茅台中国酒文化城.docx

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茅台中国酒文化城

茅台中国酒文化城

发布时间：

2012-12-16作者：

来源：

茅台中国酒文化城

茅台中国酒文化城是茅台集团投资建成的目前国内规模最大的酒文化博览馆，占地面积三万平方米，建筑面积一万多平方米，规模浩大，气势恢宏，建有汉、唐、宋、元、明、清、现代及国酒茅台规划展示馆一共八个展区，馆藏大量的群雕、浮雕、匾、屏、书画、实物、图片和文物，从不同的角度介绍了中国历代酒业的发展过程及与酒有关的政治、经济、文化、民俗等，展示了我国酒类生产的发展沿革、工艺过程和酒的社会功能。

汉馆

　　从猿猴造酒的传说到人类有意识的加工生产，酒就与人类社会的发展密不可分，特别是在经济和文化方面显得尤其明显。

　　春秋战国时期，各国政府对酒的生产、流通、消费一般都采取放任的政策，这从很大程度上促进了酿酒业的繁荣和发展，酒税的征收使酒步入各国的经济领域。

一代圣人孔子"病则饮酒食肉"的倡导使酒和文化结下了不解之缘。

　　到了汉代，虽然酿酒业一再被统治者限制，随着酒曲技术的进步，酒的品种逐步增多，酿酒业仍然得到较大发展。

　　由于汉对贵州实行移民屯田政策，促进了贵州农业、手工业和商业的发展，贵州的酿酒业医师用人工制曲的复式发酵新工艺。

唐蒙沿赤水河乘舟而上出使茅台，见到两岸人家酒坛无数，可见当时贵州的酿酒业已相当发达。

　　魏晋南北朝时期，酒政宽松，酒的产销可以私营，政府只收其税，酿酒业得到了进一步发展，并留下了许多关于酒的典故和佳话。

在此期间，中原农作物稻、麦、粟等传入贵州，贵州农业得到发展，收获增多，为酿酒业提供了更为丰富的原料。

酿酒技术也只臻成熟，已经酿制出蒸馏酒即烧酒。

出土的文物中有大量的酒具和反映贵州民族饮酒风俗的图案，也说明当时贵州酒文化已经达到了相当高的程度。

　　唐馆

　　唐代是我国封建社会发展的顶峰时期。

国家繁荣昌盛，中原与异域文化、商贸交流空前繁荣，长安城里外使、外商络绎不绝，酒成了邦交礼仪的必备珍品。

唐盛行以酒宴宾，太宗、玄宗频宴蕃使，动辄上千人。

举国上下无酒不成礼，文人墨客无酒不成诗文，长安酒肆星罗棋布，酒业异峰突起，酒文化，酒典故进入了空前绝后的辉煌鼎盛时期。

　　文成公主远嫁吐蕃（今西藏），使唐蕃“合为一家”，同时带去了中原的黄酒酿造方法。

　　唐初贵州彝族先民建“九重宫殿”，内有屠宰、酿酒等作坊。

“九重宫殿”资料表明唐代贵州已生产蒸馏白酒。

　　五代十国时期连年战事，中原就业发展艰难，南方诸国战事较少，水利农桑兴而不衰，贵州酒业一枝独秀。

前后蜀、南唐诸国上下诗酒成风，对枸酱的需求有增无减，酒礼、酒俗也越来越丰富。

　　宋馆

　　酒对于宋朝来讲具有独特的意义，宋太祖杯酒释兵权以巩固自己的统治。

酒政从官酿、官卖和民酿、民卖扩大为任何人只要纳钱就可经营，并规定了各地要向中央定期朝贡，其贡物有：

丹砂、骏马、铜鼓、名酒酱等，促进了酿酒业的发展。

　　宋代北方多事，而位于西南的黔州（县贵州仁怀一带）却较为安宁，加之宋廷对播州、罗氏鬼国（仁怀市以南地方）等少数民族地区开展茶、马贸易，对酿酒业实施不限额、不征税的政策，黔酒业也因此长兴不衰。

　　宋代官库酒在中秋前发卖，人们敲锣打鼓挑酒于市，热闹非凡。

文人士大夫盛行诗酒会，最著名的有欧阳修的平山诗会。

　　这期间出现了第一部关于制曲酿酒的专著《北山酒经》总结了南北朝以来的曲蘖酿酒技术。

　　元馆

　　元代是我国饮酒习惯大转变的时期，由于蒙古族喜欢烈酒，从而推动了全国烧酒的发展，高度蒸馏白酒仪式风行全国。

　　1291年播州（现黔北一带）军民宣抚使杨汉英特贡仁怀酿制的烧酒，得到元世祖忽必烈划地嘉许，成为贵州最大的土司之一。

此后每贡必有酒，茅酒飘香御苑。

　　元代酒税轻重不一，为避湖广行省沉重的酒税，杨汉英奏请改隶四州行省，促进了播州全境酒业的发展。

　　受中原汉风之染，元宫廷和贵族开始储藏各种保健滋补品，配制补酒。

　　意大利人马可?

