

是

油炸时间温度控制不当，会使致病菌杀灭不完全

适当的油炸温度时间，致病菌不可能残存

是

物理的：

无

化学的：

酸价、过氧化值

是

油炸过程会使棕榈油酸价、过氧化值超标

定时抽样检测，换油，酸价、过氧化值不超标

11

脱油

生物的：

致病菌污染

否

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

12

选别

生物的：

致病菌污染

是

连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

13

金属探测CCP3

生物的：

无

是

物理的：

金属碎片

是

前面工序可能混入金属屑

通过金属探测器控制

化学的：

无

14

X射线异物选别CCP4

生物的：

无

是

物理的：

硬物

是

前面工序可能混入硬物

通过X射线异物选别机控制

化学的：

无

15

包装材料验收

生物的：

致病菌污染

否

从CIQ注册并经合格评定的厂家购入，通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

化学污染

从CIQ注册并经合格评定的厂家购入

16

装袋计量

生物的：

致病菌污染

否

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

17

封口

生物的：

致病菌污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

18

装箱

生物的：

无

否

物理的：

无

化学的：

无

19

入库储存

生物的：

无

否

物理的：

无

化学的：

无

九、HACCP计划表

公司名称：

莱阳恒洁食品有限公司产品描述:

真空油炸土豆条

销售和贮存方法：

常温干燥贮存、运输、销售。

公司地址：

莱阳市同心路56号。

预期用途和消费者：

一般公众开袋后直接食用.

关键控制点

（CCP）

显著

危害

对每种预防措施的关键限值

监控

纠偏

行动

记录

验证

什

么

怎

样

频

率

谁

土豆

验收

CCP1-1

农残

每批均有栽培管理证明及供应商提供的农残检测合格证明

栽培管理者提供的原料栽培管理记录及农残检测报告；

查看

每批

品管员

超出关键限值的产品拒收

农残检测报告/原料验收记录/纠偏记录

复查每批农残检测报告；复查每批原料验收记录

棕榈油验收

CCP1-2

添加剂TBHQ

每批均有供应商提供的出厂检验合格证明

查看合格证明

查看

每批

品管员

超出关键限值的产品拒收

辅料验收记录/供应商检测报告

复查每批验收记录；复查供应商检测报告

低

温

油

炸

CCP2

致病菌

温度≥75℃

时间≥30′，产品最终中心温度≥85℃

温度

时间

温度计/秒表测试

每锅

操作员

该锅产品单独存放，重新油炸或评估后处理。

油炸监控记录/纠偏纪录

复查油炸监控记录；对每个班次的产品取样进行微生物化验

九、HACCP计划表

公司名称：

莱阳恒洁食品有限公司产品描述:

真空油炸土豆条

销售和贮存方法：

常温干燥贮存、运输、销售。

公司地址：

莱阳市同心路56号。

关键控制点

（CCP）

显著

危害

对每种预防措施的关键限值

监控

纠偏

行动

记录

验证

什

么

怎

样

频

率

谁

金

属

探

测

CCP3

金属碎片

不得有

FeФ≥

SusФ≥的金属

在成品中存在的可探测到的金属碎片

通过金属探测机

每袋

操作员

未通过产品单独存放评估后处理；若金探运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测

金属探测器

监控记录/纠偏记录

复查监控纠偏记录及仪器设备校正记录

X线检测

CCP4

石子、塑料等硬杂物

产品中不得有

SUS球状Ф>;SUS棒状>Φ*5mm

玻璃>2mm陶瓷>2mm的硬杂物

在成品中存在的可探测到的石子等硬杂物

色通过X线检测机

每袋

操作员

未通过产品单独存放评估后处理；若X线运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测

X线监控记录/纠偏记录

复查监控记录、纠偏记录及设备校正记录

预期用途和消费者：

出口日本，一般公众开袋后直接食用.

十、对HACCP体系的验证程序

一、验证的目的

HACCP是一个食品安全控制体系，其宗旨是防止食品安全的危害，而为了提高其置信水平，即

（1）计划是建立在严谨科学的基础之上的，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。

（2）这种控制措施正在贯彻执行，从而要求公司对HACCP计划及时进行有效的验证。

二、验证的内容

A、对HACCP计划的确认

（1）获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据，表明危害分析、CCP点确定、建立、监控计划、纠偏行动、记录等都有科学的基础。

当其被贯彻执行HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。

（2）确认方法：

基本的科学原则的结合

科学数据的运用

依靠专家的意见

进行生产观察或检测

（3）由HACCP小组人员或受过适当培训或经验丰富的人员执行HACCP计划的确认。

（4）确认频率：

最初的确认：

HACCP计划执行之前

当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动______原料的改变

______验证数据出现相反的结果时

______重复出现的偏差

______有关危害或控制手段的新信息

______生产中的观察

______新的销售或消费处理行为

B、对HACCP计划中CCP的验证

1、监控设备的校准

CCP监控设备的校准是HACCP计划成功执行运作的基础，如果设备没有校准，监控经过将是不可靠的，为了保证CCP可以在正确的关键限值内得以有效的控制，就必须对监控设备进行定期的校准，以确保采用测量方法的准确度。

