秘制绝味辣椒.docx
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秘制绝味辣椒.docx
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秘制绝味辣椒
秘制绝味辣椒
成都的李大爷在海椒市场摆了个摊位,专门卖辣椒。
奇怪的是,大家都喜欢光顾他的生意,久而久之,同行都纷纷关门大吉。
原来,张大爷卖的是经过秘制的绝味辣椒,难怪人人都喜欢。
张大爷每天都能买出几百斤绝味辣椒,利润二三百元,还常常出现断货现象。
绝味辣椒,风味多样,浓郁醇厚,深受消费者青睐。
其制作工艺独特,成本低,市场销售潜力大,适合乡镇小型食品厂或家庭生产销售。
一、工艺流程:
原料选择及处理→称量混合→分量包装→成品。
二、制作方法:
1、原料配方(按重量比):
辣椒粉50%,大蒜粉、芝麻粉各10%,陈皮粉9%,花椒粉、花生仁粉、紫菜丝各4%,籽精王3%,骨粒香3%,透骨鲜2%,特鲜一号1%。
2、所需设备:
晒盘(芦席或烘房),打浆机或胶体磨,磨粉机,纱布 3、原料选择及处理:
①辣椒。
选色泽好、皮质厚、辣味浓的鲜品,放入底部有缝隙的晒盘(可用木制,规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜)或摊在芦席上晒干,或送入烘房、烘柜内烘干(温度60℃以上)。
粉碎后制成细粉,密封备用。
②大蒜。
选无伤害、无芽的新鲜蒜头,洗净后剥开分瓣,放入冷水中浸泡1小时。
搓去蒜皮,捞出,沥去水分,用打浆机或胶体磨打浆(打浆时加适量冷水)浆料用粗纱布过滤去渣。
蒜浆要及时用细布包裹,以人工加压脱水(亦可用榨油机压榨或离心机分离脱水)。
将湿蒜粉立即摊放在铺有垫布的竹筛或烘盘上,置入恒温50℃的烘房或烘柜内烘5~6小时,及时排出烘房内的湿气。
趁热用万能磨粉机或“一风吹”式粉
碎机制成粉末,密封备用。
③芝麻、花生仁。
清除杂质后焙炒。
及时磨成粉状,密封备用。
④陈皮。
选新鲜优质果皮,晒干或入烘房充分干燥后,除去杂质,研成细粉,密封备用。
⑤花椒。
选鲜品,除去花椒子及杂质,晒干或烘干,研成细粉,密封备用。
⑥紫菜。
选新鲜干品,除去杂物及泥沙,揉搓后切成极细丝,密封备用。
籽精王、骨粒香、透骨鲜、特鲜一号四味调味精品均可在神味餐饮配料商行购买。
4、称量与混合:
上述原料按比例混匀即得绝味辣椒的成品料。
用食品塑料袋以每袋25~50克,每箱100~200袋密封包装
羊肉汤锅
2011年02月13日
羊肉汤锅的制作方法怎么做
味型:
咸鲜味型
羊肉汤锅的制作方法怎么做--主料:
熟羊肉750克,清汤3200克,34公分火锅盆一个
羊肉汤锅的制作方法怎么做--辅料:
水发香菇100克、净冬瓜100克、水发黄花50克、蕃茄30克、大葱节40克
羊肉汤锅的制作方法怎么做--调料:
色拉油400克、老姜40克、料酒70克、羊油50克、大回1克、桂皮2克、草果3克、
葱2根、鸡精15克、味精5克、胡椒粉2克、盐8克、花椒5克
刀工:
将熟羊肉改成4公分长3厘米厚的片,蕃茄切成块,葱拍破挽节,草果、老姜拍破、冬瓜改一字条、香菇改斜刀片;
烹制:
炒锅置于中火上放油烧至60-70度,下羊肉、老姜、大蒜、香料,炒香加料酒。
清汤烧沸捞出姜葱、香料不用,放入香菇煮沸加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,下蕃茄、葱节把羊油烧至100度淋在锅内即可;
味碟:
麻油100克、辣子酱100克、味精3克、香菜50克分成10份即可;
特点:
汤色乳白、味浓鲜香、羊肉香糯、营养丰富。
注意:
1、此款锅如用量大,羊肉改成大块放入纯桶中,加入香料、鸡鸭骨小火炖至羊肉粑为止。
2、此款锅适用于北方,可烫多种荤、素菜。
小资料:
各地羊肉汤锅制作方法
简阳羊肉汤锅做法
1、首要工作:
熬汤。
(鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮)
2、羊肉羊杂好后捞起切片切条,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好。
3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色。
放羊杂羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉(这个很重要,但不要放太多,一点点就好了)。
4、爆好后可以倒汤进去煮了,煮开后,汤应该也是很白的。
放适量的盐和味精,再放点点茴香和胡椒,一点点就好(拿手指间夹点点撒在上面就可以啦!