波罗，1275年左右到元都，任元朝官员，返回后著有《马可?

波罗游记》，载有元都米酒的制法。

　　元代的就文学主要表现在元曲上：

关汉卿、王实甫、马致远等所留佳作甚丰，以酒入曲，以曲入令，成为元的时代新花。

　　明馆

　　明代是我国酿酒史上一个重要时期。

明初的严政肃贪，休养生息，促进了农业的大发展，较为宽松的经济政策，使得商品经济异常的繁荣；明朝后期，资本主义在中国开始萌芽，这些都为我国酿酒业的发展提供了必要的条件。

蒸馏技术的提高，酿酒综合利用技术的推广，推动了全国就业的发展，无论宫廷还是民间，饮酒之风非常盛行，集镇、乡村酒店大量涌现。

　　明永乐年间设贵州布政司，贵州建省。

从此贵阳、遵义等地，成为新兴的商业中心，酒坊遍布。

茅台酒的回沙工艺率先形成，蒸馏技术日臻完善，为茅台酒酿造技术的进一步提高打下了坚实的基础。

　　宋应星的《天工开物》和徐启光的《农政全书》对我国古代酿酒术作了系统的研究。

　　袁宏道的《觞政》总结了当时的酒俗、酒规、酒礼等，是明代最具代表性的酒文化著作。

　　清馆

　　清朝前期采取的一系列开明举措，使得全国耕地增加，粮食增产，为酿酒业的发展提供了物质条件。

专业酿酒工匠和包买商的出现，推动了酿酒作坊的工厂化经营，资本主义萌芽进一步发展，城乡商品经济更加繁荣，有力推动了酒类的生产和贸易。

　　清乾隆十年，贵州总督张广泗奏准开赤水河道，仁岸成为川盐入黔的主要口岸。

商贸业日趋发达，为茅台酒等精酿的发展提供了更为适宜的商品环境，从而刺激了酿酒技术的提高与酿酒业的发展，正如清代诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。