2、记录的复查

（1）对监控记录的复查

HACCP监控记录是用于对CCP实施控制而保存的，它提供了一个有用的途径来确定是否关键限值被违反，对记录保持定期的复查，保证了关键控制点正按HACCP计划要求而被控制，通过记录复查可以确定倾向，对加工进行调整，以减少由于采取纠偏行动而消耗的人力、物力。

（2）对纠偏记录的复查

纠偏行动记录是关键限值发生偏离时，对所采取的纠偏行动进行的记录，它通过对产品的确认、偏离情况的复查，帮助公司确认在发生的问题，以便对HACCP计划及时修改。

（3）校准记录的复查

复查设备的校准记录，涉及检查日期和校准方法，以及试验结果。

对设备校准记录的定期复查可以证实监控结果的准确性。

3、针对性的取样检验

CCP点的验证也包括针对性的取样检测，通过针对性的取样检测来确定一个加工是否达到它的关键限值。

C、HACCP系统的验证

通过对HACCP系统的验证，检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否贯彻执行

（1）其HACCP体系的验证活动审核：

检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。

（2）记录复查的审核：

监控活动在HACCP计划中规定的位置执行；监控活动按HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动；监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。

（3）最终产品的微生物（化学）检测时验证的重要部分，HACCP计划被确认后，且能有效实施；其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此证明HACCP体系的有效。

D、执法机构对HACCP体系的验证

执法机构对HACCP体系的验证，主要是验证HACCP计划是否有效及是否被贯彻实施。

验证内容包括：

（1）对HACCP计划和任何修改的复查

（2）CCP监控记录的复查

（3）纠偏记录的复查

（4）验证记录的复查

（5）现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定保存

（6）随机抽样分析

三、验证人员及验证频率

HACCP计划由HACCP小组成员对其进行每年一次的验证，若系统发生故障或产品加工工艺等显著改变后，验证活动的频率会随时间的推移而改变。

如历次检查发现过程在控制之内，能保证食品安全，则可减少验证频率，反之则要增加验证频率。

HACCP计划确认报告

产品名称

油炸土豆条

确认日期

确认人

梁桂敏、卢永刚、臧义刚、徐丽丽、刘伟杰、李京果、方文山、郭亚丽、任海涛、王宣武

确认项目

确认内容

1.危害分析

油炸土豆条的危害分析由HACCP小组全体成员及经过培训合格的人员进行，HACCP小组根据CAC／RCP1《食品卫生通则》、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》、中国认可委发布的《速冻方便食品HACCP体系的建立与实施》、美国食品和药物管理局出版的《水产品危害和控制指南》—第三版及进口国的其它相关法律法规要求，并参照相关实验数据及企业硬件设施和SSOP、GMP实施情况，从原料验收到成品整个工艺流程全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。

1、原料验收危害分析：

蔬菜原料验收、辅料验收的危害分析参照《速冻方便食品HACCP体系的建立与实施》及原料加工情况为依据，原料危害有生物的、化学的、物理的三方面。

生物的危害——致病菌，危害分析，蔬菜原料在种植收获或运输过程中可能被致病菌污染，经分析均为显著性危害。

化学的危害经分析有农残、添加剂的危害，其中蔬菜原料验收、辅料验收主要依据《速冻方便食品HACCP体系的建立与实施》化学类危害，蔬菜原料主要存在化学危害农药残留，辅料主要存在化学类危害添加剂，且均为显著性危害。

物理的危害分析主要依据蔬菜原料在收获、加工过程中金属器具磨损可能混入金属碎屑，因此原料中物理的危害为显著危害。

2、加工过程危害分析：

加工过程中主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及加工温度、时间控制不当而导致的致病菌繁殖，参照企业自身实验数据，适当的热处理可以杀死致病菌，但热处理的时间温度达不到要求可能导致致病菌的杀灭不全而可能造成危害，因此致病菌的残存仍然是加工过程中可能存在的显著危害，另外加工过程中由于切制、搅拌等操作可能导致金属碎屑的脱落而造成金属污染危害，同时加工环境中的器具可能会脱落而导致物理性危害，且以上物理性危害均为显著性危害。

加工过程物理危害的分析，主要是在加工过程中切制、搅拌等过程由于金属器具、设备的磨损，可能造成产品中混入金属碎屑，参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第三版P249页中，FDA健康评估部规定对存在长度为″（7mm）到″（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，因此分析以上加工步骤物理危害为显著危害，最终可通过金属探测步骤进行控制。

化学危害的分析主要有消毒剂残留，加工过程中各种器具、设备使用NaClO消毒剂消毒可能造成消毒剂残留而产生化学危害，但通过SSOP中的清洗步骤可控制该危害，因此化学危害NaClO消毒剂残留不做为显著危害。

3、其它过程危害分析：

包装物料的危害分析主要有生物的危害致病菌污染和化学的危害有毒化学物质，经分析包装物料来自国家批准生产的工厂，并经过公司合格评估检查，并且历史从未发生过该类危害，因此以上危害不是显著危害。

成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。

2.CCP点的确定与建立CL的依据

a.蔬菜的验收（CCP1-1）：

上述危害分析蔬菜原料