)
5、可以把全部东西装入专门的火锅中,边吃羊肉边喝汤边烫菜,爽
6、沾碟可以是干海椒面碟子,也可以是青海椒碟子加豆腐乳加香菜或葱,舀一点羊肉汤和匀。
绵阳羊肉汤锅制作方法:
原料:
烫皮羊1只(约20千克)猪棒子骨10千克云南小米椒100克青花椒油1瓶腐乳1瓶黄酒2瓶奶粉10克芹菜叶50克化猪油100克香料包1个黄葱节3节番茄3片红枣5个枸杞10粒老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量
1.初步处理:
①用火将烫皮羊的绒毛燎尽,再用温水将其刮洗干净,然后剖开羊腹,取出内脏,斩去四脚。
②羊肉斩成约2.5千克的块,放入清水中泡约4小时,漂尽血水。
③将食用碱倒入羊肚中揉匀,静置10分钟,待其表层发稀时,用刀刮去表层黑膜,然后洗净;羊肺用清水漂去血水;羊肠洗净;用火燎尽羊脚上的毛,刮洗干净;羊心去掉淤血,洗净;羊舌入沸水锅烫一下,刮去白膜;羊肝、羊肾和羊血切片。
④将猪棒子骨焯两次水,用刀敲断后,放入加有老姜的清水锅中,以大火熬至汤汁乳白。
⑤小米椒铡成末。
2.深加工:
①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次,以除尽血水和腥味,然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中,以小火煨至软后,取出晾冷,拆去羊骨,将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。
②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。
③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次,以除去血水和腥味,随后放入高压锅内压熟,取出晾冷后,将羊肚、羊肠切成丝,羊脚除尽骨头切成块,羊肺、羊舌和羊心切成片。
3.烹饪成菜(以烹制一锅的量为例):
①制底汤:
根据火锅盆大小,将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤(如有客人不喜羊肉汤,则全部加入猪棒子骨汤),然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油,即制成底汤。
③制味碟:
在小碗里放四分之一块豆腐乳,再加入适量味精、葱花和香菜末,至于小米辣和青花椒油,则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。
④上桌烫食:
将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌,点火烧沸,打去浮沫,将底汤舀入味碟碗里,即可食用。
食完锅中的原料后,还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。
制作关键:
1.香料不宜过多,过多则压味。
以煮制20千克羊肉为例,其香料包的配方为:
八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。
2.羊肉块和羊杂不可一起焯水,也不可一起煮熟,但可一起烫食。
3.不管是羊肉汤,还是猪棒子骨汤,都要熬至汤色乳白。
如当天用不完,还需妥善保管,每天烧开两次,以防变质。
4.调制底汤时,奶粉用量不宜过多,它可以使汤汁更加白,并带有淡淡的奶香。
如在烫食过程,底汤减少,还可适量添加棒子骨汤。
5.要用云南小米椒鲜品,不可用干品代替;味碟中的豆腐乳用量也不宜多,否则会压住羊肉鲜味。
川西羊肉汤的制作方法
原料:
羊肉500克,生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。
做法:
1、当归,生姜用清水洗净,切成大片;
2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、
1厘米厚的条;
3、砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,
打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。
特色:
川菜,羊肉火巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效
温补全羊汤制作方法
主料:
羊肉500克,羊肚250克,羊血200克
配料:
萝卜1200克,当归、党参、沙参各25克,猪化油200克,青椒香油若干,香料包一个
做法:
1、先将羊肉、羊肚除水涤净。
锅内放猪化油200克,待油烧化,将羊肉、羊肚放入爆炒,然后加入鲜汤。
待汤煮沸,放入当归、党参、沙参用大火炖煮。
待汤再次沸腾,放入香料包(里面有八角、花椒、干海椒、姜、葱等若干)。
2、在羊汤炖煮期间,将青椒切成颗粒,放入盛有香油的小碟里,香油淹过颗粒。
每人一个油碟。
3、当羊肉炖至1小时后,放入萝卜,并加适量食盐。
然后继续炖煮,待羊肉、羊肚熟透,再放羊血、味精,略加搅拌后即可盛盘,取出油碟即可食用。
特色:
汤味鲜美,羊肉熟透入口可化,是一道让你回味无穷的清新荤菜。
蘸味碟,是食火锅不可缺少的一个组成部分,味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用,它使涮烫后的原料经味碟蘸料后形成一种新的复合味,吃后更感觉适口,味道更加鲜美醇厚。
有些蘸料还能起到下火溢润、降低浓烈刺激感。
下面介绍一些常用火锅蘸料的制作:
香油蒜泥碟
原料:
大蒜、小磨香油(芝麻油)、味精、盐。
制作:
大蒜去皮,制成蒜泥状,同香油、味精、盐(炒制过的盐)一起调入即成。
特点:
香油香蒜味浓,辛香适口。
红油蒜泥料:
四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
鸡蛋油碟(红汤火锅)
原料:
生鸡蛋,小磨香油,味精,熟盐。
制作:
生鸡蛋(可只用蛋清)打入碗中,调散后,加入香油、味精、熟盐调匀即可。
特点:
爽滑香鲜。
青椒味碟(羊肉火锅、鱼头火锅等)
原料:
小青椒,香菜末,芹菜,油酥黄豆,榨菜,盐,味精,鸡精。
制作:
小青椒、芹菜分别切成细粒;榨菜切粒;将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内,加入盐、味精、鸡精及原汤汁,再放入油酥黄豆即成。
特点:
清香鲜辣,爽口宜人。
小米椒味碟(鲍鱼火锅、野菌火锅)
原料:
小米辣,美极鲜酱油,蒜米,味精,盐,葱花。
制作:
将小米辣切细粒状放入碗内,加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。
特点:
鲜辣适口。
香油味碟(白汤菌类火锅)
原料:
香油、熟芝麻,味精、盐。
制作:
将香油倒入碗中,放入味精、盐、熟芝麻即成。
特点:
咸鲜、香味浓。
烹鱼技法
2011年02月13日
各种鱼的做法11款,鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。
但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能。
清蒸白鲫鱼
原料:
白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
制作:
1、白鲫鱼宰杀、擦忓水分,鱼身抹盐后放入鱼盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,淋鲜酱油即可。
提示:
鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。
腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。
用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。
鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
酸菜鱼
主料:
鲤鱼1条(1000克左右),泡酸菜250克。
辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,
味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制作:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,鱼骨剁成块。
泡酸菜切段。
2、炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味,放入泡酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。
撇去汤面浮沫,加料酒去腥,加精盐、胡椒面备用。
3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散下锅。
用另一锅注油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1-2分钟。
待鱼片至熟,加味精即成。
特点:
鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
提示:
鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。
鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。
大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。
用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。
鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
忓烧鱼
主料:
活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料:
细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。
制法:
①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗忓净,抹忓水,将鱼子塞入鱼肚内,鱼背两侧锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水冲凉、沥水备用。
③炒锅放中火上,注油150克烧热,将面条分成若忓份,分别扣入热油里煎黄一面,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥油备用。
④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎至微黄色捞出沥油,锅里放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克,烧沸盖上锅盖改中小火烧6-8分钟至熟,加入备用掉料、味精,用旺火收汁,淋入水淀粉掉粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将掉味汁浇在鱼身上,滴入米醋拖入大鱼盘里,将团状煎面条放在鱼身两边即可。
特点:
形状雅致,色泽红亮,掉料细微、肉质鲜嫩,味道浓郁,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳。
砂锅鱼头
材料:
花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许;
化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
制作:
1、姜切成两半,在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅),把姜拍烂待用
2、锅内加化猪油烧热,用花椒粒炝锅(花椒捞出不用),下鱼头用中火煎至微黄,狭、葱、蒜爆出香味,注入高汤(开水)猛火烧开,倒入砂锅;
3、下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开,转小火炖3分钟,加盐、豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉,略翻动即可(不加味精以免影响鱼的鲜味)。
提示:
鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
粉皮鱼头
主料:
花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
掉料:
熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
制作:
1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,烧2分钟,放入香糟卤烧片刻,淋熟猪油即成。
菊花鱼
材料:
青鱼1条、精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,
忓淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。
制作:
(1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上忓淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。
将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,掉成味汁。
(2)将锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至七成热,将菊花鱼抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色捞出装盘。
另取炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香,倒入掉味汁炒匀,淋入熟猪油15克、芝麻油浇在菊花鱼上即成。
提示:
青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。
其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
清蒸黑鱼
主料:
黑鱼
配料:
青红尖椒丝
掉料:
盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
制作:
1.黑鱼从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。
2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。
3.加葱姜丝,浇热油。
4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精兑好的鱼汁即可。
特点:
肉质细嫩,鲜香味美。
提示:
1、鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前兑制。
2、黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。
黑鱼与生姜、红枣煮食,对治疗肺结核有辅助作用。
黑鱼与红糖炖服可治肾炎。
产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
水煮鱼
制作:
(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料。
(2)将鱼片成鱼片,用盐、味精、淀粉按适当配比把鱼片放入盆中码味上浆。
(3)在炒锅中注水,烧沸后放入鱼片,焯水后捞出盛入盆中。
锅中加入色拉油、辣椒、麻椒,烧热后浇在鱼片盆中即可。
特点:
麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口。
提示:
草鱼,有暖胃、和中、平肝、祛风等功效,是温中补虚的养生食品。
炸香辣带鱼
原料:
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
掉料:
盐1大匙、胡椒粉1小匙。
制作:
1、带鱼去头尾,切长段,加入掉味料拌匀。
2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
提示:
带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。
肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善闸状。
烧烤鳗鱼
原料:
鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,
淡色酱油30毫升,盐少许。
制作:
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌渍5分钟,放入滚水中煮10秒捞出,用清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;
2.清酒阵滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮5分钟,将海带取出;
3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,撒山椒粉即可。
提示:
鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。
泡椒泥鳅
材料:
泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
制作:
1、泡椒、姜、蒜均切末;
2、锅内放油下泡椒、姜、蒜炒香;
3、下泥鳅煸炒片刻;
4、放花椒的水、料酒、盐、味精(可放适量肉酱或辣酱),烧四五分钟后掉味,不宜久烧,泥鳅易烂。
特点:
泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜。
提示:
泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。
泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。
泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。
泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。
泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。
麻婆豆腐(川菜经典)
2011年02月13日
“麻婆豆腐”是四川著名的特色传统菜。
相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,店主妇陈某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。
当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆豆腐”,从此名扬全国。
一百多年来,随着川菜的发展,全国名地的川菜馆,乃至海外一些华侨开设的中国餐馆,都经营此菜,前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品,销往世界各地。
用料:
500克,牛肉150克,青蒜50克,郫县豆瓣40克,辣椒面10克,花椒面1.5克,豆豉20克,酱油30克,料酒20克,精盐5克,味精2克,姜末3克,水豆粉40克,清油125克,清汤250克。
1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。
不要用沸水煮,保持温度即可。
2、牛肉切末。
青蒜洗净,切成1厘米长的短节。
豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热,下牛肉末,煸干水分,等酥时烹入料酒,下豆瓣炒出红色,下辣椒面、姜末、豆豉炒香,加汤,放豆腐、酱油、精盐,用微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。
注意:
制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。
由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。
汁要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
特点:
色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。
在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。
特色介绍:
陈麻婆豆腐有着悠久的历史,豆腐用蓝瓷花高脚碗清清爽爽地端出来。
白玉一样的豆腐上飘浮着一层红油,撒上花椒面,配上青绿色的蒜苗,好看又好吃。
陈麻婆店还有其他花样的豆腐菜。
担担面(成都名小吃)
2011年02月13日
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。
因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。
现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
制作原料:
圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
烹饪方法:
将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
钟水饺(成都名小吃)
2011年02月13日
创始人钟少白,原店名叫协森茂,1931年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。
钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。
~红油钟水饺~
制做此菜需要25分钟,5人份。
菜品解析:
水饺,中国饮食平俗一物,地不分南北,人不分老幼无不喜食,尤以川菜制做水饺最为特长,其用料更为讲究,皮薄如纸,馅大均匀,入口细嫩,鲜香化渣,尤川味特有的“红油味汁”为蘸食,更有色泽戏亮,咸香回甜,辣味适中,润而不燥之感,水饺虽属“小吃”之例,但其身价却也不凡,在川菜中,即可零点食用,更可作为名小吃挤身于高档筵席之中,历来为食者所青睐,因此水饺尤以成都“钟氏”制做最为质高,故人们多以“钟水饺”称之。
材料:
1、上等精制面粉500克,肥瘦猪肉300克,净鲜虾仁100克,葱姜共30克,大蒜40克。
2、四川辣椒油3茶匙,特制红酱油3茶匙,香醋1茶匙,白糖三分之一茶匙,味精三分之一茶,黄酒二分之一汤匙,普通酱油二分之一汤匙,鸡汤2匙。
1、把面粉放入盆内适量掺入温水,调拌均匀,待面团表面有光泽时,再用湿毛巾盖严醒面。
2、猪肉和虾仁用刀背分别砸成“茸”状,葱姜削净表皮,切细末,再把猪肉,虾肉,葱姜,黄酒,普通酱油,鸡汤和少许精盐,味精同放碗中,调拌均匀。
3、把面团制成大小均匀的50只面剂,压薄片,与馅合在一起,包成大小一致的水饺待用。
4、大蒜剥净表皮,剁成茸状,同辣椒油,特制红酱不同,香醋,白糖,味精和2茶匙热鸡汤同放碗中,调拌均匀,分5只碟内。
5、锅中水烧开,水饺下锅煮熟,捞出入盘中,
注意:
和面时不宜过硬,反之入口有质硬不糯之感,要和得均匀,反之面有粗糙之感,以不粘手,面团表皮有光泽为宜,水饺宜滚开水下锅,快煮,反之,面有入口粘嘴之感,不宜把饺子与味汁同放碗中,要一个一个地饺子用味汁蘸食,方可得其乐趣。
赖汤圆(成都名小吃)
2011年02月13日
赖汤圆迄今已有百年历史。
老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。
用料:
糯米500克,大米75克,黑芝
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