茅台酒的独特工艺基本形成，生产规模不断扩大，茅台烧房不下二十家。

成义烧房和荣太烧房生产的“茅台烧”作为黔酒的代表而享誉南北。

为提倡社会敬老风气，康熙于宫中设千叟宴，选六十五岁以上文武百官、黎民百姓上千人赐宴于畅春轩，皇室子弟执爵敬酒：

选八十岁以上老人“至御前亲视饮酒”。

后雍正、乾隆、嘉庆不定期举行。

　　乾隆年间，吴升撰有《酒志》二十八卷，集历代酒文化之大成。

　　现代馆

　　世事翻云覆雨，天下兴亡更替。

但茅台酒的醇香伴随着历史的脚步散发出越来越醉人的芬芳。

从枸酱到茅台烧、从茅台烧到荣获巴拿马金奖的茅台酒，是一条千锤百炼的路，无数的先贤以民族的振兴为己任，在这条路上勇往直前。

一代又一代仁人的不懈努力，一代又一代智慧的积累和升华，把千年涓涓流淌的茅台酒香，汇成一条奔涌的美酒之河，迸溅出旷世的佳酿，流淌着民族的骄傲。

　　清朝末年，茅台成为赤水河上最著名的通商口岸。

“蜀盐进贵州，秦商聚茅台”，茅台商贸异常繁华。

华联辉和石荣霄创办“成义”、“荣和”烧房，使几乎毁于战火的茅台烧再度崛起。

“成义”按传统“茅台烧春”回沙工艺酿制“回沙茅”，色、香、味俱佳，誉满南北，并于1915年在为庆祝巴拿马运河开通所举办的“巴拿马万国博览会”上夺得金奖。

茅台酒从此飘香环宇，名震九州。

与法国的科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌鼎足而立。

　　灿古昭今的茅台酒文化，随着新中国的诞生，又谱写出了崭新的历史篇章。

　　1951年，“成义”、“荣和”和后来赖永初先生的“恒兴”三家私人烧房经过赎买、没收与接管并为地方国营茅台酒厂，于8月1日正式成立“贵州省茅台酒厂”。

在旧中国的废墟上诞生的茅台酒厂与共和国同命运开始了他的新纪元。

茅台酒厂建立之初，恢复生产任务艰巨，政府先后拨款扩建厂房、增加设备、使茅台酒的出口量由最初的几吨，逐渐增加到1957年的50吨。

1954年远销欧洲、亚洲的一些国家和地区，深受外国朋友的好评。

　　茅台酒被誉为“国酒”，使国务院接待外国贵宾的专用酒。

1954年的日内瓦会议、万隆会议，1956年的中缅芒市联欢会以上，周恩来总理都用茅台酒招待国际友人，茅台酒声誉鹊起。

1957年世界青年联欢会期间，港、澳同胞称茅台酒为“祖国之光”。

　　六十年代中期，在轻工业部的组织下，完成了茅台酒两个生产周期的科学试验。

酒厂的技术人员、干部、职工为进一步完善茅台酒的生产工艺和巩固提高茅台酒的质量做出了重要贡献。

酒和书画渊源深

发布时间：

2012-11-28作者：

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　　古代的画家、书法家，大多嗜酒，原因有二：

一是他们的气质与性格特征鲜明，多愁善感，生活追求浪漫气息，希望淋漓尽致地表现自己的个性，因而以酒浇愁，借酒兴来体味生活的趣味。

二是酒能推助书画作品的产生。

因酒具有兴奋中枢神经系统的功效，它可使人精神亢奋，才思敏捷，从而激发出珍贵的灵感，这样，不但易于促成书画艺术品的诞生，而且可提高作品的质量。

　　酒，对我国书法艺术的发展做出了巨大的贡献。

东晋大书法家王羲之，初向卫夫人学书法，后去官，与东土士子日尽山水之游，饮钓自娱，书法更加精进。

其著名代表作《兰亭集序》，便是他于绍兴兰亭和孙统、孙绰、王蕴等四十一人聚饮时写就。

唐代“草圣”张旭作书，往往是酒后激情方起，醉后大呼狂走才索笔，有时甚至不用笔，而“以头濡墨，一甩而就”，“变化无穷，若有神助”，待酒醒后再写，竟“不可复得”（《唐书·张旭传》）。

宋代书法家苏舜钦，官运不佳，被谪放到苏州时，常练草书，有时酒酣落笔，较之平时更洋洋洒洒，别具一格，人争传之。

明朝遗臣朱耷，往往于醉后挥毫。

人们知其嗜酒，闻字、画“皆得其醉后”，所以，为了得到他的作品，便“置酒招之”，将纸、墨置于席边，待酒兴大发，他便开始泼墨，或“攘笔搦管，狂叫大呼”，结果是“洋洋洒洒，数十幅立就”，而“醒时，欲觅其片纸只字不可得，虽陈黄金万镒于前夕顾也！

”（见《清朝艺苑》）

　　不仅书法家创作借助于酒力，许多画家亦然。

在美术史上，秦汉间的“千岁翁”安期生，曾“以醉墨洒石上，皆成桃花”（《酉阳杂俎》）。

唐代吴道子，“每欲挥毫，必须酣饮”（潘天寿《中国绘画史》）。

张志和“喜酒，常在酣醉后，或击鼓吹笛，舐笔成画”（同上）。

宋代包鼎，为画虎专家，每当画虎之前，总是首先“洒扫一室，屏人声，塞门涂牖，穴屋取明，一饮斗酒”，然后“脱衣，据地卧、起、行、顾”，感到自己真像老虎时，又“复饮斗酒，取笔一挥尽意而去”（见《后山谈丛》）。

元代画家钱选，“酒不醉，不能画”。

明代画家吴伟好“剧饮”，人们欲得到他的画，需“载酒……往”。

清代画家郑板桥，酷爱狗肉和饮酒，富商大贾虽“饵以金千”，也难得板桥字画，而不少人以狗肉或烧酒，便可轻而易举地得到。

　　我国古代借酒作画、作书者，远非上述诸人。

可以说，大部分画家和书法家的许多艺术精品的产生，都与酒密切相关。

当然，他们之所以能创造出精湛的艺术品，最主要的原因，还是他们的勤学苦练。

但是，也绝不能忽视酒对书画作品的诞生的巨大推助作用。

这是书画家饮食生活中的一种重要的文化现象。

酒与现代养生

发布时间：

2012-11-22作者：

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　　酒、茶、咖啡是目前世界公认的三大饮料，其受众广泛，品种多样。

其中尤以酒作为一种历史悠久、味道独特的饮品而广受人们的喜爱。

　　酒在人类文明史中的发展历程可谓源远流长，自从远古时期人们在与大自然的接触中发现了“天然酿造的酒”之后，就开始了不断创新的人工研制酿酒技术的进程，以满足对酒这种特殊饮品的需求。

　　随着时间的推移，酒似乎已经不仅仅只是一种单纯的饮品，人们对其赋予了更加丰富的内涵，如将酒作为敬神祭祖的祭品之一，据此可以说明酒对于人们日常生活重要而特殊的意义。

而众多文人墨客也往往借酒抒怀，后人尊称李白为“诗仙”的同时也称其为“酒仙”，甚至有人笑称如果没有借助酒可能李白就不会做出如此狂放洒脱、浪漫唯美的诗句了。

由此可见，酒的引申涵义和作用愈来愈广泛、丰富，并且在其后的发展过程中，又与当时的历史背景和文化意义相融合，从而衍生成为“独具风韵”的酒文化。

　　酒文化涉及广泛，在这其中有关酒对健康的影响是人们最关心的。

如适量饮酒有促进血液循环、开胃助消化的作用，酒中泡上某些中草药可以增强其治病效果等。

时至今日，人们除了将酒的社交作用沿袭下来之外，更主要的关注视点是怎样增强酒对人体的养生保健作用，如何回避并抑制饮酒不当所带来的负面影响，以便择其善者而从之，其不善者而改之，从而为维持身体健康提供多重保障。

酒和书画渊源深

发布时间：

2012-11-28作者：

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　　古代的画家、书法家，大多嗜酒，原因有二：

一是他们的气质与性格特征鲜明，多愁善感，生活追求浪漫气息，希望淋漓尽致地表现自己的个性，因而以酒浇愁，借酒兴来体味生活的趣味。

二是酒能推助书画作品的产生。

因酒具有兴奋中枢神经系统的功效，它可使人精神亢奋，才思敏捷，从而激发出珍贵的灵感，这样，不但易于促成书画艺术品的诞生，而且可提高作品的质量。

　　酒，对我国书法艺术的发展做出了巨大的贡献。

东晋大书法家王羲之，初向卫夫人学书法，后去官，与东土士子日尽山水之游，饮钓自娱，书法更加精进。

其著名代表作《兰亭集序》，便是他于绍兴兰亭和孙统、孙绰、王蕴等四十一人聚饮时写就。

唐代“草圣”张旭作书，往往是酒后激情方起，醉后大呼狂走才索笔，有时甚至不用笔，而“以头濡墨，一甩而就”，“变化无穷，若有神助”，待酒醒后再写，竟“不可复得”（《唐书·张旭传》）。

宋代书法家苏舜钦，官运不佳，被谪放到苏州时，常练草书，有时酒酣落笔，较之平时更洋洋洒洒，别具一格，人争传之。

明朝遗臣朱耷，往往于醉后挥毫。

人们知其嗜酒，闻字、画“皆得其醉后”，所以，为了得到他的作品，便“置酒招之”，将纸、墨置于席边，待酒兴大发，他便开始泼墨，或“攘笔搦管，狂叫大呼”，结果是“洋洋洒洒，数十幅立就”，而“醒时，欲觅其片纸只字不可得，虽陈黄金万镒于前夕顾也！

”（见《清朝艺苑》）

　　不仅书法家创作借助于酒力，许多画家亦然。

在美术史上，秦汉间的“千岁翁”安期生，曾“以醉墨洒石上，皆成桃花”（《酉阳杂俎》）。

唐代吴道子，“每欲挥毫，必须酣饮”（潘天寿《中国绘画史》）。

张志和“喜酒，常在酣醉后，或击鼓吹笛，舐笔成画”（同上）。

宋代包鼎，为画虎专家，每当画虎之前，总是首先“洒扫一室，屏人声，塞门涂牖，穴屋取明，一饮斗酒”，然后“脱衣，据地卧、起、行、顾”，感到自己真像老虎时，又“复饮斗酒，取笔一挥尽意而去”（见《后山谈丛》）。

元代画家钱选，“酒不醉，不能画”。

明代画家吴伟好“剧饮”，人们欲得到他的画，需“载酒……往”。

清代画家郑板桥，酷爱狗肉和饮酒，富商大贾虽“饵以金千”，也难得板桥字画，而不少人以狗肉或烧酒，便可轻而易举地得到。

　　我国古代借酒作画、作书者，远非上述诸人。

可以说，大部分画家和书法家的许多艺术精品的产生，都与酒密切相关。

当然，他们之所以能创造出精湛的艺术品，最主要的原因，还是他们的勤学苦练。

但是，也绝不能忽视酒对书画作品的诞生的巨大推助作用。

这是书画家饮食生活中的一种重要的文化现象。

原料配方　　

　　凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

　　酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。

以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。

生产中使用最广的是麸曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。

酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。

生产上多用大缸酒母。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

　　制作方法　　

　　1．原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

　　2．配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　3．蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

　　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

　　4．冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　5．拌醅。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

　　6．入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

　　7．蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。